1、安全食品的质量控制第一节第一节 无公害农产品无公害农产品 一、无公害农产品的概念一、无公害农产品的概念 根据无公害农产品管理办法的定义，无公害农产品是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害农产品标准和规范，经专门机构认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。无公害农产品侧重于解决由于环境污染，农药、兽药、激素和添加剂的滥用而造成的农产品中有害物严重超标的“公害”问题，使农产品质量能符合国家食品卫生标准，以保证人们对食品质量安全最基本的需要。因此，在生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，禁止使用对人
2、体和环境造成危害的化学物质。安全食品的质量控制 二、无公害农产品的法规和标准二、无公害农产品的法规和标准 为了突出无公害农产品标准的重要性，便于有关部门和社会各界对无公害农产品进行监督和管理，以及利于无公害农产品的生产者、经营者和消费者识别标准，农业部在原有行业标准框架的基础上，单独设立了无公害农产品行业标准系列（NY5000系列标准）。主要包括产地环境条件、生产技术规范、加工技术规范、产品质量安全标准以及相应检测检验方法。除生产技术规范（包括饲养管理准则和加工技术规范）为推荐标准外，其他均为强制性标准。安全食品的质量控制 为了全面提高农产品质量与安全，搞好无公害农产品的质量控制，国家发布了农
3、产品安全质量标准系列，包括无公害蔬菜安全要求、无公害水果安全要求、无公害畜禽肉安全要求、无公害水产安全要求、无公害蔬菜产地环境要求、无公害水果产地环境要求、无公害畜禽肉产地环境要求、无公害水产品产地环境要求等。在随后的几年里国家农业部和国家质量监督检验检疫总局进一步完善了无公害农产品的法规和标准体系，制定了无公害农产品管理办法、无公害农产品产地认定及产品认证程序、无公害农产品生产的技术规程，并在2003年5月7日 农业部根据无公害农产品管理办法，制定和发行了无公害农产品标志管理办法。安全食品的质量控制 三、无公害农产品生产质量控制三、无公害农产品生产质量控制 1.无公害农产品产地环境要求 无公
4、害农产品管理办法对无公害农产品的产地规定了如下要求：产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；产地区域范围明确，具备一定的生产规模。无公害农产品应选择生态环境条件良好，远离污染源，并有可持续发展生产能力的农业生产地区。产地的环境空气、灌溉水、土壤环境中有害污染物的浓度值必须符合农业部发布的各种无公害农产品的产地环境条件标准。安全食品的质量控制 2.无公害农产品生产要求 （1）作物种植 选种。选择适合当地生产的高产、抗病虫、抗逆性强、外观和内在品质好的优良品种。采用科学方法进行种植和田间管理。例如蔬菜实行轮作倒茬，不仅可明显的减轻病害而且有良好的增产效果。温室大棚蔬菜种植两年后，在夏季种一季大
5、葱也有很好的防病效果。采用生态防治措施。通过调节棚内温湿度、改善光照条件、调节空气等生态措施，促进蔬菜健康成长，抑制病虫害的发生。安全食品的质量控制 合理使用肥料。实行配方施肥，增施腐熟好的有机肥，配合施用磷肥，控制氮肥的施用量，使地下水硝酸盐含量在40mg/L以下。蔬菜作物生长后期可使用硝态氮抑制剂双氰胺，防止蔬菜中硝酸盐的积累和污染。肥料使用结构中有机肥所占比例不低于1：1（纯养分计算）。禁止使用未经国家或省农业部门登记的化学和生物肥料。病虫害防治。使用高效、低毒、低残留农药，禁止使用禁用目录中(含砷、锌、汞)的农药。要求使用的农药应三证齐全（农药生产登记证、农药生产批准证、执行标准号）。
6、安全食品的质量控制 （2）畜禽养殖 动物的饲料生长环境应符合畜禽场环境质量标准（NY/T388）和农产品安全质量 无公害畜禽肉产地环境要求（GB/T 18407），饲料和饮用水中有害物质的残留量和微生物的指标应符合无公害农产品畜禽饲料准则和水质标准。兽药的使用必须符合国家有关规定，严格遵守无公害农产品畜禽允许使用兽药的种类、使用方法、用量和停药期；要坚持以“预防为主，治疗为辅”的原则。安全食品的质量控制 （3）水产养殖 鱼苗的选择和培育、繁殖、饲养、病害防治都应符合无公害农产品水产品养殖技术规范。水产养殖场应远离污染源，养殖用水应符合国家规定的无公害农产品养殖用水标准。（4）加工生产 无公害农
