1、1 ?app?app 食品营养与配餐单元测试答案食品营养与配餐单元测试答案 绪论?单元测试 1、营养的动态过程包括了机体摄取食物， （?） ，利用食 物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节 各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 A:消化、吸收、代谢和排泄 B:仅代谢、吸收 C:仅吸收、排泄 D:仅消化、吸收 正确答案:【消化、吸收、代谢和排泄】 2、传统意义上的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化 合物、矿物质、维生素和（?） 。 A:植物性化学物质 B:膳食纤维 C:水 D:微量营养素 正确答案:【水】 3、 “宏量营养素”包括蛋白质、碳水化合物和（?） 。 A:植
2、物性化学物质 B:脂肪 C:维生素 D:膳食纤维 2 正确答案:【脂肪】 4、 “微量营养素”是指矿物质和（?） 。 A:膳食纤维 B:脂肪 C:维生素 D:植物性化学物质 正确答案:【维生素】 5、按照不同人群需求制订的食谱，包括孕妇食谱、 （?） 等。 A:幼儿食谱、减肥食谱 B:美容食谱、老年人食谱 C:幼儿食谱、老年人食谱 D:美容食谱、减肥食谱 正确答案:【幼儿食谱、老年人食谱】 6、 食品营养与配餐课程适用于烹饪、餐饮和酒店管 理专业的学生，也适用于关注食品营养健康和科学饮食的各 类人群。 A:错 B:对 正确答案:【对】 7、我国食品安全法将食品定义为：各种供人食用或 者饮用的成
3、品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物 3 品，包括以治疗为目的的物品。 A:错 B:对 正确答案:【错】 8、相对来说，人体对矿物质和维生素的需求量较小，所 以它们被称为“微量营养素” ，也称为“产能营养素” 。 A:对 B:错 正确答案:【错】 9、营养配餐的核心就是做到营养素与人体需求相平衡， 使各营养素之间比例平衡。 A:错 B:对 正确答案:【对】 10、通过营养配餐，可以将各类人群所需的营养素具体 落实到每日膳食中，使他们能够按照身体需要摄入能量和各 种营养素，防止能量、营养素过量摄入或摄入不足，避免因 营养不良引起的各类疾病。 A:对 B:错 正确答案:【对】 第一章?单元测
4、试 4 1、蛋白质生物学价值的高低主要取决于（?） 。 A:各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 B:各种必需氨基酸的含量与比值 C:限制氨基酸的含量与比值 D:各种氨基酸的含量与比值 正确答案:【各种氨基酸的含量与比值】 2、以下为人体非必需氨基酸的是（?） A:精氨酸 B:苏氨酸 C:蛋氨酸 D:色氨酸 正确答案:【精氨酸】 3、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是(?)。 A:鸡蛋 B:瘦猪肉 C:鱼 D:牛奶 正确答案:【鸡蛋】 4、脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪 的摄入量，一般成年人脂肪适宜的供能比例是（?） 。 A:60%70% B:30%40% 5 C:10%15%
5、D:20%30% 正确答案:【20%30%】 5、孕妇缺乏哪种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管 畸形?（?） A:核黄素 B:硫胺素 C:叶酸 D:钴胺素 正确答案:【叶酸】 6、谷类蛋白质中，第一限制性氨基酸是蛋氨酸。 A:错 B:对 正确答案:【错】 7、乳糖在肠道中被乳酸菌利用产生乳酸，有利于抑制大 肠杆菌生长和促进钙吸收。 A:对 B:错 正确答案:【对】 8、大豆蛋白质的生物价接近动物性蛋白质，因此是优质 蛋白质。 A:对 6 B:错 正确答案:【对】 9、大豆与大米为蛋白质互补食品。 A:错 B:对 正确答案:【错】 10、体内缺乏叶酸可致“3D 综合征” ，即皮炎、腹泻、痴 呆
6、。 A:对 B:错 正确答案:【错】 第二章?单元测试 1、谷类碳水化合物含量最为丰富， （?） 。 A:主要集中在胚芽中 B:均匀分布 C:主要集中在胚乳中 D:主要集中在麸皮中 正确答案:【主要集中在胚乳中】 2、以玉米为主食的地区的居民容易发生（?） 。 A:败血症 B:氙气病 C:癞皮病 7 D:脚气病 正确答案:【癞皮病】 3、大豆类的碳水化合物含量为（?） 。 A:40%50% B:5%15% C:30%40% D:20%35% 正确答案:【20%35%】 4、大豆的最佳吃法是（?） 。 A:粉碎后加工成豆制品再食用 B:油炸食用 C:整粒蒸煮使用 D:炒食用 正确答案:【粉碎后加
