1、糕点糕点扬扬 州州 炒炒 饭饭法法 国国 比比 萨萨日日 本本 寿寿 司司美国汉堡美国汉堡意意 大大 利利 面面英英 国国 热热 狗狗陈恒芳陈恒芳学习目标学习目标 1.认识糖类、油脂和蛋白质的组成和结构特点；2.掌握糖类和蛋白质的特征反应；3.知道糖类、油脂和蛋白质的水解反应；4.通过糖类、油脂和蛋白质的学习,培养学生观察实验能力、归纳思维能力及分析思维能力 基本营养物质基本营养物质糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水 我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？要有哪些？人体摄取的主要有机物及其主要成分
2、人体摄取的主要有机物及其主要成分有机有机物物 面面食食青青菜菜肉肉类类油油类类蛋蛋类类主要主要成分成分淀淀粉粉纤纤维维素素油脂、油脂、蛋白蛋白质质油油脂脂蛋蛋白白质质元素组成元素组成代表物代表物代表物分子代表物分子糖糖类类单糖C、H、O葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖C6H12O6双糖双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖多糖C、H、O淀粉、纤维素淀粉、纤维素(C6H10O5)n油油脂脂油油C、H、O植物油植物油不饱和高级脂不饱和高级脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯脂脂C、H、O动物脂肪动物脂肪饱和高级饱和高级脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯蛋白质蛋白质C、H、O、N、S、P等等酶、肌肉、酶、肌肉
3、、毛发等毛发等氨基酸连接氨基酸连接成的高分子成的高分子一、一、糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成阅读课本阅读课本P 78表表3-3，探讨以下问题：，探讨以下问题：1、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异同？它们的异同？2、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式，、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式，总结出其命名的依据。总结出其命名的依据。三种基本营养物质均由碳、氢、氧三种元素，其三种基本营养物质均由碳、氢、氧三种元素，其中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素；中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素；一个单糖分子中有一个单糖分子中有
4、6个碳原子，一个双糖分子有个碳原子，一个双糖分子有12个个碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；原子是单糖的多倍；H C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OHH C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH葡萄糖葡萄糖的结构式的结构式果糖的结构式果糖的结构式醛基醛基羰基羰基多羟基醛多羟基醛多羟基酮多羟基酮糖糖 类类同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体不是同分异构体不是同分异构体因为因为n值不同值不同 油油 （植物油脂植物油脂 液态液态）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）
5、固态）对对油脂油脂的组成与结构的认识的组成与结构的认识物理性质物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂3、油和脂两者在外观上有何区别？从微观、油和脂两者在外观上有何区别？从微观上分析，又有何区别？上分析，又有何区别？室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂（外观上）；微观上，油是不饱和高级脂肪酸为脂（外观上）；微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪酸甘油甘油酯（含碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪酸甘油酯（不含碳碳双键）；酯（不含碳碳双键）；高分子是高分子是指那些由众多原子或原子团主要指那
