1、第七章有机化合物第四节基本营养物质第2课时蛋白质油脂 一、蛋白质一、蛋白质1.1.组成特点组成特点蛋白质是构成细胞的基本物质蛋白质是构成细胞的基本物质,是一类非常复杂的天是一类非常复杂的天然有机高分子然有机高分子,由由_等元素组成。等元素组成。碳、氢、氧、氮、硫碳、氢、氧、氮、硫2.2.化学性质化学性质(1)(1)蛋白质的水解反应蛋白质的水解反应蛋白质蛋白质 _ _ _多肽多肽氨基酸氨基酸(2)(2)蛋白质的变性蛋白质的变性按下列实验操作完成实验按下列实验操作完成实验:实验现象实验现象:加入醋酸铅溶液加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质试管内蛋白质_;_;加入蒸馏水后沉淀加入蒸馏水后沉淀_。产生沉淀产
2、生沉淀不溶解不溶解结论结论:在某些物理因素或化学因素的影响下在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象的理化性质和生理功能发生改变的现象,称为蛋白质的称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有变性。能使蛋白质变性的因素有物理因素物理因素:_:_、加压、搅拌、振荡、加压、搅拌、振荡、_、超声波等超声波等;化学因素化学因素:_:_、_、_、三氯乙酸、乙、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。醇、丙酮、甲醛等有机物。加热加热紫外线照射紫外线照射强酸强酸强碱强碱重金属盐重金属盐蛋白质的变性是一个蛋白质的变性是一个_过程过程,变性后的蛋白质在变性后的蛋白质在水中水中_,
3、_,同时也会失去同时也会失去_。利用蛋。利用蛋白质的变性白质的变性,可用于杀菌消毒可用于杀菌消毒,而疫苗等生物制剂的保存而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。则要防止变性。不可逆不可逆不溶解不溶解原有的生理活性原有的生理活性【情境情境思考思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械,采取采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌杀菌,防止伤口感染。这样做的根据是什么防止伤口感染。这样做的根据是什么?提示提示:细菌、病毒等都含有蛋白质细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线高温蒸煮、紫外线以及
4、消毒剂都可以使蛋白质变性以及消毒剂都可以使蛋白质变性,丧失生理活性。丧失生理活性。(3)(3)蛋白质的特征反应蛋白质的特征反应颜色反应颜色反应:向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3 35 5滴浓滴浓硝酸硝酸,在酒精灯上微热在酒精灯上微热,观察到的现象是观察到的现象是_。实验结论。实验结论:_,:_,常用此反应来鉴别蛋白质。常用此反应来鉴别蛋白质。溶液遇浓硝酸溶液遇浓硝酸变黄色变黄色浓硝酸可使某些蛋白质显黄色浓硝酸可使某些蛋白质显黄色蘸取少量鸡蛋清或取一根头发蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯火焰上灼放在酒精灯火焰上灼烧烧,可闻到可闻到_。常用此反应区分毛。常用此反应区
5、分毛料纤维与合成纤维。料纤维与合成纤维。烧焦羽毛的特殊气味烧焦羽毛的特殊气味【巧判断巧判断】(1)(1)蛋白质溶液遇到盐就会变性。蛋白质溶液遇到盐就会变性。()提示提示:。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。(2)(2)可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。()提示提示:。棉属于糖类。棉属于糖类,羊毛属于蛋白质羊毛属于蛋白质,灼烧时羊毛线灼烧时羊毛线有烧焦羽毛的气味有烧焦羽毛的气味,而棉线没有。而棉线没有。3.3.蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质蛋白质是人类必需的营养物质,绝大多数酶是蛋白质绝大多数酶是蛋白质,是生物体内重
