1、第五章 水产罐头产品 第一节第一节 罐头食品生产的基本原理罐头食品生产的基本原理 第二节第二节 罐头容器罐头容器 第三节第三节 水产罐头的生产工艺水产罐头的生产工艺 第四节第四节 主要水产罐头制品主要水产罐头制品本章重点 1、罐头食品生产的基本原理、罐头食品生产的基本原理 2、罐头脱气的目的、罐头脱气的目的 3、影响罐头真空度的因素、影响罐头真空度的因素 4、水产罐头杀菌对象菌、水产罐头杀菌对象菌第一节 罐头食品生产的基本原理 将食品原料予处理后充填于容器内，经脱将食品原料予处理后充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以长期保存的制品，称为罐头
2、食品。长期保存的制品，称为罐头食品。脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使容器内保持低压状态之操作。基于物理学、容器内保持低压状态之操作。基于物理学、化学、营养学，及微生物学的立场，有此化学、营养学，及微生物学的立场，有此需要。需要。罐头脱气有下列之目的：罐头脱气有下列之目的：(1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀使罐头变形损坏。使罐头变形损坏。(2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀。储藏期间防止罐内壁之腐蚀。(3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、防止内容物色泽、香味的变化及微生物、其他养份的破坏。其他养份的破坏。(4)防止好气
3、性细菌及微生物生长。防止好气性细菌及微生物生长。(5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱。止加热时瓶盖之跳脱。(6)可作为罐头内容物判断是否正常的参考。可作为罐头内容物判断是否正常的参考。脱气方法：1、加热脱气法、加热脱气法 装罐后先加热，使内容物膨胀，并排除内容装罐后先加热，使内容物膨胀，并排除内容 物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨胀造胀造 成稀薄状态，当温度下降促使罐内减成稀薄状态，当温度下降促使罐内减压，造成真压，造成真 空。空。2、真空脱气法、真空脱气法 利用高速真空封罐机，完成抽真空密
4、封之方利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方法，真空室保持在法，真空室保持在50.868.5cmHg(2027inHg)。先经预备脱气注。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。高速真空封罐机半自动罐头真空封口机真空泵 影响罐头真空度的因素(1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温热水温 度愈高，加热时间愈长，则真空度度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真空度愈大。空度愈大。(2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度
5、愈高，但内容物装填过满，则得不到真空愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。度。(3)气温：气温上升则罐内气体膨服，则罐气温：气温上升则罐内气体膨服，则罐内真空度诚少。内真空度诚少。(4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少。内真空度减少。(5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。易分解出气体，降低真空度。(6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。真空度。(7)杀菌温度：杀菌温度愈高
