1、第一章第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性酒店成本控制的基本方法及重要性 一、酒店成本的构成一、酒店成本的构成 酒店的成本，包括直接原材料耗用支酒店的成本，包括直接原材料耗用支出和间接费用支出，即销售额减去利润的所出和间接费用支出，即销售额减去利润的所有支出，不仅包括各项成本和费用，还包括有支出，不仅包括各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。成本控制是按照成本费用管理制度和预算的成本控制是按照成本费用管理制度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利
2、进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行动，是对酒店成本费用进行实现所采取的行动，是对酒店成本费用进行预测、决策、预算、核算、监督、考核、分预测、决策、预算、核算、监督、考核、分析等工作的总称。析等工作的总称。第一章第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性酒店成本控制的基本方法及重要性成本概念新解：成本概念新解：v从管理实践的角度来看，成本是为实现一定目标从管理实践的角度来看，成本是为实现一定目标而付出的代价或做出的牺牲，既包括显性的也包而付出的代价或做出的牺牲，既包括显性的也包括隐性的。括隐性的。v非货币计量性非货币计量性v非实际发生性非实际发生性v相关性相关性第一章第一章 酒店成
3、本控制的基本方法及重要性酒店成本控制的基本方法及重要性 二、成本控制目标二、成本控制目标目标是通过对成本的适度控制来达到使利益目标是通过对成本的适度控制来达到使利益相关者获取最大限度的效益。抛开效益的取相关者获取最大限度的效益。抛开效益的取得谈成本控制是毫无意义的。得谈成本控制是毫无意义的。成本控制应以成本控制应以“收得回，赚得进收得回，赚得进”为原则为原则提高成本控制效能是我们追求的目标，避免提高成本控制效能是我们追求的目标，避免无效的成本耗费。无效的成本耗费。第一章第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性酒店成本控制的基本方法及重要性 三、成本控制的手段三、成本控制的手段人性化，体现指导、监
4、管、限制等循序渐进人性化，体现指导、监管、限制等循序渐进的方式，及时纠正偏差。只有被市场接受的的方式，及时纠正偏差。只有被市场接受的成本控制理念和手段才是可取的。成本控制理念和手段才是可取的。第一章第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性酒店成本控制的基本方法及重要性 四、酒店成本费用控制的基本方法四、酒店成本费用控制的基本方法1、预算控制法、预算控制法 预算指标，分析对比，找出差异，采取相预算指标，分析对比，找出差异，采取相应的改进措施。应的改进措施。2、制度控制法、制度控制法 成本费用管理制度、奖惩制度成本费用管理制度、奖惩制度3、标准成本控制法、标准成本控制法 采用科学的方法，经过调查、分
5、析和测算采用科学的方法，经过调查、分析和测算而制定的在正常生产经营条件下应该实现的而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。它是控制成本开支、评价实一种目标成本。它是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。据。第一章第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性酒店成本控制的基本方法及重要性 四、酒店成本费用控制的基本方法四、酒店成本费用控制的基本方法4、定额控制法、定额控制法定额应当反映平均先进水平，常用的主要有定额应当反映平均先进水平，常用的主要有原材料物品消耗定额、工作量定额等。原材料物品消耗定额、工作量定额等。5、指标控制法
6、、指标控制法毛利率、费用率、收入利润率毛利率、费用率、收入利润率以上几种成本费用控制方法相互补充，共同以上几种成本费用控制方法相互补充，共同使用，它们分别从不同的角度对成本进行控使用，它们分别从不同的角度对成本进行控制，从而逐步形成成本控制的方法体系。制，从而逐步形成成本控制的方法体系。第一章第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性酒店成本控制的基本方法及重要性 五、成本控制的几个主要领域五、成本控制的几个主要领域1、资金成本控制、资金成本控制v投资决策科学化投资决策科学化v资金周转加速化资金周转加速化v负债结构合理化负债结构合理化v经营绩效最大化经营绩效最大化第一章第一章 酒店成本控制的基本方