7、工成豆制品再食用】 5、从营养学的角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发 芽的过程中产生了（?） 。 A:维生素 B2 B:维生素 D C:维生素 C D:维生素 B1 正确答案:【维生素 C】 6、植物性食物中铁吸收率都较动物性食物更低。 8 A:对 B:错 正确答案:【错】 7、动物性食物中的脂肪酸都以饱和脂肪酸为主。 A:对 B:错 正确答案:【错】 8、奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含量丰富，且吸 收率高。 A:错 B:对 正确答案:【对】 9、糙米中含较多维生素?B1，但米糠层中含量多，胚乳 中含量少。 A:对 B:错 正确答案:【对】 10、豆制品营养价值高于大豆，主要是由于在豆制
8、品的 加工过程中去除了大豆中的抗养因子。 A:错 B:对 正确答案:【错】 9 第三章?单元测试 1、欧美国家的膳食结构是（?） 。 A:地中海膳食 B:以植物性食物为主 C:以动物性食物为主 D:以动植物性食物为主 正确答案:【以动物性食物为主】 2、日本的膳食模型是（?） 。 A:植物为主型 B:动物为主型 C:地中海膳食型 D:动植物平衡型 正确答案:【动植物平衡型】 3、我国传统膳食中谷类供能比在（?） 。 A:80%以上 B:50%以上 C:70%以上 D:40%以上 正确答案:【70%以上】 4、下列属于平衡膳食的是(?)。 A:摄入的食物中的营养素部分丰富 B:摄入的食物是无毒无
9、害的 10 C:摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要 D:摄入的食物是定量和比例合适的 正确答案:【摄入的食物是定量和比例合适的】 5、下列不是烹饪的作用的是（?） 。 A:合成人体必需的营养素 B:对食物消毒 C:帮助食物消化 D:调和滋味，促进食欲 正确答案:【合成人体必需的营养素】 6、平衡膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范 围适用于所有人。 A:错 B:对 正确答案:【错】 7、孕晚期营养要点包括补充长链多不饱和脂肪酸，增加 钙的补充，保证适宜的体重增长。 A:对 B:错 正确答案:【对】 8、中国居民的传统膳食以植物性食物为主，肉类的摄入 量比较低，但豆制品和奶类消费在大
10、多地区较高。 A:对 11 B:错 正确答案:【错】 9、烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，会 使水溶性维生素及矿物质溶于水中，但对脂肪影响不大。 A:错 B:对 正确答案:【对】 10、淘米要用热水，而不能用流水淘洗，并适当控制淘 洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。 A:对 B:错 正确答案:【错】 第四章?单元测试 1、通常规定一个人吃（?）为 1 个人日。 A:早餐 B:中餐 C:三餐 D:晚餐 正确答案:【三餐】 2、 若规定餐次比是早餐占 20%， 午餐、 晚餐各占 40%， 如 果某一家庭成员某日记录到午餐和晚餐，那么该成员的人日 数为（?） 。 12 A:0.8 B:1.
11、0 C:0.6 D:0.4 正确答案:【1.0】 3、下列描述错误的是（?） 。 A:标准人是指轻体力劳动的成年男子 B:调查人群的蛋白质平均摄入量为 70g,?则该人群折合 标准人的蛋白质摄入量也为 70g C:一个人吃早、中、晚三餐为 1 个人日数 D:由于人群的性别、年龄、体力活动水平不同，在膳食 调查时常用标准人为标准 正确答案:【调查人群的蛋白质平均摄入量为 70g,?则该 人群折合标准人的蛋白质摄入量也为 70g】 4、记账法中食物消耗量的计算正确的是（?） 。 A:食物消耗量=调查前的库存量-调查结束时的库存量 B:食物消耗量=调查前的采购量-调查结束时的库存量- 每餐的剩余量
12、C:食物消耗量=采购量-调查结束时的库存量 D:食物消耗量=(调查前的库存量+采购量)-废弃总量-剩 余总量 正确答案:【食物消耗量=(调查前的库存量+采购量)-废 13 弃总量-剩余总量】 5、24 小时回顾法膳食调查的优点是（?） 。 A:对食物量的估计准确 B:费用低 C:所需时间短 D:可调查较长时间 正确答案:【所需时间短】 6、记账法常和称重法一起使用。 A:错 B:对 正确答案:【对】 7、记账法的基础是膳食账目。 A:对 B:错 正确答案:【对】 8、记账法既可以对集体膳食进行研究，也可以对个体的 膳食进行精确的分析研究。 A:错 B:对 正确答案:【错】 9、1 个人吃早、中
