1、1第三章第三章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值每一节每一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值内容提要内容提要谷类谷类豆类豆类蔬菜蔬菜水果水果234567植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类谷类较高灰分较高灰分和脂肪和脂肪大量淀粉和一大量淀粉和一定量的蛋白质定量的蛋白质富含脂肪、蛋富含脂肪、蛋白质、无机盐、白质、无机盐、B族维生素和族维生素和 维生素维生素E较多较多B族维生族维生素及矿物质素及矿物质891011121314（三）加工、烹调对谷类营养价值的影响（三）加工、烹调对谷类营养价值的影响 谷类加工的目的，通过去除谷皮，改进产品的感观性状，便于食品的烹饪食用并利于消化吸
2、收。谷类外层和胚芽部分营养素含量丰富，故加工精度越高糊粉层和胚芽损失越多，维生素、无机盐、蛋白质及脂肪损失越严重。长期食用加工过精的大米，其他膳食中维生素B1又不能满足机体需要，将会发生脚气病。反之，加工过于粗糙，感官性状差，消化吸收率降低。同时，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响钙、铁、锌等无机盐的吸收。所以谷类加工原则是，既要改善谷物的感官性状，提高消化吸收率，又要最大限度地保留并利用其营养成分。我国1953年规定谷类的加工精度为“九五米”、“八五粉”。15（三）加工、烹调对谷类营养价值的影响（三）加工、烹调对谷类营养价值的影响 谷类食物经烹调后，改善了感官性状，促进了消化吸收，但是营养谷
3、类食物经烹调后，改善了感官性状，促进了消化吸收，但是营养素在烹调加工过程中也受到一定的损失。如淘米可损失部分水溶性维生素在烹调加工过程中也受到一定的损失。如淘米可损失部分水溶性维生素和无机盐，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，水温越高，损失越多。素和无机盐，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，水温越高，损失越多。烹调方式影响烹调方式影响B B族维生素损失的程度。捞米饭时，族维生素损失的程度。捞米饭时，B B族维生素损失较多；族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温时间长，维生素米饭在电饭煲中保温时间长，维生素B1B1损失越多。加碱蒸煮、油炸时维损失越多。加碱蒸煮、油炸时维生素生素B B族损失较大。如油条制作，因
4、加碱及高温致使维生素族损失较大。如油条制作，因加碱及高温致使维生素B1B1全部损失，全部损失，维生素维生素B2B2和维生素和维生素PPPP仅保留一半。面面食在焙烤时还原糖与氨基酸化合仅保留一半。面面食在焙烤时还原糖与氨基酸化合物发生褐变反应（又称美拉德反应），产生的褐色物质在消化道中不能物发生褐变反应（又称美拉德反应），产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能，应注意焙烤温度和糖的水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能，应注意焙烤温度和糖的用量。用量。16 在适宜条件下，谷类可长时间储存而质量变化不大。温度和湿度是影响储存的重要因素。温度高、湿度大，可造成谷物自身
5、酶活性增强，霉菌生长，使营养素被破坏，甚至霉烂，失去食用价值。故谷物应保持在避光、通风、干燥和阴凉的环境中贮存，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。1718绿豆绿豆红豆红豆蚕豆蚕豆芸豆芸豆豌豆豌豆192021222324 大豆含有多种生物活性物质，有降低血糖、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节作用，大豆磷脂有激活脑细胞，提高记忆力和注意力的作用。大豆皂苷通过增加超氧化物歧化酶含量，清除自由基和降低过氧化脂质，具有提高人体免疫力、抗过敏、抗高血压、抗衰老的作用。大豆中的异黄酮能有效地延缓更年期和绝经期女性因卵巢分泌的激素减少而引起的骨密度降低。凡经常
6、吃豆制品的地区，居民肿瘤发生率低于以肉食为主的地区。现已发现，大豆中至少含有异黄酮等五种以上具有抗肿瘤生物活性的化学物质。25（二）豆制品的营养价值（二）豆制品的营养价值26272829303132333435363738394041植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值水果类水果类(三三)野果野果金樱子金樱子4243444546第三章第三章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值内容提要内容提要畜禽肉类畜禽肉类鱼类鱼类蛋类蛋类奶类奶类4748脂脂 肪肪碳水化合物碳水化合物49505152二、二、禽禽肉的营养价值肉的营养价值 5354555