7、法及重要性酒店成本控制的基本方法及重要性 五、成本控制的几个主要领域五、成本控制的几个主要领域2、原材料成本控制、原材料成本控制v 菜单设计菜单设计 采购规范化（数量足够、质量适中、价格合理）采购规范化（数量足够、质量适中、价格合理） 验收严格化（一票否决权）验收严格化（一票否决权） 库存细化（保质保量、安全防范、信息中心、动态连接）库存细化（保质保量、安全防范、信息中心、动态连接） 领料表单化（定期盘点，及时核帐）领料表单化（定期盘点，及时核帐） 切配标准化（标准份额、净料率、切配折损测算）切配标准化（标准份额、净料率、切配折损测算） 烹调程序化（标准菜谱、加工时间与程序、人菜挂钩）烹调程序
8、化（标准菜谱、加工时间与程序、人菜挂钩） 服务人性化（上菜速度、菜肴整形、温度）服务人性化（上菜速度、菜肴整形、温度）第一章第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性酒店成本控制的基本方法及重要性 五、成本控制的几个主要领域五、成本控制的几个主要领域3、人工成本控制、人工成本控制v 岗位分析细化。岗位分析细化。v 工作安排活化。工作安排活化。v 技能培训泛化。技能培训泛化。v 绩效考评量化。绩效考评量化。第一章第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性酒店成本控制的基本方法及重要性 六、酒店成本控制的重要性六、酒店成本控制的重要性 酒店成本控制既是市场竞争的必然要求，酒店成本控制既是市场竞争的必然要求
9、，同时也是酒店管理的重要组成部分，是酒店同时也是酒店管理的重要组成部分，是酒店提高经济效益的一个重要途径。酒店成本控提高经济效益的一个重要途径。酒店成本控制牵涉计划、组织和控制的全过程，关联到制牵涉计划、组织和控制的全过程，关联到人事、财务、采供等诸多部门，酒店必须认人事、财务、采供等诸多部门，酒店必须认真做好的工作。真做好的工作。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制第一节第一节 酒店成本控制从管理层做起酒店成本控制从管理层做起一、培养员工成本意识，倡导勤俭节约的文化是成本控制的前提一、培养员工成本意识，倡导勤俭节约的文化是成本控制的前提1、节约是一种美德、一种能力、一项永远也干不完的工程、
10、节约是一种美德、一种能力、一项永远也干不完的工程2、全员参与、全员参与 酒店任何活动都涉及到成本，任何成本都是人某种行为的结酒店任何活动都涉及到成本，任何成本都是人某种行为的结果，具有成本意识，养成节约的习惯，落实节约行为。果，具有成本意识，养成节约的习惯，落实节约行为。 酒店某个水笼头坏了，水在流失，急需维修，在维修人员到酒店某个水笼头坏了，水在流失，急需维修，在维修人员到来之前，采取措施使水流失量降到最低。此事虽小，但客观反映来之前，采取措施使水流失量降到最低。此事虽小，但客观反映了一个人的成本意识和责任心。了一个人的成本意识和责任心。 让每个部门了解经营状况、成本费用支出情况，完成自控工
11、让每个部门了解经营状况、成本费用支出情况，完成自控工作。作。 建立建立“全员理财全员理财”系统：要用一个好的制度，好的措施来约系统：要用一个好的制度，好的措施来约束。人性只能用制度引导，不能靠说教，人的本性是利已，从利束。人性只能用制度引导，不能靠说教，人的本性是利已，从利已出发，激发做有益于社会和组织的事情。已出发，激发做有益于社会和组织的事情。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制二、建立成本控制的相关规定及具体措施二、建立成本控制的相关规定及具体措施三、建立成本监督体系，设立专人监督检查的成三、建立成本监督体系，设立专人监督检查的成本控制小组是成本控制的保证。本控制小组是成本控制的保证。
12、 降低成本的思路降低成本的思路-全程监督全程监督 事前事前-编制信用政策，并随情况变化调整编制信用政策，并随情况变化调整 事中事中-进行帐龄分析并做收回性分析表进行帐龄分析并做收回性分析表 事后事后-加强催收款行为和政策的落实，总加强催收款行为和政策的落实，总结经验教训结经验教训四、制定成本预算，实施成本考核奖惩制度，是四、制定成本预算，实施成本考核奖惩制度，是成本控制的关键，成本预算是成本控制的量化表成本控制的关键，成本预算是成本控制的量化表现。现。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制第二节第二节 酒店如何进行成本控制酒店如何进行成本控制一、爱护设备设施，正确操作，注意维护保养，对设备设一
