1、膳膳食食与与营营养养合理的营养是保障学前合理的营养是保障学前儿童正常生长发育和身儿童正常生长发育和身心健康的物质基础。心健康的物质基础。营养学经典：营养学经典：膳食要均衡、饭菜要多样膳食要均衡、饭菜要多样营养素并非多多益善营养素并非多多益善缺什么补什么，缺多少补多少缺什么补什么，缺多少补多少 一、学前儿童膳食营养的重要性一、学前儿童膳食营养的重要性 P123P123 1、膳食营养是学前儿童身体发育的保障。2、膳食营养有利于保证学前儿童的大脑发育。3、膳食营养有利于调节学前儿童的生理机制。4、膳食营养有利于保障学前儿童的能量提供。多样性多样性充分性充分性平衡性平衡性控制热量控制热量适度性适度性二
2、、合理膳食的标准二、合理膳食的标准三、学前儿童发育特点与消化特点1、身体发育特点 连续性、阶段性。体重是衡量儿童体格生长及近期营养状况最灵敏、实用的指标。身长是反映儿童远期营养状况的指标。2、大脑、神经系统发育特点 大脑、神经系统优先发展。4岁左右大脑体积接近成人。神经系统和大脑的发育需要大量的蛋白质。3、消化系统特点 一岁以内，对许多食物还不能消化吸收，母乳是最佳选择，最好添加糊状或泥状食物。一岁开始尝试稍硬的条状、末状等食物，刺激牙齿发育和消化功能的提高。2至3岁进入以固体食物为主的饮食阶段，但咀嚼、吞咽、消化能力还很薄弱，容易发生消化系统功能紊乱等问题。3-6岁，消化系统的功能有了较大程
3、度的增强，消化液分泌增加，胃肠挪动速度加快，食物种类接近成人。四、学前儿童膳食的特点四、学前儿童膳食的特点1、从奶类食物逐步过渡到接近成人膳食2、对不同年龄的学前儿童，应编制合理的食谱（1 1）食物多样、粗细搭配、谷类为主、多吃薯类）食物多样、粗细搭配、谷类为主、多吃薯类（2 2）奶类豆类、适量鱼类、少食荤油、素油多备）奶类豆类、适量鱼类、少食荤油、素油多备（3 3）多吃蔬菜、水果也备、荤素兼顾、优化搭配）多吃蔬菜、水果也备、荤素兼顾、优化搭配（4 4）清淡少盐、清洁卫生、干稀搭配，有滋有味）清淡少盐、清洁卫生、干稀搭配，有滋有味（5 5）尊重习惯、灵活选择、经济合理、营养齐备）尊重习惯、灵活
4、选择、经济合理、营养齐备 中国居民膳食中国居民膳食指南指南例：例：例：例：例：例：例：例：（1）牛奶中所含蛋白质大约是母乳的3倍，高含量的蛋白质会增加尚在发育中的肾脏的负担。（2）牛奶中的脂肪成分与母乳有明显差别，尤其缺乏婴儿生长必需的脂肪酸亚油酸，不利于婴儿。（3）牛奶含矿物质的量偏高，钙、磷比例亦不利于婴儿的生理机能。（4）牛奶中所含维生素 A、C、D、E的量也很低，远不能满足婴儿的正常需要.（5）鲜奶中金属的含量太高，宝宝吸收不了那么多，就要排出体外，也会加重肾脏的负担。科学的膳食指南科学的膳食指南食物选择2 21 1）谷类：）谷类：谷类食物为主体，并适当注意粗细粮的合理搭配，提供碳水化
5、合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等。2 2）动物性食物：）动物性食物：主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质，每日供给量100-125g；应鼓励每日饮奶，含有上述营养外，含钙量较高，且利用率也很好，每日250g400g,不超过600700g。3 3）大豆及其制品：）大豆及其制品：大豆含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。每日15g20g,以提供610g的优质蛋白。4 4）蔬菜和水果类：）蔬菜和水果类：多吃蔬菜和水果，是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日150g200g (一一)谷类谷类 粗制面粉、大米粗制面粉、大米是每日最基本的食物，是每日最基本的食物，每每
6、日日200-250g200-250g，可为孩子提供可为孩子提供5555-60-60的能量，的能量，约一半的维生素约一半的维生素B1B1和烟酸。和烟酸。如果每周有如果每周有2-32-3餐以豆类餐以豆类(红豆、绿豆、白豆红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B B族维生素的补充。族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。吃和点心应加以限制。(二二)动物性食物动物性食物 适量的适量的鱼、禽、蛋、肉鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、等动物性食物主要提供优质
7、蛋白质、维生素、矿物质。维生素、矿物质。鱼类鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有DHADHA。蛋类蛋类提供优质易于消化的蛋白质、维生素提供优质易于消化的蛋白质、维生素A A、维生素、维生素B2B2以及有以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。利于儿童脑组织发育的卵磷脂。鱼、禽、肉每日供给总量约鱼、禽、肉每日供给总量约100-125g100-125g，各种可交替使用。，各种可交替使用。蛋蛋1 1个，约个，约50g50g。奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质、维生素质、维生素A A、维生素、维生素B2B2及丰富的优质的