7、产品的加工必须选择来自无公害农产品生产基地的原料，经检验合格方能使用。生产过程应严格遵守无公害农产品加工技术要求的工艺和程序。无公害农产品加工厂应远离各种污染源，生产用水应符合GB5749规定，大气环境质量不低于GB3095规定的三级标准要求；加工设备和用具、加工工艺、包装材料、贮存必须符合卫生要求等。安全食品的质量控制 四、无公害农产品的认证四、无公害农产品的认证 1.无公害农产品管理机构 农业部农产品质量安全中心是由中央机构编制委员会办公室批准成立、国家认证认可监督管理委员会批准登记、农业部直属正局级事业单位，专门从事无公害农产品认证工作。其主要职责是贯彻执行国家关于农产品质量安全认证认可
8、及合格评定方面的法律、法规和规章制度；发布认证标志和认证产品目录；受理分中心认证审查报告，并向认证合格者颁发认证证书；办理无公害农产品标志的使用手续，负责无公害农产品标志使用的监督管理；接受无公害农产品产地认定结果备案；对无公害农产品标志的印制单位进行委托和管理；开展无公害农产品质量安全认证的国际交流和合作；负责农业部农产品认证管理委员会的日常工作。安全食品的质量控制 2.无公害农产品产地认定 （1）产地认定机构 各省、自治区、直辖市人民政府农业行政主管部门（以下简称省级农业行政主管部门）负责本辖区内无公害农产品产地认定（以下简称产地认定）工作。（2）申请 申请产地认定的单位和个人向产地所在地
9、县级人民政府农业行政主管部门提出申请，并提交以下材料：安全食品的质量控制无公害农产品产地认定申请书；产地的区域范围、生产规模；产地环境状况说明；无公害农产品生产计划；无公害农产品质量控制措施；专业技术人员的资质证明；保证执行无公害农产品标准和规范的声明；要求提交的其他有关材料。安全食品的质量控制 （2）审查 县级农业行政主管部门对申请人的申请材料进行形式审查。符合要求的，出具推荐意见，连同产地认定申请材料逐级上报省级农业行政主管部门；产地环境检查。由省级农业行政主管部门通知申请人委托具有资质的检测机构对其产地环境按照标准进行现场检查和环境抽样检验。（3）颁证 省级农业行政主管部门对材料审查、现
10、场检查、环境检验和环境现状评价进行全面评审，符合颁证条件的，颁发无公害农产品产地认定证书。安全食品的质量控制 （4）期限 无公害农产品产地认定证书有效期为3年。期满后需要继续使用的，证书持有人在有效期满前90日内重新办理。（5）备案 省级农业行政主管部门在颁发无公害农产品产地认定证书后，将获得证书的产地名录报农业部和国家认证认可监督管理委员会备案。3.无公害农产品认证程序 （1）申请 凡符合无公害农产品管理办法规定，生产产品在实施无公害农产品认证的产品目录内，具有无公害农产品产地认定有效证书的单位和个人，直接或者通过省级无公害农产品认证归口单位向申请认证产品所属行业分中心进行申请。申请材料包括
11、：安全食品的质量控制 无公害农产品认证申请书；无公害农产品产地认定证书、产地环境检验报告和环境现状评价报告 产地区域范围和生产规模；无公害农产品生产计划和质量控制措施；无公害农产品生产操作规程；专业技术人员的资质证明及无公害农产品有关培训情况和计划；保证执行无公害农产品标准和规范的声明；申请认证产品上个生产周期的生产过程记录档案（投入品的使用记录和病虫草鼠害防治记录）。安全食品的质量控制 （2）审查 对产地进行现场检查。组织有资质的检查员和专家组成检查组。产品进行抽样检验。有资质的检测机构对其申请认证产品进行抽样检验。（3）颁证 由中心主任签发无公害农产品认证证书。（4）核发标志 中心根据申请
12、人生产规模、包装规格核发无公害农产品认证标志。（5）认证期限 无公害农产品认证证书有效期为3年，期满如需继续使用，证书持有人应当在有效期满90日前重新办理。安全食品的质量控制 五、无公害农产品标志及管理五、无公害农产品标志及管理 无公害农产品标志由绿色和橙色组成，其标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品汉字组成，标志整体为绿色，其中麦穗与对勾为金色。绿色象征环保和安全，金色寓意成熟和丰收，麦穗代表农产品，对勾表示合格。标志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂。无公害农产品标志是由农业部和国家认监委联合制定并发布，是加施于获得全国统一无公害农产品认证的产品或产品包装上的证明性标识。图 8-1
13、安全食品的质量控制 在经过无公害农产品产地认证基础上，在该产地生产农产品的企业和个人，按要求组织材料，经农业部农产品质量安全中心专业分中心的严格审查、评审，符合无公害农产品的标准，获得无公害农产品认证证书并许可加贴标志的农产品，才可冠以“无公害农产品”称号，按照认证的品种和数量可在证书规定的产品、包装、标签、广告、说明书上使用无公害农产品标志。无公害农产品认证证书有效期为3年，期满后需继续使用的，应在规定的时限内重新申请认证。安全食品的质量控制第二节第二节 绿色食品绿色食品 一、绿色食品的概念一、绿色食品的概念 1.绿色食品 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定
