1、（四）、食品卫生食品卫生是指为了食品卫生是指为了控制控制食品生产、收获、食品生产、收获、加工、供应等食品生产经营过程中可能存加工、供应等食品生产经营过程中可能存在的在的有害因素有害因素，使食品不仅性质良好、安，使食品不仅性质良好、安全，且有益于人体健康所采取的措施。全，且有益于人体健康所采取的措施。食品污染生物污染生物污染 细菌、霉菌细菌、霉菌化学物质污染化学物质污染 N-N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、农药亚硝基化合物、多环芳烃化合物、农药物理污染物理污染 泥沙、辐射物泥沙、辐射物一、细菌污染 食品的腐败变质是指在微生物为主食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用
2、的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。价值的一切变化。如肉、鱼、禽、蛋的腐如肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。的酸败等。（1）食品腐败变质的条件）食品腐败变质的条件1 1）食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质：食品的营养成：食品的营养成分构成、水分含量、分构成、水分含量、PHPH值及渗透压和酶等值及渗透压和酶等对微生物有重要影响。对微生物有重要影响。2 2）微生物微生物作用作用：这是主要原因，顺序：这是主要原因，顺序：细菌细菌-霉菌霉菌-酵母菌。所有食品上都酵母菌。所有食品上都有微生物污染，只是程度不同。有微生
3、物污染，只是程度不同。3 3）环境因素环境因素：温度、湿度、阳光照射等。：温度、湿度、阳光照射等。（2）食品腐败变质的卫生学意义1 1）感官性状恶化，使人难下咽；）感官性状恶化，使人难下咽；（2）食品腐败变质的卫生学意义2 2）营养价值严重降低；）营养价值严重降低；（2）食品腐败变质的卫生学意义3 3）引起人的不良反应、食物中毒、传染病）引起人的不良反应、食物中毒、传染病等等（3）防止食品腐败变质的措施1）食品低温保藏）食品低温保藏不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂，并不能冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂，并不能最终组织食品腐烂
4、。最终组织食品腐烂。冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在室温度一般控制在1 17 7度之间，在短时间度之间，在短时间可以阻止食品腐烂。大多数冷冻食品在可以阻止食品腐烂。大多数冷冻食品在1717度可保藏一年。度可保藏一年。（3）防止食品腐败变质的措施2）食品高温保藏：常用方法有巴氏杀菌、高食品高温保藏：常用方法有巴氏杀菌、高温杀菌和微波加热等温杀菌和微波加热等巴氏消毒法源于巴斯德解决啤酒变酸的问题。当时，法国酿源于巴斯德解决啤酒变酸的问题。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后经常
5、会变酸，根本无法饮用。巴斯德受人酿出后经常会变酸，根本无法饮用。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究
6、结果是：以最后，巴斯德的研究结果是：以50605060的温度加的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌，热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法巴氏灭菌法”。巴氏消毒法原理不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒时间处理，将其全部杀灭。但经巴
