1、西南大学培训与继续教育学院 课程代码：1313学年学季：20211 单项选择题单项选择题 1 1、 23.23. 芥酸含量测定（比浊法）中，滴定液体积与芥酸含量的关系是（）。芥酸含量测定（比浊法）中，滴定液体积与芥酸含量的关系是（）。 1.抛物线 2.正比 3.反比 4.无联系 2 2、 17.17. 酥性饼干专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。酥性饼干专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。 1.22%-26% 2.30% 3.26% 4.22% 3 3、 15.15. 面包的评价指标中最重要的是（）。面包的评价指标中最重要的是（）。 1.面包体积 2.面包心纹理结构 3.比容 4.面包韧性 4 4
2、、2.2. 精米包括稻米的以下哪个部分。精米包括稻米的以下哪个部分。 1.种皮 2.胚乳 3.果皮 4.胚 5 5、 22.22. 纸层析法测定脂肪酸组成结果中，离点样原点最远的脂肪酸是（）。纸层析法测定脂肪酸组成结果中，离点样原点最远的脂肪酸是（）。 1.芥酸 2.亚油酸 3.亚麻酸 4.油酸 6 6、 5.5. 碱消值法测定稻米糊化温度所用的米样为（）。碱消值法测定稻米糊化温度所用的米样为（）。 1.A. 糙米 2.整精米 3.精米 4.碎米 7 7、 21.21. 一等强筋小麦粉对湿面筋含量的要求（）。一等强筋小麦粉对湿面筋含量的要求（）。 1.24% 2.25%-30% 3.27% 4
3、.35% 8 8、 18.18. 精制级蛋糕专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。精制级蛋糕专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。 1.27% 2.25% 3.24% 4.22% 9 9、 16.16. 精制级面包专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。精制级面包专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。 1.F. 24% 2.30% 3.27% 4.33% 1010、 6.6. 胶稠度测定过程中百里酚兰的作用是（）。胶稠度测定过程中百里酚兰的作用是（）。 1.冷却 2.溶解 3.显色 4.催化 1111、 8.8. 稻米品质评价体系中分值占比最高是（）稻米品质评价体系中分值占比最高是（） 。 1.蒸煮品质 2.食
4、味品质 3.外观品质 4.碾磨品质 1212、 19.19. 精制级面条专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。精制级面条专用小麦粉对湿面筋含量的要求（）。 1.22%-26% 2.28% 3.22% 4.26% 1313、 11.11. 伯尔辛克值主要反应面团强度的（）。伯尔辛克值主要反应面团强度的（）。 1.可塑性 2.稳定性 3.弹性 4.韧性 1414、3.3. 稻米外观品质中，表示米粒大小的指标是（）。稻米外观品质中，表示米粒大小的指标是（）。 1.千粒重 2.百粒重 3.单粒重 4.十粒重 1515、 24.24. 在在 540nm540nm 波长下，硫代葡萄糖苷含量与吸光值的关系是（）