14、，许可使用绿色食品标识的食品。绿色食品在产地、生产规范以及产品等方面的标准都比无公害农产品高。我国的绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，根据标准不同将其分为A和AA两个级别。安全食品的质量控制 A级绿色食品的标准是参照发达国家食品卫生标准和联合国食品法典委员会(CAC)的标准制定的，要求产地环境质量评价项目的综合污染指数不超过1，在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的人工合成农药、兽药，鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。AA级绿色食品的标准是根据国际有机农业运动联合会(IFOAM)有机产品的基本原则，参照有关国家有机食品认证机构的标准，再结合我国的实际情况而制定
15、的。要求产地环境质量评价项目的单项污染指数不得超过1，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期。安全食品的质量控制 2.绿色食品工程 绿色食品工程是指将农学、生态学、环境科学、营养学、卫生学等多种学科的基本原理运用到食品的生产、加工、贮藏、运输、销售环节以及相关的教学、科研领域，从而按工程学的要求形成一个完整的、无污染的安全优质食品产供销协调发展系统。二、绿色食品标准二、绿色食品标准 绿色食品标准以“从土地到餐桌”全程质量控制理念为核心，由以下四个部分构成，并且分为AA级和A级两个技术等级。安全食品的质量控制 （1）AA级绿色食品环境质量标准 绿色食品大气环境质量评价，
16、采用国家大气环境质量标准GB3095-82中所列的一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田灌溉水质标准GB 5084-92；养殖用水评价采用国家渔业水质标准GBll607-89；加工用水评价采用生活饮用水质标准GB5749-85；畜禽饮用水评价采用国家地面水质标准GB3838-88中所列三类标准；土壤评价采用该土壤类型背景值(详见中国环境监测总站编中国土壤环境背景值)的算术平均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环境监测数据均不得超过有关标准。安全食品的质量控制 （2）A级绿色食品环境质量标准 A级绿色食品的环境质量评价标准与AA级绿色食品相同，但其评价方法采用综合污染指数法，绿色食品产地
17、的大气、土壤和水等各项环境监测指标的综合污染指数均不得超过1。2.绿色食品生产技术标准 绿色食品生产过程的控制是绿色食品质量控制的关键环节。绿色食品生产技术标准是绿色食品标准体系的核心，它包括绿色食品生产资料使用准则和绿色食品生产技术操作规程两部分。安全食品的质量控制 绿色食品生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性规定，它包括生产绿色食品的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药和水产养殖药的使用准则，对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量、使用次数和休药期等做出了明确规定。绿色食品生产技术操作规程是以上述准则为依据，按作物种类、畜牧种类和不同农业区域的生产
18、特性分别制定的，用于指导绿色食品生产活动，规范绿色食品生产技术的技术规定，包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。安全食品的质量控制 （1）AA级绿色食品生产技术标准 AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。其评价标准采用绿色食品添加剂使用准则（NY/T392-2000）、生产绿色食品的农药使用准则（NY/T393-2000）、生产绿色食品的肥料使用准则（NY/T394-2000）及有关地区的绿色食品生产操作规程的相应条款。（2）A级绿色食品生产技术标准 A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，其评价标准采用绿色