6、要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。织等领域有重要的应用价值。【做一做做一做】蛋白质是生命的基础蛋白质是生命的基础,没有蛋白质就没有生命。没有蛋白质就没有生命。(1)(1)蛋白质分子中主要含有蛋白质分子中主要含有_四种元素。四种元素。(2)(2)蛋白质是人体必需的营养物质之一蛋白质是人体必需的营养物质之一,下列各类食物下列各类食物中中,蛋白质含量最丰富的是蛋白质含量最丰富的是_(_(填字母填字母)。(3)(3)蛋白质在一定条件下能发生变性蛋白质在一定条件下能发生变性,从而失去生理活从而失去生理活性。万一误服硫酸铜溶液性。万一
7、误服硫酸铜溶液,此时应立即做怎样的处理此时应立即做怎样的处理?_。【解析解析】(1)(1)蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮,除此之外还有硫、磷、铁、锌等元素除此之外还有硫、磷、铁、锌等元素;(2);(2)蛋白质的来蛋白质的来源有两种源有两种:一种是动物性蛋白质一种是动物性蛋白质,如鸡、鸭、鱼、肉、如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等蛋等;另一种是植物性蛋白质另一种是植物性蛋白质,如水果、蔬菜、豆类等如水果、蔬菜、豆类等,其中以动物性蛋白质含量最为丰富其中以动物性蛋白质含量最为丰富;(3);(3)硫酸铜是重金硫酸铜是重金属盐属盐,误服硫酸铜溶液误服硫酸铜溶液,应立即喝大
8、量的牛奶或鸡蛋清应立即喝大量的牛奶或鸡蛋清来缓解毒性来缓解毒性,以减轻人体蛋白质中毒的程度。以减轻人体蛋白质中毒的程度。答案答案:(1)(1)碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮(2)C(2)C(3)(3)喝大量牛奶或鸡喝大量牛奶或鸡蛋清蛋清二、油脂二、油脂1.1.油脂的分子结构油脂的分子结构(1)(1)油脂是由多种油脂是由多种_跟跟_生成的酯生成的酯,其结构其结构如图所示如图所示:高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油结构式里结构式里,R,R1 1、R R2 2、R R3 3为同一种烃基的油脂称为简单甘为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯油酯;R;R1 1、R R2 2、R R3 3为不同种烃基的油脂称为混合甘油
9、酯为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。(2)(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多组成油脂的高级脂肪酸种类较多,常见的有常见的有:饱和脂肪酸饱和脂肪酸:如硬脂酸如硬脂酸,结构简式为结构简式为_;_;软脂软脂酸酸,结构简式为结构简式为_。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸:如油酸如油酸,结构简式为结构简式为_;_;亚油亚油酸酸,结构简式为结构简式为_。C C1717H H3535COOHCOOHC C1515H H3131COOHCOOHC C1717H H3333COOHCOOHC C1717H H3131COOHCOOH(3)(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔
10、点的影响脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多植物油为含较多 _成分的甘油酯成分的甘油酯,常温下常温下一般呈一般呈_态态;动物油为含较多动物油为含较多_成分的甘油成分的甘油酯酯,常温下一般呈常温下一般呈_态。态。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸液液饱和脂肪酸饱和脂肪酸固固2.2.油脂的化学性质油脂的化学性质(1)(1)油脂的水解反应油脂的水解反应油脂油脂+水水 _油脂油脂+氢氧化钠氢氧化钠 _高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠+甘油甘油(2)(2)油脂的氢化反应油脂的氢化反应植物油分子中存在植物油分子中存在 ,能与氢气发生能与氢气发生_反应反应,将将_油脂转化为油脂转化为_