7、氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在在44左右的温度下保存，且只能保存左右的温度下保存，且只能保存310310天，最多天，最多1616天。天。包括两种，一是将食品加热至包括两种，一是将食品加热至6363，15min15min，二是将食品加热到二是将食品加热到7272，时间控制，时间控制3030秒或秒或1min1min（高温短时灭菌法）。两者都需要在（高温短时灭菌法）。两者都需要在加热后将食物立即冷却到加热后将食物立即冷却到1010，或者更低。，或者更低。多用于牛奶和酱油、果汁、啤
8、酒、饮料、多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒、饮料、冰激凌制品，鲜鸡蛋，火腿罐头等食品。冰激凌制品，鲜鸡蛋，火腿罐头等食品。可以杀死致病菌，但并不能消灭食品中所可以杀死致病菌，但并不能消灭食品中所有的微生物。有的微生物。巴氏消毒法巴氏消毒法3 3）食品干燥保藏）食品干燥保藏脱水法：将食物中水分降至微生物生长繁殖所需的脱水法：将食物中水分降至微生物生长繁殖所需的含量以下。含量以下。具体方法：日晒；烤干；喷雾干燥、滚筒薄膜干燥具体方法：日晒；烤干；喷雾干燥、滚筒薄膜干燥和冷冻干燥和冷冻干燥（3）防止食品腐败变质的措施4 4）腌制保藏）腌制保藏盐渍：以食盐作为腌渍剂对食品进行处理，有时可盐渍：以食盐作为腌
9、渍剂对食品进行处理，有时可根据食品的种类添加其他的盐类，如亚硝酸钠、根据食品的种类添加其他的盐类，如亚硝酸钠、硝酸钾等。分干腌和湿腌两种基本方法。硝酸钾等。分干腌和湿腌两种基本方法。糖渍：是指用糖溶液对食品进行处理的方糖渍：是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖溶液产生高渗透压，使微法。高浓度的糖溶液产生高渗透压，使微生物细胞原生质收缩，与细胞壁分离，生生物细胞原生质收缩，与细胞壁分离，生长受到抑制甚至死亡。长受到抑制甚至死亡。酸渍酸渍（3）防止食品腐败变质的措施5）食品辐照保藏食品辐照保藏利用利用射线或高能（低于射线或高能（低于1010兆电子伏）电子束辐兆电子伏）电子束辐照食品以达到抑
10、制生长（如蘑菇）、防止发芽照食品以达到抑制生长（如蘑菇）、防止发芽（如马铃薯、洋葱）、杀虫（如马铃薯、洋葱）、杀虫(如粮食、干果如粮食、干果)、杀、杀菌（如肉类等），便于长期保藏的目的。菌（如肉类等），便于长期保藏的目的。2、霉菌和霉菌毒素对食品的污染霉菌：是丝状真菌的俗称，意即霉菌：是丝状真菌的俗称，意即 发霉的真发霉的真菌菌，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，眼可见的绒毛状、絮状或蛛
11、网状的菌落，那就是霉菌。那就是霉菌。易受霉菌污染的食品：大米、麦类、玉米、易受霉菌污染的食品：大米、麦类、玉米、花生、豆类、薯类和高粱等粮食及制品花生、豆类、薯类和高粱等粮食及制品霉菌中只有少数产毒霉菌霉菌中只有少数产毒霉菌研究最多的是黄曲霉毒素研究最多的是黄曲霉毒素黄曲霉毒素在紫外光下可发出荧光，在紫外光下可发出荧光，难溶于水，耐热难溶于水，耐热主要存在于粮油及其制品，如大米、玉米、主要存在于粮油及其制品，如大米、玉米、花生和花生油等；花生和花生油等；南方南方 北方；北方；损害损害肝脏肝脏。黄曲霉毒素是目前发现的最强。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质的致癌物质.黄曲霉素黄曲霉素B1B1（
12、AFB1AFB1），毒性和致癌性最强），毒性和致癌性最强（2）防霉去霉措施1）防霉：从田间开始防虫放倒；收获后及时晾晒；低温保藏。选用和培育新品种。2）去除毒素：物理拣除、精碾、搓洗；化学加碱、发酵；生物霉菌、细菌去毒。3、N-亚硝基化合物对食品的污染 R1 N-N=O R2N-N-亚硝胺亚硝胺 其中，R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物；另外氢元子可被其它元素取代。R1和R2可相同，称为对称性亚硝胺；R1和R2可不相同，称为非对称性亚硝胺。R1 N-N=O R2 CO N-N-亚硝酰胺亚硝酰胺 式中，R1、R2可以是烷基或芳基，R2还可以是NH2、NHR、NR2（称为N-
