1、调料车间工作手册第一章 调料车间的岗位职责1.1车间主任的岗位职责负责诚实人食品有限公司调味料车间的生产，对调味料生产的质量、成本、产能、安全、生产环境负责。具体职能如下：1 、组织设计和制度建设a、参与制定与评估部门组织架构与岗位架构；b、 构建调味料事业部部门职能、岗位架构与人员编制；c、 建立职务权限表，撰写各岗位说明书；d、部门管理制度、工作流程的建立和完善。2、调味料生产计划与控制：a、 制定调味料生产能力预测；b、 综合生产计划的制定与执行；c、 调味料生产进度的控制、配方工艺和制造指令的落实；d、 调味料生产物料的领用和控制；e、 调味料生产文件的管理。3、调味料生产安全管理：f
2、、 安全生产操作规程的执行；g、 劳动保护和劳动卫生的管理；h、 工业安全用具和消防器材的管理；4、调味料生产技术和质量管理：i、 调味料生产工序及制造方法的改进建议；j、 调味料生产工艺规程的执行；k、 调味料常生产情况的追踪处理及改善；l、 调味料产技术标准的执行及对员工的培训、指导；m、 调味料不合格品的处理、标识、隔离；n、 纠正和预防措施的执行。5、调味料生产现场的管理：o、 投料、加工、检测、包装等各工序的管理；p、 生产过程的控制；q、 生产条件及生产现场环境卫生的管理；r、 原材料、半成品和成品的搬运、摆放和标识的管理。6、设备工具的管理：s、 生产设备的日常维护和保养；t、
3、生产工具的管理；7、生产人员的管理：u、 生产工人的劳动纪律、考勤、考试、考核等；1.2葱姜蒜肉预处理工段岗位职责1、熟悉所用原材料的质量特性，能准确判断所用原材料的质量；2、严把原材料质量关，确保使用的原材料的质量；发现不合格的原材料决不使用，并及时反馈相关信息；3、确保葱姜蒜肉预处理后的质量（依据葱姜蒜肉预处理质量检验指导书）；4、保持预处理工段干净、整洁（调料车间卫生控制质量检验指导书）。5、严格填写生产记录。1.3兑料、拌料、精料室工段岗位职责1、熟悉所用原材料的质量特性，能准确判断所用原材料的质量；2、严把原材料质量关，确保使用的原材料的质量；发现不合格的原材料决不使用，并及时反馈相
4、关信息；3、严格按兑料工段的操作规程执行。4、确保拌料后的质量（依据兑料工段质量检验指导书）；5、保持拌料工段干净、整洁（调料车间卫生控制质量检验指导书）。6、严格填写生产记录。1.4熬酱工段岗位职责1、 熟知原材料各项质量规定，有能力判断原物料质量是否符合企业标准；2、 在开始工作前应了解本班次生产品种、数量及有无其他特殊质量规定；3、 熬酱工对所使用原料进行抽查（原物料质量、重量、有无受潮迹象，有无结块现象等），发现问题时及时向班长提出；4.、严格执行熬酱程序，保证熬酱质量；5、检验熬好的酱的色泽、水份活度、滋气味及其形态特征等质量检验项目是否符合酱包成品及工序质量检验指导书要求，经质检员
5、质量确认合格后，开始放酱冷却；6、确保计量器具的清洁，当计量器具检定期满或损坏时，及时通知计量员检定或维修；7、严格执行调料车间卫生控制质量检验指导书相关要求，确保熬酱工段的环境卫生；8、认真填写生产记录。1.5冷却工段工岗位职责1、严格执行调料车间卫生控制质量检验指导书相关要求，确保冷却工段（冷却锅和输送管道）环境卫生，特别要确保冷却锅和输送管道使用前的灭菌工作（80以上的热油灭菌15分钟以上）。2、在开始工作前应了解本班次生产品种、数量；3、当酱放下后，对熬好的酱依据酱包成品及工序质量检验指导书进行检验，发现问题时及时向熬酱工和班长反馈；4、确保熬好的酱冷却效果，当熬好的酱冷好后，及时放酱