11、油脂。油脂。加成加成液态液态半固态半固态3.3.油脂在人体内的转化油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生生成高级脂肪酸和甘油成高级脂肪酸和甘油,然后再分别氧化分解然后再分别氧化分解,释放能量释放能量。【微思考微思考】油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗?提示提示:蛋白质是天然高分子化合物蛋白质是天然高分子化合物,油脂虽然相对分子油脂虽然相对分子质量较大质量较大,但比高分子化合物要小得多但比高分子化合物要小得多,油脂不属于高油脂不属于高分子化合物。分子化合物。【情境情境思考思考】氢化植物油是一
12、种人工油脂氢化植物油是一种人工油脂,包括人们熟知的奶精、植包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加油硬度增加,保持固体的形状保持固体的形状,可塑性、融合性、乳化可塑性、融合性、乳化性都增强性都增强,可以使食物更加酥脆。同时可以使食物更加酥脆。同时,还能够延长食还能够延长食物的保质期物的保质期,因此被广泛地应用于食品加工。因此被广泛地应用于食品加工。植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反
13、应?为什么氢为什么氢化植物油可以延长食物的保质期化植物油可以延长食物的保质期?提示提示:植物油中含有一定数量的碳碳双键植物油中含有一定数量的碳碳双键,催化加氢属催化加氢属于加成反应于加成反应;含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧气氧化气氧化,碳碳双键被加成后变成单键碳碳双键被加成后变成单键,不易被氧化变质不易被氧化变质。知识点一蛋白质化学性质的应用知识点一蛋白质化学性质的应用【重点释疑重点释疑】1.1.鉴别蛋白质的两种方法鉴别蛋白质的两种方法:方法一方法一:利用颜色反应利用颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应,即某些蛋白质
14、遇即某些蛋白质遇到浓硝酸变黄。到浓硝酸变黄。方法二方法二:灼烧灼烧蛋白质灼烧时产生特殊的气味蛋白质灼烧时产生特殊的气味,即烧焦羽毛的气味。即烧焦羽毛的气味。2.2.蛋白质盐析与变性的比较蛋白质盐析与变性的比较盐析盐析变性变性概念概念蛋白质在某些盐的蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度浓溶液中因溶解度降低而析出降低而析出蛋白质在加热、酸、碱蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变等条件下性质发生改变而聚沉而聚沉特征特征可逆可逆不可逆不可逆实质实质溶解度降低溶解度降低,物理变物理变化化结构、性质改变结构、性质改变,化学化学变化变化盐析盐析变性变性条件条件碱金属、镁、铝碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓等轻金
15、属盐的浓溶液及铵盐溶液溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、属盐类、紫外线、X X射线、射线、甲醛、酒精、苯甲酸等甲醛、酒精、苯甲酸等用途用途提纯蛋白质提纯蛋白质杀菌消毒杀菌消毒【思考思考讨论讨论】(1)(1)为什么生物实验室用甲醛溶液为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林福尔马林)保存动保存动物标本物标本?提示提示:甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质变性而失去生理活性。变性而失去生理活性。(2)(2)钡盐也属于重金属盐钡盐也属于重金属盐,医院在做胃透视时要服用医院在做胃透视时要服用“钡餐钡餐”BaSOBaSO
