1、第一节 厨房组织形式一、厨房的种类1中式厨房2西式厨房中式厨房中式厨房西式厨房西式厨房2.按厨房的规模分类按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。3.按厨房的功能分类按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。二、厨房的组织机构和职责1.现代大型厨房组织机构 2.中型厨房组织机构总 厨 师 长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生3.小型厨房组织机构厨师长 厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组
2、配菜组小型厨房的组织机构示意图 厨师长 炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员 特小型厨房组织机构示意图第二节第二节 厨房设计与布局厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素一、影响厨房布局的因素1 1厨房的建筑格局和大小厨房的建筑格局和大小2 2厨房的生产功能厨房的生产功能3 3厨房所需的生产设备厨房所需的生产设备4 4公用事业设施的状况公用事业设施的状况5 5法规和政府有关执行部门的要求法规和政府有关执行部门的要求6 6投资费用投资费用,即厨房布局的投资即厨房布局的投资二、厨房布局的实施目标1选择最正确的位置，实现最大限度的投资回收2满足长远的生产要求3保障生产流程的顺畅合理4简化生产过程，提
3、高工作效率5为厨房生产人员创造卫生、平安、舒适的作业场所6集中生产制作，节省厨房场地和劳动力7便于对员工实行督导管理8保证生产不受特殊情况的影响进进货货验验收收加加工工切切配配装装盘盘出出菜菜顾顾客客冷藏保管冷藏保管常温保管常温保管杀菌（生冷）杀菌（生冷）烹调（加热）烹调（加热）收台收台清洗餐具清洗餐具入柜入柜垃圾处理垃圾处理 厨房根本动线流程图厨房根本动线流程图 三、厨房的整体布局和环境要求 厨房内部环境总体要求：明亮、通风、枯燥、防潮、平安和卫生。方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监视；能节省布局开支。2.厨房的面积 营业场所面积
4、（平方米）营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例厨房净面积所占比例1500以下以下33%1501200028%+75平方米以上平方米以上2001250023%+175平方米以上平方米以上2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上 营业面积与厨房使用面积对照表3.餐饮生产场所的区域安排流水线厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域4.4.厨房与餐厅平面设计的接口厨房与餐厅平面设计的接口备餐间备餐间1 1待用餐具的存放、已用餐具待洗处待用餐具的存放、已用餐具待
5、洗处2 2成品菜出厨房的登记、检查成品菜出厨房的登记、检查3 3隔绝厨房油烟和工作噪音隔绝厨房油烟和工作噪音1 1温度温度 1618 16182 2湿度湿度 相对湿度在相对湿度在4060%4060%之间之间3 3通风良好通风良好4 4二氧化碳二氧化碳 含量要求在含量要求在0.1%0.1%以下以下5 5减少灰尘和细菌减少灰尘和细菌二、厨房生产流程控制二、厨房生产流程控制制定标准制定标准控制过程控制过程控制方法控制方法设计设计实施实施管控管控1标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、本钱、毛利率和售价。一、
6、厨房生产流程 1按需生产 2以产促销 3现产现销 研究适销对路的新品种，扩大销售 1原材料领取 2原材料加工 1切配 2烹饪第三节第三节 厨房生产流程控制厨房生产流程控制标准菜谱样本用于：宴会用于：宴会 总成本：总成本：菜名：鹿尾炖鸭菜名：鹿尾炖鸭 规格：规格：10寸汤盅（寸汤盅（10人用）人用）售售 价：价：用料用料名称名称数量数量第一次测算成本第一次测算成本第二次测算成本第二次测算成本制作程序制作程序备注备注单价单价成本成本单价单价成本成本鲜鹿尾鲜鹿尾姜片姜片料酒料酒900克克20克克25克克（略）（略）光鸭光鸭杜仲杜仲1250克克32克克料酒料酒精盐精盐25克克35克克 2标量菜单 标量
7、菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。3生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。1加工过程的控制加工过程的控制2配份过程的控制配份过程的控制3烹调过程的控制烹调过程的控制1程序控制法程序控制法2责任控制法责任控制法3重点控制法重点控制法相关术语介绍相关术语介绍 红案与白案？红案与白案？厨师被分成红案和白案两种。厨师被分成红案和白案两种。红案：指负责菜肴烹制，包括原材料粗加工、精加工、半成品组配烹调等红案：指负责菜肴烹制，包括原材料粗加工、精加工、半成品组配烹调