13、、爱护设备设施，正确操作，注意维护保养，对设备设施实行科学管理，减少大修次数，延长使用寿命。施实行科学管理，减少大修次数，延长使用寿命。1、建立、建立“预防性维护预防性维护”体系体系（1）采购、安装时考虑如何使设备在使用上更加方便、长）采购、安装时考虑如何使设备在使用上更加方便、长久，如何节省能源，建立设备设施台帐、档案；久，如何节省能源，建立设备设施台帐、档案；v 无效成本要控制，有效成本要支持无效成本要控制，有效成本要支持v 资产一定要产生效益，不能产生效益的资产要及时处理资产一定要产生效益，不能产生效益的资产要及时处理v 工程改造要考虑是否能达到目的，能否创造效益，有时工程改造要考虑是否
14、能达到目的，能否创造效益，有时省钱的工程改造，可能会造成后续维修工作加大省钱的工程改造，可能会造成后续维修工作加大第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制酒店筹建、改造到位更是省大钱酒店筹建、改造到位更是省大钱客梯间设隔墙是无用的客梯间设隔墙是无用的集中排风集中排风下水三通管（便于清堵）下水三通管（便于清堵）土空调（地下水循环）土空调（地下水循环）创造亮点，好赚钱创造亮点，好赚钱客房吊灯代替床头灯，不用射灯，灵活的阅读灯客房吊灯代替床头灯，不用射灯，灵活的阅读灯床头柜设床头柜设2个插座（手机在充电时能方便使用）个插座（手机在充电时能方便使用）客房涂料客房涂料2个颜色，床单花色；女士客房、木地板个
15、颜色，床单花色；女士客房、木地板两个颜色两个颜色第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制第二节第二节 酒店如何进行成本控制酒店如何进行成本控制（2）正确操作设施设备（操作规范、培训、检查与监督）正确操作设施设备（操作规范、培训、检查与监督）v 石膏天花板开裂与施工有关；石膏天花板开裂与施工有关；v 洗衣房对设备原理懂吗？洗衣房对设备原理懂吗？PA组对吸尘原理懂吗？组对吸尘原理懂吗？（3）加强日常维护保养，延长使用寿命，保证经营活动的正常）加强日常维护保养，延长使用寿命，保证经营活动的正常运行。工程部巡查（日常、定期）运行。工程部巡查（日常、定期）v 既要当医生，又要做护士既要当医生，又要做护士v
16、 事故和故障发生前常有预兆事故和故障发生前常有预兆v 电梯、钢丝绳每电梯、钢丝绳每6个月检查一次，维护保养（个月检查一次，维护保养（5根钢丝都要使根钢丝都要使劲）劲）v 床垫要每床垫要每3个月上下翻转一次；个月上下翻转一次；v 地板、桌椅等木制品要经常打蜡、抛光，严禁用水擦试木质地板、桌椅等木制品要经常打蜡、抛光，严禁用水擦试木质地板。地板。v 十字作业法：清洁、润滑、紧固、调整、防腐（盘管响十字作业法：清洁、润滑、紧固、调整、防腐（盘管响轴轴承坏了承坏了缺油）缺油）第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制第二节第二节 酒店如何进行成本控制酒店如何进行成本控制（4）爱护设施设备、家具用品，不爱护
17、酒店的资产就等于增加经营的）爱护设施设备、家具用品，不爱护酒店的资产就等于增加经营的成本。比如推工作车行进时要与墙面保持成本。比如推工作车行进时要与墙面保持20厘米的距离，搬运家具厘米的距离，搬运家具时要轻拿轻放，做到无磕碰、无划痕，严禁在地毯、地板上拖、拉时要轻拿轻放，做到无磕碰、无划痕，严禁在地毯、地板上拖、拉物品；电视机用软干抹布擦拭。物品；电视机用软干抹布擦拭。 没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但花没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，严重时还会影响费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，严重时还会影
18、响到正常经营，甚至导致经营中断。预防修理加大检查、考核，杜绝到正常经营，甚至导致经营中断。预防修理加大检查、考核，杜绝谎检、漏检、误检、空检。谎检、漏检、误检、空检。v 每天清理烘干机蒸汽盘管，否则热气出不来；过滤网绒毛太多，抽每天清理烘干机蒸汽盘管，否则热气出不来；过滤网绒毛太多，抽湿效果受影响，浪费能源湿效果受影响，浪费能源v 锅炉：看风油比是否合理，可观察火焰：呈暗黄、暗红或绿色火苗，锅炉：看风油比是否合理，可观察火焰：呈暗黄、暗红或绿色火苗，说明风量不足；发白刺眼呈白黄色，说明风量过大，合适呈亮黄色。说明风量不足；发白刺眼呈白黄色，说明风量过大，合适呈亮黄色。锅炉是由锅炉是由“锅锅”与