6、些由众多原子或原子团主要以共价键结合而成的相对分子量在一万以上的以共价键结合而成的相对分子量在一万以上的化合物。（化合物。（淀粉、纤维素、蛋白质）淀粉、纤维素、蛋白质）4、汽油、石油和花生油都是油，它们属于、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？同一类物质吗？5、何谓高分子？、何谓高分子？汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油的主要由各种烃所组成；而花生油是烃的衍生汽油的主要由各种烃所组成；而花生油是烃的衍生物的一种物的一种酯；酯；二、糖类、油脂和蛋白质的性质二、糖类、油脂和蛋白质的性质 1 1、葡萄糖特征反应：、葡萄糖特征反应：与新制与
7、新制 悬浊液反应：悬浊液反应：2)(OHCu4224)(SONaOHCuCuSONaOH 现象：有现象：有砖红色沉淀砖红色沉淀生成生成结论：在加热条件下，与新制氢氧化铜生成砖红色沉淀结论：在加热条件下，与新制氢氧化铜生成砖红色沉淀与银氨溶液反应：与银氨溶液反应：葡萄糖在碱性、水浴加热下，能与银氨溶液反应葡萄糖在碱性、水浴加热下，能与银氨溶液反应 现象：管壁上有光亮如镜的银析出现象：管壁上有光亮如镜的银析出结论：在碱性加热条件下，与银氨溶液反应析出银结论：在碱性加热条件下，与银氨溶液反应析出银2 2、淀粉与碘的反应、淀粉与碘的反应有有蓝色蓝色出现出现将将碘酒碘酒滴到一片土豆或面包上滴到一片土豆或
8、面包上 3 3、蛋白质与、蛋白质与浓硝酸的反应浓硝酸的反应实验探究实验探究：用试管取用试管取2ml鸡蛋白鸡蛋白溶液；滴加几滴浓硝酸，微热。溶液；滴加几滴浓硝酸，微热。颜色反应：颜色反应：含有苯环的蛋白质分子跟含有苯环的蛋白质分子跟浓浓HNO3作用时呈作用时呈黄色黄色，可用此法可用此法检验蛋白质检验蛋白质。蛋白质的灼烧蛋白质的灼烧蛋白质在灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味蛋白质在灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味可用来可用来鉴别蛋白质鉴别蛋白质例如：鉴别毛织物和棉织物例如：鉴别毛织物和棉织物演示：蔗糖水解：演示：蔗糖水解：步骤步骤：取：取mL 10%的蔗糖溶液，加入滴的蔗糖溶液，加入滴稀硫酸，水浴加热稀硫酸
9、，水浴加热min加氢氧化钠溶液调溶液加氢氧化钠溶液调溶液pH至碱性，再加入少量新制备的至碱性，再加入少量新制备的Cu(OH)2，加热。，加热。现象现象：生成：生成砖红色沉淀砖红色沉淀 结论结论：蔗糖水解时，有葡萄糖生成：蔗糖水解时，有葡萄糖生成催催612661262112212OHCOHCOHOHC蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖思考：硫酸的作用？硫酸的作用？为什么要调溶液的为什么要调溶液的pH至碱性？至碱性？氢氧化铜有什么要求？氢氧化铜有什么要求？1 1、双糖（蔗糖和麦芽糖）水解双糖（蔗糖和麦芽糖）水解蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6
10、催化剂催化剂C12H22O11+H2O 2C6H12O6 催化剂催化剂麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖2 2、多糖（淀粉和纤维素）水解多糖（淀粉和纤维素）水解淀粉（或纤维素淀粉（或纤维素）（C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 催化剂催化剂葡萄糖葡萄糖 3、油脂水解：、油脂水解：（酯类物质）（酯类物质）液体、植物、不饱和、液体、植物、不饱和、C=C固体、动物、饱和、固体、动物、饱和、C-C酸性酸性碱性碱性水解水解水解水解高级脂肪酸高级脂肪酸甘油（丙三醇）甘油（丙三醇）高级脂肪酸盐高级脂肪酸盐甘油（丙三醇）甘油（丙三醇）皂化反应皂化反应工业制肥皂原理工业制肥皂原理3、油脂的水解、油脂的水解
11、催化剂催化剂+CHOH3 C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 甘油甘油CH2OHCH2OH 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 +3H2O +CHOH3 C17H35COONa 硬脂酸钠硬脂酸钠 甘油甘油CH2OHCH2OH 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 +3NaOH 油脂在碱性条件下的水解反应叫油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应皂化反应。工业。工业上用此反应来制肥皂上用此反应来制肥皂水浴水浴4、蛋白质水解：蛋白质水解：蛋白质蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水