8、钙。及丰富的优质的钙。建议奶的每日供给量为建议奶的每日供给量为250-400g250-400g，在适宜奶在适宜奶量范围内可以是全脂奶。量范围内可以是全脂奶。(三三)大豆及其制品大豆及其制品 大豆蛋白质富含大豆蛋白质富含赖氨酸赖氨酸，是优质蛋白质。，是优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸亚油酸和和-亚麻酸亚麻酸，能在体内分别合成能在体内分别合成花生四烯酸花生四烯酸和和DHADHA。因此，每日至。因此，每日至少供给少供给相当于相当于15-20g15-20g大豆大豆的制品，以提供约的制品，以提供约6-10g6-10g的的优质蛋白质。优质蛋白质。(四四)蔬菜和水果类蔬菜和水果
9、类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。要来源。蔬菜蔬菜每日供给量约每日供给量约150-200g150-200g，可供选择的蔬菜包，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的可供选择的水果水果不限。不限。以上体征，可能是营养素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是两者共同引起的。因此，一定要遵循专业医生的指导。在医生指导下，有针对性适量食用一些营养素补充剂或强化食品。体征体征可能缺乏的营养素可能缺乏的营
10、养素体重、身高低于正常范围体重、身高低于正常范围蛋白质、脂肪、糖类等能量营养素、锌蛋白质、脂肪、糖类等能量营养素、锌面色苍白面色苍白铁、维生素铁、维生素C、B族族味觉异常，异食味觉异常，异食锌锌头发稀疏无光泽头发稀疏无光泽维生素维生素A、蛋白质、蛋白质眼角膜、眼结膜干燥眼角膜、眼结膜干燥维生素维生素A口角炎、唇炎、阴囊炎口角炎、唇炎、阴囊炎维生素维生素B2、锌、锌牙龈出血牙龈出血维生素维生素C皮肤炎症、毛囊角化、癞皮病皮肤炎症、毛囊角化、癞皮病锌、维生素锌、维生素A胸骨外翻、鸡胸、漏斗胸、罗圈腿胸骨外翻、鸡胸、漏斗胸、罗圈腿维生素维生素D、钙、钙幼儿膳食营养的重要性与健康的关系钙钙 奶及奶制品
11、奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。源。豆类及制品豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小芝麻、小虾皮、海带虾皮、海带等也含有一定的钙。等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄人量应不低于每日奶的摄人量应不低于300ml300mld d，但也不宜超过，但也不宜超过600ml600mld d。钙的来源钙的来源丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼
12、子酱、紫菜、白豆腐干一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑铁铁 铁缺乏，面色苍白，临床上还可表现为听力减弱、铁缺乏，面色苍白，临床上还可表现为听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。为和智力发育产生不可逆性影响。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在1010或以或以上。上。动物肝脏、动物血、瘦肉动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中是铁的良好来源。膳食中丰
13、富的丰富的维生素维生素C C可促进铁的吸收。可促进铁的吸收。锌锌 锌缺乏锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。锌的来源锌的来源丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。维生素维生素A A补充维生素
14、补充维生素A A：可考虑每周摄入可考虑每周摄入1 1次含维生素次含维生素A A丰富的动丰富的动物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色深绿色或黄红色蔬菜补充维生素蔬菜补充维生素A A原，即胡萝卜素原，即胡萝卜素，由于学龄前儿童的，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素维生素C C的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。B B族维生素族维生素 维
