1、运动营养学,第四章 常见食物与营养,【本章提要】 本章主要介绍了常见食物中含有的营养素、营养功用和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素，是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素和能量不同，对人体营养需要的满足程度也不同，所以食物的营养价值有高低之分。在自然界除过人乳外，迄今还未发现一种天然食物能完全满足人体所需的能量和各种营养素。每种食物各具特色，其营养价值的高低是相 对的。,一、食物的酸碱性,所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是碱性。如果食物中含有较多的非金属元素，如：磷、硫、氯等，在人体内经过生物氧化后，生成带有阴离子的酸根，可使体液表现为酸性，这种食物我们
2、称之为酸性食物。一些食物如我们常吃的各种蔬菜、水果和牛奶等含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。,第一节 酸性食物和碱性食物,人体内环境基本是中性的，略偏碱性。在新陈代谢过程中产生的大量酸性物质，都被血液中的缓冲物质所中和，不至于使人体内部环境呈酸性。但有时也可造成紊乱，如人患腹泻时，排泄物呈碱性，体液会因酸性物质相对增多而呈酸性；大量呕吐时，胃酸损失过多，体液又可呈碱性。而且每餐进食，食物都有一定的酸碱度，也会影响人体的酸碱平衡。,二、酸性食物和碱性食物的搭配,运动员由于剧烈运动，体内酸性物质增多，使疲劳容易发生，对运动不利。所
3、以，运动员在运动中或运动后宜补充碱性饮料和碱性食品，因为它们可以中和运动员体内的酸性物质，延缓疲劳的发生，并且在运动后有利于疲劳的快速消除。在运动员膳食中也应注意不宜多摄取酸性的食物，应根据食物的酸碱性合理选择。,食物营养是指食物含有的营养物质以及食物的营养功用和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素，是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度不同，营养价值有高低之分。每种食物各具特色，其营养价值的高低是相对的。,第二节 常见食物的营养,谷类是植物的种子。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是我国人民的
4、主要食物，也是膳食中能量的主要来源，含糖高达70%80%，主要成分是淀粉，还富含多种营养成分。 由于谷类构造的特点，它所含的营养素分布不均衡，加工时，维生素和无机盐都损失严重，如果长期食用精制的米面，很容易导致某些营养缺乏病。,一、谷类营养,（一）小麦,小麦是世界上1/3人口的主要食物。它含有淀粉、淀粉酶、蛋白分解酶、糖类，以及多种维生素。小麦制成的面粉可分为标准粉、富强粉和精白粉。 中医认为，小麦味甘咸、性凉，有生津止汗、养心益肾、镇静益气、健脾厚肠、除热止渴的功效。适用于体虚多汗、舌燥口干、心烦失眠等症，特别以浮小麦（用水淘小麦，不沉于水的叫“浮小麦”）效果为佳，有补心敛阴止汗、治疗自汗盗
5、汗、虚劳潮热等症。,（二）玉米,黄玉米中含有一定量的胡萝卜素。在鲜玉米中还含有一定量的维生素C (干品中没有)。玉米的营养成分相当丰富，含有蛋白质、糖类、脂肪、磷、铁、钙、镁等多种成分。 玉米油为优质食用油，其不饱和脂肪酸含量占85%左右，油酸为36.5%，亚油酸47.8%，亚麻油酸0.5%，经常食用可以降低血液胆固醇含量，对冠心病、动脉硬化症有辅助疗效。玉米油中还含有丰富的维生素E，有抗脂质过氧化作用，对延缓衰老和抗运动性疲劳都有功效。,中医认为，玉米味甘、性平，可利尿、利胆、止血、降血压。玉米须与咖啡碱并用，可增强并延长利尿作用；玉米须的浸出液可明显降低血压，并有预防和治疗癌症的作用。玉米