12、解生成也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸氨基酸含蛋白质物质汇总：（存在于一切细胞中）含蛋白质物质汇总：（存在于一切细胞中）牛奶、鸡蛋、毛发、酶、阿胶、毛料等牛奶、鸡蛋、毛发、酶、阿胶、毛料等1、糖类、油脂均只含糖类、油脂均只含C、H、O三种元素三种元素,蛋白质除蛋白质除C、H、O三种元素外三种元素外,还含有还含有N、P、S等其它元素等其它元素.2、糖类可分为单糖、二糖和多糖、糖类可分为单糖、二糖和多糖(根据根据”水解水解”)3、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。4、油脂属于、
13、油脂属于酯类酯类物质。植物油是不饱和的（物质。植物油是不饱和的（含含 C=C），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃类物质类物质。5、纤维素、淀粉、蛋白质是、纤维素、淀粉、蛋白质是天然天然高分子高分子。高分子。高分子通常是相对分子质量超过通常是相对分子质量超过10000的物质的物质。一、三一、三大大营养物质的组成营养物质的组成1、葡萄糖葡萄糖与新制与新制 Cu(OH)2 悬浊液悬浊液反应反应，有，有砖红色沉淀砖红色沉淀生成。生成。与银氨溶液反应，有光亮如镜的银析出。与银氨溶液反应，有光亮如镜的银析出。2、淀粉：、淀粉：在常温下，淀粉遇碘变在常温下，淀粉遇碘变
14、 蓝蓝。3、蛋白质、蛋白质 颜色反应颜色反应：蛋白质遇浓硝酸变蛋白质遇浓硝酸变黄黄。蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，有蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，有烧烧焦的羽焦的羽 毛毛的气味。的气味。二、营养物质的特征反应二、营养物质的特征反应1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最终、二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解水解为单糖。为单糖。C12H22O11 H2O C6H12O6 C6H12O6(蔗糖蔗糖)(葡萄糖葡萄糖)(果糖果糖)2、油脂、油脂水解水解生成生成 和和 ；碱性条件下的水解，称为碱性条件下的水解，称为 反应。反应。3、蛋白质、蛋白质水解水解生成生成 。催化剂催化剂二、三二、三大大营养物质的水解反应
15、营养物质的水解反应甘油甘油高级脂肪酸高级脂肪酸氨基酸氨基酸皂化皂化 达标训练达标训练1、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（液反应，是因为葡萄糖分子中含有（）A 羟基羟基 B 羧基羧基 C 醛基醛基 D 羰基羰基2、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（）A食醋食醋 B白酒白酒 C食盐食盐 D葡萄糖葡萄糖CD、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）、淀粉和纤维素不属于同分异构体的
16、原因（）A.A.组成元素不同组成元素不同 B.B.物理性质、化学性质不同物理性质、化学性质不同C.C.包含单糖的单元数目包含单糖的单元数目n n不相同不相同 D.D.分子结构不相同分子结构不相同、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（可以选用的方法是（）A.滴加浓硝酸滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸滴加浓硫酸 C.滴加酒精滴加酒精D.灼烧灼烧 A、5.下列两种物质不属于同分异构体的是（下列两种物质不属于同分异构体的是（）A.葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 B.蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖 C.正丁烷正丁烷 异丁烷异丁烷 D.淀粉淀粉 纤维素纤维素