8、等工艺的厨师。由于这些工种以炉灶和火为根本手段，故名工艺的厨师。由于这些工种以炉灶和火为根本手段，故名“红案。包括红案。包括肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉等等。肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉等等。白案：负责糕团面点制作。因与米、面及案板有关，故称白案：负责糕团面点制作。因与米、面及案板有关，故称“白案。白案。水台：即负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗的厨房工种。帮助厨师预备材料做水台：即负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗的厨房工种。帮助厨师预备材料做准备。准备。料头：源自粤菜。泛指用于增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，去除原料料头：源自粤菜。泛指用于增加菜肴的香味，调
9、理菜肴的色泽，去除原料的腥膻味，识别菜肴的制作方法的各种原料的统称。比方生姜、青葱小的腥膻味，识别菜肴的制作方法的各种原料的统称。比方生姜、青葱小葱葱、洋葱头、蒜头、红辣椒、冬菇、芫荽香菜、竹笋等。、洋葱头、蒜头、红辣椒、冬菇、芫荽香菜、竹笋等。案例案例1：麦当劳生产管理的启示：麦当劳生产管理的启示1、麦当劳与贵阳的曲折、麦当劳与贵阳的曲折“恋情恋情2003年底，麦当劳首次宣布次年在贵阳开店，但此后一直没消息；2005年麦当劳方面再次宣布当年国庆节开业，但事实证明又是一次泡影；2021年初，麦当劳再次决定将首家贵州麦当劳餐厅开设在云岩区黄金商业腹地圈的喷水池，此事又再次“搁浅。贵阳第一家麦当劳
10、贵阳第一家麦当劳2021年年12月月24号在大十字盛筑鲜花广场开业号在大十字盛筑鲜花广场开业2021 Brand ZTM 品牌排行品牌排行榜榜2、麦当劳的品牌价值介绍、麦当劳的品牌价值介绍3、产品效劳的标准化生产管理、产品效劳的标准化生产管理一、严格执行麦当劳连锁店的选址标准：1、消费的便利性：城市中心、商场、大学附近2、商圈特征考察：人口特征、住宅特点、集会场所、消费倾向等3、人流测量、抽样调查、购物者访问等程序二、每一家餐厅都是按标准生产的一样口味 质量是品牌的灵魂。因为名牌所表达的质量优势从来都是以优质为根底的，世界上的知名品牌无一不表达出“优质的特色。在中国社会调查事务曾进展的一项“中
11、国百姓名牌意识的调查中，当问到“你认为什么是名牌时，被调查者中有90.1%认为是“产品质量好。1、标准化菜谱和原材料、标准化菜谱和原材料 麦当劳建立了一套严格的采购系统，按规定餐厅的原材料不能随意在市场采购，而必须由麦当劳分销中心提供，分销中心的原材料那么由指定的厂商提供。溯源 以麦当劳用来炸薯条的原料土豆为例，麦当劳要求供给商提供的土豆要有较长的果型、芽眼不能太深、淀粉和糖的含量必须控制在一定的范围之内。为了保证土豆符合标准，麦当劳聘请专家培训供给商，进展特殊的培养种植。此外，麦当劳对所有原料都规定了保存期限，例如，生菜从冷藏库拿到配料台上只有2个小时的保鲜期，过时即报废。2、标准化生产和作
12、业程序、标准化生产和作业程序 餐厅烹饪被认为是一种具有多种标准的艺术。但是，麦当劳的食品制作却实现了高度的标准化，即使不懂烹饪工艺的人，只要按照规定的标准化程序，按部就班地操作几次，就能保证产品质量的高度一致。由于麦当劳餐厅高标准化的生产技巧，厨房人员根本上都能胜任烹饪工作，从而实现其厨房生产的“四无理念：无论何时，无论何地，无论何人操作，产品无差异。实现标准化的作业程序还有赖于标准化的厨房人员配置，麦当劳的人员配置是：三个煎区员，专门煎汉堡肉饼；两个奶昔饮料员，专门制作饮料；两位管油锅，专做薯条；两名调味员，专管三明治的调理和包装；还有三名柜台效劳员，分别在窗口前帮顾客点餐。(1)在制作规格
13、工艺上，麦当劳规定:1)肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块肉饼重盎司(约45克)，一磅牛肉必须出10块肉饼，直径为英寸，厚度为英寸。肉饼成份由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量为17%-20.5%。2)面包。小圆面包的标准直径为英寸，烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否那么必须丢弃不用。3)汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉堡包，制作前的标准重量为磅，又称1/4磅汉堡包；所有汉堡包中的洋葱丝松含量只能是盎司重；厨师制作汉堡包时必 须按规定动作翻个儿；而不能随意往上
14、一抛让它翻个儿；麦香鱼的制作时间在3 分45秒左右，误差仅为5 秒；巨无霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；任何一项牛肉食品，都必须经过40多项质量控制检查，方能出售。(1)在制作规格工艺上，麦当劳规定:1)肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块肉饼重盎司(约45克)，一磅牛肉必须出10块肉饼，直径为英寸，厚度为英寸。肉饼成份由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量为17%-20.5%。2)面包。小圆面包的标准直径为英寸，烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否那么必须丢弃不用