6、根和玉米芯用水煎服，可治疗因尿路结石、膀胱炎和尿道炎等引起的尿急、尿频和尿道灼痛等症。,稻米淀粉含量极其丰富，蛋白质含量并不很高，只有8%，但其蛋白质的氨基酸组成较接近人体的需要，蛋白质的利用率较其他谷类食物高。此外还含有所含铁、钙、磷等无机盐，以及富含半纤维素、纤维素、维生素B1和可溶性糖。 中医认为，粳米味甘、性平，有健脾养胃、止渴除烦、固肠止泻之功效，可治肠胃不和、小便不畅、烦渴等症。糯米胃甘、性平，有暖脾胃、补中益气、浓缩小便之效，可治胃寒、消渴、尿频、夜尿等症。紫黑米富含钙、铁，有补血、健脾、理中及治疗神经衰弱等作用；此外还能提高血红蛋白含量，对治疗和预防贫血有一定作用。,（三）稻米
7、,荞麦是一种耐饥抗寒食品。它含有丰富的亚油酸、柠檬酸、苹果酸和芦丁，可防治高血压及心血管疾病。因较难消化，不宜多食。,（四）荞麦,中医认为，荞麦味甘、性平寒，有宽胸、下气、消积通便等作用。,豆类包括大豆（黄豆、青豆、黑豆等）、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。,二、豆类营养,（一）大豆,大豆的蛋白质含量丰富，是精肉的2倍，是鸡蛋的3倍，是牛奶的12倍，大豆蛋白是唯一能替代动物蛋白的植物性食品。所以有“植物肉”、“绿色的乳牛”等美誉。大豆脂肪中含有50%以上人体必需脂肪酸，可提供优质食用油。大豆中还有较多的维生素和钙。,（一）大豆,整粒大豆煮熟后的蛋白质消化率只有60%左右，若把大豆加工制成各式各
8、样的豆制品，如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等，就可使大豆蛋白质消化率提高到90%以上。 豆浆中的蛋白质略比牛奶高，含铁量是牛奶的25倍，其他营养成分则不如牛奶。 豆乳产品脱除了豆腥味，不含胆固醇，八种必需氨基酸较平衡，在豆乳中加入维生素或其他配方可制作婴儿食品，适合于对牛奶、乳糖有过敏反应的婴幼儿食用。豆腐、豆腐干、腐竹中都含有较高的蛋白质，无机盐和维生素也相当多。,现代药理学研究发现，大豆中含有大豆皂甙、大豆黄酮、大豆素、丁香酸、染料木素等化学成分，具有镇静、解痉挛、抗脂质过氧化、抗衰老、抗疲劳作用，还可明显增加冠状动脉和脑血流量，降低心肌耗氧量和冠状动脉血管阻力，改善心肌的营养，并且还具有雌激素
9、样作用。 大豆中含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，加水煮熟可将这种物质破坏，所以大豆类食物须充分加水煮熟后再食用。,（二）绿豆,含丰富的糖类、蛋白质、多种维生素和无机盐。绿豆蛋白质中赖氨酸含量较高，含硫氨基酸较低。糖类主要是淀粉。无机盐以铁、钙、磷为主。 中医认为，绿豆味甘、性寒，有清热解毒、消暑利水等功效。适用于中暑烦渴、食物中毒、草药中毒等，也适用于高血压。以绿豆汤当茶饮、对防治咽喉肿痛、大便燥结等有效。绿豆果皮的清热解毒作用比其豆肉强，并且适用于眼病，有明显退翳作用。,（三）豌豆,含丰富的糖类、蛋白质、多种维生素和无机盐。鲜豌豆中含还有少量的维生素C。豌豆蛋白质中赖氨酸含量较
10、高，但蛋氨酸和色氨酸含量较低。,中医认为，豌豆味甘、性平，有和中下气、利尿止泻、消肿等功效。用青豌豆煮熟淡食，或将嫩苗捣烂取汁服用，可治疗糖尿病、高血压、心脏病等。,（四）蚕豆,鲜蚕豆中含有较多的胡萝卜素和维生素C。蚕豆蛋白质中含赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少。 由于蚕豆中还含有抗胰蛋白酶和血球凝集素等有害物质，所以食用前要充分加热使之失活。此外还有一种毒素尚无去除办法，所以经常食用蚕豆就会发生溶血性贫血，即蚕豆病。 中医认为，蚕豆味甘微辛、性平，有健脾利湿和中等方面的功效。蚕豆花有止血、止带、降血压等作用。蚕豆衣可治浮肿、小便不通等症。,（五）豆制品,豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加