16、4 4为何不会中毒为何不会中毒?能否改服能否改服BaCOBaCO3 3?提示提示:BaSOBaSO4 4是一种不溶性的重金属盐是一种不溶性的重金属盐,BaCO,BaCO3 3在胃酸的在胃酸的作用下会溶解作用下会溶解,重金属离子重金属离子BaBa2+2+会使人体蛋白质变性而会使人体蛋白质变性而中毒中毒,所以不能服用所以不能服用BaCOBaCO3 3。【案例示范案例示范】【典例典例】(2019(2019兰州高一检测兰州高一检测)2018)2018年诺贝尔化学奖年诺贝尔化学奖获得者为弗朗西斯获得者为弗朗西斯阿诺德阿诺德(Frances H.Arnold)(Frances H.Arnold)、乔、乔治
17、治史密斯史密斯(George P.Smith)(George P.Smith)及格雷戈里及格雷戈里温特温特(Gregory P.Winter)(Gregory P.Winter)爵士。上述三位化学奖得主成功爵士。上述三位化学奖得主成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是()A.A.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B.B.向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入CuSOCuSO4 4、NaNa2 2SOSO4
18、4浓溶液浓溶液,均会使其均会使其变性变性C.C.天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D.D.蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物【解题指南解题指南】解答本题应注意以下两点解答本题应注意以下两点:(1)(1)蛋白质的变性是化学变化蛋白质的变性是化学变化,具有不可逆性。蛋白质具有不可逆性。蛋白质的盐析是物理变化的盐析是物理变化,具有可逆性。具有可逆性。(2)(2)掌握蛋白质变性和盐析的条件。掌握蛋白质变性和盐析的条件。【解析解析】选选A A。蛋白质水解的最终产物为氨基酸。蛋白质水解的最终产物为氨基酸,故故A A正正确确
19、;Na;Na2 2SOSO4 4是轻金属盐是轻金属盐,向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入NaNa2 2SOSO4 4浓溶浓溶液液,会使其发生盐析而不是变性会使其发生盐析而不是变性,故故B B错误错误;某些蛋白质某些蛋白质还含有还含有S S、P P等元素等元素,故故C C错误错误;蛋白质和纤维素是高分子蛋白质和纤维素是高分子化合物化合物,油脂不属于高分子化合物油脂不属于高分子化合物,故故D D错误。错误。【迁移迁移应用应用】(2018(2018济宁高一检测济宁高一检测)下列说法中错误的是下列说法中错误的是()A.A.在豆浆中加入少量的石膏在豆浆中加入少量的石膏,能使豆浆凝结为豆腐能使豆浆凝结为
20、豆腐B.B.酶是一种蛋白质酶是一种蛋白质,温度越高温度越高,酶的催化活性越强酶的催化活性越强C.C.用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物D.D.浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应颜色反应【解析解析】选选B B。在一定温度范围内。在一定温度范围内,温度越高温度越高,酶的催化酶的催化活性越强活性越强,但超过一定温度但超过一定温度,温度越高温度越高,酶的催化活性越酶的催化活性越低低,甚至完全丧失活性甚至完全丧失活性,B,B项是错误的。项是错误的。A A项中实际是在项中实际是在蛋白质和水的混合体系中加入无机盐
21、蛋白质和水的混合体系中加入无机盐,使蛋白质的溶解使蛋白质的溶解度降低度降低,形成凝胶形成凝胶,而蛋白质的生理活性没有发生变而蛋白质的生理活性没有发生变化化;C;C项中毛织物的主要成分是天然蛋白质项中毛织物的主要成分是天然蛋白质,灼烧有烧焦灼烧有烧焦羽毛的气味羽毛的气味,棉织物的主要成分是纤维素棉织物的主要成分是纤维素,灼烧时灼烧时,无明无明显的气味显的气味;D;D项叙述是正确的。项叙述是正确的。【补偿训练补偿训练】下列叙述不正确的是下列叙述不正确的是()A.A.蛋白质属于天然有机高分子化合物蛋白质属于天然有机高分子化合物,没有蛋白质就没没有蛋白质就没有生命有生命B.B.所有蛋白质遇浓硝酸都变黄