13、亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲酸酯）。R1 R1 N-N+HNO2 N-N=O+H2O R2 R2 R1其中 N-N R2为胺类物质，HNO2称为亚硝基化剂，二者所发生的反应称为亚硝基化反应，因此二者又统称为亚硝基化反应前体物。1)食物中天然就含有胺类物质 2)食物中蛋白质分解形成胺类物质 蛋白质 氨基酸 胺类 3)环境中的胺类物质污染食品 分解 脱羧 1)植物性食品的来源 土壤和肥料中的氮 硝酸盐 植物体内 氮 有机酸 氨基酸 蛋白质 2)动物性食品的来源 硝酸盐生成菌 被植物吸收 酶 光合作用 还原危害(1)(1)能诱发各种实验动物的肿瘤，无一幸免。能诱发各种实验动物的肿瘤，无一幸免
14、。(2)(2)能诱发多种组织器官的肿瘤，但以能诱发多种组织器官的肿瘤，但以肝、肝、食管和胃食管和胃为主要靶器官。为主要靶器官。(3)(3)有流行病资料表明，某些地区某些癌有流行病资料表明，某些地区某些癌症如胃癌，食管癌和肝癌可能与食物中的症如胃癌，食管癌和肝癌可能与食物中的N-N-亚硝化合物或其前体物有关。亚硝化合物或其前体物有关。日本的胃癌、我国林县食管癌日本的胃癌、我国林县食管癌 不吃或少吃不新鲜的食品、腌制食品、发酵不吃或少吃不新鲜的食品、腌制食品、发酵食品以及加工的熟食品；多吃新鲜的食品，尤其食品以及加工的熟食品；多吃新鲜的食品，尤其是绿色蔬菜和水果。是绿色蔬菜和水果。在目前居民饮食习
15、惯难以在目前居民饮食习惯难以改变，或由于生活水平所限，不得不吃这些食品改变，或由于生活水平所限，不得不吃这些食品时，可采取如下时，可采取如下 (1)(1)防止细菌及霉菌污染食品。防止细菌及霉菌污染食品。(2)(2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的使用量。控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的使用量。(3)(3)施用钼肥。施用钼肥。(4)(4)多吃新鲜的水果。多吃新鲜的水果。(5)(5)制订标准并加强监测。制订标准并加强监测。4、多环芳烃化合物多环芳烃化合物来源于食品在用煤炭和植物燃料烧烤或熏制时直接受到污染和食品成分在高温烹调时发生热解或热聚反应所致。苯并（a）芘危害危害致癌致癌动物实验：苯并芘对多
16、种动物有肯定致癌动物实验：苯并芘对多种动物有肯定致癌性，并可经过胎盘使子代发生肿瘤，可致性，并可经过胎盘使子代发生肿瘤，可致胚胎死亡，或导致仔鼠免疫功能下降。胚胎死亡，或导致仔鼠免疫功能下降。流行病学：食物苯并芘含量与胃癌等多种流行病学：食物苯并芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系，如匈牙利、冰岛肿瘤的发生有一定关系，如匈牙利、冰岛胃癌高发与食用熏肉的关系。胃癌高发与食用熏肉的关系。预防措施1、防止污染：改进食品加工烹调方法；不在柏油路上晾晒粮食；防止润滑油污染食品2、去毒措施：吸附，紫外照射等；3、制订标准并加强监测。5、农药残留污染污染来源毒性：慢性损害；神经精神症状；致癌、致畸、致突变
17、等。控制措施：加强生产和经营管理；安全使用；制定残留标准；开发高效低毒、低残留品种。食品的物理污染掺杂掺假:掺入粮食中的沙石 注入肉中的水 奶粉中加入大量的糖 牛奶中加入的米汤 牛尿 糖 盐 辐射物质的污染（二）食物中毒及预防1、食物中毒概述（1 1）定义）定义指正常人指正常人摄入摄入正常数量可食状态的含有生正常数量可食状态的含有生物性、化学性物性、化学性有害物质的食品有害物质的食品或或误食有毒误食有毒食品食品后出现的非传染性的后出现的非传染性的急性、亚急性急性、亚急性疾疾病。病。1 1）潜伏期短，发病）潜伏期短，发病突然突然，短时间内可有很，短时间内可有很多人多人同同时发病，病势急剧。时发病