11、热等处理，使其中所含的抗胰蛋酶被破坏，大部分纤维素被去除。因此可明显提高豆制品的消化吸收率，营养价值也较高。有些豆制品由于在加工时加入了盐卤等，其无机盐如钙等的含量会有所提高，可成为钙的良好来源。 中医认为，豆腐和豆浆味甘、性平，有宽中益气、清热散血、祛虚润燥、清肺化痰等功效。豆腐皮味甘淡、性平，可清肺热、止咳、消痰等。豆腐乳味甘咸、性平，可养胃调中、促进食欲。,蔬菜含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成中占有重要地位。蔬菜含有大量的水分、丰富的酶类、多种维生素（如-胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E）及膳食纤维，几乎不含蛋白质和脂肪。一般在绿叶蔬菜中维生素C含量最高（如雪里蕻），其次是根
12、茎类蔬菜（如萝卜），瓜类蔬菜（如冬瓜）中含的相对较少。机体所需的维生素C 90%以上由蔬菜供给。,三、蔬菜类营养,胡萝卜素在各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较多，尤其是在韭菜、油菜、胡萝卜中。蔬菜中无机盐也十分丰富，如油菜、芹菜富含铁，雪里蕻、苋菜富含钙。有些蔬菜如魔芋、薯类及藕还含有较多的淀粉。蔬菜中的纤维素为膳食纤维的主要来源，虽不被人体消化吸收，但能刺激消化液分泌和肠道蠕动，利于排便，对预防肠癌有一定作用。 如果膳食中没有蔬菜，机体内就很容易缺乏维生素及膳食纤维，就会降低身体的免受感染及抵抗疾病的能力。,叶菜类大部分的绿色叶菜含有极丰富的-胡萝卜素、维生素C、钙质、大量膳食纤维及叶酸。菠菜
13、及西洋菜含有更丰富的铁质。 花、芽及茎类这类蔬菜含丰富的维生素C 、钙质、钾及膳食纤维。 种子及豆芽类含有大量的蛋白质、糖类、B族维生素、钙质、膳食纤维。 瓜果类蔬菜含有大量的水分，因此能量相对较低。部分的瓜果类蔬菜含有丰富的维生素C及-胡萝卜素 。 根茎、球茎及块茎类含有丰富的淀粉及膳食纤维。 坚果及干豆类含有丰富的蛋白质，亦含有脂肪、糖类及B族维生素。,（一）蔬菜分类,据美国科学家的最新研究发现，番茄、豆类和花椰菜具有令人惊奇的抗癌效果。在众多蔬果中，绿色与白色花椰菜如大白菜抗癌的效果最好。 蔬菜不宜长期存放，应先洗再切；如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；不要切得太细太碎
14、，以减少维生素的损失。切好的菜应及时烹调，烹调后及时食用。炒菜时要大火炒，不宜加盐过早，不用铜制炊具。,（二）常见蔬菜的营养特点,【白菜】 已有几千年历史，有大白菜和小白菜之分。通常所称的白菜都指大白菜，也称球白菜、包心白菜等。大小白菜营养成分及其含量大致相似，白菜除含有丰富的维生素C、钙、磷等外，还含有铁、胡萝卜素、维生素B等，特别是微量元素锌在蔬菜中名列前茅。有炒、熬、溜、腌等多种做法，是我国北方冬春两季的主菜。中医认为，白菜味甘、性温，有通利肠胃、宽胸除烦、消食下气等功用，可用于治疗咳嗽、便秘等症。多食白菜对预防痔疮和结肠癌有益。,【菠菜】 几乎含有人体所需的各种营养元素，其胡萝卜素含量