15、。3)汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉堡包，制作前的标准重量为磅，又称1/4磅汉堡包；所有汉堡包中的洋葱丝松含量只能是盎司重；厨师制作汉堡包时必 须按规定动作翻个儿；而不能随意往上一抛让它翻个儿；麦香鱼的制作时间在3 分45秒左右，误差仅为5 秒；巨无霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；任何一项牛肉食品，都必须经过40多项质量控制检查，方能出售。麦当劳的操作标准：麦当劳的操作标准：1)肉饼。所用牛肉为肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何的纯牛肉，不能有任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块肉饼重添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块肉饼重约约45克，一磅牛肉必须出克，一磅牛肉必须出10块
16、肉饼，直径为块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为英寸，厚度为0.222英寸。肉饼成份由英寸。肉饼成份由83%的肩肉和的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含的上等五花肉组成，脂肪含量为量为17%-20.5%。2)面包。小圆面包的标准直径为面包。小圆面包的标准直径为3.5英寸，烤制英寸，烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否那么必须丢弃工不得在面包上按任何指坑，否那么必须丢弃。3)汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉堡汉堡包类。如一种带有莴苣和西
17、红柿的汉堡包，制作前的标准重量为包，制作前的标准重量为0.25磅；所有汉堡包磅；所有汉堡包中的洋葱丝松含量只能是中的洋葱丝松含量只能是0.25盎司重；厨师制盎司重；厨师制作汉堡包时必作汉堡包时必 须按规定动作翻个儿；麦香鱼的须按规定动作翻个儿；麦香鱼的制作时间在制作时间在3分分45秒左右，误差仅为秒左右，误差仅为5秒；巨无秒；巨无霸上的芝麻必须是霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；任何一项粒才符合要求；任何一项牛肉食品，都必须经过牛肉食品，都必须经过40多项质量控制检查，多项质量控制检查，方能出售。方能出售。3、标准化质量控制、标准化质量控制 主要食品一旦出炉或制成，炸薯条超过7分钟、汉堡包超
18、过10分钟、咖啡超过30分钟、苹果派或菠萝派(均为一种油炸甜馅饼超过90分钟而未售出，尽管它们并没有腐烂变质，都必须毫不吝惜地予以扔掉，以保证这些食品味道的鲜美和纯粹。一、食品卫生的控制1食品原料采供过程卫生控制2食品原料使用前的卫生控制1初加工过程的操作卫生控制2配制过程的操作卫生控制3烹调过程的操作卫生控制4冷盘生产的操作卫生控制第四节第四节 厨房的卫生管理厨房的卫生管理二、厨房环境卫生的控制根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制制定卫生标准，保证清洁工作的质量对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯三、厨房生产人员的个人卫生控制在岗人员也要定期进展体检个人仪表要保持高度整洁保持手
19、部的清洁最为重要良好的个人行为习惯一、食物中毒的预防1食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病2食物受细菌污染，食物中的细菌致病3有毒化学物质污染食物4食物本身就含有毒素第五节第五节 厨房的平安管理厨房的平安管理扩展阅读扩展阅读1：食物中毒的特点：食物中毒的特点 (1)发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。发病曲线呈突然上升的趋势。(2)中毒病人一般具有相似的临床病症。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹中毒病人一般具有相似的临床病症。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道病症泻等消化道病症(3)发病
20、与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停顿食用该食物后发病很快停顿，发病曲线在突在食用该类有毒食物的人群，停顿食用该食物后发病很快停顿，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。然上升之后呈突然下降趋势。(4)食物中毒病人对安康人不具有传染性。食物中毒病人对安康人不具有传染性。材料内容来自中国康网扩展阅读扩展阅读1：食物中毒的应急处理：食物中毒的应急处理 一、催吐。如果服用时间在一、催吐。如果服用时间在12小时内，可使用催吐的方法。取食小时内，可使用催吐的方法。取食盐盐20g加开水加开水200m