19、食品添加剂使用准则（NY/T392-2000）、生产绿色食品的农药使用准则（NY/T393-2000）、生产绿色食品的肥料使用准则（NY/T394-2000）及有关地区的绿色食品生产操作规程的相应条款。安全食品的质量控制 3.绿色食品产品标准 绿色食品规定了食品的外观品质、营养品质和卫生品质等内容，但其卫生品质要求高于国家现行标准，主要表现在对农药残留和重金属的检测项目种类多、指标严。绿色食品安全卫生标准主要包括六六六、DDT、敌敌畏、乐果、对硫磷、马拉硫磷、杀螟硫磷、倍硫磷等有机农药和砷、汞、铅、镉、铬、铜、锡、锰等有害金属、添加剂以及细菌三项指标，有些还增设了黄曲霉毒素、硝酸盐、亚硝酸盐、
20、溶剂残留、兽药残留等检测项目。绿色食品加工的主要原料必须是来自绿色食品产地的、按绿色食品生产技术操作规程生产出来的产品。绿色食品产品标准反映了绿色食品生产、管理和质量控制的先进水平，突出了绿色食品产品无污染、安全的卫生品质。安全食品的质量控制 （1）AA级绿色食品产品标准 AA级绿色食品中各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出，其他指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准(NY/T268-95至NY/T292-95和NY/T418至NY/T437)。（2）A级绿色食品产品标准 采用农业部A级绿色食品产品行业标准(NY/T 268-95至NY/T292-95和NY/T418至NY/T437)
21、。安全食品的质量控制 4.绿色食品包装、贮藏运输标准 包装标准规定了进行绿色食品产品包装时应遵循的原则，包装材料选用的范围、种类，包装上的标识内容等。要求产品包装从原料、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应有利于食品安全和环境保护，包括包装材料的安全、牢固性，节省资源、能源，减少或避免废弃物产生，易回收循环利用，可降解等具体要求和内容。安全食品的质量控制 标签标准，除要求符合国家预包装食品标签通则外，还要求符合中国绿色食品商标标志设计使用规范手册规定，该手册对绿色食品的标准图形、标准字形、图形和字体的规范组合、标准色、广告用语以及在产品包装标签上的规范应用均作了具体规定。贮藏运输标准对绿色
22、食品贮运的条件、方法、时间做出规定。以保证绿色食品在贮运过程中不遭受污染、不改变品质，并有利于环保、节能。常用的绿色食品标准见下表：安全食品的质量控制表8-1 常用的绿色食品标准 序号标准号标准名称备注1NY/T391-2000绿色食品 产地环境技术条件 2NY/T392-2000绿色食品 食品添加剂使用准则 3NY/T393-2000绿色食品 农药使用准则 4NY/T394-2000绿色食品 肥料使用准则 5NY/T471-2000绿色食品 饲料和饲料添加剂使用准则 6NY/T472-2001绿色食品 兽药使用准则 7NY/T473-2001绿色食品 动物卫生准则 8NY/T658-2002
23、绿色食品 包装通用准则 安全食品的质量控制 三、绿色食品生产、加工要求三、绿色食品生产、加工要求 1.绿色食品生产要求 （1）农作物生产要求 植保要求。农药的使用在种类、剂量、时间和残留量方面都必须符合生产绿色食品的农药使用准则。作物栽培要求。肥料的使用必须符合生产绿色食品的肥料使用准则，有机肥的施用量必须达到保持或增加土壤有机质含量的程度，肥料的使用必须满足作物对营养素的需要。安全食品的质量控制 品种选育要求。要求农作物的品种适合当地的环境条件，种子和种苗必须来自绿色食品产地，并对病虫草害有较强的抵抗力的高品质优良品种。耕作管理要求。AA级绿色食品的生产，禁止使用任何化学合成肥料。A级绿色食
24、品的生产，化学合成肥料和化学合成生长调节剂的使用，必须限制在不会对环境和作物的质量产生不良后果、不使作物产品有毒物质积累到影响人体健康的限度内。尽可能采用生态学原理，保持物种的多样性，减少化学物质的投入。安全食品的质量控制 （2）畜牧业生产要求 选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种。主要饲料原料应来源于无公害区域内的草场、农区、绿色食品种植基地和绿色食品加工产品的副产品，并符合饲料卫生标准(GBl3078)规定，畜禽养殖用水应符合NY/T391的规定。饲料添加剂的使用必须符合生产绿色食品的饲料添加剂使用准则，畜禽房舍消毒用药及畜禽疾病防治用药必须符合生产绿色食品的兽药使用准则。采用生态