5、。波长下，硫代葡萄糖苷含量与吸光值的关系是（）。 1.E. 无线性关系 2.直线 3.抛物线 4.抛物线 1616、 13.13. 降落数值主要反应是面粉的（）。降落数值主要反应是面粉的（）。 1.吸水率 2.-淀粉酶活性 3.-淀粉酶活性 4.蛋白质含量 1717、 14.14. 揉面曲线中的衰落角越大，代表面筋强度（）。揉面曲线中的衰落角越大，代表面筋强度（）。 1.没联系 2.越弱 3.越强 4.越大 1818、 7.7. 直链淀粉在可见光区的最大吸收值是（）。直链淀粉在可见光区的最大吸收值是（）。 1.540nm 2.620nm 3.260nm 4.280nm 1919、9.9. 小麦
6、籽粒在植物学上称为（）。小麦籽粒在植物学上称为（）。 1.颖果 2.角果 3.蒴果 4.荚果 2020、 12.12. 小麦淀粉的糊化温度为（）。小麦淀粉的糊化温度为（）。 1.70 2.75 3.5058 4.5964 2121、4.4. 垩白程度对稻米碾磨品质指标中的（）影响最大垩白程度对稻米碾磨品质指标中的（）影响最大 。 1.整精米率 2.糙米率 3.精米率 4.千粒重 2222、1.1. 下列哪些指标不属于化学品质。下列哪些指标不属于化学品质。 1.C. 种子大小 2.脂肪含量 3.蛋白质含量 4.维生素含量 2323、 10.10. 凯氏定氮法中哪一步骤实现定量（）。凯氏定氮法中哪
7、一步骤实现定量（）。 1.D. 滴定 2.吸收 3.蒸馏 4.消化 2424、 20.20. 馒头专用小麦粉（精制级和普通级）对湿面筋含量的要求（）。馒头专用小麦粉（精制级和普通级）对湿面筋含量的要求（）。 1.B. 24% 2.22% 3.25%-30% 4.27% 多项选择题多项选择题 2525、 15.15. 稻米的营养成分主要包括（）。稻米的营养成分主要包括（）。 1.维生素 2.蛋白质 3.矿物质 4.脂肪酸 2626、 31.31. 粉质仪可以测定下列哪些指标（）。粉质仪可以测定下列哪些指标（）。 1.面团形成时间 2.吸水率 3.面团稳定时间 4.蛋白质含量 2727、10.10
8、. 整精米的测定方法包括哪些方法。整精米的测定方法包括哪些方法。 1.混合法 2.手选法 3.筛选法 4.排除法 2828、 17.17. 稻米糊化温度等级包括（）。稻米糊化温度等级包括（）。 1.低糊化温度 2.高糊化温度 3.超高糊化温度 4.中等糊化温度 2929、6.6. 下列哪些方法可用于脂肪测定。下列哪些方法可用于脂肪测定。 1.碱性乙醚法 2.索氏提取法 3.酸水解法 4.核磁共振法 3030、 24.24. 小麦品质中间接评价主要是指（）。小麦品质中间接评价主要是指（）。 1.面条品质 2.面筋含量 3.沉降值 4.吸水率 3131、7.7. 下列哪些方法可用于测定纤维素含量。
9、下列哪些方法可用于测定纤维素含量。 1.蒸馏法 2.容量法 3.质量法 4.常压干燥法 3232、 22.22. 稻米品质评价体系主要包括（）。稻米品质评价体系主要包括（）。 1.外观品质 2.营养品质 3.蒸煮品质 4.碾磨品质 3333、 21.21. 稻米食味品质测定步骤包括（）。稻米食味品质测定步骤包括（）。 1.试样准备 2.品尝评分 3.挑选品评人员 4.米饭制备 3434、2.2. 作物品质分析的意义。作物品质分析的意义。 1.提高饲用作物品质，促进畜牧业的发展。 2.改善作物品质，促进加工业发展。 3.为作物品质育种提供参考。 4.提高作物营养品质，改善人体健康状况。 3535
10、、 25.25. 小麦籽粒在解剖学上包括（）部分。小麦籽粒在解剖学上包括（）部分。 1.胚 2.糊粉层 3.胚乳 4.麦皮 3636、 29.29. 根据沉降值测定结果，面粉可以分为（）。根据沉降值测定结果，面粉可以分为（）。 1.中强度 2.高强度 3.强度 4.低强度 3737、 27.27. 小麦面筋的成分主要包括（）。小麦面筋的成分主要包括（）。 1.蛋白质 2.脂肪 3.灰分 4.糖类 3838、1.1. 作物品质包括以下哪些特点。作物品质包括以下哪些特点。 1.复杂多样性 2.市场性 3.民族性和区域性 4.相对性 3939、 36.36. 吹泡示功仪测定结果包括以下哪些指标（）。