19、与“炉炉”组成，火侧部分要结灰，水侧部分要结垢，组成，火侧部分要结灰，水侧部分要结垢，造成热传导较差，要定期除垢、清灰。造成热传导较差，要定期除垢、清灰。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制第二节第二节 酒店如何进行成本控制酒店如何进行成本控制（5）发现故障及时报修、修复，且修复不造成污染）发现故障及时报修、修复，且修复不造成污染v 1、墙纸开裂后要立即修复，并做到无明显修补痕迹（备用墙纸，自然老化，、墙纸开裂后要立即修复，并做到无明显修补痕迹（备用墙纸，自然老化，防修补色差）酒店业设备故障率控制在防修补色差）酒店业设备故障率控制在5（航空业三十万分之一）（航空业三十万分之一）v 2、切实做
20、好设备的节能运行工作，做到既满足工作需要，又能减少开支。、切实做好设备的节能运行工作，做到既满足工作需要，又能减少开支。v 3、保持设备、管道保温层完好，减少热损，提高热效率。、保持设备、管道保温层完好，减少热损，提高热效率。v 4、做好大能耗设备的技术改造工作。、做好大能耗设备的技术改造工作。v 5、设备维修中做好、设备维修中做好“修旧利废修旧利废”工作。工作。v 6、严格控制好备品备件和维修材料的质量和采购使用管理。、严格控制好备品备件和维修材料的质量和采购使用管理。v 7、对清洁设备、饮水机、打印机、热水器等部分用电设备应做到随用随开，、对清洁设备、饮水机、打印机、热水器等部分用电设备应
21、做到随用随开，随停随关，不得使用设备空转（中央空调停用期间，分开关要关闭，且客随停随关，不得使用设备空转（中央空调停用期间，分开关要关闭，且客房要有封闭提示）。房要有封闭提示）。v 8、在供水系统增加水处理设备和药品，软化水质，提高热效率。、在供水系统增加水处理设备和药品，软化水质，提高热效率。v 9、丢落零部件要妥善保存且有记录。、丢落零部件要妥善保存且有记录。v 10、设备的报废：、设备的报废： （1）部门填写）部门填写“设备报废申请表设备报废申请表”； （2）虽然大修、技术改造可以维持工作，但不如更新经济的；）虽然大修、技术改造可以维持工作，但不如更新经济的； （3）以旧换新。）以旧换新
22、。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制二、节约水电等能耗方面二、节约水电等能耗方面1、节水、节水v （1）杜绝厨房化冰、长流水冲洗、水笼头失效长流水等浪费水现）杜绝厨房化冰、长流水冲洗、水笼头失效长流水等浪费水现象（象（24小时流失小时流失1吨水）；水笼头出水量减到吨水）；水笼头出水量减到10升升/分钟以下；面分钟以下；面盆水笼头（花洒）出水不反弹。盆水笼头（花洒）出水不反弹。v （2）在满足客人需求的情况下，减少洗涤量（温馨提示：免费干）在满足客人需求的情况下，减少洗涤量（温馨提示：免费干洗一件衬衣）；洗一件衬衣）；v （3）回收凝结水，用于洗衣房、重新进入锅炉；）回收凝结水，用于洗衣房、
23、重新进入锅炉；v （4）停水来水后及时检查（公共区域水笼头、客房水笼头）；）停水来水后及时检查（公共区域水笼头、客房水笼头）；v （5）水、汽阀开启适中（公共区域、客房）；洗浴混合水笼头）水、汽阀开启适中（公共区域、客房）；洗浴混合水笼头（保持较低且恒定的热水温度）。（保持较低且恒定的热水温度）。v （6）对马桶水箱的水量进行最经济的调整。）对马桶水箱的水量进行最经济的调整。v （7）职工浴室的水量控制（读卡器）；）职工浴室的水量控制（读卡器）；v （8）冷水塔漂水治理；井水循环制冷。）冷水塔漂水治理；井水循环制冷。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制二、节约水电等能耗方面二、节约水电等能耗
24、方面2、节电、节电v （1）在保证照明质量的同时，宾馆优先选用节能灯；夜灯采用发）在保证照明质量的同时，宾馆优先选用节能灯；夜灯采用发光二级管光二级管LED灯，即灯，即Linght Emitting Diode的缩写，译为的缩写，译为“发发光二级管，是一种将电能转化为光能的电子器件。光二级管，是一种将电能转化为光能的电子器件。LED的发光寿命的发光寿命很长，一般为很长，一般为10万小时以上，只需万小时以上，只需2-4伏特（伏特（V）的电压即可运行，）的电压即可运行，可用于户外广告照明、景观照明、标识照明、室内照明等，节约能可用于户外广告照明、景观照明、标识照明、室内照明等，节约能源。源。v （
25、2）照明灯分路控制；）照明灯分路控制；v （3）各部门根据工作需要制定灯光等电器设备开关数量、时间表、）各部门根据工作需要制定灯光等电器设备开关数量、时间表、“目的性照明理论目的性照明理论”；晚上亮灯的时间、早上关灯的时间随着季节、；晚上亮灯的时间、早上关灯的时间随着季节、天日长短、天气变化合理调整；充分利用自然采光，客房卫生间通天日长短、天气变化合理调整；充分利用自然采光，客房卫生间通透（夜间开灯睡不着）；公共卫生间变暗厕为亮厕（户外自然采透（夜间开灯睡不着）；公共卫生间变暗厕为亮厕（户外自然采光）；餐厅顶灯正对餐桌中心。光）；餐厅顶灯正对餐桌中心。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制二、