6、通知包装工包装。5、认真填写生产记录。1.6包装工段岗位职责1、在开始包装前应了解本班次生产品种、数量；2、严格执行调料车间卫生控制质量检验指导书相关要求，确保包装工段环境卫生；3、确保计量器具的清洁，当计量器具检定期满或损坏时，及时通知计量员检定或维修；4、包装工对所用包装膜规格、重量等进行抽查，发现问题时及时向班长提出；5、检验酱料的色泽、滋气味及其形态特征等质量检验项目是否符合酱包成品及工序质量检验指导书要求，确认合格后，开始包装；依据酱包成品及包装工序质量检验指导书，检验包装效果。6、严格填写合格证。第二章 调料车间各工段的操作规程葱姜蒜肉预处理操作规程一、作业流程图：按配方分别定量包
7、装根据生产任务领取原料葱姜蒜分拣、清洗肉的清洗分割用绞肉机斩切用斩菜机斩切运输到熬酱工段二、注意事项：1、原材料不符合要求的一律不得使用。2、菜和肉必须洗干净后方可使用。3、斩肉工应注意冷库是否正常，如有异常情况及时上报并维修。4、设备出现故障及时报维修工处理，不得私自修理。5、生产出来的菜和肉必须过称并做好记录。6、保持地面干净，不得乱扔菜叶等杂物。7、认真操作，注意安全。兑料工段操作规程一、作业流程图：根据生产任务领取原料确认原料质量计量称重配比封口包装根据配方二、注意事项：1、兑料室对各个品种的配料必须做到计量准确；执行标准为：1kg以下（含1kg）5g；1-10kg(含10kg)20g
8、；10kg以上50g。 2、兑料员所兑制时必须严格按各个品种的工艺要求进行兑制；3、兑料员所兑制的各种配料每包都必须放置在指定的标签货位上，码放整齐，如有特殊的，另行标识清楚。4、兑料室物料要做到分类清楚，密封存放；5、使用的原料要倒干净，不能让包装物上有过多残留物品；6、除兑料人员外，其他人未经领导允许，不得进入兑料室，要严格做好配方保密工作；7、工作期间保持地面卫生清洁，物品摆放整齐，不得随地吐痰；8、完工后，清场卫生要保持干净、整洁。对所使用的计量器具、工具要保持清洁，妥善维护。拌料工段操作规程一、作业流程图：检查设备运转状况去兑料室领用所需原料整齐分别堆放原料开启振动筛按照顺序倒料打开
9、振动筛下料口把料放入搅拌机内封闭搅拌机口启动搅拌机搅拌3-5分钟单点搅拌机使搅拌机口对准接料盘接料包装半成品封口二、注意事项：1、生产前先对所用设备、器具和生产场所卫生进行全面检查；2、拌好的料装袋时，要在放料口底部用不锈钢容器接料；3、把装好的料进行捆扎封口，并放在规定的调料代码区，以防二次污染、吸潮结块和包装错误；4、生产结束后对所用设备、器具和工作场所进行清理（严格按照调料车间清场制度执行）5、开启振动筛前，要将震动筛下料口关闭。熬酱工段操作规程一、作业流程图：油葱混合肉姜蒜豆瓣酱辣椒片或香辛料高汤味精、盐、液体焦糖冷却关气色素、营养液、防腐剂1501171101171171171171
10、18120117搅拌冷却到80后搅拌备注：混合肉为:肉+料酒+酱油+盐+味精，混合腌制半小时以上，在准备熬酱使用时，加入适量棕榈油混合均匀，以防止肉结团。二、注意事项：1、熬酱工每天生产前应先检查设备是否正常及卫生状况是否清洁；2、熬酱所用原料按规定摆放整齐，各种原料分类摆放，熬酱前要问清楚所熬制品种及所需原料规格；3、每次加料前必须复称原料，确保计量准确，符合工艺要求；4、每次加料前注意测量油温及检查原料是否有异常情况，加料要缓慢加入，不可操之过急，防止热油溅出伤人；5、按照工艺要求认真操作，合理控制时间、气压、温度、确保产品质量。6、熬酱过程中，气压0.25Mpa；7、熬酱工要按时填写熬酱