13、、晚三餐为一个人日。 A:错 14 B:对 正确答案:【对】 10、个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次 总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比。 A:错 B:对 正确答案:【对】 第五章?单元测试 1、下列不是食谱编制的营养平衡原则的是(?)。 A:食物的搭配合理 B:各营养素数量合理 C:各营养素之间的比例适宜 D:食谱经济性好 正确答案:【食谱经济性好】 2、下列不属于平衡膳食的是(?)。 A:摄入的食物中的营养素丰富 B:摄入的食物是定量和比例合适的 C:摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要 D:摄入的食物是无毒无害的 完整章节答案点此购买? 15 3、下列哪种情形可以称为
14、食物多样?（?） A:一天食物品种 5 种以上 B:一天食物品种 8 种以上 C:一天食物品种 3 种以上 D:一天食物品种 1218 种 正确答案:【一天食物品种 1218 种】 4、在食物交换份法中，土豆属于（?）交换份。 A:谷薯类 B:蔬菜类 C:水果类 D:纯能量类 5、正常妇女孕期体重增长范围是（?）kg。 A:10-12.5 B:12-14.5 C:7.5-10 D:15-18.5 6、老年人的瘦体重(去脂组织)比例增加。 A:对 B:错 16 7、食物交换法通常将食物分成四类。 A:对 B:错 8、生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。 A:错 B:对 9、对于正常成人
15、，体重是判定能量平衡的最好指标。 A:错 B:对 10、配餐中，膳食能量保持两个平衡:能量营养素之间的 比例平衡；能量摄入与消耗的平衡。 A:错 B:对 第六章?单元测试 1、下列关于糖尿病表现的选项中，错误的描述是(?)。 A:多饮 B:体重增加 C:多食 17 D:多尿 2、身高为 165cm 的男性的理想体重是（?） 。 A:64kg B:63kg C:62kg D:60kg 3、采用低能量膳食减轻体重时，为使膳食中能量密度降 低，在膳食中应增加（?）供应。 A:膳食纤维 B:维生素 C:蛋白质 D:淀粉 4、在体内代谢生成尿酸的危险因素是（?） 。 A:乙醇 B:脂肪 C:嘌呤 D:蛋
16、白质 5、当成人体重增加时，血压的变化规律是（?） 。 18 A:无变化 B:降低 C:升高 D:收缩压降低，舒张压升高 6、中国成人 BMI 等于 23 可判定为超重。 A:错 B:对 7、食物纤维有降低空腹血糖和改善糖耐量的作用。 A:对 B:错 8、不饱和脂肪酸可以升高血清高密度脂蛋白胆固醇。 A:错 B:对 9、钙摄入低可以增加高盐膳食对血压的升高作用。 A:错 B:对 10、肥胖者应该减少主食，碳水化合物供能比例应该降 19 低到 50%。 A:对 B:错 第七章?单元测试 1、特殊营养菜点食材的选择不包括哪一项（?） 。 A:调料的选择 B:辅料的选择 C:主料的选择 D:食品添加
17、剂 2、根据需强化铁元素的特定人群的营养需要，以（?） 为设计理念。 A:“平衡膳食、合理营养、促进健康” B:“平衡膳食、促进健康” C:“平衡膳食” D:“合理营养、促进健康” 3、低盐饮食食盐用量不超过（?）g。 A:3g B:4g C:2g 20 D:5g 4、下列不符合富含维生素 C 营养食谱设计的是（?） 。 A:新鲜蔬菜初加工时要先洗后切 B:烹饪时，加热的时间要短或不加热 C:适当地加醋烹调，提供酸性环境 D:烹饪时，火候没有特别要求 5、下列不属于含脂肪较低的的食品的是（?） 。 A:蔬菜 B:猪肉（肥、瘦） C:谷类 D:水果 6、对于已经出现因某种营养素长期严重缺乏或过剩而出 现临床体征的人群只需要在食材上与常人区别，其他如营养 补充剂的增加不需要考虑。 A:对 B:错 7、 新鲜蔬菜初加工时要先切后洗， 减少维生素 C 的流失。 A:对 21 B:错 8、限钠饮食可以按照限钠量高低分为两档，即无盐饮食 和低钠饮食。 A:对 B:错 9、低脂肪食谱的设计提倡“少素、多荤、禁肥腻”的原 则。 A:对 B:错 10、维生素 A 缺乏易导致夜盲症。 A:错 B:对