26、节约水电等能耗方面二、节约水电等能耗方面v （4）工作人员除了进客房、餐厅、娱乐等营业场所外，在没有客）工作人员除了进客房、餐厅、娱乐等营业场所外，在没有客人的情况下，一律不准开启空调和灯光。等接到宾客入住、就餐或人的情况下，一律不准开启空调和灯光。等接到宾客入住、就餐或会议通知后提前会议通知后提前15-30分钟开启空调、灯光；空调风机盘管常清分钟开启空调、灯光；空调风机盘管常清理，；空调水系统、风系统的输配效率。理，；空调水系统、风系统的输配效率。v （5）根据天气变化，适当调节热水温度。）根据天气变化，适当调节热水温度。v （6）合理安排工作，多利用谷电、平电，少用峰电，比如深夜供）合理安
27、排工作，多利用谷电、平电，少用峰电，比如深夜供电系统用电低谷时间，电费价格较低时制冰，以备用电高峰时空调电系统用电低谷时间，电费价格较低时制冰，以备用电高峰时空调冷冻水系统使用，可节约电费冷冻水系统使用，可节约电费30%至至40%左右；左右；v （7）人走灯灭，下班前关好空调；客人开窗开空调，浪费能源；）人走灯灭，下班前关好空调；客人开窗开空调，浪费能源；客房灯开关状态规定；减少客房灯（床头灯、落地灯等取消）；客房灯开关状态规定；减少客房灯（床头灯、落地灯等取消）；v （8）冷藏设备定期除霜，不要将热的食品放入冷藏设备内，否则，）冷藏设备定期除霜，不要将热的食品放入冷藏设备内，否则，会使箱内温
28、度升高，压缩机常时间工作，而且热蒸汽会使结霜迅速会使箱内温度升高，压缩机常时间工作，而且热蒸汽会使结霜迅速加厚（损设备、致冷差）。冰箱内东西不要加厚（损设备、致冷差）。冰箱内东西不要 过多。过多。v （9）热反射玻璃、中空玻璃等隔热、密封材料等；）热反射玻璃、中空玻璃等隔热、密封材料等；v （10）在冷却水泵上安装变频器，节电）在冷却水泵上安装变频器，节电30%以上；以上；v （11）楼顶安置太阳能。）楼顶安置太阳能。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制二、节约水电等能耗方面二、节约水电等能耗方面v3、安装分支电表、水表，对各部门用电、水情、安装分支电表、水表，对各部门用电、水情况进行统计分
29、析，找出问题；况进行统计分析，找出问题；v4、非营业需要，不得开启能耗设备。、非营业需要，不得开启能耗设备。v5、寻求节能的新方法。、寻求节能的新方法。v6、节约煤、煤气（未燃烧充分的煤压炉再用；、节约煤、煤气（未燃烧充分的煤压炉再用；煤气不用时关闭）煤气不用时关闭） 使用最佳火苗使用最佳火苗,三层火苗三层火苗OK,1200度度;火苗过高火苗过高为虚火为虚火800度度,回火为氧不足回火为氧不足,应调风门应调风门. 炉火感应控制炉火感应控制 电磁炉灶电磁炉灶第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制三、其它成本控制方面三、其它成本控制方面1、回收利用、回收利用v（1）充分利用）充分利用“二手纸二手纸
30、”；v（2）客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起）客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起 来，给员工洗手间使用（家庭碎肥皂汇集）来，给员工洗手间使用（家庭碎肥皂汇集）v（3）破损的布草可作为抹布使用；）破损的布草可作为抹布使用；v（4）合理利用边角料。）合理利用边角料。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制三、其它成本控制方面三、其它成本控制方面2、制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本、制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本v （1）建立原材料采购计划和审批流程；）建立原材料采购计划和审批流程；v （2）建立严格的采购询价报价体系；）建立严格的采购询价报价体系； 物价员询价物价
31、员询价 定价例会：使用部门负责人、采购员、财务、物价员、定价例会：使用部门负责人、采购员、财务、物价员、 库管；库管；v （3）建立严格的采购验货制度；）建立严格的采购验货制度；v （4）建立严格的报损制度）建立严格的报损制度 报损率、报损单、签字报损报损率、报损单、签字报损v （5）严格控制采购物质的库存量）严格控制采购物质的库存量 上下限、补货、及时使用上下限、补货、及时使用v （6）建立严格的出入库及领用制度。）建立严格的出入库及领用制度。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制三、其它成本控制方面三、其它成本控制方面v3、杜绝跑、冒、滴、漏现象。、杜绝跑、冒、滴、漏现象。v4、安全是最大