11、吹泡示功仪测定结果包括以下哪些指标（）。 1.面团变形比功 2.面团膨胀指数 3.面团张力 4.面团延伸性 4040、 12.12. 稻米外观品质中，表示垩白程度的指标是（）。稻米外观品质中，表示垩白程度的指标是（）。 1.垩白粒率 2.垩白度 3.垩白质量 4.垩白大小 4141、3.3. 根据产品用途分类，包括下列哪些品质。根据产品用途分类，包括下列哪些品质。 1.食用品质 2.饲用品质 3.医用品质 4.工业用品质 4242、 14.14. 影响垩白程度的环境因素主要是（）。影响垩白程度的环境因素主要是（）。 1.光照 2.气温 3.土壤肥力 4.降雨量 4343、 18.18. 稻米胶
12、稠度等级包括（）。稻米胶稠度等级包括（）。 1.中等胶 2.硬胶 3.软胶 4.长胶 4444、 23.23. 小麦品质主要包括（）。小麦品质主要包括（）。 1.营养品质 2.籽粒形态品质 3.碾磨品质 4.加工品质 4545、 20.20. 稻米食味品质主要包括米饭的（）。稻米食味品质主要包括米饭的（）。 1.外观结构 2.适口性及滋味 3.色泽 4.气味 4646、9.9. 糙米不包括稻米的以下哪些部分。糙米不包括稻米的以下哪些部分。 1.胚乳 2.胚 3.种皮 4.果皮 4747、11.11. 精米按长宽比分类，包括（）类型。精米按长宽比分类，包括（）类型。 1.适中 2.粗 3.圆 4
13、.细长 4848、8.8. 稻米外观品质包括下列哪些指标。稻米外观品质包括下列哪些指标。 1.千粒重 2.整精米率 3.糙米率 4.精米率 4949、5.5. 下列哪些方法可用于测定蛋白质含量。下列哪些方法可用于测定蛋白质含量。 1.常压干燥法 2.凯氏定氮法 3.蒸馏法 4.紫外分光光度法 5050、 32.32. 面团结构中主要包括哪些成分（）。面团结构中主要包括哪些成分（）。 1.淀粉 2.气体 3.水分 4.蛋白质 5151、 33.33. 拉伸仪可以测定下列哪些指标（拉伸仪可以测定下列哪些指标（A A B B C C）。）。 1.面团抗拉伸阻力 2.面团延伸性 3.拉伸比值 4.蛋白
14、质含量 5252、4.4. 下列哪些方法可用于水分测定。下列哪些方法可用于水分测定。 1.红外光谱分析法 2.真空干燥法 3.蒸馏法 4.常压干燥法 5353、 19.19. 稻米蒸煮品质指标包括（）。稻米蒸煮品质指标包括（）。 1.糊化温度 2.蛋白质含量 3.胶稠度 4.直链淀粉含量 5454、 30.30. 面团揉制过程主要包括哪两个阶段（）。面团揉制过程主要包括哪两个阶段（）。 1.面筋形成 2.破坏阶段 3.原料混合 4.面筋扩展 5555、 34.34. 面团醒发过程主要包括哪两个阶段（）。面团醒发过程主要包括哪两个阶段（）。 1.原料混合 2.搅拌完成 3.面筋扩展 4.面筋形成
15、 5656、 28.28. 小麦面筋有哪些工艺性能（）。小麦面筋有哪些工艺性能（）。 1.弹性 2.可塑性 3.延伸性 4.韧性 5757、 13.13. 稻米外观品质指标包括（）。稻米外观品质指标包括（）。 1.米粒大小 2.米粒长度 3.垩白及透明度 4.米形 5858、 26.26. 小麦的营养成分主要包括（）。小麦的营养成分主要包括（）。 1.维生素 2.蛋白质 3.脂肪酸 4.矿物质 5959、 35.35. 面团崩解过程主要包括哪两个阶段（）。面团崩解过程主要包括哪两个阶段（）。 1.破坏阶段 2.面筋形成 3.搅拌过度 4.原料混合 6060、 16.16. 凯氏定氮法的主要步骤有（）。凯氏定氮法的主要步骤有（）。 1.蒸馏 2.吸收 3.滴定 4.消化