21、l溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用捣碎取汁用200ml温水冲服。如果温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，那么可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的吃下去的是变质的荤食品，那么可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。二、导泻。如果病人服用食物时间超过二、导泻。如果病人服用食物时间超过23小时，而且精神较好小时，而且精神较好，那么可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄，那么可服用
22、些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一一次煎服，老年患者可选用元明粉次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。，用开水冲服，即可缓泻。三、解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可三、解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋取食醋100ml加水加水200ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30g、生甘草、生甘草10g一次煎服。假设是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急一次煎服。假设是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。注：
23、此类方法仅限于病症较轻或者紧急无法就医时紧急情况的急注：此类方法仅限于病症较轻或者紧急无法就医时紧急情况的急救，中毒较重者，应尽快送医院治疗。救，中毒较重者，应尽快送医院治疗。材料内容来自中国康网1 1严格选择原料，并在低温下运输、贮存严格选择原料，并在低温下运输、贮存2 2保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入进入3 3水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药4 4不得使用有毒物质的食品器具、容器、包不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料装材料5 5生产人员应作定期的安康检查和保持个人生产人员应作定期的安康检查和保持个人卫生卫
24、生6 6食品添加剂的使用，应严格执行国家规定食品添加剂的使用，应严格执行国家规定7 7厨房使用化学杀虫剂要慎重平安厨房使用化学杀虫剂要慎重平安二、生产事故的预防二、生产事故的预防1.火灾2.割伤3.跌伤、碰撞4.烫伤、灼伤5.扭 伤6.电击伤扩展阅读扩展阅读2：火灾事故的自救常识：火灾事故的自救常识一、火灾应急响应按照先保人身平安，再保护财产的优先顺序进一、火灾应急响应按照先保人身平安，再保护财产的优先顺序进。二、熟悉消防通道的方向和设置，遇火灾不可乘坐电梯，要向平二、熟悉消防通道的方向和设置，遇火灾不可乘坐电梯，要向平安出口方向逃生。安出口方向逃生。三、受到火势威胁时，要当机立断披上浸湿的衣
25、物、被褥等向平三、受到火势威胁时，要当机立断披上浸湿的衣物、被褥等向平安出口方向冲出去。安出口方向冲出去。四、穿过浓烟逃生时，要尽量使身体贴近地面，并用湿毛巾捂住四、穿过浓烟逃生时，要尽量使身体贴近地面，并用湿毛巾捂住口鼻。口鼻。五、身上着火，千万不要奔跑，可就地打滚或用厚重衣物压灭火五、身上着火，千万不要奔跑，可就地打滚或用厚重衣物压灭火苗。苗。六、室外着火，门已发烫时，千万不要开门，以防大火窜入室内六、室外着火，门已发烫时，千万不要开门，以防大火窜入室内。要用浸湿的被褥、衣物等堵塞门窗，并泼水降温。要用浸湿的被褥、衣物等堵塞门窗，并泼水降温。七、假设所有逃生线路被大火封锁，要立即退回室内，
26、用打手电七、假设所有逃生线路被大火封锁，要立即退回室内，用打手电筒、挥舞衣物、呼叫等方式向窗外发送求救信号，等待救援。筒、挥舞衣物、呼叫等方式向窗外发送求救信号，等待救援。八、千万不要盲目采取极端措施跳楼等，可利用疏散楼梯、八、千万不要盲目采取极端措施跳楼等，可利用疏散楼梯、阳台、排水管等逃生，或把床单、被套撕成条状连成绳索，紧栓阳台、排水管等逃生，或把床单、被套撕成条状连成绳索，紧栓在窗框、铁栏杆等固定物上，顺绳滑下，或下到未着火的楼层脱在窗框、铁栏杆等固定物上，顺绳滑下，或下到未着火的楼层脱离险境。离险境。九、油状液体着火时，切忌用水灭火，应先设法将其与空气隔绝九、油状液体着火时，切忌用水灭火，应先设法将其与空气隔绝，如盖锅盖，或用砂土、干粉、二氧化碳等扑灭。，如盖锅盖，或用砂土、干粉、二氧化碳等扑灭。一、厨房设备的选购一、厨房设备的选购1设备的性能和质量设备的性能和质量2平安与卫生平安与卫生3外表和式样外表和式样第六节第六节 厨房的设备管理厨房的设备管理二、厨房的主要工具和设备二、厨房的主要工具和设备1主要烹调用具主要烹调用具2炉灶炉灶3常用机械设备常用机械设备1常用烹调工具常用烹调工具2常用小型烹调设备常用小型烹调设备3大型设备和机械大型设备和机械 三、厨房设备的管理三、厨房设备的管理3.开展节能教育，落实节能措施开展节能教育，落实节能措施