7、6575859606162636465666768697071727374757677第三章第三章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值第三节第三节 食用油脂、调味品和其他食品食用油脂、调味品和其他食品 营营 养养 价价 值值内容提要内容提要食用油脂食用油脂调味品调味品其他食品其他食品78 79（一）组成特点与营养价值（一）组成特点与营养价值 80（二）合理利用（二）合理利用81（三）主要食用油脂的特点和营养价值（三）主要食用油脂的特点和营养价值 82（三）主要食用油脂的特点和营养价值（三）主要食用油脂的特点和营养价值 83（三）主要食用油脂的特点和营养价值（三）主要食用油脂的特点和营养价值
8、84（三）主要食用油脂的特点和营养价值（三）主要食用油脂的特点和营养价值 玉米油又称为玉米胚芽油。玉米胚芽占全玉米粒玉米油又称为玉米胚芽油。玉米胚芽占全玉米粒 714，胚芽含油，胚芽含油3647。玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占 15，不饱和脂肪酸占，不饱和脂肪酸占 85，在不饱，在不饱和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为 1：2.5，亚油酸含量为，亚油酸含量为 5560，油酸含，油酸含量量 2530，棕榈酸，棕榈酸 1012，硬脂酸，硬脂酸 23，亚麻酸含量极少，亚麻酸含量极少2以下。以下。玉米不同部分提取的油脂脂肪
9、酸组成略有差别，与其他部分相比，胚芽油的亚油酸含玉米不同部分提取的油脂脂肪酸组成略有差别，与其他部分相比，胚芽油的亚油酸含量较高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂。量较高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂。玉米油富含维生素玉米油富含维生素 E，虽然不饱和程度高，但热稳定性较好。，虽然不饱和程度高，但热稳定性较好。85（三）主要食用油脂的特点和营养价值（三）主要食用油脂的特点和营养价值 86（三）主要食用油脂的特点和营养价值（三）主要食用油脂的特点和营养价值 6.猪脂猪脂 猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种。猪脂是指从猪的特定内脏的蓄猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种。猪脂是指从猪的特定
10、内脏的蓄积脂肪积脂肪(猪杂油猪杂油)及腹背部等皮下组织中提取的油脂及腹背部等皮下组织中提取的油脂(猪板油猪板油)。内脏蓄积的脂肪内脏蓄积的脂肪一般较硬，腹背部等皮下组织中的脂肪较软；前者的熔点高一般较硬，腹背部等皮下组织中的脂肪较软；前者的熔点高(35(3540)40)，后者，后者的熔点低的熔点低(27(2730)30)。猪油具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用。猪油中的饱和脂肪酸的猪油具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用。猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，猪油中含有含量很高，猪油中含有 l00mgl00mgl00g l00g 左右的胆固醇，精制猪油中胆固醇的含量左右的胆固醇，精制猪油中胆固醇
11、的含量要降低一半。此外，猪油中的天然抗氧化剂的含量很低，致使其保质期很短，要降低一半。此外，猪油中的天然抗氧化剂的含量很低，致使其保质期很短，但是可以通过添加维生素但是可以通过添加维生素 E E 等抗氧化剂来延长它的储存期。等抗氧化剂来延长它的储存期。87二、调味品二、调味品 调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料。料。调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，
12、而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要保健功能。了体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义。有重要意义。88(一一)调味品的分类调味品的分类目前我国调味品大致可以分为如下目前我国调味品大致可以分为如下6个大类个大类:类类 别别 定定 义义发酵调味品发酵调味品以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产。以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产。包括包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒等。酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、