25、防病及其他无公害技术，不得使用各类化学合成激素、化学合成促生长剂及有机磷等抗寄生虫药物。安全食品的质量控制 （3）水产养殖要求 养殖用水必须达到绿色食品要求的水质标准。选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种。鲜活饵料和人工配合饲料的原料应来源于无公害生产区域。人工配合饲料的添加剂使用必须符合生产绿色食品的饲料添加剂使用准则。疾病防治用药必须符合生产绿色食品的水产养殖用药使用准则。采用生态防病及其它无公害技术。安全食品的质量控制 2.绿色食品加工要求 在绿色食品加工中，企业应把着眼点放在食品生产环境和加工工艺上，注意原料、生产用水、食品添加剂与加工助剂、加工设备和车间的卫生。而且各个生产工
26、艺和环节必须严格遵守无污染、无公害的控制措施和绿色食品生产加工操作规程，增加半成品和中间环节检验。（1）加工区环境卫生必须达到绿色食品生产要求。绿色食品加工企业必须具备良好的仓储保鲜保质设备，具备必要的原料和产品检测手段，具备自我检测的程序。安全食品的质量控制 （2）加工用水必须符合绿色食品加工用水标准。食品工厂的生产用水必须符合生活饮用水卫生标准(GB5749)。（3）加工原料主要来源于绿色食品产地。对于进口原料，必须获得中国绿色食品发展中心委托的国外有机食品认证机构的认可，才能用于绿色食品的加工。其他非农业来源的原料，如食盐、矿物质和维生素等必须按规定使用。（4）加工所用设备及产品包装材料
27、的选用必须具备安全无污染条件。不得使用聚氯乙烯和膨化聚苯乙烯等包装材料。包装中严防二次污染，推广使用无菌包装、真空包装和充气包装。（5）在食品加工过程中，食品添加剂的使用必须符合生产绿色食品的食品添加剂使用准则。安全食品的质量控制 四、绿色食品的认证四、绿色食品的认证 1.绿色食品管理机构 中国农业部于1992年成立了中国绿色食品发展中心(CGFDC)，专门负责组织全国绿色食品的开发和管理，其主要职责有制定发展绿色食品的方针、政策、规划；进行标志管理；制定和完善绿色食品标准；开展绿色食品质量认证；开展与绿色食品工程建设相配套的科技攻关、宣传和培训工作；组织和参加国内外相关经济技术交流与合作；指
28、导各省市区绿色食品管理机构的工作；建设绿色食品生产示范基地；协调绿色食品市场流通网络建设；组织和调节绿色食品产地环境和产品卫生质量监测、检验工作。安全食品的质量控制 2.绿色食品认证过程 绿色食品认证实行产前、产中、产后全过程质量控制，同时包含了质量认证和质量体系认证内容。绿色食品质量认证及质量体系认证都以绿色食品标准为依据，因此，绿色食品标准是绿色食品认证工作的技术基础。认证程序如下。（1）申请 填写表格和提供有关材料。（2）检查 检查员实地核查、确认其真实性。（3）产地环境质量监测（水、土、气）。安全食品的质量控制 （4）全面审查申报材料、检查员报告和环境监测评价报告。（5）产品质量抽检。
29、（6）审批。（7）颁证。安全食品的质量控制图8-2 绿色食品认证程序 安全食品的质量控制 3.绿色食品标志及其管理 绿色食品标志由特定的图形来表示（如图8-3所示）。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。分别代表了生态环境、植物生长和生命的希望。标志为正圆形，意图8-3 绿色食品标志 为保护、安全。绿色食品标志管理因方法不同可分为法律管理、行政管理、消费者监督管理。绿色食品标志商标作为特定的产品质量证明商标，已由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局注册，使绿色食品标志商标专用权受中华人民共和国商标法保护，这样既有利于约束和规范企业的经济行为，又有利于保护广大消费
30、者的利益。安全食品的质量控制 绿色食品标志使用权自批准之日起3年有效。据统计截止2003底全国绿色食品企业总数为2047家，有效使用绿色食品标志产品总数为4030个。产品实物总量3260万吨。产品年销售额723亿元，出口额10.8亿美元，出口率12.4%。环境监测的农田、草场、水域面积达到7710万亩。图8-3 绿色食品标志安全食品的质量控制第三节第三节 有机食品有机食品 一、有机食品的概念一、有机食品的概念 1.有机食品 有机食品这一词是从英文Organic Food直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过
31、合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工产品。按照中国国家标准有机(天然)食品标准定义，有机食品是指经有机食品颁证机构确认的，符合有机(天然)食品生产和加工技术规范要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品等及其加工产品。安全食品的质量控制 2.有机农业 有机农业是一种按照规定的生产管理体系进行农产品生产的农业体系，在生产中完全不使用人工合成肥料、农药、合成兽药、生长调节剂和饲料添加剂，其产品即为有机食品。目前经认证的有机食品主要包括一般的有机农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)、有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、