17、6.青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原银青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原银氨溶液，这说明（氨溶液，这说明（）A.青苹果中只含淀粉不含糖类青苹果中只含淀粉不含糖类 B.熟苹果中只含糖类不含淀粉熟苹果中只含糖类不含淀粉 C.苹果转熟时淀粉水解为单糖苹果转熟时淀粉水解为单糖 D.苹果转熟时单糖聚合成淀粉苹果转熟时单糖聚合成淀粉DC7.现有四种试剂：现有四种试剂：A.新制新制Cu(OH)2悬浊液；悬浊液；B.浓硝酸；浓硝酸；C.AgNO3溶液；溶液；D.碘水。为了碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。试剂，将其填入相应的括号
18、中。(1)葡萄糖溶液葡萄糖溶液 （）（2）食盐溶液）食盐溶液（）(3)淀粉溶液淀粉溶液 （）（4）鸡蛋清溶液（）鸡蛋清溶液（）8.吃米饭或馒头时，为什么咀嚼就会感到吃米饭或馒头时，为什么咀嚼就会感到甜味？甜味？ACDB淀粉水解淀粉水解 9.下列关于某病人尿糖检验的做法正确的是下列关于某病人尿糖检验的做法正确的是 ()A.取尿样，加入新制取尿样，加入新制Cu(OH)2，观察发生，观察发生的现象的现象 B.取尿样，加取尿样，加H2SO4中和碱性，再加入新中和碱性，再加入新制制Cu(OH)2，观察发生的现象，观察发生的现象 C.取尿样，加入新制取尿样，加入新制Cu(OH)2，煮沸，观，煮沸，观察发生
19、的现象察发生的现象 D.取尿样，加入取尿样，加入Cu(OH)2，煮沸，观察发，煮沸，观察发生的现象生的现象C a、检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，、检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。并将溶液调至碱性。b、如何判断淀粉部分水解、完全水解、如何判断淀粉部分水解、完全水解、尚未水解？尚未水解？取中和后的溶液分别加碘水和新制取中和后的溶液分别加碘水和新制的氢氧化铜并加热的氢氧化铜并加热防止硫酸使弱氧化剂（新制氢氧化铜或防止硫酸使弱氧化剂（新制氢氧化铜或银氨溶液）失效。银氨溶液）失效。思考思考若只有砖红色沉淀生成若只有砖红色沉淀生成 则完全水解则完全水解若只有遇碘水变蓝若
20、只有遇碘水变蓝 则尚未水解则尚未水解若两现象都有若两现象都有 则部分水解则部分水解某学生进行蔗糖的水解实验某学生进行蔗糖的水解实验,并检验水解产物中是否含有葡萄并检验水解产物中是否含有葡萄糖糖,他的操作如下他的操作如下:取少量纯蔗糖加适量水配成溶液取少量纯蔗糖加适量水配成溶液;在蔗糖溶在蔗糖溶液中加入液中加入3-53-5滴稀硫酸滴稀硫酸;将混合溶液煮沸几分钟将混合溶液煮沸几分钟,冷却冷却;在冷却在冷却后的溶液中加入新制后的溶液中加入新制Cu(OH)Cu(OH)2 2,在水溶液中加热在水溶液中加热.实验结果没有实验结果没有砖红色沉淀产生砖红色沉淀产生.(1).(1).其原因是其原因是()()A.
21、A.蔗糖尚未水解蔗糖尚未水解 B.B.加热时间不够加热时间不够C.C.煮沸后的溶液没有加碱煮沸后的溶液没有加碱,以中和作催化剂的酸以中和作催化剂的酸D.D.蔗糖水解的产物中没有葡萄糖蔗糖水解的产物中没有葡萄糖(2).(2).其正确操作是其正确操作是:。先加氢氧化钠溶液调溶液至碱性先加氢氧化钠溶液调溶液至碱性,再加入新制的再加入新制的u(OH)u(OH)2 2二、糖类、油脂、蛋白质的性质二、糖类、油脂、蛋白质的性质一、特征反应一、特征反应1 1、葡萄糖与新制、葡萄糖与新制氢氧化铜氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应溶液（费林试剂）的反应现象：生现象：生成成砖红色砖红色沉淀。沉淀。3 3、油脂的水解油脂
22、的水解 酸性条件下水解酸性条件下水解：+3C17H35COOHC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2 +3H2OCH2OHCH2OHCHOHH2SO4 碱性条件下水解（皂化反应）：碱性条件下水解（皂化反应）：3C17H35COONaC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH23NaOHCH2OHCH2OHCHOH4、蛋白质的水解蛋白质的水解蛋白质蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸氨基酸。高级脂肪酸钠高级脂肪酸甘油甘油实验3-6：蔗糖的水解2.水解反应水解反应实验现象：产生实验现象：产生砖红色砖红色的沉淀。的沉淀。结 论：蔗糖在稀硫酸的催化下发生水解反应，有蔗糖在稀硫酸的催化下发生水解反应，有还原性糖还原性糖生成。生成。C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 催化剂催化剂蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 反应原理反应原理：
