1、第六章厨房生产运作管理01厨房生产运作管理概述02厨房生产组织机构及人员配置目录CONTENTS03厨房的安排与布局04厨房生产质量的控制学习目的知识目标:了解厨房生产管理的一般特征,了解厨房生产组织机构及人员配置的一般方法,了解餐饮生产场所厨房的安排与布局,掌握厨房生产过程及餐饮产品质量控制常用方法。能力目标:逐渐学会对餐饮后台厨房的管理与控制。学习重点了解厨房生产组织机构及人员配置的一般方法熟悉餐饮生产场所厨房的安排与布局掌握厨房生产过程及餐饮产品质量控制的常用方法厨房生产运作管理概述6.16.1.1厨房生产活动的基本特征1)厨房生产活动过程的完整性和内容上的复杂性厨房生产活动的基本特征可
2、以归纳为以下几个方面:2)厨房生产活动时间上的间歇性3)厨房生产活动强度上的超常性4)厨房生产活动效率上的低下性6.1.2厨房生产活动与其他部门的同异对比1)相似或相同之处饭店或餐饮企业厨房与制造业生产部门的相似之处在于:两者都从事实物产品的生产。饭店或餐饮企业厨房与饭店或餐饮企业其他服务部门的相似之处(表6.1):饭店或餐饮企业厨房饭店或餐饮企业其他服务部门1.成品一般不宜贮存1.产品不可贮存2.生产与消费间隔时间短促2.生产与消费同步进行3.生产受当日需求量影响3.生产受当日需求量影响4.劳动密集型4.劳动密集型表6.16.1.2厨房生产活动与其他部门的同异对比2)不同之处(1)饭店或餐饮
3、企业厨房与制造业生产部门的区别(表6.2)饭店或餐饮企业厨房制造业生产部门1.成品一般不可贮存1.成品可以贮存2.生产到消费间隔时间极短促2.生产与消费相分离3.日生产受到当日需求量影响3.日生产不受当日需求量影响4.劳动密集型4.资本密集型表6.2(2)饭店或餐饮企业厨房与饭店或餐饮企业其他服务部门的区别(表6.3)饭店或餐饮企业厨房饭店或餐饮企业其他服务部门1.从事生产1.从事服务2.生产实物产品2.生产无形产品3.变动成本比重较大3.主要为固定成本表6.36.1.2厨房生产活动与其他部门的同异对比2)不同之处 饭店或餐饮企业厨房和饭店或餐饮企业其他服务部门虽同属于饭店或一家餐饮企业,但一
4、个是生产部门,一个是服务部门。服务部门的工作要素主要是人,如回答询问、帮助客人点菜等,有时也包括人和物,如整理床铺等。而厨房作为一个生产部门从事生产,其生产要素类似制造业的生产三要素,即人、设备和原料。因此,厨房组织生产就要组织好这三要素,如果组织不好,就会出现下列3个方面的问题:第一：三要素不平衡第二：三要素存在质量差异第三：生产成本经常受到原料价格的影响厨房生产组织机构及人员配置6.26.2.1厨房生产组织机构的设置1)现代大型厨房组织机构图6.1大型厨房组织机构图6.2.1厨房生产组织机构的设置2)中型厨房组织机构图6.2中型厨房组织机构图6.2.1厨房生产组织机构的设置3)小型厨房组织
5、机构图6.3小型厨房组织机构图6.2.2厨房生产组织各部门的职能加工部门主要负责菜点原料的初加工,向切配岗位提供净料。原料加工的范围和程度,因分工要求不同而有较大差别,有的只负责蔬菜的初加工,有的则负责所有原料的初加工,还有的甚至要求将原料加工成形后提供给配菜部门。配菜部门主要负责原料的成形加工和配份,是加工的后一道工序。它对成本控制起着决定性作用,因为菜肴的数量、规格主要由配菜部门控制。炉灶部门主要负责将配制成的半成品烹制成菜肴并及时提供给餐厅,可以说它是对菜肴口味、质量起关键作用的部门。冷菜、冻菜部门主要负责冷菜的制作和供应。中餐广东菜厨房的烧味部和卤水部的功能类似冷菜部门,因其生产上突出
6、了广东冷菜的特色而定名。西厨冻房不仅负责冷菜的制作,还负责色拉、水果等生冷食品的制作与出品。点心部门主要负责各类点心的制作和供应。中餐广东菜厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应;有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。西厨点心部又称包饼房,同样负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。6.2.3厨房生产人员的选配 厨房生产人员的选配包括两层含义:一是指满足厨房生产需要的厨房所有员工(含管理人员)的配备,也就是厨房人员的定额;二是指生产人员的分工定岗,即厨房各岗位选择、安置合适人选的定员。6.2.3厨房生产人员的选配1)确定厨房生产人员数量的要素(1)厨房生产规模(2)厨房的布局和设备(3)