22、所有蛋白质遇浓硝酸都变黄,称为颜色反应称为颜色反应C.C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白质人工最早合成的具有生命活性的蛋白质结晶牛结晶牛胰岛素是中国科学家在胰岛素是中国科学家在19651965年合成的年合成的D.D.可以用灼烧法来鉴别蛋白质可以用灼烧法来鉴别蛋白质【解析解析】选选B B。蛋白质是生命的基础。蛋白质是生命的基础,A,A正确正确;蛋白质与蛋白质与浓硝酸的颜色反应浓硝酸的颜色反应,只有含苯环的蛋白质才能显黄色只有含苯环的蛋白质才能显黄色,不含苯环的蛋白质没有这一性质不含苯环的蛋白质没有这一性质,B,B错误错误;C;C为常识性知为常识性知识识,正确正确;蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味蛋白
23、质灼烧时有烧焦羽毛气味,这一性质常用这一性质常用来鉴别物质中是否含有蛋白质来鉴别物质中是否含有蛋白质,D,D正确。正确。【素养提升素养提升】1.1.从市场上购得一件白色纺织品从市场上购得一件白色纺织品,衣服的铭牌上注明衣衣服的铭牌上注明衣物的主要成分是蚕丝物的主要成分是蚕丝,怎样通过简单的方法证明此衣物怎样通过简单的方法证明此衣物的真假的真假?提示提示:从衣物上取一线头从衣物上取一线头,放在火上灼烧放在火上灼烧,若有烧焦羽毛若有烧焦羽毛的气味的气味,此衣物为真品此衣物为真品,否则为假冒伪劣。否则为假冒伪劣。2.2.硫酸钡既不溶于水也不溶于酸硫酸钡既不溶于水也不溶于酸,可作为造影剂可作为造影剂,
24、用于用于检查消化道有无病变检查消化道有无病变,俗称俗称“钡餐钡餐”。但是碳酸钡因为。但是碳酸钡因为可以溶于胃酸可以溶于胃酸,因此误服后会使人中毒因此误服后会使人中毒,中毒患者可以中毒患者可以通过服用大量蛋清、牛奶或者豆浆来解毒。通过服用大量蛋清、牛奶或者豆浆来解毒。为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒?提示提示:牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质,而蛋白而蛋白质与重金属盐作用时质与重金属盐作用时,能形成不溶于水的化合物能形成不溶于水的化合物,在一在一定程度上可以起到缓解毒性的作用。定程度上可以起到缓解毒性的作用。知识点二油脂的化学性
25、质知识点二油脂的化学性质【重点释疑重点释疑】1.1.油脂的化学性质油脂的化学性质(2)(2)水解反应水解反应酸性或酶的作用下水解酸性或酶的作用下水解油脂在人体中油脂在人体中(在酶的作用下在酶的作用下)水解水解,生成高级脂肪酸和生成高级脂肪酸和甘油甘油,被肠壁吸收被肠壁吸收,作为人体的营养物质。作为人体的营养物质。碱性水解碱性水解(皂化反应皂化反应)油脂在碱性油脂在碱性(NaOHNaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。件下的水解反应称为皂化反应。注
26、意注意:酸或碱均可催化酯的水解反应酸或碱均可催化酯的水解反应,但碱能使水解反但碱能使水解反应趋于完全。应趋于完全。2.2.油脂和矿物油的比较油脂和矿物油的比较物质物质油脂油脂矿物油矿物油脂肪脂肪油油组成组成多种高级脂肪酸的甘多种高级脂肪酸的甘油酯油酯多种烃多种烃(石油及石油及其分馏产品其分馏产品)含饱和烃含饱和烃基基含不饱和烃含不饱和烃基基物质物质油脂油脂矿物油矿物油脂肪脂肪油油性质性质固态或半固态或半固态固态液态液态具有烃的性质具有烃的性质,不能不能水解水解能水解并部分兼有烯能水解并部分兼有烯烃的性质烃的性质鉴别鉴别加含酚酞的加含酚酞的NaOHNaOH溶液溶液,加热加热,红色变浅红色变浅加含
27、酚酞的加含酚酞的NaOHNaOH溶溶液液,加热加热,无变化无变化【思考思考讨论讨论】(1)(1)能否用植物油萃取溴水中的溴能否用植物油萃取溴水中的溴?提示提示:不能不能,植物油含有不饱和键植物油含有不饱和键,能与溴发生反应。能与溴发生反应。(2)(2)人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其原其原理是什么理是什么?提示提示:炊具上的油污一般是油脂炊具上的油污一般是油脂,它属于酯类物质它属于酯类物质,不溶不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性,并且