6、，罐内真空度杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。愈低。密 封：罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一，罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一，罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且囚通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且囚杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、腐败而耐长期贮存。若密封不完全则所有腐败而耐长期贮存。若密封不完全则所有调理、杀菌、色装等操作变为没有意义。调理、杀菌、色装等操作变为没有意义。杀 菌：杀菌是罐头制造之另一重要杀菌是罐头制造之另一重要I序，通常以加热法使序，通常以加热法使
7、罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。败。罐头加热杀菌之主要影响因素罐头加热杀菌之主要影响因素 (1)原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易杀菌。易杀菌。(2)内容物之内容物之pH值：值：pH4.5时则可用时则可用100度杀菌。度杀菌。(3)内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀菌时间长。杀菌时间长。(4)内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高则杀菌效果愈好。愈高则杀菌效果愈好。(5)容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导容器种类与大小
8、：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。(6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。快。立式杀菌锅高压热水杀菌锅卧式杀菌锅水产罐头杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌 一、一、微生物的耐热性微生物的耐热性 原理：微生物受到加热处理会死亡，一般原理：微生物受到加热处理会死亡，一般会认为是细胞内的蛋白质，受热后发生热会认为是细胞内的蛋白质，受热后发生热凝固所致。细菌中有两种比较重要的属：凝固所致。细菌中有两种比较重要的属：好气性芽孢杆菌属厌气性梭状芽孢杆菌属好气性芽孢杆菌属厌气性梭状芽孢杆菌属(内生孢子，耐热性强内生孢子
9、，耐热性强)一些代表性的耐热性数据影响微生物耐热性的环境因素1、水分活度、水分活度 干热条件下的耐热数据一般比湿热条件干热条件下的耐热数据一般比湿热条件下要高的多，这是由于干热条件下，细菌下要高的多，这是由于干热条件下，细菌细胞中存在的水分较少，不利于蛋白质的细胞中存在的水分较少，不利于蛋白质的凝固凝固2、pH 微生物存在的基质或汤汁的酸度，是决微生物存在的基质或汤汁的酸度，是决定杀菌加热强度的重要因素定杀菌加热强度的重要因素罐头食品的酸度可分为三种情况：(1)高酸度高酸度pHpH4.5，一般需要充分的加热，一般需要充分的加热灭菌，以杀灭肉毒杆菌芽孢为准灭菌，以杀灭肉毒杆菌芽孢为准(3)低酸度
10、低酸度pH5.3，需要高温高压加热灭菌，需要高温高压加热灭菌，必须考虑一些极度耐热，能形成芽孢的嗜必须考虑一些极度耐热，能形成芽孢的嗜热性微生物可能存活热性微生物可能存活3、盐类糖类的影响 低浓度的盐类对微生物的耐热性有保扩作低浓度的盐类对微生物的耐热性有保扩作用；高浓度的食盐促进微生物的死亡，使用；高浓度的食盐促进微生物的死亡，使其脱水，从而对微生物的耐热性有减弱作其脱水，从而对微生物的耐热性有减弱作用；高浓度的糖液对细菌芽孢有保扩作用，用；高浓度的糖液对细菌芽孢有保扩作用，由于其降低了水分活度，影响了蛋白质的由于其降低了水分活度，影响了蛋白质的凝固速度。凝固速度。冷 却：冷却目的：冷却目的
11、：1、防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性、防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败。腐败。2、产品营养、口感、风味的保持。、产品营养、口感、风味的保持。冷却的方法：冷却的方法：1、冷却水直接冷却：、冷却水直接冷却：2、冷却水和压缩空气加压冷却：、冷却水和压缩空气加压冷却：第二节 罐头容器罐头容器应具备以下两个特点：罐头容器应具备以下两个特点：(1)密封性能经受内外的压力差，无泄露的密封性能经受内外的压力差，无泄露的危险危险(2)耐高温性在加热过程中能耐高温，不会耐高温性在加热过程中能耐高温，不会熔化或与内容物相作用熔化或与内容物相作用 常见的罐头容器种类 一、一、玻璃容器玻璃容器 19世纪初叶法