11、记录；8、熬酱过程中，注意观察熬酱锅运转是否正常，发现问题及时上报并维修；9、严格执行设备清场制度。冷却工段操作规程一、作业流程图：熬好的酱放入冷却缸开动冷却缸搅拌机打开熬酱锅底阀打开冷水阀门80时加辅助原料加入辅助原料温度降到4050时，关闭冷却阀门启动浓浆泵输送包装二、注意事项：1、当温度降到80时加入膏类、色素和香精等受高温易挥发的原辅料。2、生产过程中在放热酱前，要先降冷却缸上盖和内壁的残留酱用专用工具铲放在冷却缸底。3、如果换不同品种的酱，必须将冷却缸、输送管道清理干净。4、每交接班时，要对输送管道进行巴氏灭菌。酱包包装工段操作规程一、作业流程图：检查设备运转状况打开下酱阀门给包装机
12、料斗注酱（手工把酱搅拌均匀后加入包装机料斗）根据产品需求安装包装卷调试包装机（清理加温试包）启动包装机开始包装检查包装效果（包重密封定量包装入库二、注意事项：1、包装机运转时，禁止用手或物品靠近热辊、裁刀及各运转部位。2、操作人员在换包装纸或向下送时一定要小心，动作不能过急，以防手脱或送过时被热辊夹伤或烫伤。3、操作人员禁止双手同时触摸两台包装机，防止电击。4、操作人员不得擅自乱改设备，乱拉电线，乱挪设备位置。5、包装机各转动部分及注油孔要勤加油，加油要适量。6、操作人员要勤于检查包装机转动部位是否灵活，螺丝是否松动，离合器分离是否灵敏。7、操作人员要注意个人卫生。8、检查包装效果。要求： 所
13、用包装材料要干净无污染。 包装严密，无漏封。 克重按工艺要求执行，见 袋长要求3mm。 整件克重允许误差0.1kg。 合格证填写规范。粉、菜包包装工段操作规程一、作业流程图：检查设备运转状况给包装机料斗添加粉、菜原料根据产品需求安装包装卷调试包装机启动包装机开始包装检查包装效果定量包装入库二、注意事项：1、包装机运转时，禁止用手或物品靠近热辊、裁刀及各运转部位。2、操作人员在换包装纸或向下送时一定要小心，动作不能过急，以防手脱或送过时被热辊夹伤或烫伤。3、操作人员禁止双手同时触摸两台包装机，防止电击。4、操作人员不得擅自乱改设备，乱拉电线，乱挪设备位置。5、包装机各转动部分及注油孔要勤加油，加
14、油要适量。6、操作人员要勤于检查包装机转动部位是否灵活，螺丝是否松动，离合器分离是否灵敏。7、添加粉、菜原料时必须使用专用工具，防止交叉污染。8、操作人员要注意个人卫生。9、检查包装效果。要求： 所用包装材料要干净无污染。 包装严密，无漏封。 克重按工艺要求执行，控制标准见 袋长要求3mm。 整件克重允许误差0.1kg。 合格证填写规范。粉菜包工段生产流程领 料粉碎料兑 料拌 料包 装入 库酱包工段生产流程领 料斩 切熬 酱冷 却放 酱包 装入 库调料车间生产工艺流程图检 验见品管部工作手册中的不合格品控制程序第三章 调料车间食品安全管理体系河南诚实人食品有限公司版次页次ISO22000-20
15、05程序文件A/01/16文件编号SMT-HACCP-0712一、目的为保证HACCP体系有效的运行，特制定本程序。二、适用范围调味料车间生产、所有工作人员在生产服务全过程中必须遵守本程序相关规定。三、主要内容1、与食品接触或食品接触物表面接触的水的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的正确标记、贮存和使用7、员工的健康与卫生控制8、虫害、鼠害的防治9、包装、贮存、运输卫生的要求10、原辅料的卫生要求11、生产、加工的卫生要求12、检验的要求四、正文1. 与食品接触或