28、温度越高并且温度越高,碱性越碱性越强强,因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。【案例示范案例示范】【典例典例】(原创题原创题)下列有关油和脂肪的叙述中下列有关油和脂肪的叙述中,正确的正确的是是()A.A.植物油和矿物油均不能使溴水褪色植物油和矿物油均不能使溴水褪色B.B.油脂属于酯类油脂属于酯类,没有固定的熔沸点没有固定的熔沸点C.C.油脂的水解反应叫皂化反应油脂的水解反应叫皂化反应D.D.由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成应基本完成【解题指南解题指南】解答本题应注意以下两点解答本
29、题应注意以下两点:(1)(1)油脂属于酯类油脂属于酯类,天然油脂是混合物。天然油脂是混合物。(2)(2)植物油中含有碳碳双键。植物油中含有碳碳双键。【解析解析】选选B B。植物油是不饱和脂肪酸和甘油形成的酯。植物油是不饱和脂肪酸和甘油形成的酯,结构中含碳碳双键结构中含碳碳双键,能使溴水褪色能使溴水褪色,故故A A错误错误;油脂中含油脂中含有多种高级脂肪酸甘油酯有多种高级脂肪酸甘油酯,属于混合物属于混合物,故故B B正确正确;油脂油脂只有在碱性条件下的水解是皂化反应只有在碱性条件下的水解是皂化反应,故故C C错误错误;皂化反皂化反应是在碱性条件下进行应是在碱性条件下进行,不会使石蕊试液变为红色不
30、会使石蕊试液变为红色,故故D D错误。错误。【母题追问母题追问】(1)(1)分子中分子中R R不同不同,称为称为混甘油酯混甘油酯,该油脂是混合物吗该油脂是混合物吗?提示提示:不是。单甘油酯和混甘油酯均为纯净物。天然油不是。单甘油酯和混甘油酯均为纯净物。天然油脂是由多种油脂构成的脂是由多种油脂构成的,属于混合物。属于混合物。(2)(2)油脂的硬化反应与哪种官能团有关油脂的硬化反应与哪种官能团有关?提示提示:碳碳双键。油脂的硬化又叫油脂的氢化反应碳碳双键。油脂的硬化又叫油脂的氢化反应,与与油脂中的碳碳双键有关。油脂中的碳碳双键有关。【易错警示易错警示】酯与油脂的区别酯与油脂的区别(1)(1)酯是无
31、机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物的一类有机物,而而“油脂油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯的酯,故故“酯酯”中包含中包含“脂脂”,注意两字的书写注意两字的书写,“,“油脂油脂”不能写为不能写为“油酯油酯”。(2)“(2)“油油”和和“脂脂”都是高级脂肪酸甘油酯。都是高级脂肪酸甘油酯。“油油”一一般不饱和程度较高般不饱和程度较高,熔点较低熔点较低,室温下为液态室温下为液态;“;“脂脂”一一般饱和程度较高般饱和程度较高,熔点较高熔点较高,室温下为固态室温下为固态,又称为又称为“脂脂肪肪”。油通过氢化可以转化为脂肪
32、。另外。油通过氢化可以转化为脂肪。另外,油脂是混合油脂是混合物。物。【迁移迁移应用应用】1.1.一些不法分子受利益驱动一些不法分子受利益驱动,非法从下水道和泔水中提非法从下水道和泔水中提取取“地沟油地沟油”,并作为食用油低价销售给一些小餐馆。并作为食用油低价销售给一些小餐馆。“地沟油地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油是一种质量极差、极不卫生的非食用油,它它含有毒素含有毒素,流入江河会造成水体富营养化流入江河会造成水体富营养化,一旦食用一旦食用,会会破坏白血球和消化道黏膜破坏白血球和消化道黏膜,引起食物中毒引起食物中毒,甚至致癌。甚至致癌。下列说法不正确的是下列说法不正确的是()世纪金榜
33、导学号世纪金榜导学号A.A.油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯类化合物油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯类化合物B.B.通过油脂的碱性水解来制肥皂通过油脂的碱性水解来制肥皂C.C.牛油可以使溴的四氯化碳溶液褪色牛油可以使溴的四氯化碳溶液褪色,也可以与氢气发也可以与氢气发生加成反应生加成反应D.D.地沟油经过一系列加工后地沟油经过一系列加工后,可以转化为生物柴油用作可以转化为生物柴油用作发动机燃料发动机燃料【解析解析】选选C C。牛油中不含有碳碳双键。牛油中不含有碳碳双键,故不能使溴的故不能使溴的四氯化碳溶液褪色四氯化碳溶液褪色,也不能与氢气发生加成反应。也不能与氢气发生加成反应。2.2.区别植物油和矿
