1、精品资源共享课英东食品科学与工程学英东食品科学与工程学院院 一、面点入门一、面点入门（一） 面点的分类及特点（二） 面点基础操作流程 二、面团调制二、面团调制（一） 水调面团调制工艺（二） 膨松面团调制工艺 三、馅心制作三、馅心制作 咸馅制作工艺 甜陷制作工艺 四、中式主食生产实例四、中式主食生产实例（一）面点的分类及特点（一）面点的分类及特点 中式面点的分类中式面点的分类1.1.按制作工艺和特点分类按制作工艺和特点分类1）按所用馅料分类，分为有馅和无馅。有馅又可分为荤馅类、素馅类和荤素混合馅三大类制品。2）按制品口味分类，分为甜味、咸味、甜咸味和无味制品四大类。3）按成品的形态分类，分为饭类
2、、粥类、糕类、饼类、团类、粉类、条类、包类、饺类、羹类、冻类等。4）按熟制方法分类，可分为煮制品、蒸制品、炸制品、烤制品、煎制品、烙制品以及复合熟制品。5）按地方特色分类，分为南味、北味两大风味。 南味又可分为苏式、扬式、广式； 北味又可分为京式、晋式、鲁式。分布图2.按原料所制成面团的制品分类按原料所制成面团的制品分类 麦类制品麦类制品：以小麦面粉做主要原料制成的面点。具体分为水面制品、酵面制品、蛋面制品、酥面制品、松酥制品、矾碱面制品等。米类制品米类制品：以米或米粉掺入水及其它调辅料，经调调制、成形和熟制制、成形和熟制而成的制品。主要分为米制品,糕粉制品、团粉制品、发酵米面制品等。棉花糕酒
3、酿糯米糍杂色类制品杂色类制品：指面粉、米粉以外的面点制品。如澄粉制品，杂粮、豆薯类制品、果蔬类制品、鱼虾类制品等。珊瑚虾球豌豆黄 面点制作的基本特点面点制作的基本特点从面点制作技术的角度看，面点大致有以下特点。p 用料广泛，制作精细 如银丝卷p 品种繁多，风味各异 两大风味，三大流派p 注重馅心，讲究口味 馅心是决定面点风味的关键p 技法多样，造型逼真 如苏州船点，制作精巧 如图苏式船点苏式面点在造型上具有形象逼真, 玲珑剔透, 栩栩如生的特点。( (二二) ) 面点基础操作流程面点基础操作流程面点制作的一般程序面点制作的一般程序面点制作的原料选择面点制作的原料选择 根据面点制作的要求、品种、
4、规格、数量，选择最好的原材料，备齐，放在固定的位置。准备好制作面点的工具准备好制作面点的工具 原材料的初步加工处理原材料的初步加工处理 如根据面点品种的需要选用恰当的粉料并调制好面团；馅心原料要拣洗、剁切、拌制、炒制等。面团的包捏成形面团的包捏成形 根据面点品种的要求，进行揉面、搓条、下剂、制皮、上馅包捏成所需要的品种。半成品熟制半成品熟制 面点的熟制方法一般有：蒸、煮、煎、炸、烤、烙等。面点成品的装盘面点成品的装盘 面点制作程序面点制作程序原材料主要原料制馅原料粉料加辅料辅助原料和面揉面搓面下剂制皮成形熟制装盘初步加工馅料加调料调味料制馅上馅基本操作要领1.和面和面 又称调制面团，是将各种粮
5、食粉料加水、油、蛋等其他辅助原料掺和揉成均匀、柔软、滑润、适合各种制品需要的面团的过程。和面的要领和要求和面的要领和要求和面的质量标准和面的质量标准其一，和面要和得均匀、透，不夹生粉粒。其二，面的软硬度、劲力大小要符合面点制品的要求。其三，面和好后要干净，要做到“三光”，即“面光”、“手光”、“案板光”。掺水量要适当；水温要适宜；动作迅速、干净利落2.揉面揉面 是在粉料吸水发生粘连的基础上，透过反复揉搓，使粉料颗粒充分吸水而膨胀粘连形成面团的过程。揉面的要求揉面的要求 揉面时要将面团揉光、揉匀、掺透，使面团吸水充分。揉面注意事项揉面注意事项 要用掌根压面揉 要用巧劲 要按照一定的次序，顺着一个
6、方向揉 面团揉好后，要用洁净的湿布盖上静置片刻3.搓条搓条 是将揉制好的面团搓成长条。搓条的基本要求搓条的基本要求：条圆、表面要光洁、粗细均匀、条不空心。4.下剂下剂 又叫摘剂、揪剂、掐剂，将搓条后的面团根据面点规格的要求，分割成有一定分量的坯子.要求：要求：剂子大小均匀，重量一致。5.制皮制皮 常用的制皮方法：按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮等。第一，要根据具体品种上馅，轻馅品种的馅心要少，重馅品种的馅心要多。第二，应多少均匀，规格一致。第三，馅心要上在皮的中间，不能上偏、上歪。第四，要注意油量多的馅心，防止出现流馅、流汁、穿孔等毛病。6.上馅上馅 也叫包馅、打馅，是将各种馅心放在制好的皮