16、食品接触物表面接触的水的安全1.1 目的：确保生产过程中所使用的水符合生产的卫生要求，保证产品质量合格。1.2 本厂用水为天然地下水。1.3 具有完整的供水网络和污水排放管道。1.4 本厂用水符合国家生活饮用水卫生标准，对水质的公共防疫卫生检测每年一次。品管部保存水质检验报告。1.5 本厂品管部化验室每月对生产用水进行一次细菌总数、大肠菌群检测，标准 ：细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/L。每次均填写水质检验记录每年覆盖全部。发布日期：实施日期：修订日期：第A-0次修订河南诚实人食品有限公司版次页次ISO22000-2005程序文件A/02/16文件编号SMT-HACCP-07121.6理
17、化检验员根据实际检测结果，若发现水质有不合格，要及时通知各部门停止生产并并制定消毒方案，连续监控，待指标正常后再转入正常生产；当不合格的水使用后，被污染的产品应当由品管部检验，按照不合格品控制程序执行。1.7水设施要完好。当供水系统出现损坏时，立即停止水的使用，由维修组立即进行维修，并记录于设备保养记录表中。1.8直接与产品接触的生产用水符合饮用水标准。1.9相关文件1.91 不合格品控制程序1.92 水质检验报告（权威机构）1.10有关记录1.10.1水质检验记录1.10.2 设备保养记录2. 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度2.1 目的：保持与原辅料、半成品、成品直接接触
18、的器具、设备良好的卫生状况，保障食品安全性。2.2 职责2.2.1 调料车间生产部负责此程序的执行及具体操作。2.2.2 品管部化验室负责实验操作、执行过程的检查和结果的确认。2.2.3 研发部负责此程序的更新及持续改进。2.3 内容2.3.1 食品接触面包括：工作服、加工人员手及一次性手套、内包装材料、空气、工具和器具【料勺、铁锨、扫帚、不锈钢容器】、机器设备【夹层锅、混拌机、包装机】。2.3.2 接触面的结构设计安装要求：结构设计和安装无粗糙焊缝、裂纹及凹陷，表面光滑【包括缝、角、边】，安装后由主管对其进行验收，合格后方可使用。2.3.3 接触面的材料要求：与食品直接接触的机器设备与工器具
19、的材质选用耐腐蚀、易清洗、安全无毒的不锈钢材料；内包装采用符合食品安全卫生要求的无毒塑料制成。2.3.4 食品接触面的清洁及消毒设施2.3.4.1 机器设备的清洁与消毒：A） 配粉车间机器设备与原物料接触的各部位及设备按钮,先擦拭干净后，再用浸泡在75的酒精中的白洁布拧干后擦拭干净【即擦拭消毒】。B） 包装车间机器设备与原物料接触的各部位及设备按钮,先擦拭干净后，再用浸泡在75的酒精中的白洁布拧干后擦拭干净。C）生产完毕用清水把冷却锅清洗、擦拭干净后，再用浸泡在75的酒精中的白洁布拧干后擦拭干净；D）生产完毕后，酱料输送管道用85度以上的热油循环冲洗10min；E）酱包包装车间机器设备与原物料
20、接触的各部位及设备按钮,先擦拭干净后，再用浸泡在75的酒精中的白洁布拧干后擦拭干净F）清洗池和消毒池有明显的标识加以区分，并经常清理，保持清洁卫生。2.3.4.2 工器具及辅助用具的清洁：A） 每日生产前，用75的酒精擦拭消毒。生产完毕后，将工器具清洗干净，并用75的酒精擦拭消毒，自然晾干；B） 配粉车间所有容器具，每日使用前经紫外灯照射1小时或臭氧消毒1小时，使用后先用经75的酒精消毒过的抹布将表面擦拭干净；2.3.4.3 一次性手套的清洁：A） 直接接触产品人员均需佩戴一次性手套及口罩，同时对手部进行消毒。若为操作方便而不戴手套需必须保证手部的洁净。B） 手套要放在固定的位置并保持清洁，便