32、的节约，事故是最大的浪费。、安全是最大的节约，事故是最大的浪费。v动火管理动火管理v消防设施有效消防设施有效v 事故发生后，对所有设备操作人员进行事故事故发生后，对所有设备操作人员进行事故教育，制定规范，杜绝类似事故发生。教育，制定规范，杜绝类似事故发生。v5、随身携带钥匙卡，防盗防诈骗。、随身携带钥匙卡，防盗防诈骗。v6、避免逃帐、死帐。、避免逃帐、死帐。v7、超额预订要合理慎重，确保不发生失约行为。、超额预订要合理慎重，确保不发生失约行为。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制三、其它成本控制方面三、其它成本控制方面v 8、人力资源方面、人力资源方面v （1）人员配置多，劳动力闲置）人员配
33、置多，劳动力闲置v （2）企业的工作流程或工作方法发生了变化，企业的）企业的工作流程或工作方法发生了变化，企业的技术得以革新等等，而没有减掉技术得以革新等等，而没有减掉“不拉马的士兵不拉马的士兵”，使，使企业运作效能降低，也会大大影响企业的公平氛围和员企业运作效能降低，也会大大影响企业的公平氛围和员工对公平的感觉。工对公平的感觉。v （3）不能人尽其才，未发现人才，使用庸才）不能人尽其才，未发现人才，使用庸才v “ 木桶定律木桶定律”中的短木块（少数庸才，造成多数人才浪中的短木块（少数庸才，造成多数人才浪费）费）v （4）员工离职的成本（人才流失、培训成本）。）员工离职的成本（人才流失、培训成
34、本）。v （5）“身体是革命的本钱身体是革命的本钱”（休息、锻练）（休息、锻练）第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制三、其它成本控制方面三、其它成本控制方面v9、会议成本：如果花更多的时间在喊口号、走、会议成本：如果花更多的时间在喊口号、走形式上，职工还有时间去做自己的工作吗？节约形式上，职工还有时间去做自己的工作吗？节约时间，不开无休止、无意义的会。时间，不开无休止、无意义的会。 参加会议的人越多，成本越高参加会议的人越多，成本越高v会议成本会议成本=每小时平均工资的每小时平均工资的3倍倍2开会人开会人数数会议时间（小时）会议时间（小时）v公式中平均工资所以乘以公式中平均工资所以乘以3，是
35、因为劳动产值高，是因为劳动产值高于平均工资；乘以于平均工资；乘以2是因为参加会议要中断经常是因为参加会议要中断经常性工作。性工作。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制三、其它成本控制方面三、其它成本控制方面10、加强质检。、加强质检。 有效的质量管理能减少成本投入有效的质量管理能减少成本投入v 减少服务的成本投入（因质量管理不善所带来的顾客投诉补救所减少服务的成本投入（因质量管理不善所带来的顾客投诉补救所产生的成本）产生的成本）v 支撑较高的价格水平支撑较高的价格水平v 保证企业的长期获利（保证企业的长期获利（“服务利润链服务利润链”理论、理论、“顾客终身价值顾客终身价值”）v 降低日常的管
36、理成本（来自满意顾客的配合）降低日常的管理成本（来自满意顾客的配合）v 降低企业的人工成本降低企业的人工成本 服务补救：发现服务失误，分析失误原因，对失误进行评估并采取服务补救：发现服务失误，分析失误原因，对失误进行评估并采取恰当措施及时解决。恰当措施及时解决。 服务补救的法则：服务补救的法则：1：10：100 在最短的时间（第一时间）内化解投诉，拖延时间越长，补救所花在最短的时间（第一时间）内化解投诉，拖延时间越长，补救所花费的成本越高。费的成本越高。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制三、其它成本控制方面三、其它成本控制方面v 11、培养和发展忠诚顾客、培养和发展忠诚顾客v 美国哈佛大学
37、商业杂志的一项研究报告指出：再次光临美国哈佛大学商业杂志的一项研究报告指出：再次光临的客人可为企业带来的客人可为企业带来25-80%的利润，一位满意的客人的利润，一位满意的客人会引领会引领7-9笔潜在的生意，其中有笔潜在的生意，其中有1-2笔成交，一个不笔成交，一个不满意的客人会影响满意的客人会影响25个人的购买欲望，争取一个新顾客个人的购买欲望，争取一个新顾客所花费的成本是维持一个老顾客的所花费的成本是维持一个老顾客的6倍。倍。v 忠诚的顾客愿意重复购买企业的产品。忠诚的顾客愿意重复购买企业的产品。v 保住忠诚顾客可节省大量的开发市场的费用。保住忠诚顾客可节省大量的开发市场的费用。v 12、