34、物油的正确方法是区别植物油和矿物油的正确方法是()A.A.加酸性高锰酸钾溶液加酸性高锰酸钾溶液,振荡振荡B.B.加加NaOHNaOH溶液溶液,煮沸煮沸C.C.加新制加新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液悬浊液,煮沸煮沸D.D.加溴水加溴水,振荡振荡【解析解析】选选B B。植物油中含有碳碳不饱和键。植物油中含有碳碳不饱和键,能使酸性能使酸性KMnOKMnO4 4溶液或溴水褪色溶液或溴水褪色,有些矿物油含有烯烃有些矿物油含有烯烃,也能使溴也能使溴水或酸性水或酸性KMnOKMnO4 4溶液褪色溶液褪色,A,A、D D项无法区别项无法区别;植物油属于植物油属于酯类酯类,在在NaOHNaOH溶液中煮
35、沸时溶液中煮沸时,水解后的生成物能溶于水水解后的生成物能溶于水,矿物油无此性质矿物油无此性质,故故B B项可区别植物油和矿物油。项可区别植物油和矿物油。【补偿训练补偿训练】(2019(2019威海高一检测威海高一检测)下列关于油脂的说法不正确下列关于油脂的说法不正确的是的是()A.A.油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B.B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物C.C.脂肪里的饱和烃基的相对含量较大脂肪里的饱和烃基的相对含量较大,熔点较高熔点较高D.D.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯油脂的主要成分是高级脂
36、肪酸的甘油酯,属于酯类属于酯类【补偿训练补偿训练】(2019(2019威海高一检测威海高一检测)下列关于油脂的说法不正确下列关于油脂的说法不正确的是的是()A.A.油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B.B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物C.C.脂肪里的饱和烃基的相对含量较大脂肪里的饱和烃基的相对含量较大,熔点较高熔点较高D.D.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类属于酯类【解析解析】选选A A。油脂在小肠内的水解产物是高级脂肪。油脂在小肠内的水解产物是高级脂肪酸
37、和甘油酸和甘油,不一定是硬脂酸不一定是硬脂酸,A,A错错;天然油脂是混合物天然油脂是混合物,多多数是混合甘油酯数是混合甘油酯,B,B正确正确;油脂的主要成分是高级脂肪酸油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯的甘油酯,D,D正确。正确。【素养提升素养提升】纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂,尤其是植尤其是植物油物油,有的带有香味或特殊的气味有的带有香味或特殊的气味,并且有色。这是因并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素。生活中为天然油脂中往往溶有维生素和色素。生活中,由于保由于保管不善管不善,久置于空气中的油脂会产生难闻的气味久置于空气中的油脂会产生难
38、闻的气味,这种这种变化叫油脂的酸败。变化叫油脂的酸败。(1)(1)为什么油脂容易发生酸败为什么油脂容易发生酸败?(2)(2)试从结构的角度分析预防油脂变质可以采取的措施试从结构的角度分析预防油脂变质可以采取的措施。提示提示:(1)(1)油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物,过氧过氧化物继续分解化物继续分解,产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等。或羧酸等。(2)(2)油脂中含有一定数量的碳碳双键油脂中含有一定数量的碳碳双键,碳碳双键容易发碳碳双键容易发生氧化反应生氧化反应,也容易发生加成反应也容易发生加成反应,可通过与氢气的加可通过与氢气的加成反应减少油脂中的碳碳双键成反应减少油脂中的碳碳双键,从而防止油脂变质。从而防止油脂变质。【课堂回眸课堂回眸】