21、于员工随时取得。2.3.4.4 工作服、工作鞋、围裙的清洁A） 工作服及帽每天清洗一次，每天班后置于更衣室，用紫外线消毒；B） 围裙和套袖应每日清洗并用紫外线消毒，工作鞋至少每2天清洗一次。2.3.4.5 内外包装材料：产品存放做到标识清楚，存放要离地隔墙分别贮存，品管部化验室对内外包装材料每星期进行2次微生物检验，其细菌总数应小于10个/m2。2.3.4.6 车间内的软门帘保持清洁，每日班后再用浸有75的酒精的白洁布擦拭消毒。2.3.4.7 所有的门把手（包括鞋柜、更衣柜等），每日都要清洁并用75的酒精擦拭消毒。2.3.4.8 称量用的磅秤、电子称及其附件每日都要清洁。发布日期：实施日期：修
22、订日期：第A-0次修订河南诚实人食品有限公司版次页次ISO22000-2005程序文件A/03/16文件编号SMT-HACCP-07122.3.4.9 每日生产完毕，将地面清洁干净，所有进入车间的门口铺设消毒垫，每日班后清洗干净，且班前喷洒200ppm的次氯酸钠消毒液。2.3.4.10 拖物车每天用抹布擦拭干净，把手用75的酒精擦拭消毒。2.3.4.11 空气消毒每天下班前由操作员工开启紫外灯及车间内臭氧发生器进行空气消毒1小时。2.3.4.12 清洁工作完毕后，所有下水道用清水连续冲洗5min，再用200ppm的次氯酸钠消毒液冲洗消毒，最后盖好下水道地漏。2.4 食品接触面清洁状况的监测方法
23、及频率：A） 车间卫生检查员每天对清洗消毒工作及工作服、工作鞋、帽的卫生状况进行感官检查，品管部质检科质检员进行抽查；B） 机器设备由微生物检测，检查方法：棉试子涂抹，接种培养，标准为细菌总数：15个/cm2；大肠菌群阴性。C）品管部化验室每星期进行2次对洁净区（包装工段、拌料工段、兑料工段）员工的手进行1次微生物检测，标准为细菌总数：10个/cm2，大肠菌群阴性。每月对调料车间内洁净区以外的员工的手进行1次微生物检测，标准为细菌总数：100个/cm2，大肠菌群阴性。D） 每周对一次性手套及内包装材料进行2次微生物检测，标准为细菌总数：10个/cm2；大肠菌群阴性。E） 品管部化验室每星期对配
24、粉车间的空气进行1次微生物检测，标准为细菌总数3000个/min.cm2；每月对调料车间内洁净区以外进行1次空气暴露检测，标准为细菌总数：8000个/min.cm2。2.5 纠正偏差2.5.1 出现工器具掉地等特殊情况时，立即对工器具及手部进行消毒。2.5.2 工作服检查不合格的，由主管通知其更换另外一套干净的工作服，经检查合格后方可继续上岗。2.5.3 空气消毒不合格的重新消毒【或改变消毒方法】并检测。2.5.4 属人员操作因素的，对员工进行培训，经考核合格后方可上岗。2.5.5 机器设备及工器具消毒不合格的，加长相应的消毒时间。发布日期：实施日期：修订日期：第A-1次修订调料车间食品安全管
25、理体系小结一、与食品接触或食品接触物表面接触的水的安全1. 本厂用水有完整的供水网络和污水排放管道。2. 本厂用水符合国家生活饮用水卫生标准，对水质的公共防疫卫生检测每年一次。品管部保存水质检验报告。3. 本厂品管部化验室每月对生产用水进行一次细菌总数、大肠菌群检测，标准 ：细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/L。每次均填写水质检验记录每年覆盖全部。4. 理化检验员根据实际检测结果，若发现水质有不合格，要及时通知各部门停止生产并制定消毒方案，连续监控，待指标正常后再转入正常生产；当不合格的水使用后，被污染的产品应当由品管部检验，按照不合格品控制程序执行。5. 水设施要完好。当供水系统出现损坏