18、，病势急剧。2 2）病人有类似临床表现，大多有）病人有类似临床表现，大多有急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状。3 3）发病者与某种食物有明确关系，）发病者与某种食物有明确关系，吃者发病吃者发病，不，不吃不发病。吃不发病。4 4）无传染性无传染性，发病曲线呈突然上升和突然下降趋，发病曲线呈突然上升和突然下降趋势。势。毒力毒力 赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒 病原：病原：霉菌中的镰刀菌霉菌中的镰刀菌 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 玉米雌霉烯酮玉米雌霉烯酮雌激素雌激素中毒症状中毒症状 潜伏期：潜伏期：1030min 重症者：四肢酸软、步态不稳，重症者：四肢酸软、步态不稳，面部潮红，形似醉酒面部潮
19、红，形似醉酒 醉谷病醉谷病预防：防霉、去毒、减少病麦粒预防：防霉、去毒、减少病麦粒霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒病原：甘蔗节菱孢霉病原：甘蔗节菱孢霉 毒素：毒素：3-硝基丙酸硝基丙酸流行病学特点：流行病学特点：季节性季节性 地区性地区性 中毒发生原因：霉变甘蔗中毒发生原因：霉变甘蔗 霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒临床症状：临床症状：潜伏期：越短，症状越重潜伏期：越短，症状越重病初：消化道功能紊乱病初：消化道功能紊乱恶心、呕吐、腹疼、腹恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便泻、黑便 后期：神经系统症状：头昏头疼、眼黑、复视、抽后期：神经系统症状：头昏头疼、眼黑、复视、抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，搐；抽
20、搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视眼球向上偏向凝视重症者：因呼吸衰竭死亡或终身残疾重症者：因呼吸衰竭死亡或终身残疾 河豚，气泡鱼（水泡河豚，气泡鱼（水泡鱼），生活在海洋。鱼），生活在海洋。清明节由海中游至入清明节由海中游至入海口河中产卵。海口河中产卵。l味鲜美，但含有剧毒味鲜美，但含有剧毒（拚死吃河豚）（拚死吃河豚）l河豚毒素（河豚毒素（TTX）：非）：非蛋白类毒素，理化性质稳蛋白类毒素，理化性质稳定，易被碱破坏。定，易被碱破坏。l毒性：卵巢毒性：卵巢肝、皮肝、皮肌肌肉，每年肉，每年25月为河豚鱼月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒的生殖产卵期，此时含毒素最多，最易发生食物中素最
21、多，最易发生食物中毒毒 中毒机制：作用于神经系统，阻断神经兴奋的中毒机制：作用于神经系统，阻断神经兴奋的 传导，使神经未梢和中枢神经系统传导，使神经未梢和中枢神经系统 发生麻痹：发麻发生麻痹：发麻 麻痹麻痹 失去运失去运 动能力动能力 平衡失调平衡失调 瘫痪瘫痪 死于呼吸、循环衰竭死于呼吸、循环衰竭预防：预防：禁止出售禁止出售 “三去三去”宣教宣教 河豚中毒症状唇、舌和手指有轻微麻痹和刺痛感麻痹逐渐加重，随即发生恶心，呕吐等胃肠道症状肢端、全身麻痹，语言不清，运动失调呼吸困难，知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡 青皮红肉鱼（含丰富组氨酸）青皮红肉鱼（含丰富组氨酸）不新鲜或腐败不新鲜或腐败 组胺无色杆菌