12、国的尼古拉阿培尔发明了世纪初叶法国的尼古拉阿培尔发明了罐藏法包藏食品罐藏法包藏食品 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，压入式，以及热塑螺纹卷封式，螺旋式，压入式，以及热塑螺纹式在水产食品罐头中常用的是卷封式玻式在水产食品罐头中常用的是卷封式玻璃罐璃罐二、金属罐容器 主要包括：主要包括：以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐 以铝合金为材料的铝罐以铝合金为材料的铝罐 许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解，会与灌反应产生一些含硫蛋白质的降解，会与灌反应产生黑色的硫化铁
13、，需要在内壁上加层涂料，黑色的硫化铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌如氧化锌或碳酸锌三、软罐容器 定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，也称蒸煮袋也称蒸煮袋 具有代表性的构成材料：具有代表性的构成材料：表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品，软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品，经抽真空封口，真空经抽真空封口，真空700730mmHg高温高温115130度，短时间度，短时间1060分杀菌，并可常温保藏一分杀菌，并可常温保藏一定时间的食品。定时间的食品。提问
14、：软罐头生产注意什么事项提问：软罐头生产注意什么事项?优 点：1、比金属容器薄、比金属容器薄2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间、加热灭菌时达到中心温度的所需时间 比比较短，有利于罐头食品质量的提高和流较短，有利于罐头食品质量的提高和流 通通中的保存中的保存3、存放方便、存放方便4、形状平坦易于识别、形状平坦易于识别5、短时加热即可使用，十分方便、短时加热即可使用，十分方便缺 点1、成本高、成本高2、填充和密封速度慢、填充和密封速度慢3、需要专门设计的杀菌设备、需要专门设计的杀菌设备4、检漏困难、检漏困难四、硬塑容器定义：由多层共挤出塑料例如聚偏氯乙烯与定义：由多层共挤出塑料例如聚偏氯乙烯与E
15、VOH)热形成的塑料罐头。热形成的塑料罐头。优点：优点：1、可耐热到正常杀菌温度到、可耐热到正常杀菌温度到1212、可加工成各种形状与尺寸、可加工成各种形状与尺寸3、不会腐蚀、不会腐蚀缺点：缺点：1、密封失败的发生率较高、密封失败的发生率较高2、所需加热杀菌时间与金属罐头相比较长、所需加热杀菌时间与金属罐头相比较长五、非镀锡罐 定义：一种以极薄的电析铬层代替锡来制定义：一种以极薄的电析铬层代替锡来制造的罐头容器。造的罐头容器。克服了锡资源的缺乏；克服了锡资源的缺乏；但一般不能焊锡，不能像镀锡扳那样，依但一般不能焊锡，不能像镀锡扳那样，依靠锡离子起到防止褐变的作用靠锡离子起到防止褐变的作用第三节
16、 水产罐头的生产工艺一、前处理一、前处理(一一)去皮去皮可采用化学方法，即将鱼在可采用化学方法，即将鱼在7080苛性碱溶苛性碱溶 液液(pH14)中浸泡，然后用水喷射除去松软脱落的中浸泡，然后用水喷射除去松软脱落的皮，再浸于皮，再浸于pH1酸液中将鱼体上残留的碱中和酸液中将鱼体上残留的碱中和(二二)加工成鱼片加工成鱼片一般不需要，针对那些在加热杀菌后仍硬得无法食一般不需要，针对那些在加热杀菌后仍硬得无法食用的鱼种用的鱼种(三)盐水浸渍 主要目的是调味增进最终产品的风味主要目的是调味增进最终产品的风味 盐渍除了最常用的盐水渍法，还有在水产盐渍除了最常用的盐水渍法，还有在水产原料中加入适量的精盐并