26、时，立即停止水的使用，由维修组立即进行维修，并记录于设备保养记录表中。6. 直接与产品接触的生产用水符合饮用水标准。二、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度7. 食品接触面包括：工作服、加工人员手及一次性手套、内包装材料、空气、工具和器具【料勺、铁锨、扫帚、不锈钢容器】、机器设备【夹层锅、混拌机、包装机】。8. 接触面的结构设计安装要求：结构设计和安装无粗糙焊缝、裂纹及凹陷，表面光滑【包括缝、角、边】，安装后由主管对其进行验收，合格后方可使用。9. 接触面的材料要求：与食品直接接触的机器设备与工器具的材质选用耐腐蚀、易清洗、安全无毒的不锈钢材料；内包装采用符合食品安全卫生要求的无
27、毒塑料制成。10. 食品接触面的清洁及消毒设施(1)机器设备的清洁与消毒：C） 配粉车间机器设备与原物料接触的各部位及设备按钮,先擦拭干净后，再用浸泡在75的酒精中的白洁布拧干后擦拭干净【即擦拭消毒】。D） 包装车间机器设备与原物料接触的各部位及设备按钮,先擦拭干净后，再用浸泡在75的酒精中的白洁布拧干后擦拭干净。C）生产完毕用清水把冷却锅清洗、擦拭干净后，再用浸泡在75的酒精中的白洁布拧干后擦拭干净；D）生产完毕后，酱料输送管道用85度以上的热油循环冲洗10min；E）酱包包装车间机器设备与原物料接触的各部位及设备按钮,先擦拭干净后，再用浸泡在75的酒精中的白洁布拧干后擦拭干净F）清洗池和消
28、毒池有明显的标识加以区分，并经常清理，保持清洁卫生。(2) 工器具及辅助用具的清洁：A） 每日生产前，用75的酒精擦拭消毒。生产完毕后，将工器具清洗干净，并用75的酒精擦拭消毒，自然晾干；B） 配粉车间所有容器具，每日使用前经紫外灯照射1小时或臭氧消毒1小时，使用后先用经75的酒精消毒过的抹布将表面擦拭干净；(3) 一次性手套的清洁：A） 直接接触产品人员均需佩戴一次性手套及口罩，同时对手部进行消毒。若为操作方便而不戴手套需必须保证手部的洁净。B） 手套要放在固定的位置并保持清洁，便于员工随时取得。(4) 工作服、工作鞋、围裙的清洁A） 工作服及帽每天清洗一次，每天班后置于更衣室，用紫外线消毒
29、；B） 围裙和套袖应每日清洗并用紫外线消毒，工作鞋至少每2天清洗一次。(5) 内外包装材料：产品存放做到标识清楚，存放要离地隔墙分别贮存，品管部化验室对内外包装材料每星期进行2次微生物检验，其细菌总数应小于10个/m2。(6) 车间内的软门帘保持清洁，每日班后再用浸有75的酒精的白洁布擦拭消毒。(7) 把手（包括鞋柜、更衣柜等），每日都要清洁并用75的酒精擦拭消毒。(8 ) 秤、电子称及其附件每日都要清洁。三、防止发生交叉污染11. 人流、物流图，做到：人流从高清洁区到低清洁区物流无折返，交叉路口采取不同的时间间隔进行控制，以防止交叉污染。12. 人员的管理(1) 加工人员的卫生要求：A）操作