7、菜单与产品标准(4)员工的技术水准(5)餐厅营业时间6.2.3厨房生产人员的选配2)确定厨房生产人员数量的方法(1)按比例确定(2)按工作量确定(3)按岗位描述确定3)岗位人员的选择厨房的安排与布局6.3 没有满意的员工就没有满意的顾客,没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的环境。合理的生产场所的设计布局是生产餐饮产品、体现高超烹饪技艺的客观要求。因为厨房生产的工作流程、生产质量和劳动效率,在很大程度上受厨房设计布局的影响。生产场所设计布局的科学与否,不仅直接关系到员工的劳动量和工作方式,同时还影响生产场所与餐厅间的联系,影响投资建设的合理性和成效性。本节所提及的餐饮生产场所主要是指以
8、厨房为代表的餐饮生产场所。6.3.1餐饮生产场所(厨房)布局的基本要求科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费、降低成本,同时也方便管理,能提高员工的工作质量、生产效率和减少员工外流。厨房设计和布局必须注意以下几个方面:保证工作流程通畅、连续,避免回流现象。厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅。兼顾厨房促销功能。厨房虽然是餐饮后台,但若设计独具匠心、巧妙得体,不仅可以活跃餐厅气氛,也可以推动厨房产品的销售。鲜活水产品通常售价不菲,若将活养箱池置于餐厅与厨房相连处,正面可供就餐宾客观赏、选点,背面方便取捞作业,不仅美化了餐饮环境,而且可以刺激客人的消费欲望。作业点安排紧凑。设备尽可能兼用、套用
9、。创造良好的工作条件。一般来说,厨房的通风、照明、高温、噪音问题比较突出,严重影响了员工的工作效率,因此,设计厨房时,必须重视厨房的工作条件,以提高工作效率。要符合卫生和安全要求。厨房是食品加工生产单位,国家对食品卫生有专门的法规。厨房里容易发生刀伤、烫伤、火灾等事故,因此要特别小心,而且厨房设计中一定要重视这方面的问题。6.3.1餐饮生产场所(厨房)布局的基本要求1)厨房面积的确定 确定厨房面积的方法一般有两种:一是以餐厅就餐人数为参数来确定(表6.4),使用这种方法,通常就餐规模越大,就餐的人均所需厨房面积就越小,这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。厨房供餐
10、人数平均每位用餐者所需的厨房面积/平方米1000.6792500.6795000.467500.371 0000.3481 5000.3092 0000.279表6.4厨房面积规格(以餐厅就餐人数为参数)6.3.1餐饮生产场所(厨房)布局的基本要求1)厨房面积的确定 二是以餐厅或餐饮总面积为依据来确定。通常,除去辅助间之外,厨房面积应占餐厅面积的40%50%,占餐饮总面积的21%左右,详见表6.5。表6.5餐饮各部门面积比例表部门名称所占面积/%餐饮总面积100餐厅50客用设施7.5厨房21仓库10清洗间6.5员工设施3办公室26.3.1餐饮生产场所(厨房)布局的基本要求2)餐饮生产场所(厨房
11、)的区域安排 餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点,合理安排生产的先后顺序和生产的空间分布。一般而言,一家综合性饭店或餐饮企业,根据其产品和工作流程大致可以划分成3个区域,如图6.4所示。图6.4餐饮产品生产流程图6.3.1餐饮生产场所(厨房)布局的基本要求(1)原料接受、储藏及初(粗)加工区域(2)烹调作业区域(3)备餐清洗区域图6.5厨房区域布局示意图厨房生产质量的控制6.4 厨房生产,即由厨房所承担的对菜肴、点心、饮料等食品材料的加工、制作过程。厨房生产的产品,即厨房加工、制作的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等,其质量的高低直接反映了餐饮生产、制作人员技术水平的高低。
12、因而,对厨房生产的质量控制应成为厨房生产管理的重点。6.4.1餐饮产品质量概念1)餐饮产品自身质量的构成要素产品的卫生1产品的营养2产品的颜色3产品的香气4产品的温度9产品的器皿8产品的质感7产品的外形6产品的滋味5产品的声效106.4.1餐饮产品质量概念2)消费者对餐饮产品感官评定质量 客人对所点的菜肴,是从不同角度对其进行鉴赏和评定的,无论是菜肴的外观、风味还是结构组织,客人都要通过身体的感觉器官,如眼、耳、鼻、口和手来把握的。手虽然很少直接接触食物,但取用和拣夹菜肴的筷子给手的感觉同样可以帮助了解菜肴的质地。因此,客人对菜肴自身质量的评判,是在调动以往的经历和经验,结合该质量指标应有内涵
13、的同时,经过感官鉴定而得出的。12345视觉评定听觉评定嗅觉评定味觉评定触觉评定6.4.2 餐饮产品质量的形成过程1)餐饮产品的设计过程 影响餐饮产品设计质量的因素有:产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。一般而言,产品的设计质量越高,产品本身所需支出的成本相应就越高,在达到一定程度之后,继续提高产品的设计质量(假设设计质量可以无限度提高),则产品的成本会增加得更快;相反,产品的设计质量越低,其本身所需支出的成本也就越低,在低到一定程度之后,若继续降低设计质量,则成本降低的幅度会变小,这种产品设计质量与产品成本的关系,可以用图6.6表示。图6.6产品设计质量与产品成本关系6.4.2 餐