32、有机蜂产品、采集的野生产品以及用上述产品为原料的加工产品。中国市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。安全食品的质量控制 二、有机食品标准二、有机食品标准 中国国家环境保护总局有机食品发展中心（OFDC）根据国际有机农业运动联合会有关有机农业和食品加工的基本标准，参考国际有机作物促进会及其他国家的有机农业和食品生产、加工标准，结合中国国情制定了有机(天然)食品生产和加工技术规范。它是有机食品生产加工、储运和检测的主要参考标准，也是OFDC颁证的重要依据。本规范共八部分，即有机农业生产的环境；有机(天然)农产品生产技术规范；有机农业转变技术规范；有机(天然)食品加工技术规范；有机(天然
33、)食品贮藏技术规范；有机(天然)食品运输技术规范；有机(天然)食品销售技术规范；有机(天然)食品检测技术规范。安全食品的质量控制 三、有机食品生产、加工要求三、有机食品生产、加工要求 1.有机食品生产应具备的条件 （1）有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。（2）有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，建立完整的生产和销售的档案记录。（3）有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。安全食品的质量控制
34、2.有机农业生产的环境条件要求 （1）进行有机农业生产地区的大气应符合环境空气质量标准(GB3095-82)一级标准。（2）有机农业的生产用水应符合有机农业农田灌溉水质量标准、有机渔业水质量标准、有机畜禽饮用水质量标准等标准规定。（3）土壤必须耕性良好、无污染，符合有机农业生产土壤标准。（4）生产基地应选择在没有污染源的区域，避免在废水污染源或固体废弃物周围进行有机农业生产。严禁未经处理的工业“三废”、生活垃圾和污水进入有机农业生产用地。安全食品的质量控制 3.有机农业生产要求 （1）农作物生产要求 栽培的种子或种苗必须来自认证的有机农业生产基地，且未经基因工程技术改造。严禁使用化学物质处理种
35、子。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中被污染。安全食品的质量控制 （2）畜禽生产要求 选择适合当地条件、生长健壮的畜禽作为有机畜禽生产系统的主要品种。通常不允许使用人工受精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂。根据畜禽的生活习性和需求，给它们提供清洁、卫生的饲养环境，提供充分的活动空间、充足的阳光、新鲜的空气和清洁的水源。安全食品的质量控制 4.有机食品加工要求 有机（天然）食品的加工
36、包括谷物食品、淀粉及其制品、果蔬制品、肉制品、蛋制品、水产制品、乳与乳制品、食用油脂、食糖、糖果、糕点、蜂产品、茶叶、罐头、饮料、酒、调味品、工业发酵产品、特殊营养品、畜产品加工、饲料加工、其他土产品加工等。有机食品的加工应符合下列基本要求。（1）加工所用原料必须来自于已获得有机食品证书的产品或野生无污染的天然产品。已获得有机认证的原料在终端产品中所占的比例不得小于95%。原料加工中严禁使用辐射和石油馏出物。安全食品的质量控制 （2）在加工过程中所允许使用的辅料为天然的调料、色素和香料，不得使用人工合成的食品添加剂。（3）加工生产用水必须符合有机(天然)食品加工水质量标准。（4）加工的环境卫生
37、必须严格按照国家食品卫生法的规定，使用符合卫生要求的加工工艺、设备、用具和包装材料。生产过程中必须保持车间清洁卫生，所用消毒剂应是无污染的天然物质。安全食品的质量控制 （5）加工设备的布局和加工工艺流程应当科学合理，防止原料与成品、生食品与熟食品交叉污染。不得使用能改变原料成分分子结构或会发生化学变化的处理方法，禁止使用酸或碱水解方法。（6）加工使用的包装材料必须安全卫生、简便、实用。包装上的油墨及标签黏合剂应无毒，且不得与食品接触。安全食品的质量控制 四、有机食品的认证四、有机食品的认证 1.有机食品管理机构 中国有机食品发展中心(OFDC)主要负责有机食品标志管理和有机食品标志、有机食品证