30、人员进入车间及便后、处理完污物后对手必须进行清洗消毒；B）操作人员要勤理发、洗澡、剪指甲，工作时不得佩戴手表、首饰等，不得化妆；C）操作人员进入车间必须更换工作服、鞋帽，进行洗手消毒；D）车间内严禁饮食、吸烟、大声喧哗；E）严禁串岗、乱岗；并通过巡检，识别串岗；F）每年进行一次健康检查，合格者持证上岗(2) 外来人员的管理：A）需管理部批准后，由专人带领，方可进入车间；B）严格遵守车间人员的卫生消毒要求：C）沿指定路线行走，不准随意走动（标识管理）。(3)卫生检查及维修人员的要求：A）严格遵守加工人员的要求;B）质检员每月对消毒情况进行抽查；C）化验室微生物检验人员进入车间进行涂抹检查时，需带
31、好必须的消毒器具，并符合加工人员的卫生要求，方可进入车间；D）维修保养人员进入车间要严格遵守车间人员的卫生消毒制度，服从领导安排。E） 夜间值班人员进入车间要严格遵守车间的卫生消毒制度，并符合加工人员的卫生要求，方可进入车间。13. 不同区域的管理(1)一般作业区预处理间每天由前处理人员负责清理打扫，保证整齐无污染、无垃圾堆放。(2) 洁净区熬酱车间、粉酱菜包包装车间每天由专人负责清理打扫，保证整齐无污染、无垃圾堆放。(3) 粉、菜混拌车间和精料车间的卫生要求：A） 车间设备设施的清洗消毒作业参见与食品接触的表面的清洁。B） 物品需定位分别摆放，保持整洁。四、手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与
32、卫生保持14. 手的清洗消毒(1) 洗手设施：采用脚踏式或感应式的水龙头；配有洗手消毒液；自动干手机。(2) 洗手清洗消毒程序：A） 浸湿双手；B） 用皂液充分搓洗双手；C） 冲净皂液；清水冲洗至干净；D） 喷淋消毒液消毒或在车间门口放置的50ppm次氯酸钠消毒液消毒，浸泡30秒E） 清水冲洗至干净；F） 自动干手机干手；(3) 手的清洗消毒A） 每天上班时，员工按照4.4.1.2进行消毒；？B） 车间工人中途离岗后返回需进行手部消毒，才可上岗；C） 有以下情况之后必须洗手消毒：入厕、接触不洁物、丢弃废弃物、触摸身体其他部位、咳嗽打喷嚏、接触未加工原料、打扫卫生。15. 鞋靴消毒(1)车间入口
33、设鞋靴消毒池，消毒水浓度为：200ppm有效氯，专人负责，填写消毒液配制记录。(2)配粉车间入口设消毒垫，上喷消毒水浓度为：200ppm有效氯，专人负责，填写消毒液配制记录。16. 卫生间设施(1)卫生间设施的清洁和维护：A） 污物桶应为封闭式。B） 卫生间安有排气扇，保持通风良好，地面干燥卫生，卫生员每天随时进行打扫清洗。C） 窗户安有窗纱，防止蚊蝇的进入；D） 卫生员定时巡查卫生间的卫生设施状况，并将结果填写于卫生间检查记录表。(2)进入卫生间要求：入厕前要脱下工作服、帽、鞋、靴；入厕后按照要求进行洗手消毒；卫生员随时对执行情况进行检查。(3)设备的维护和保养：A） 生产部机修班负责车间卫
34、生设备的维护和保养工作；B） 生产部保洁员负责非卫生间卫生设备的维护和保养工作；C） 生产部保洁员对洗手消毒设施随时进行清洁维护。五、防止食品被污染物污染17. 微生物污染物的控制：(1) 冷凝水控制：车间保持良好的通风。(2) 灰尘控制：天花板及墙壁每周定期清洁。(3) 污水的控制：及时清扫地面，清除积水；设有专门的清洗消毒间；清洗消毒设备时车间内应没有产品及原料。(4) 与产品直接接触人员必须佩戴一次性口罩，以防止污染产品。18. 物理性污染物的控制(1) 在保证足够的照明度的前提下，产品上方全部安装防爆灯，每月对天花板及防爆灯罩进行检查、清理。(2) 倒料后倒料口应保持关闭状态，接出的料