17、搅和均匀的拌盐原料中加入适量的精盐并搅和均匀的拌盐法或称干盐法法或称干盐法 盐水法所用盐水浓度随原料鱼的种类及产盐水法所用盐水浓度随原料鱼的种类及产品种类而异，大体在品种类而异，大体在515，原料盐水，原料盐水比例为比例为1：12，以使原料完全浸没为，以使原料完全浸没为宜盐渍时间一般在宜盐渍时间一般在1020min罐头食罐头食品的食盐含量一般都控制在品的食盐含量一般都控制在2.5(四)预热 预热的方式有预煮和油炸，烟熏等，其主预热的方式有预煮和油炸，烟熏等，其主要目的是脱去原料中的部分水分，并由于要目的是脱去原料中的部分水分，并由于蛋白质的热凝固使鱼肉质构变的较紧密，蛋白质的热凝固使鱼肉质构变
18、的较紧密，具有一定的硬度而便于装罐，同时鱼肉部具有一定的硬度而便于装罐，同时鱼肉部分脱水后，使调味液能充分渗透鱼肉内分脱水后，使调味液能充分渗透鱼肉内部部1、预煮：大多采用蒸煮法、预煮：大多采用蒸煮法2、油炸、油炸3、烟熏：烟熏是使鱼品具有独特风味和色、烟熏：烟熏是使鱼品具有独特风味和色泽的重要方法泽的重要方法4、装罐、装罐 一般包括：称量装入鱼块灌注液汁一般包括：称量装入鱼块灌注液汁 5、排气、排气 必要性必要性 (1)防止罐头在高温杀菌时，由于罐内空防止罐头在高温杀菌时，由于罐内空气，蒸汽的膨胀，使罐内压力大为增加气，蒸汽的膨胀，使罐内压力大为增加 (2)减少食品在高温杀菌过程中营养物质减
19、少食品在高温杀菌过程中营养物质的破坏并延长罐头食品的保藏期的破坏并延长罐头食品的保藏期 6、密封、密封 防止外界空气和微生物与罐内食品的接触。防止外界空气和微生物与罐内食品的接触。高频密封法，热压密封法，脉冲密封法高频密封法，热压密封法，脉冲密封法 二、加热杀菌 1、方法：、方法：常压杀菌常压杀菌(杀菌温度低于杀菌温度低于100C)高压杀菌高压杀菌(杀菌温度高于杀菌温度高于100C)各种水产罐头均采用高压杀菌各种水产罐头均采用高压杀菌 优点：方便，可靠；优点：方便，可靠；对原汁，鱼靡等升装食品，还具有增进食对原汁，鱼靡等升装食品，还具有增进食品风味，软化食品质构的作用品风味，软化食品质构的作用
20、 缺点：对水产食品的营养与风味成分有一缺点：对水产食品的营养与风味成分有一定的破坏作用定的破坏作用 鱼头罐头的杀菌有高压杀菌和反压水杀菌鱼头罐头的杀菌有高压杀菌和反压水杀菌一般马口铁罐头多采用高压蒸汽杀菌；而一般马口铁罐头多采用高压蒸汽杀菌；而玻璃瓶罐头和软包装罐头多采用反压水杀玻璃瓶罐头和软包装罐头多采用反压水杀菌；鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐都可菌；鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐都可38采用反压水杀菌采用反压水杀菌第四节 主要水产罐头制品 水产罐头的种类繁多，根据加工方法的不同：水产罐头的种类繁多，根据加工方法的不同：清蒸；清蒸；油浸；油浸；鲜炸；鲜炸；茄汁；茄汁；熏鱼。熏鱼。一、清蒸类罐头
21、 也称原汁罐头，以鲜度良好的水产品为原也称原汁罐头，以鲜度良好的水产品为原料，经过初步加工，以生鲜状态或经预热料，经过初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，调味品只加少量盐糖解腥辅处理后装罐，调味品只加少量盐糖解腥辅料等然后加热杀菌而制成。料等然后加热杀菌而制成。(一一)清蒸鲑鱼罐头清蒸鲑鱼罐头(二二)清蒸墨鱼罐头清蒸墨鱼罐头(三三)清蒸蟹肉罐头清蒸蟹肉罐头二、茄汁类罐头 以鱼类等水产品为原料处理后经盐渍脱水以鱼类等水产品为原料处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸
22、后装罐加茄汁，然后经排气密封杀经油炸后装罐加茄汁，然后经排气密封杀菌等过程而制成的一类罐头菌等过程而制成的一类罐头 (一一)茄汁沙丁鱼罐头茄汁沙丁鱼罐头 (二二)茄汁鲢鱼罐头茄汁鲢鱼罐头 三、调味水产罐头 以鱼类等水产品为原料，在生鲜状态以鱼类等水产品为原料，在生鲜状态 或蒸或蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类水产罐头。成的一类水产罐头。(一一)五香凤尾鱼罐头五香凤尾鱼罐头 (二二)豆豉鲮鱼罐头豆豉鲮鱼罐头 (三三)鲜炸鱿鱼罐头鲜炸鱿鱼罐头豆豉鲮鱼罐头 四、油浸类罐头 以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成