38、装修装饰没有实用价值或没有存在的意义，无异于、装修装饰没有实用价值或没有存在的意义，无异于空间的一种浪费，希尔顿最不容忍的就是一箭只射一雕。空间的一种浪费，希尔顿最不容忍的就是一箭只射一雕。v 13、装修装饰改造等，设计不到位，不合理，不具有前、装修装饰改造等，设计不到位，不合理，不具有前瞻性，造成重修重建的浪费。瞻性，造成重修重建的浪费。第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制三、其它成本控制方面三、其它成本控制方面第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制三、其它成本控制方面三、其它成本控制方面22、固定资产的保值增值、资金时间价值、投资风险价值、固定资产的保值增值、资金时间价值、投资风险价值v
39、 正确选择投资重点，投资方向错位，会加大投资风险，导致资产闲正确选择投资重点，投资方向错位，会加大投资风险，导致资产闲置浪费，置浪费，v 降低资金回流速度。资源配置恰当，能够减少资源浪费，实现投资降低资金回流速度。资源配置恰当，能够减少资源浪费，实现投资效率最大化。把一个合适的人放在一个合适的岗位（效率最大化。把一个合适的人放在一个合适的岗位（“你教一只狗你教一只狗去爬树，不如教一只猫爬树去爬树，不如教一只猫爬树”），否则培训成本会大大增加。），否则培训成本会大大增加。v 增收的安全回收问题：增收的安全回收问题： 现收收入的管理：现收收入的管理： 加强内部牵制制度的建设加强内部牵制制度的建设
40、完善操作流程及标准完善操作流程及标准 加强审计监督职能加强审计监督职能 赊销收入的管理（记账成本、催收成本、坏账成本、代垫税款成赊销收入的管理（记账成本、催收成本、坏账成本、代垫税款成本、内部隐性成本等）：担保、优惠政策本、内部隐性成本等）：担保、优惠政策 收益管理：最大化收益管理：最大化第二章第二章 酒店成本控制酒店成本控制三、其它成本控制方面三、其它成本控制方面v 23、排房尽量集中，维修效率要高。、排房尽量集中，维修效率要高。v 24、隐性成本不可忽视：、隐性成本不可忽视： 消极怠工行为、怠慢顾客行为、损坏工具行为，会给酒消极怠工行为、怠慢顾客行为、损坏工具行为，会给酒店因补救增加成本店
41、因补救增加成本 收入增加，员工加班，工资、待遇增加。收入增加，员工加班，工资、待遇增加。 “特色特色”以降低成本：以降低成本：v 特色炖鲤鱼厚子，口味好，量大，有特色，客人满意，特色炖鲤鱼厚子，口味好，量大，有特色，客人满意，比鲈鱼降低一半成本，且鲈鱼量又少，又没有特色，普比鲈鱼降低一半成本，且鲈鱼量又少，又没有特色，普通饭店谁都能做，何乐而不为？但一定要有特色，要在通饭店谁都能做，何乐而不为？但一定要有特色，要在“味味”上做出特色。上做出特色。v 有时菜的满意度不能拿成本来衡量，而是用特色来有时菜的满意度不能拿成本来衡量，而是用特色来衡量，有时，客人多花钱并不一定满意。这是成功的秘衡量，有时
42、，客人多花钱并不一定满意。这是成功的秘诀之一。诀之一。第三章第三章 餐饮成本控制餐饮成本控制一、餐饮成本构成与特点一、餐饮成本构成与特点 餐饮成本是指餐饮销售额减去利润的所有支出餐饮成本是指餐饮销售额减去利润的所有支出 （一）餐饮成本构成（一）餐饮成本构成 餐饮成本不仅包括传统意义的各项成本和费用，还包括由于餐饮成本不仅包括传统意义的各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。v1、原材料：占比例最高，、原材料：占比例最高，45%v2、燃料：、燃料：1%v3、物料用品：、物料用品：3%v4、低值易耗品摊销：、低值易耗品摊销：5%(餐具损耗率
43、占营业额的餐具损耗率占营业额的3)v5、商品进价和流通费用、商品进价和流通费用v6、工资（奖金）：、工资（奖金）：15-25%v7、福利：、福利：3.5%v8、水电费：、水电费：3%(水水0.6%,电电2.4%)v9、企业管理费：、企业管理费：1%（记账成本、调研成本、催收成本）（记账成本、调研成本、催收成本）v10、其他支出费用：、其他支出费用：5%(含长期待摊费用含长期待摊费用)v合计：合计：78.5%-90.5%第三章第三章 餐饮成本控制餐饮成本控制（二）（二） 餐饮成本及其控制的特点餐饮成本及其控制的特点v1、变动成本比重大、变动成本比重大 随销售量的增加成正比例增加随销售量的增加成正