14、饮产品质量的形成过程1)餐饮产品的设计过程 再看一下产品的价格问题。通常,产品的设计质量越高,产品的售价也相应提高,但当产品售价上升到一定程度时,再提高设计质量水平,其售价也不会按比例升高;反之,设计质量越差,售价也相应越低,但是低到一定程度后,再降低设计质量水平,也不能再引起价格下降了。这种产品质量与价格之间的关系,可以用图6.7表示。图6.7产品设计质量与价格之间的关系6.4.2 餐饮产品质量的形成过程1)餐饮产品的设计过程 不同的产品设计质量,会带来不同质量水平的产品,这些产品的成本和售价也是各不相同的。把产品的设计质量与产品的成本、产品的售价联系起来,我们就会发现产品设计质量产品成本产
15、品售价之间有指导意义的盈利关系,如图6.8所示。图6.8产品设计质量产品成本产品售价的关系6.4.2 餐饮产品质量的形成过程2)餐饮产品的生产制作过程 餐饮产品设计质量主要是通过具体的加工制作形成的。另外,产品加工制作水平的高低,可以改变产品的设计质量及成本水平。加工制作水平的提高,可以帮助降低产品成本;反之则会带来更多的成本支出。它们之间的关系如图6.9所示。图6.9产品的设计质量、成本、价格与加工制作水平的关系6.4.3餐饮产品的设计质量控制制订标准食谱1)标准食谱的概念2)标准食谱与普通食谱的区别3)标准食谱的形式餐饮企业使用的标准食谱主要有3种表现形式:标准菜谱。餐饮管理人员对菜肴生产
16、、制作过程、成本核算等进行控制的工具。标准面点谱。餐饮管理人员控制面点生产、成本核算的手段。标准酒谱。餐饮管理人员对鸡尾酒、混合酒等饮品实施生产控制、经济核算的工具。6.4.3餐饮产品的设计质量控制制订标准食谱4)标准食谱在餐饮生产管理中的作用使用标准食谱,能使产品的分量、成本和质量始终保持一致。所有厨师等生产人员只需按标准食谱规定的操作方法烹饪加工产品即可,从而减少了管理人员现场监督管理的工作量。便于生产管理人员依据标准食谱制订、安排生产计划。按标准食谱生产,即使是技术水平不太高的厨师,也能烹制出符合质量要求的产品。由于统一使用标准食谱规范生产,管理人员对厨师的调配使用也显得比较容易。6.4
17、.3餐饮产品的设计质量控制制订标准食谱5)标准食谱的结构及样本 标准食谱的结构由两部分组成:普通食谱和有关这个产品的经济核算、成本数据等内容。标准食谱的样本如表6.6所示。食品名称生产厨房总分量每份规格日期数量单位用料日期:日期:单位成本合计单位成本合计合计菜肴的准备及加工步骤:特点及质量标准:类别类别:编号编号:表6.6标准食谱(样本)6.4.3餐饮产品的设计质量控制制订标准食谱6)制订标准食谱的程序与注意事项确定主要配料原料及数量。这是关键的一步,它确定了产品的基调,决定了该产品的主要成本。批量制作的产品只能平均分摊核算主配料的数量,如点心、菜肴单位较少的品种,但无论如何,都应力求精确。规
18、定调味料品种,试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确,因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大,价格差异也较大。调味料用量只能根据批量分摊的方式测算。根据主料、配料、调味料用量,计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化,单价、总成本会不断地变化,每项核算都必须认真、全面地进行。规定加工制作步骤。将必需的、主要的、易产生歧义的加工方法、加工步骤加以统一规定。选定盛器,落实盘饰用料及式样。明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据,又是检查、考核的标准,其质量要求更应明确具体、切实可行。填制标准食谱。字迹要端正,要使员工都能看懂。按标准食谱培训员工,统一生产出品标准。6.4.4 餐饮产
19、品质量控制常用方法1)阶段控制法(1)食品原料购储阶段的控制要严格按采购规格书采购各类菜肴原料,确保购进原料能最大限度地发挥应有作用,并使加工生产变得方便快捷。全面细致验收,保证进货质量。加强贮存原料管理,防止原料保管不当而降低质量标准。6.4.4 餐饮产品质量控制常用方法1)阶段控制法(2)食品生产阶段的控制加工是菜肴生产的第一个环节,同时也是原料申领和接受、使用的重要环节。成品名称用料切割规格鱼条青鱼肉宽0.8厘米,长5厘米笋片罐装冬笋长5.5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米品种用料用量鸡片精盐60克水700毫升生粉200克蛋清6个松肉粉5克表6.7原料切割规格表表6.8上浆用料规格表6.4.