7、坯中的过程。上馅时应注意哪些问题？上馅时应注意哪些问题？上馅的方法上馅的方法包馅法 无缝包、捏边包、卷边包、提褶包。拢馅法夹馅法卷馅法捻团法酿馅法滚粘法二、面团调制二、面团调制（一） 水调面团调制工艺 冷水面团的调制冷水面团的调制1.冷水面团的特点与调制方法冷水面团的特点与调制方法工艺流程：下粉 掺水 拌和 揉搓 醒面适宜制作水饺、面条、馄饨等。2.调制的关键调制的关键1）严格控制水温水温在30以下。2）正确掌握掺水比 见下表冷水面团掺水配方面团种类掺水量（克/500克粉）面团特点适合制作的点心品种硬面团爽面团软面团稀面团175-200250-275300-325350-400面硬、坚实、韧性
8、好、耐煮，吃口有劲面团软硬适中、吃口爽滑、不易破裂韧性好、延伸性强、面团有劲可塑性差、柔软、滑爽刀切面、刀削面、馄饨水饺、三鲜猫耳朵抻面、馅饼拔鱼面、煎饼、春卷皮3）和面时要分次掺水（一般分2-3次）4）面团要揉透5）适当添加盐、碱6）面团要静置醒面 目的？视频：和饺子面方法为什么？为什么？ 温水面团的调制温水面团的调制特点及调制方法特点及调制方法用60左右的温水和面，适宜制作各种花色蒸饺。工艺流程工艺流程：下粉 掺温水 拌和 散热 揉搓 醒面 热水面团的调制热水面团的调制特点及调制方法特点及调制方法采用80以上的热水调制，通常用来制作锅贴、烧卖.工艺流程工艺流程：下粉 掺热水 拌和 散热 揉
9、搓 醒面热水面团调制的关键热水面团调制的关键1.热水要浇匀、浇透2.掌握掺水的数量3.要及时洒适量的冷水4.散尽面团中的热气（二）膨松面团调制工艺 生物膨松面团调制生物膨松面团调制1.酵种发酵面团调制调制工艺：面粉、酵种、温水 揉均匀 发酵 酵种发酵面团 兑碱2.酵母发酵面团调制1）制作工艺面粉干酵母温水 白糖揉成面团 发酵 酵母发酵面团2）面团调制方法原料原料：中筋面粉500克，酵母10克，白糖5克，温水250克。调制：调制：（1）将面粉放在面案上，中间开一凹形的窝，放入5克的白糖，（2）将酵母10克用30左右的温水化开，加入面粉中，再掺入适量的温水，水量达到250克左右，揉搓成团，盖上湿布
10、，静置发酵即可。注意保温，使发酵的环境温度保持在30左右。3）调制要领检查面粉和酵母的质量控制水温与水量面团揉搓上劲酵母要避免直接与糖、盐等辅料接触3.影响生物膨松法的因素温度、酵母、面粉质量、面团用水量、时间 化学膨松剂面团的调制化学膨松剂面团的调制1.矾碱盐面团调制明矾、纯碱、食盐-油条2.发酵粉膨松面团的调制面粉、糖、油、蛋、膨松剂、水 物理膨松面团调制物理膨松面团调制蛋泡面团调制-蛋糕小苏打、明矾、臭粉、泡打粉三、馅心制作三、馅心制作馅心在面点中的作用馅心在面点中的作用1.决定面点的口味2.影响面点的形态3.形成面点的特色4.增加面点的花色品种馅心制作要求馅心制作要求 1.馅心的水分和
11、粘性要合适2.馅料细碎3.馅心口味稍淡4.根据面点的成形特点制作馅心咸馅制作工艺咸馅制作工艺1.肉馅（荤馅）制作工艺肉馅（荤馅）制作工艺（1）制作要点选料 -加工处理-加水-调味-掺冻（2）种类生肉馅生肉馅，如猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅等；熟肉馅熟肉馅，如叉烧馅、鸡丝馅、烧鸭丝馅、蟹粉馅。例：猪肉馅制作方法猪肉馅制作方法原料原料：鲜猪夹心肉500克，精盐10克，葱末20克，姜末10克，芝麻油50克，酱油50克，味精5克，骨头汤或水250克。制法制法：（1）将鲜猪肉洗净制成泥状，倒入盆内，加姜末、盐、酱油搅拌，腌制10分钟。（2）加入骨头汤或水（肉馅以打上劲不吐水为准，肉馅可以掺冻，掺冻的比
12、例根据制品的要求而定）搅打上劲后放入葱末、芝麻油、味精，拌匀即成。特点特点：肉质滑嫩，色泽鲜明，鲜美有汁，软硬度符合要求。2.素菜馅制作工艺素菜馅制作工艺（1）制作要点选料，焯水？刀工处理，减少水分，调味，拌和（2）种类生素馅生素馅，如萝卜丝馅、韭菜鸡蛋馅、素三鲜馅、白菜馅；熟素馅熟素馅，素什锦馅、雪菜冬笋馅、芹菜香干馅。3.肉菜馅（荤素馅）制作工艺肉菜馅（荤素馅）制作工艺制作要点种类：生肉菜馅生肉菜馅，如肉菜馅、三丁馅、烧卖馅等；熟肉菜馅熟肉菜馅，如梅干菜肉馅、冬菜肉馅、鸡粒熟馅等。例：肉菜馅例：肉菜馅原料原料：猪夹心肉500克，蔬菜500克，酱油50克，葱姜末各20克，精盐15克，味精5克，香油25克，（水）鲜汤适量。制作制作：（1）猪肉洗净后，用绞肉机搅成肉蓉，加入葱姜末、精盐、味精、香油和水搅打上劲（肉馅的掺水量要根据蔬菜的种类而定）。（2）蔬菜择洗干净，切碎斩成细末，挤干水分。（3）蔬菜与肉泥一起搅和均匀，调好口味，成馅。特点特点：鲜美不腻，鲜香适口。四、中式主食生产实例四、中式主食生产实例1.饺子的制作饺子的制作http:/ 参考文献1.面点工艺学 邵万宽，中国旅游出版社2.中式点心轻松做 颜金满，化学工业出版社3.中式面点 张丽，科学出版社