44、比例增加v2、可控成本比重大、可控成本比重大 除营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不除营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不可控的费用外，其他大部分费用、成本都是管可控的费用外，其他大部分费用、成本都是管理人员能控制的费用，这说明餐饮成本的控制理人员能控制的费用，这说明餐饮成本的控制十分必要。十分必要。第三章第三章 餐饮成本控制餐饮成本控制（二）（二） 餐饮成本及其控制的特点餐饮成本及其控制的特点3、成本泄漏点多、成本泄漏点多v成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。v菜单计划菜单计划采购采购验收验收储存储存发货发货加工
45、加工配份配份烹调烹调服务服务销售销售餐饮营销餐饮营销销售控制销售控制成本核算成本核算v（1）菜单计划和菜品的定价决定菜肴原料的综合利用率，影响）菜单计划和菜品的定价决定菜肴原料的综合利用率，影响顾客对菜品的选顾客对菜品的选v择，决定菜品的成本率择，决定菜品的成本率v菜单设计的原则菜单设计的原则:v确立餐饮形象确立餐饮形象,体现餐饮特色体现餐饮特色(核心竞争力核心竞争力)v把握市场需求把握市场需求,研究客人喜忌研究客人喜忌v了解原料市场了解原料市场,核算成本赢利核算成本赢利v凡列入菜单的菜式品种凡列入菜单的菜式品种,必须保证供应必须保证供应.核算菜式的原料成本、售核算菜式的原料成本、售价和毛利，
46、检查其成本率是否符合目标成本率，即菜式的赢利能价和毛利，检查其成本率是否符合目标成本率，即菜式的赢利能力如何；其次要考虑该菜式的畅销程度，即可能的销售量。再次，力如何；其次要考虑该菜式的畅销程度，即可能的销售量。再次，还要分析该菜式的销售，对其他菜式的销售所产生产的影响，即还要分析该菜式的销售，对其他菜式的销售所产生产的影响，即有利或不利于其他菜式的销售。有利或不利于其他菜式的销售。 第三章第三章 餐饮成本控制餐饮成本控制（二）（二） 餐饮成本及其控制的特点餐饮成本及其控制的特点v分析营养搭配，满足特殊要求分析营养搭配，满足特殊要求v分析、区别客人，设计有针对性的菜单。设计零点菜分析、区别客人
47、，设计有针对性的菜单。设计零点菜单，列出菜品的主要营养成份及含量，以方便客人选单，列出菜品的主要营养成份及含量，以方便客人选择适口的菜肴择适口的菜肴v考虑设备条件，兼顾技术力量考虑设备条件，兼顾技术力量v菜单上各类菜式之间的数量比例必须合理，避免造成菜单上各类菜式之间的数量比例必须合理，避免造成某些设备使用过度，而某些得不到充分利用甚至闲置。某些设备使用过度，而某些得不到充分利用甚至闲置。各类菜式数量的分配还应避免造成某些厨师负担过重，各类菜式数量的分配还应避免造成某些厨师负担过重，而另一些厨师空闲无事。而另一些厨师空闲无事。v菜肴品种多样化，避免重复和雷同菜肴品种多样化，避免重复和雷同v菜肴
48、的雷同常表现为用料、营养成份、味道、色彩、菜肴的雷同常表现为用料、营养成份、味道、色彩、盛器等多个方面重复、相似。例如在宴会菜单上列示盛器等多个方面重复、相似。例如在宴会菜单上列示东坡肉、江米扣肉、米粉蒸肉这三道菜，用料基本相东坡肉、江米扣肉、米粉蒸肉这三道菜，用料基本相同，又都油腻。同，又都油腻。第三章第三章 餐饮成本控制餐饮成本控制（二）（二） 餐饮成本及其控制的特点餐饮成本及其控制的特点v第一部分有本地、本餐厅特色菜（相对稳定不变）；第二部分有时令菜、第一部分有本地、本餐厅特色菜（相对稳定不变）；第二部分有时令菜、新潮菜、创新特荐菜等（变动更新），零点菜单中放置插页、夹页。新潮菜、创新特
49、荐菜等（变动更新），零点菜单中放置插页、夹页。v菜品组合结构平衡：菜品组合结构平衡：v每类菜肴的价格平衡每类菜肴的价格平衡v同一目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分。所以每同一目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分。所以每类菜肴的价格应尽量在一定范围内有高、中低的搭配，以满足不同消费类菜肴的价格应尽量在一定范围内有高、中低的搭配，以满足不同消费能力的顾客的消费需求。能力的顾客的消费需求。v原料的搭配平衡原料的搭配平衡v每种菜肴都有各自的主料、配料，菜肴与菜肴之间主料和配料不应雷同，每种菜肴都有各自的主料、配料，菜肴与菜肴之间主料和配料不应雷同，以方便顾客对不同原料制作
50、菜肴的需要。例如同样是汤类菜，其主料应以方便顾客对不同原料制作菜肴的需要。例如同样是汤类菜，其主料应分别安排有肉分别安排有肉 、鱼、蛋、家禽、蔬菜等，这样给予就餐者选择的余地、鱼、蛋、家禽、蔬菜等，这样给予就餐者选择的余地就更多。就更多。v烹调方法、技术难度平衡烹调方法、技术难度平衡v在每类原料的菜肴中，应有不同烹调方法制作的菜肴，无论是中餐还是在每类原料的菜肴中，应有不同烹调方法制作的菜肴，无论是中餐还是西餐，炒、烧、炸、焗、煮、蒸、炖等各类烹调方法制作的菜肴，均应西餐，炒、烧、炸、焗、煮、蒸、炖等各类烹调方法制作的菜肴，均应有一定的比例。一份菜单，所供应的品种其制作难易也应搭配均衡，既有一