22、组胺无色杆菌 组组 胺胺 毛细血管扩张和支气管收缩毛细血管扩张和支气管收缩 类过敏症状类过敏症状 抗组胺药及对症治疗抗组胺药及对症治疗 认认识识|毒蕈毒蕈的特点：的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。流出乳状汁。蕈蕈俗称蘑菇俗称蘑菇(mushroom)，毒蕈常引起中毒的毒素：毒蕈常引起中毒的毒素：（1 1）毒肽，为肝毒，毒性强，作用缓慢。）毒肽，为肝毒，毒性强，作用缓
23、慢。（2 2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。（3 3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。（4 4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。（5 5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。）鹿花毒素，导致红细胞破坏。有毒成分和中毒表现：蕈的有毒成分十分复杂。有毒成分和中毒表现：蕈的有毒成分十分复杂。根据有毒成分和中毒表现，分五类：根据有毒成分和中毒表现，分五类：（1）胃肠型：胃肠毒素（酚、甲酚类）胃肠型：胃肠毒素（酚、甲酚类）潜伏期：潜伏期：0.56hr 症状：剧烈腹泻，阵发性腹痛症状：剧烈腹泻，阵发性腹痛 （2）神经、精神型：神经、精神
24、毒素）神经、精神型：神经、精神毒素 潜伏期：潜伏期：0.54hr 抗阿托品作用和幻觉抗阿托品作用和幻觉（3）溶血型）溶血型 潜伏期：潜伏期：612hr 起始：胃肠症状起始：胃肠症状 34天后：溶血性黄胆、肝脾肿大及血天后：溶血性黄胆、肝脾肿大及血 红蛋白尿红蛋白尿（4）光过敏性皮炎）光过敏性皮炎（5）脏器损害型：最严重，由原浆毒素引起。脏器损害型：最严重，由原浆毒素引起。其病情可分为其病情可分为6期：期：潜伏期：潜伏期：624hr，其长短与严重程度有关，其长短与严重程度有关 胃肠炎型：胃肠炎型：12天后缓解天后缓解 假愈期：假愈期：脏器损害型：假愈期后脏器损害型：假愈期后23天，出现肝、肾、脑
25、、等天，出现肝、肾、脑、等 实质性脏器损害。实质性脏器损害。精神症状期：烦躁不安，表情淡薄，昏迷精神症状期：烦躁不安，表情淡薄，昏迷 死亡死亡 恢复期：症状轻，及时治疗恢复期：症状轻，及时治疗 恢复期，各项症状好恢复期，各项症状好 转并痊愈。转并痊愈。防治措施：防治措施：1.迅速排出毒素与对症处理迅速排出毒素与对症处理 2.特殊治疗：特殊治疗：神经精神型神经精神型阿托品阿托品溶溶 血血 型型肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素肝肾损伤型肝肾损伤型巯剂解毒剂巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠钠或二巯基丁二酸钠)3.认识或未吃过的蘑菇，不采、不吃认识或未吃过的蘑菇，不采、不吃 提高鉴别
26、能力提高鉴别能力 四季豆四季豆发芽发绿的马铃薯龙葵毒素化学性食物中毒 流行病学特点流行病学特点 1、蔬菜贮存过久或腐烂蔬菜蔬菜贮存过久或腐烂蔬菜 2、刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜 3、苦井水苦井水 4、大量食入蔬菜大量食入蔬菜 5、发色剂发色剂 6、误食误食中毒机制：中毒机制：Hb 高铁血红蛋白高铁血红蛋白 失去送氧功能失去送氧功能 组织缺氧（青紫而中毒）组织缺氧（青紫而中毒）流行病学特点流行病学特点 1、蔬菜贮存过久或腐烂蔬菜蔬菜贮存过久或腐烂蔬菜 2、刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜 3、苦井水苦井水 4、大量食入蔬菜大量食入蔬菜 5、发色剂发色剂 6、误食误食中毒机制：中毒机制：Hb 高铁血