23、的一类罐头食品法制成的一类罐头食品 (一一)油浸鲭鱼罐头油浸鲭鱼罐头 (刁油浸烟熏鳗鱼罐头刁油浸烟熏鳗鱼罐头 (三三)油浸金枪鱼罐头油浸金枪鱼罐头五、水产品软罐头 软罐头食品，或称蒸煮袋食品，国外称其软罐头食品，或称蒸煮袋食品，国外称其为为“第二代罐头第二代罐头”。(一一)调味鲭鱼片的软罐头调味鲭鱼片的软罐头 (二二)原汁蛤肉软罐头原汁蛤肉软罐头调味鲭鱼片的软罐头举例具体生产工艺举例具体生产工艺 沙丁鱼罐头加工工艺沙丁鱼罐头加工工艺 一、原料和加工方法一、原料和加工方法 1、原料准备、原料准备(1)原料、辅料要求原料、辅料要求 采用新采用新(冰冰)鲜或冷冻良好的沙丁鱼，体长鲜或冷冻良好的沙丁鱼
24、，体长1520cm，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合其卫生质量应符合GB2733海水鱼类卫生标准海水鱼类卫生标准之有关规定。食盐质量符合之有关规定。食盐质量符合GB 5461的规定。的规定。(2)原料处理 鲜鱼以清水洗净，冻鱼在流动水中解冻，鲜鱼以清水洗净，冻鱼在流动水中解冻，解冻解冻(温度在温度在-14)至鱼体分开或呈半冻至鱼体分开或呈半冻状态。除去头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，状态。除去头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗用流动水
25、洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏；根据鱼的净腹腔内的黑膜、血污和内脏；根据鱼的大小和罐型，切反大小和罐型，切反j目应的鱼段。处理过程目应的鱼段。处理过程中应将变质和受到机械损伤等不符中应将变质和受到机械损伤等不符 合质量合质量要求的原料剔除。要求的原料剔除。2、盐渍 先将食盐配制成饱和食盐水，经先将食盐配制成饱和食盐水，经80目过滤布过滤目过滤布过滤备用。备用。盐渍时用饱和盐水稀释至浓度为盐渍时用饱和盐水稀释至浓度为10波美度，盐水波美度，盐水与鱼块的重量之比为与鱼块的重量之比为1：1.2，盐渍时间为，盐渍时间为1020min。若原料是鲜鱼，盐渍时间应增加。若原料是鲜鱼，
26、盐渍时间应增加35min。盐水可连续使用。盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。盐渍过程中务必使鱼体全部浸没水至规定浓度。盐渍过程中务必使鱼体全部浸没在盐水中。具体盐渍时间根据鱼体大小、气温高在盐水中。具体盐渍时间根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料等情况适当调节。低和冻、鲜鱼原料等情况适当调节。3、冲洗、冲洗 盐渍后用清水冲洗一遍，并控水。盐渍后用清水冲洗一遍，并控水。4、装罐、装罐 采用符合采用符合QB221规定之规定之946号罐型的抗硫抗酸全号罐型的抗硫抗酸全涂料马口铁罐。空罐必须清洁，无锈斑，罐身不涂料马口铁罐。空罐必须清洁，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪
27、等变形，无涂料脱落现象。使用应有棱角、凹瘪等变形，无涂料脱落现象。使用前，空罐应洗净，用前，空罐应洗净，用82以上的热水或蒸汽消毒，以上的热水或蒸汽消毒，倒置滤干备用。倒置滤干备用。盐渍后的鱼块应充分滤干水分后再称量装罐。盐渍后的鱼块应充分滤干水分后再称量装罐。946号罐型的装入量为号罐型的装入量为270280g。原料为冻鱼。原料为冻鱼时，比鲜鱼少装时，比鲜鱼少装log。鱼块装罐后，注满洁净的。鱼块装罐后，注满洁净的1波美度盐水。波美度盐水。5、脱水 经经2530分分98100蒸煮脱水，然后蒸煮脱水，然后倒罐滤去液汁。倒罐滤去液汁。根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、根据蒸汽量大小、鱼体大小、
28、罐型不同、脱水性能等因素，适当调节脱水时间。脱脱水性能等因素，适当调节脱水时间。脱水率应控制在水率应控制在1822。6、加配料 精炼植物油、精盐的质量应分别符合精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB 5461之有关规定。精炼植之有关规定。精炼植物油先加热到物油先加热到180220，冷却至，冷却至8090后过滤备用。后过滤备用。鱼块脱水后，倒罐滤净汤汁，随即进行复鱼块脱水后，倒罐滤净汤汁，随即进行复磅，加入精炼植物油、混合盐。磅，加入精炼植物油、混合盐。(在精盐中在精盐中加进加进1.2液体烟熏香料，搅拌均匀液体烟熏香料，搅拌均匀)。7、真空封罐 加料后应立即封罐，封罐的真空度应控制加