13、豆豉类、料酒等。酱腌菜类酱腌菜类包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。香辛料类香辛料类以天然香料植物为原料制成的产品。以天然香料植物为原料制成的产品。包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、洋葱、香菜等。包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、洋葱、香菜等。复合调味品类复合调味品类风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。其他调味品其他调味品盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。酵母浸膏、香菇浸出物等。各种食品添加剂各种食品添
14、加剂味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂等。稠剂、品质改良剂、防腐剂等。89（二）主要调味品的特点和营养价值：（二）主要调味品的特点和营养价值：1.1.酱油和酱类调味品酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成，分为酿造酱油和配制酱油。酵酿制而成，分为酿造酱油和配制酱油。90（二）（二）主要调味品的特点和营养价值：主要调味品的特点和营养价值：1.1.酱油和酱类调味酱油和酱类调味品品 酱类包括了以豆类
15、和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。酱类包括了以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。91（二）（二）主要调味品的特点和营养价值：主要调味品的特点和营养价值：1.1.酱油和酱类调味品酱油和酱类调味品 含氮化合物含氮化合物92 碳水化合物和甜味剂：碳水化合物和甜味剂：含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。（二）（二）主要调味品的特点和营养价值：主要调味品的特点和营养价值：1.1.酱油和酱类调味品酱油和酱类调味品93 （二）（二）主要调味品的特点和营养价值：主要调味品的特点和营养
16、价值：1.1.酱油和酱类调味酱油和酱类调味品品94（二）（二）主要调味品的特点和营养价值：主要调味品的特点和营养价值：1.1.酱油和酱类调味酱油和酱类调味品品 952.2.醋类醋类分分类类原料原料:工艺工艺:颜色颜色:（二）（二）主要调味品的特点和营养价值：主要调味品的特点和营养价值：粮食醋和水果醋粮食醋和水果醋酿造醋、配制醋酿造醋、配制醋黑醋和白醋黑醋和白醋96（二）（二）主要调味品的特点和营养价值：主要调味品的特点和营养价值：2.2.醋类醋类97（二）（二）主要调味品的特点和营养价值：主要调味品的特点和营养价值：3.3.味精和鸡精味精和鸡精98（二）（二）主要调味品的特点和营养价值：主要调
17、味品的特点和营养价值：4.4.盐盐99（二）（二）主要调味品的特点和营养价值：主要调味品的特点和营养价值：5.5.糖和甜味剂糖和甜味剂 食糖主要成分为蔗糖，食糖主要成分为蔗糖，分为白糖、红糖两类。分为白糖、红糖两类。白糖又分为白砂糖白糖又分为白砂糖 （纯度高，（纯度高，9999以上）以上）和绵白糖（纯度和绵白糖（纯度9696左右，含少量还原糖类左右，含少量还原糖类 ），白糖吸湿性较强，容易结块。红糖含蔗糖），白糖吸湿性较强，容易结块。红糖含蔗糖 84848787，含有少量果糖和葡萄糖以及较多的矿物质。，含有少量果糖和葡萄糖以及较多的矿物质。蔗糖可以提供甜味，调和百味，促进美拉德反应而增色增香。
18、蔗糖可以提供甜味，调和百味，促进美拉德反应而增色增香。果糖甜味最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。果糖甜味最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。甜味剂：糖醇类物质（糖类加氢制成），如木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质甜味剂：糖醇类物质（糖类加氢制成），如木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质 ，不升高血糖，不引起龋齿。不升高血糖，不引起龋齿。100三、三、其他食品营养价值：其他食品营养价值：（一）酒（一）酒1酒的分类和命名酒的分类和命名（1 1）按酿造方法）按酿造方法发酵酒发酵酒 -就是用含糖或淀粉的原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌就是用含糖或淀粉的原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度酒，如黄酒、