15、生素维生素B1B1、维生素维生素B2B2和和烟酸烟酸在保证儿童体内的能量代在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。谢以促进其生长发育方面有重要的作用。维生素维生素B1 B1 维生素维生素B1B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。缺乏影响儿童的食欲、消化功能。膳食中维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1。维生素维生素B2B2 维生素维生素B2B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2B2缺乏。缺乏。维生素维生素B2B2主要来
16、源于主要来源于:各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。维生素维生素C C典型的维生素典型的维生素C C缺乏症在临床上已不常见，但缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。及慢性病的危险增加等。维生素维生素C C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。花等。科学的膳食指南科学的膳食指
17、南膳食安排1 1）食物建议）食物建议2 2）膳食制度）膳食制度3 3）膳食烹调）膳食烹调3 3粮谷类粮谷类150-200150-200克克豆及豆制品豆及豆制品30-5030-50克克饮用水饮用水1000-15001000-1500毫升毫升蔬菜类蔬菜类150-250150-250克克,水果水果80-10080-100克克畜禽肉类畜禽肉类5050克克,鱼虾类鱼虾类5050克克,蛋蛋类类25-5025-50克克牛奶牛奶350350毫升毫升-500-500毫升毫升油油15-1615-16克克,盐盐4-54-5克克每每天天户户外外活活动动3 3小小时时 中国中国3-63-6岁幼儿膳食岁幼儿膳食“4+14
18、+1”金字塔方案金字塔方案 (一一)学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议牛奶牛奶200-300ml 200-300ml；鸡蛋鸡蛋1 1个；无骨鱼或禽、或瘦肉个；无骨鱼或禽、或瘦肉lOOglOOg；豆制品适量；蔬菜豆制品适量；蔬菜150g150g；水果适量；谷类约；水果适量；谷类约150-200g150-200g。每周进食每周进食1 1次富含铁和维生素次富含铁和维生素A A的猪肝和富含铁的猪血；的猪肝和富含铁的猪血；每周进食每周进食1 1次富含碘、锌的海产品。次富含碘、锌的海产品。(二二)学龄前儿童膳食制度学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用学龄前儿童宜采用3 3餐餐2 2点制点制供给食
19、物供给食物早餐，约占早餐，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的2525；（家里完成）；（家里完成）早点早点，约占，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的5 5；主要是针对孩子在家吃；主要是针对孩子在家吃 早餐不足的补充；（早餐不足的补充；（幼儿园完成幼儿园完成）午餐午餐，约供给，约供给1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030；（；（幼儿园完成幼儿园完成）午点午点，约占，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的1010；（；（幼儿园完成幼儿园完成）晚餐，约占晚餐，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030(含晚上含晚上8 8点的少量水果点的少量水果或牛奶或牛奶)。（家里
20、完成）。（家里完成）父母每天至少有父母每天至少有1 1次与孩子一起进餐。次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过正餐的进餐时间不要超过3030分钟。分钟。(三三)学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调 学龄前儿童的膳食需单独制作。学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及
21、包点。饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。蔬菜要切碎、煮软；蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，每天的食物要更换品种及烹调方法，1 1周周内不重复，并尽量注意色香味的搭配。内不重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶将牛奶(或奶粉或奶粉)加入馒头、面包或其他加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。供给的好办法。幼儿膳食营养中常见误区1.把孩子看成大人 让孩子与大人一样只吃正餐（一日之餐），不注意