15、是白菜的数倍，而且极易为人体吸收利用。菠菜中铁的含量也很高，吸收率可达50%。中医认为，菠菜味甘、性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒等功效，可用于治疗便秘、贫血、夜盲症、糖尿病、高血压和肺结核等，并能促进胰腺分泌，帮助消化。,【韭菜】 除含糖、蛋白质、各种维生素及无机盐钙、磷、铁等外，还含有大量的粗纤维及硫化物。韭菜具有较高的药用价值。中医认为，韭菜熟食性温，生食性热。其叶和根具有兴奋、散瘀、活血、止血、止泻、补中、助阳、通络等功效。适用于跌打损伤、呃逆反胃、胸痛、肠炎等症。但胃虚有热消化不良者不宜食用。,【芹菜】 叶部的蛋白质、糖类、胡萝卜素、及维生素C含量明显高于茎部，但钙、磷、铁的含
16、量又明显低于茎部。此外芹菜含有丰富的维生素P,具有降低毛细血管通透性,加强维生素C的作用。中医认为，芹菜味甘苦、性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效，可用于治疗高血压、血管硬化、神经衰弱、月经不调等症。,【黄花菜】 又名金针菜，未加工的鲜品含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但是吃了以后在体内会被氧化成毒性很大的二秋水仙碱。据实验推算，只要吃3毫克秋水仙碱就足以使人恶心、呕吐、头痛、腹痛，如果量再大可出现血尿或便血的症状，20毫克可以致人死亡，所以黄花菜多制成干品食用。干品是经蒸煮加工的，秋水仙碱会被除去，吃了不会发生中毒现象。 干品的营养价值也相对较高。蛋白质、钙、磷含量非常丰富
17、，但不含维生素C。,【土豆】 又名马铃薯，19世纪后期由华侨从南洋群岛带回中国，故又有洋芋之称。土豆营养成分比较齐全，有“十全十美”的食品之美称。土豆的淀粉约有90%可被人体吸收，它对肥胖人食用十分有利。土豆的蛋白质为完全性蛋白质，赖氨酸含量较高。其无机盐成分除钙、铁、磷外，还含有较多的钾和镁。如果将土豆与全脂乳粉同用，可提供人体需要的全部营养素。土豆的药用价值也很高。,【胡萝卜】 红胡萝卜含糖高，味甜；黄胡萝卜含糖较低，味淡。胡萝卜所含糖类以蔗糖为主，富含胡萝卜素和维生素C。胡萝卜素的含量因部位不同而异。直根顶部比下部多，外围组织比髓部多，故肉厚心小的胡萝卜含胡萝卜素较多。胡萝卜含挥发油，具
18、有芳香气味，能促进消化。中医认为，胡萝卜味甘、性平，有补中下气、利胸膈、调肠胃、安五脏等功效，可用于治疗头晕耳鸣、咽痛、心悸、吐血、便血、乳疮、水肿等症。此外还有降血压、强心、抗炎、抗过敏等作用。,【萝卜】 不同品种萝卜的营养素含量大致相同。所含糖类以葡萄糖和戊糖含量较高，富含维生素C；此外，还含有多种酶、木质素以及少量芥子油、挥发油等，故萝卜既有甜味又有辛辣味。中医认为，萝卜味甘辛、性平微凉，有健胃消食、止咳化痰、顺气利尿、清热解毒等功效，可用于治疗消化不良、胃酸胀满、咳嗽痰多、胸闷气喘等症。,【蘑菇】 营养素含量比较丰富，干蘑菇中因水分减少营养素含量明显提高。富含蛋白质、钙、磷和铁，还含有
19、多种游离氨基酸、糖类、叶酸、钾、锰、铜、锌等。蘑菇食疗的药用价值非常高。中医认为，蘑菇味甘、性凉，有益胃气、悦神、化痰、止吐止泻等功效。现代医学研究表明，蘑菇中含有干扰素诱导剂，能诱发干扰素的产生，因而对水泡性口炎病毒、脑炎病毒等有较好疗效。日本科学家从蘑菇中提取出一种具有抗癌作用的多糖，对乳腺癌、皮肤癌、肺癌都有一定的效果。鲜蘑菇水煎浸膏片可治疗迁延性或慢性肝炎。,四、菌藻类食品营养,（一）蘑菇食疗法,1.取粳米50克，常法煮粥，半熟时加入洗净切丝成块的蘑菇10克，煮至米熟时食之，可治胃热呕吐、肠热泻痢、食欲不振。 2.取鲜蘑菇6克、活鲫鱼一条，清水煮不加盐，熟后食鱼喝汤，可治小儿麻疹透发不