29、料后应立即封罐，封罐的真空度应控制在在0.0450.053Mpa。封罐后逐罐检查真。封罐后逐罐检查真空度、密封质量及净含量，剔除不合格罐空度、密封质量及净含量，剔除不合格罐头。头。用没有腐蚀作用的洗涤剖清洗附着在罐外用没有腐蚀作用的洗涤剖清洗附着在罐外的污物，再用清水冲洗干净，然后装入杀的污物，再用清水冲洗干净，然后装入杀菌笼中杀菌。菌笼中杀菌。8 杀菌、冷却 封口后尽快杀菌，间隔时间不应超过封口后尽快杀菌，间隔时间不应超过40min。杀菌式为：。杀菌式为：946号罐型，杀菌规程号罐型，杀菌规程(156015)118。9、保温试验、保温试验 经杀菌冷却后，将罐头取出擦拭干净，存经杀菌冷却后，将
30、罐头取出擦拭干净，存放于放于37的保温室内保温的保温室内保温7d。逐罐。逐罐”打检打检”罐头罐头(或用罐头自动检测器或用罐头自动检测器)，剔除不合格罐，剔除不合格罐头。头。10、包装、标志、运输和贮存、包装、标志、运输和贮存 按按zBx70005罐头食品包装、标志、运输罐头食品包装、标志、运输和贮存的有关规定执行。和贮存的有关规定执行。二、产品质量标准 1、感官指标、感官指标 色泽色泽鱼块色泽正常，油清晰，汤汁允鱼块色泽正常，油清晰，汤汁允许有轻许有轻 微混浊及沉淀。微混浊及沉淀。滋味及气味滋味及气味经盐渍、脱水、加配料、经盐渍、脱水、加配料、杀菌等工序而制成的油浸沙丁鱼罐头应具杀菌等工序而制
31、成的油浸沙丁鱼罐头应具有诱人的香味及滋味，无异味。有诱人的香味及滋味，无异味。鱼块鱼块鱼肉组织紧密，鱼块排列整齐。鱼肉组织紧密，鱼块排列整齐。同一罐内的鱼块，大小大致均匀。每罐称同一罐内的鱼块，大小大致均匀。每罐称重添加小块不超出块杂质，不允许存在。重添加小块不超出块杂质，不允许存在。2、理化指标 净净 含含 量量 每罐允许偏差每罐允许偏差4，但每批，但每批产品平均不低于标示净含量。产品平均不低于标示净含量。固形物含量固形物含量 90，每罐允许偏差，每罐允许偏差12 ，但每批产品平均固形物不低于规定重，但每批产品平均固形物不低于规定重量。其中油为固形物重的量。其中油为固形物重的1014。氯化钠
32、氯化钠(以以NaCl计计)含量含量 1.52.5加强做责任心，责任到人，责任到位才是长久的发展。23.2.423.2.4Saturday,February 04,2023弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。10:22:2610:22:2610:222/4/2023 10:22:26 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。23.2.410:22:2610:22Feb-234-Feb-23重于泰山，轻于鸿毛。10:22:2610:22:2610:22Saturday,February 04,2023安全在于心细，事故出在麻痹。23.2.423.2.410:22:2610:22:26Feb
33、ruary 4,2023加强自身建设，增强个人的休养。2023年2月4日上午10时22分23.2.423.2.4追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。2023年2月4日星期六上午10时22分26秒10:22:2623.2.4严格把控质量关，让生产更加有保障。2023年2月上午10时22分23.2.410:22February 4,2023重标准，严要求，安全第一。2023年2月4日星期六10时22分26秒10:22:264 February 2023好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。上午10时22分26秒上午10时22分10:22:2623.2.4每天都是美好的一天，新的一天开启。23.2.423.2.410:2210:22:2610:22:26Feb-23务实，奋斗，成就，成功。2023年2月4日星期六10时22分26秒Saturday,February 04,2023相信相信得力量，创造应创造的事情。23.2.42023年2月4日星期六10时22分26秒23.2.4谢谢大家！谢谢大家！