35、立即封口装袋。(3) 称料区单独设立，所有原料的包装随时保持密闭，称料后立即封口。(4) 加强对人员的教育及检查力度，确保其按要求佩戴口罩及帽子，禁止佩戴首饰，头发不得外露。19.化学性污染物控制：(1) 消毒剂、洗涤剂等物品由专人管理，标示清楚，定点存放。(2) 设备上使用的润滑油为食品级的润滑剂。(3) 包装物料的控制：包装材料使用国家批准的可以用于食品的材料。所用材料保持清洁卫生，在通风的仓库内存放，内外包装分别存放，特别是内包装物注意避免尘土、昆虫.六、员工的健康与卫生控制20. 对新来员工进行先体检，再培训后，持证上岗的原则。21.人力资源部负责组织员工每年进行一次体检，经体检合格者
36、方可从事生产工作，公司设有人员健康档案，由人力资源部保存。22. 人力资源部制定员工培训计划。根据季节或形式的需要定期或不定期对员工进行生产知识和食品卫生教育培训，新进厂的员工要进行综合系统的培训，经考核合格后方可上岗，填写员工培训记录表23. 凡患有有碍食品卫生的疾病例如：病毒性肝炎、活动性肺炎、痢疾、伤寒、化脓性及渗出性皮肤疾病等，不得从事食品生产加工工作。七、包装、贮存、运输卫生的要求24. 包装(1)与产品接触的包装材料必须符合国家卫生规定，特别是：A） 不能影响产品的感官、特征；B） 不能向产品转移对人体健康有害的物质；C） 其强度足以保护产品。(2) 包装材料不得重复使用(3) 内
37、外包材清洁卫生适合于包装产品。内外包材分开存放且下有垫板，离墙堆放，品管部原物料科对进厂的包材要进行检查，记录于包装材料验收记录，对于验收不合格的包材不得使用。品管部化验室每周二次对内包材做微生物检验，细菌数10个/cm2，大肠菌群阴性。(4) 搬运时要轻拿轻放，防止内外包材的损坏。25. 贮存(1) 冷库温度要符合工艺要求并配有温度计，库房负责人每天检查核实一次，记录于巡库记录表。(2) 产品码放要隔墙离地，放在垫板上，距离地面10cm，距离隔墙不少于30cm，库房保持清洁、无霉、无鼠、无害虫，每星期进行一次彻底消毒，并填写库房清洗消毒执行记录。26. 运输(1) 运输车辆必须保持良好卫生状
38、况，禁止运输中污染产品。(2) 运输车辆由专人进行管理，每次发货前均应进行清洗消毒。先用洗涤剂擦拭车厢内部，再用清水擦拭，最后用75酒精喷洒进行车内空气消毒，并做好相应的清洗消毒记录。(3) 装卸产品时必须轻拿轻放，防止包装破损，造成产品污染，装载垛叠压坚实，防止运输途中倒塌损坏污染食品。了解生产品种工艺配方依据质量检验指导书对首件包装质量确认依据冷却锅/输送管道清洁灭菌程序及要求进行质量确认 所需原料类别/质量确认设备运行状况确认场所环境卫生确认。确认冷却锅、输送管道、灭菌效果、卫生状况以及包装机卫生状况原料预处理质量确认依据产品配方、工艺监督、检查熬酱工艺执行情况熬酱质量及冷却效果的确认整
39、 改整 改整 改整 改整 改整 改正常生产依据酱包成品质量检验指导书进行检验和记录依据标样 第四章 调料车间产品质量检验标准和检验员的工作流程1.0 生产过程质量检验流程图1.1 酱包生产过程质量检验流程图 重新 确认 N NN Y 重新 确认 N N Y 重新 确认 N Y Y N 重新 确认 Y Y N 重新 确认Y 重新 确认Y N1.2 粉菜包生产过程质量检验流程图了解生产品种工艺配方所需原料类别/质量确认设备运行状况确认场所环境卫生确认。搅拌机、包装机卫生状况的确认依据工艺配方文件和标样对混拌质量进行确认依据质量检验指导书对包装质量确认整 改整 改整 改整 改正常生产依据粉菜包成品质量检验指导书进行检验和记录依据质量检验指导书和工艺配方文件对搅拌过程质量进行确认整 改 重新 确认N N Y重新 确认 N N