20、4 餐饮产品质量控制常用方法1)阶段控制法(2)食品生产阶段的控制配菜是决定菜肴原料组成及分量的一道工序。菜肴名称主料配料盛器规格备注名称数量名称数量玉环柱甫元贝14粒节瓜1 300克8人大盘表6.9菜肴配份规格表6.4.4 餐饮产品质量控制常用方法1)阶段控制法(3)食品消费阶段的控制菜肴由厨房烹制完成即交服务员出菜,这里有两个环节容易出差错,需加以控制,其一是备餐服务,其二是服务员上菜服务。6.4.4 餐饮产品质量控制常用方法2)岗位职责控制法(1)所有工作项目均应有所落实(2)岗位责任应有主次6.4.4 餐饮产品质量控制常用方法3)重点控制法(1)重点岗位、环节控制(2)重点客情、重要任
21、务控制 重点控制法是针对餐饮生产与出品的某个时期、某些阶段或环节出现的质量或秩序问题或针对重点客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理,以及时提高和保证餐饮生产与出品质量的一种方法。(3)重大活动控制广东省某工业城市有家三星级酒店,由于管理有方,经营环境良好,生意十分兴隆,餐厅总是高朋满座,人气旺盛。但近来经常接到顾客反映,鱼类菜肴总有一股轻微的苦涩味,影响了菜肴的质量,当然也影响了酒店的餐饮形象。餐饮部经理获知这一情况后,会同厨师长、采购部经理商量查找问题的起因。采购部经理通过询问采购人员、检查采购环节,没有发现货源渠道上的问题,况且与供应商是长期协作关系,采购的
22、鱼也都是鲜活的,不应该出问题。厨师长从切配环节入手一直到炉灶烹饪,找不出厨师方面的问题;再从加工环境看,也没有找到有可能引起鱼味苦涩的原因。问题出在哪里呢?餐饮部经理百思不得其解。正在此时,负责粗加工洗削过程的领班来报,最近一段时间新来了两位年轻人,不会干活,粗加工的速度跟不上下道工序的要求。会不会是他俩引起的问题呢?餐饮部经理赶紧赶到粗加工组,两位新来的年轻人正笨拙地给一批鲜活的草鱼开膛。再问粗加工领班,原来两位年轻人进店之后,由于业务繁忙,没时间予以培训,加之在自己家,两位年轻人从不干家务活,所以造成部分草鱼苦胆破碎,现在终于找到了鱼类菜肴有轻微苦涩味的原因。讨论:该案例给酒店或餐饮企业的启示。【案例讨论】【复习思考题】n 如何确定厨房生产人员的数量?n 餐饮生产场所(厨房)布局的基本要求有哪些?n 如何全面地理解餐饮产品质量的概念?n 用所学知识谈谈,厨房面积通常是怎样确定的?中餐厨房一般应划分成哪些区域?n 标准食谱对于厨房生产控制有何重要意义?中餐食谱的标准化还需要哪些努力?n 请根据当地实际口味和原料来源,为“宫保鸡丁”制作一份标准菜谱。n 如何进行厨房生产过程控制?n 解析餐饮产品质量控制的几种常用方法。谢 谢 您 的 欣 赏