38、书的审批和管理，监督标志的使用，定期向社会公布授予有机食品标志的食品目录。2.有机食品认证过程 1995年OFDC颁布的有机(天然)食品标准管理章程为我国有机食品的认证、标志的使用与监督管理等提供了依据。具体认证过程如下。安全食品的质量控制 （1）提出申请，填写申请表。（2）填写调查表并提供有关材料。（3）认证机构审查材料并派遣检查员实地审查(包括产品抽样)。（4）检查员将实地检查报告报送颁证委员会。（5）颁证委员会根据综合材料进行评审。（6）签定标志使用合同。（7）颁证。安全食品的质量控制 3.有机食品标志管理 有机食品标志申请人向OFDC提交有机(天然)食品标志申请表，OFDC按有机(天然
39、)食品生产和加工技术规范进行审查和认证，符合规范要求者，由OFIX；颁发有机(天然)食品证书，并允许使用有机(天然)食品标志。有机食品标志有效期为1年，若继续使用，需再次申请。安全食品的质量控制 有机食品标志采用人手和叶片为创意元素，如图8-4所示。我们可以感觉到两种景象，其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然规律，这样才能创造一个良好的可持续发展空间。图8-4安全食品的
40、质量控制本章小结 安全食品包括：无公害农产品、绿色食品、有机食品。无公害农产品无公害农产品：是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害农产品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。无公害农产品的特点是：生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，把有害有毒物质控制在安全允许范围内，是具有安全性、优质性、高附加值的食品。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。安全食品的质量控制 绿色食品具备“安全”和“营养”双重质量保证，“环境”与“经
41、济”双重效应。绿色食品的原料产地必须具备良好的生态环境，各种有害物质的残留应符合有关标准，生产加工中不得使用任何有害化学合成物质，或限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定产品标准。绿色食品根据技术标准可分为：AA级绿色食品和A级绿色食品。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工产品。安全食品的质量控制 有机食品比绿色食品的环保标准更高，要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药、化肥、促生长剂、兽药、添加剂等物质，不采用辐照
42、处理，也不使用基因工程生物及其产品。有机农业是一种按照规定的生产管理体系进行农产品生产，即在生产中完全不使用人工合成肥料、农药、合成兽药、生长调节剂和饲料添加剂的农业生产体系。国家环境保护局有机食品发展中心制定的有机(天然)食品生产和加工技术规范，规定了有机食品生产的具体要求，包括：有机农业生产的环境；有机(天然)农产品生产技术规范；有机农业转变技术规范；有机(天然)食品加工技术规范；有机(天然)食品贮藏技术规范；有机(天然)食品运输技术规范；有机(天然)食品销售技术规范；有机(天然)食品检测技术规范。安全食品的质量控制 无公害农产品、绿色食品、有机食品的区别与关系：特点：无公害农产品主要规范
43、农业生产，保障基本安全，满足大众消费；绿色食品重在提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力；有机食品着重保持良好生态环境，人与自然的和谐共生。质量水平：无公害农产品达到食品安全基本要求；绿色食品达到发达国家普通食品质量水平；有机食品达到生产国或销售国普通农产品质量水平。安全食品的质量控制 运作方式：无公害农产品：政府运作，公益性认证，其认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布，实行产地认定与产品认证相结合的方式。绿色食品：政府推动、市场运作；实行质量认证与商标转让相结合的方式。有机食品：社会化的经营性认证行为；因地制宜、市场运作。认证方法：无公害农产品和绿色食品依据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制。检查检测并重，注重产品质量。有机食品实行检查员制度。国外通常只进行检查；国内一般以检查为主，检测为辅，注重生产方式。安全食品的质量控制 无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品。无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。