19、葡萄酒、甜酒、啤酒等。后制成的酒，属低度酒，如黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等。蒸馏酒蒸馏酒 -系指以含淀粉的原料，经糖化、发酵、蒸馏制成的酒，系指以含淀粉的原料，经糖化、发酵、蒸馏制成的酒，大多为大多为高度酒，高度酒，如白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等。如白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等。配制酒配制酒 -又名又名再制酒再制酒。它是用酿造酒或蒸馏酒（或食用酒精）为。它是用酿造酒或蒸馏酒（或食用酒精）为酒基，配加植物性药材、动物性药材或花果类等物质，经过调味配制而酒基，配加植物性药材、动物性药材或花果类等物质，经过调味配制而制成的酒，如药酒、鸡尾酒等。制成的酒，如药酒、鸡尾酒等
20、。101三、三、其他食品营养价值：其他食品营养价值：（一）酒（一）酒1酒的分类和命名酒的分类和命名（2 2）按酒度（酒精含量）按酒度（酒精含量）高度酒高度酒 -乙醇含量在乙醇含量在 40%40%以上的酒类。以上的酒类。中度酒中度酒 -乙醇含量在乙醇含量在 20%-40%20%-40%之间的酒类。之间的酒类。低度酒低度酒 -乙醇含量在乙醇含量在 20%20%以下的酒类。以下的酒类。（3 3）按原料）按原料 白酒：白酒：原料为粮食（如高梁、玉米、稻米等）、薯干、麸皮、米糠、高梁糠原料为粮食（如高梁、玉米、稻米等）、薯干、麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质等。及野生淀粉质等。黄酒：黄酒：稻米、玉米、小米
21、等。稻米、玉米、小米等。果酒：果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴、山楂等。葡萄、梨、苹果、猕猴、山楂等。102三、三、其他食品营养价值：其他食品营养价值：（一）酒（一）酒2、酒的营养与非营养成分、酒的营养与非营养成分103三、三、其他食品营养价值：其他食品营养价值：（二）茶叶（二）茶叶分分类类1.1.按茶叶的发酵程度分类按茶叶的发酵程度分类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。后发酵茶。2.2.按茶的颜色分类：按茶的颜色分类：红、绿、青、黄、白、黑茶。红、绿、青、黄、白、黑茶。3.3.以茶叶商品形式以茶叶商品形式:条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶。条茶、碎茶、包装
22、茶、速溶茶和液体茶。4.4.采制工艺和茶叶品质采制工艺和茶叶品质:绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、青茶、绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、青茶、花茶、黑茶和再加工茶。花茶、黑茶和再加工茶。104三、三、其他食品营养价值：其他食品营养价值：（二）茶叶（二）茶叶营养成分营养成分105非营养成分非营养成分（二）茶叶（二）茶叶106合理利用合理利用 防癌和抗癌；对心血管疾病有预防作用；抗血凝，抑制血小板聚集；降低血中胆固防癌和抗癌；对心血管疾病有预防作用；抗血凝，抑制血小板聚集；降低血中胆固醇；抗氧化；抑菌、消炎、解毒和抗过敏。醇；抗氧化；抑菌、消炎、解毒和抗过敏。含有咖啡碱，含有咖啡碱，易失眠者易失眠者睡前不宜饮
23、浓茶。还能促进胃酸分泌增加胃酸浓度，故睡前不宜饮浓茶。还能促进胃酸分泌增加胃酸浓度，故溃疡溃疡病人病人饮茶会加重病情，营养不良者不宜多饮茶，因含茶碱和鞣酸，影响人体对铁和蛋白饮茶会加重病情，营养不良者不宜多饮茶，因含茶碱和鞣酸，影响人体对铁和蛋白质吸收，对质吸收，对缺铁性贫血患者缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜热饮，冷茶伤脾胃，尤其不宜。茶叶苦寒，宜热饮，冷茶伤脾胃，体肥者多饮绿体肥者多饮绿茶茶，弱者多饮红茶弱者多饮红茶，夏饮绿茶，清热祛火降暑，秋冬饮红茶，以免胃寒腹胀。，夏饮绿茶，清热祛火降暑，秋冬饮红茶，以免胃寒腹胀。三、其他食品的营养价值：三、其他食品的营养价值：（二）茶叶（二）茶叶107三、其他食品的营养价值：三、其他食品的营养价值：108三、其他食品的营养价值：三、其他食品的营养价值：