27、红蛋白高铁血红蛋白 失去送氧功能失去送氧功能 组织缺氧（青紫而中毒）组织缺氧（青紫而中毒）毒鼠强，又名没鼠命、毒鼠强，又名没鼠命、424424、三步倒、闻到死，化、三步倒、闻到死，化学名称为学名称为4-4-亚甲基亚甲基2-2-砜砜4-4-胺胺 毒性：大鼠经口毒性：大鼠经口LD50 LD50 为为0.10.10.3mg/kg0.3mg/kg 人的人的LD50为为0.1mg.Kg-1 毒性为氟乙酰胺的毒性为氟乙酰胺的1.8倍、氰化钾的倍、氰化钾的100倍。倍。人口服中毒后于数分钟至半小时内发病，若不及人口服中毒后于数分钟至半小时内发病，若不及时抢救，多于时抢救，多于2小时内死亡。小时内死亡。中毒机
28、理：中毒机理：毒性作用主要表现为兴奋中枢神经，具有强毒性作用主要表现为兴奋中枢神经，具有强烈的致惊厥作用。烈的致惊厥作用。对对-氨基丁酸有拮抗作用，主要是阻断氨基丁酸有拮抗作用，主要是阻断-氨氨基丁酸受体所致基丁酸受体所致 临床表现：临床表现：1、轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。呕吐、口唇麻木、酒醉感。2、重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，、重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失意识丧失 3、中毒病人临床死亡原因主要为呼吸肌的持续痉挛导、中毒病人临床死
29、亡原因主要为呼吸肌的持续痉挛导 致窒息死亡；严重缺氧致脑水肿或毒物抑制呼吸中致窒息死亡；严重缺氧致脑水肿或毒物抑制呼吸中 枢致呼吸衰竭；严重的心力衰竭致急性肺水肿等。枢致呼吸衰竭；严重的心力衰竭致急性肺水肿等。治疗：治疗：1、口服中毒患者应立即催吐、洗胃、导泻。、口服中毒患者应立即催吐、洗胃、导泻。2、支持治疗，抽搐时应用苯巴比妥、安定、支持治疗，抽搐时应用苯巴比妥、安定等止痉等止痉2、食物中毒的急救和治疗原则（1）细菌性食物中毒1）迅速排出毒物，如催吐、洗胃等。肉毒素早期可用1：4000高锰酸钾洗胃。2）对症处理3）特殊处理，葡萄球菌肠毒素以补液、调节饮食，肉毒素中毒及早使用多价抗毒血清。（
30、2）非细菌性食物中毒1）排出未吸收的毒物2）阻滞毒物吸收和保护胃粘膜3）促进毒物排泄4）对症治疗5）特殊治疗：3、食物中毒的预防（1）细菌性食物中毒1）防止食品的细菌污染：加强食品卫生质量检查和监督管理，及时调离有碍食品卫生的从业人员。2）控制细菌繁殖和细菌毒素的产生：细菌喜好温度20400C，100C以下繁殖减弱，00C以下多数细菌不能繁殖，所以食品应低温保存或冷藏。3）加热杀灭病原体及破坏毒素：食品进食前应彻底加热。（2）非细菌性食物中毒的预防1）加强宣传教育、防止误食。2）严格管理有毒化学物，防止食品污染。3）不吃含毒和霉变的食物，如不吃发芽和变绿的马铃薯可防止因龙葵素引起的食物中毒。3
31、、食物中毒的调查1）一般调查：了解事件详细时间与经过，中毒状况确定食品，及时查封，积极救治病人等。2）采样送验：食物的剩余部分，病人的血液、尿液、吐泻物及其他可疑样品。3）进一步调查：食品来源、运输、贮存、加工、烹调，食堂、厨房的卫生状况从业人员的健康卫生等。（2）食物中毒的处理1）积极抢救病人2）及时处理可疑食物及中毒现场，调查时可疑食物一经确定应立即封存。3）对饮食行业及炊事人员中带菌者或肠道传染病、上呼吸道感染、化脓性皮肤病者，应调查并积极治疗。4）立即向当地卫生监督和疾病控制中心的有关部门报告，包括中毒时间、地点、人数、发病经过和主要表现；波及范围、发展趋势、引起中毒的食品；已经采取的措施和需要解决的问题等。五、护士在环境卫生中的作用和任务（一）开展环境卫生健康教育1、空气卫生的健康教育2、饮用水的健康教育3、食品安全教育（二）社区环境卫生评估1、评估健康教育的效果2、评估社区环境3、评估居住环境（三）改善环境，保护环境1、执行环境保护法2、做好水源的防护3、加强绿化4、加强居住区内局部污染源泉的管理5、坚持居室内的有害因素防治对策的原则