22、给孩子补充奶制品和加餐小吃，长此以往，易引起营养缺乏。2.吃得素净身体好 有的家长认为幼儿肠胃弱，少吃油腻好。幼儿正处于生长发育的关键时期，需要足够全面的营养，多吃素食的儿童容易患佝偻病、体内脂肪代谢紊乱和各种脂溶性维生素缺乏。3.多吃荤腥有营养 有些家长不惜代价为孩子提供所谓的高、精细的鱼肉、鸡等荤食，这些食品虽然含有丰富的蛋白质、丰富的维生素，但矿物质、膳食纤维、碳水化合物含量极少。4.正餐不吃零食补 零食代替不了正餐的营养，孩子零食可以吃，但必需适时、适量，且以水果、坚果类食物为好，尽量少吃含糖类高或膨化食品，同时注意清洁卫生。幼儿膳食营养中常见误区5.少吃饭，多吃菜，可以增加营养 饭是
23、主食，菜是副食。由于主食类食物含有较丰富的B族维生素，所以少吃饭多吃菜，就会造成B族维生素缺乏。其次，少吃饭，提供热量的营养素减少，势必要消耗较多的蛋白质，导致体内营养失衡。6.肉煮在汤里，喝汤比吃肉有营养 汤中的无机盐含量仅为肉类的25%60%，蛋白质3%12%，汤中脂肪含量低于37%。所以幼儿除了喝汤还要吃肉，同时为了增加汤的营养，最好在煨汤的同时加入一些蔬菜，用以补充无机盐和维生素，纤维素的含量。在做肉，鱼汤时加些食醋，以增加汤中钙质含量，且又易被人体吸收。幼儿膳食营养中常见误区7.孩子吃汤泡饭胃口好 有些家长认为，孩子吃汤泡饭可以加快吃饭速度，还可以增加进食量；也有认为吃汤泡饭与吃饭、
24、喝汤是一回事。汤泡饭进入口腔，将大量的唾液冲淡，减少唾液的消化作用，造成食物营养成分未经充分消化吸收而排出体外。吃饭喝汤。由于吃饭时食物经过细嚼慢咽在口腔里初步进行了物理性、化学性的消化作用，再喝点汤，能湿润口腔和食道，便于吞咽，同时通过胃蠕动时，胃液和食物充分搅拌，便于营养吸收。幼儿膳食营养中常见误区8.贵的食品才有营养价值 一些家长对食物营养价值认识不足，盲目追求高价位的食物，错误认为贵就是有营养。例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鲜蔬菜和鱼肉，常买罐头食品；轻视普通膳食，过多让孩子吃零食或盲目食用各种补品等。这样容易导致孩子营养失衡。9.多吃甜食可以增加热量 糖是纯热量食物，对人体
25、除了提供热能以外，不含或很少含其他的营养素。适当吃些能补充热量，多吃会影响食欲，影响幼儿的生长发育。幼儿膳食营养中常见误区10.幼儿园有早点供应，孩子不吃早餐无妨 早点的安排主要考虑孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，为满足幼儿上午活动和学习的需要，在课间休息时加点牛奶，水果，小糕点等。所以说，早点不能代替早餐。幼儿早餐安排应选择体积小、口味好、富有热量、含有一定蛋白质和维生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顾。幼儿膳食营养中常见误区11.饮料代替白开水 各种饮料都含有合成色素和防腐剂，对生长发育不利。白开水具有饮料不能替代的独特作用，煮沸后自然冷却的凉开水，容易透过细胞膜促进新陈代谢，利于
26、体内废物排泄，提高人体的免疫功能。幼儿膳食营养中常见误区科学的膳食指南科学的膳食指南幼儿园的膳食管理1)1)幼儿园膳食管理制度幼儿园膳食管理制度1、膳食管理委员会：由分管领导、财务人员、保健医生、司务长、保教代表和家长代表组成，每月召开一次会议，公布上月财务收支情况，幼儿膳食营养分析情况，反馈家长、教工的意见和建议，共商整改措施。2、膳食制订小组：由营养师、保健人员、司务长等组成，每周集中一次，主要是根据幼儿对热量及各种营养素的需要制订带量食谱，并按期进行营养分析，为食谱编制提供依据，满足幼儿的营养需要。4 4科学的膳食指南科学的膳食指南幼儿园的膳食管理(2)(2)食谱制定原则食谱制定原则1)
27、1)确定膳食制度：确定膳食制度：早餐、早点共30，午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40，晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30。2)2)合理搭配各种：合理搭配各种：为了满足幼儿对各种营养素的需要，做到每日营养均衡，我们在在食谱制订过程中，力求做到“六搭配”：荤素搭配、干稀搭配、粗细搭配、深浅搭配、咸甜搭配、米面搭配。食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质、钙的水平，满足幼儿生长发育的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘；安排一次动物的肝脏以补充维生素A和铁。4 4科学的膳食指南科学的膳食指南幼儿园的膳食管理(3)(3)保障食品安全保障食品安全 把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。三把交叉污染关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把高危食品关，十把食品留样关。4 4 幼儿园菜肴幼儿园菜肴点心照片展示点心照片展示谢谢谢谢！