20、快。 3. 取蘑菇10克，煎汤，日服1次，可治慢性支气管炎，咯痰。 4.取蘑菇焙干研末，温开水送服，每服3克，日服2次，可制子宫功能性出血，肠风下血，痔疮出血等。,【香菇】 是一种优质的食用菌，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生素。每100克中含蛋白质16.2克，磷280克，尼克酸23.4克；还含有多种游离氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤麦角甾醇、海藻糖等；脂肪中含不饱和脂肪酸较多。香菇多糖有较强的抗肿瘤作用，所含嘌呤和香菇干粉可抑制体内胆固醇的形成与吸收，促进胆固醇的分解与排泄，防止血脂升高。香菇中的麦角甾醇在阳光照射下可转化成维生素D,可防治佝偻病。中医认为，香菇味甘、性平，有益气补虚、健胃、透疹
21、等功效，可用于治疗食欲不振、吐泻乏力、小便淋浊等症。,【银耳】 又名白木耳，具有较高的营养价值和药用价值。钙含量非常高，但维生素含量比较少。还含有大量脱氧核糖核酸、酶类、杂多糖、酸性低聚糖等，可明显增强机体免疫机能，兴奋骨髓造血功能，促进蛋白质和核酸的和成。中医认为，银耳味甘淡、性平，具有补肾生津、滋阴润肺、止咳化痰、益气活血等功效， 很早就被我国人民所认识，是历来著名的滋补佳品，临床上大多用来作为病后滋补的良药，也用来治疗慢性支气管炎、心脏病、崩漏、便秘等症。也可用于防治高血压、血管硬化、白细胞减少症和肿瘤等。,【黑木耳】 含丰富的蛋白质、无机盐和多种维生素。所含糖的种类丰富，有甘露聚糖、甘
22、露糖、葡萄糖、木糖、戊糖等；脂肪含量虽然不高，但种类也较多，有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂等；无机盐中钙、磷、铁的含量比较高；此外还含有许多甾醇类，如麦角甾醇等。鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。干木耳经过暴晒处理，在此过程中会分解大部分卟啉，食用前再经水浸泡，其所含的有毒物质就会被全部清除。所以木耳不能新鲜着食用。,【紫菜】 又名红藻，富含蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、烟酸等营养素。 此外还含有胆碱、磷脂、糖醛、锌、锰、碘等。中医认为，紫菜味甘咸，性寒，有清热解毒、利尿化痰等功效，对于甲状腺肿或水肿
23、有一定治疗。现在发现紫菜还可以治疗贫血、头皮屑、龋齿等。紫菜最常见的食用方法是汤菜，可与鸡蛋、香菇、虾米、豆腐等配汤，不但味道鲜美而且营养丰富，对人体健康大有益处。,【海带】 有较高的营养价值，尤其富含无机盐钙、碘等。此外还含有大量纤维素。中医认为，海带味甘咸、性寒滑，具有消瘿瘤、化痰、散结、利尿等功效，可用于治疗淋巴结肿、慢性气管炎、水肿等症。,水果中的营养素主要是维生素和无机盐。维生素以维生素C为主，还有胡萝卜素。水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。水果中还有各种糖和多种有机酸，糖与酸的比例决定了水果的风味，而且有机酸对维生素C的稳定性起保护作用。新鲜水果中含有较丰富的水分，不含脂肪和蛋
24、白质。 常食用的硬果有很多种，如花生、核桃、栗子和各种瓜子等，这些硬果中，脂肪、蛋白质、无机盐和维生素B1、B2都极丰富。,五、水果类营养,干果是新鲜水果加工干制而成，风味独特又便于保存运输。干果中维生素C不及新鲜水果多，而钙、铁等无机盐相对较多。 蜜饯制品是新鲜水果经糖渍而成，这类食品仍易变质，所以应注意其保质期。 水果在生长、收获、运输和销售过程中，很容易被污染上细菌、虫卵和农药，因此在食用前应用流动的清洁水彻底冲洗，然后削皮再吃。对一些不能削皮的水果如草莓、葡萄等，可先用清水洗净后，在淡盐水中浸泡一会儿，或用无毒的清洁液洗后再食用。,五、水果类营养,【猕猴桃】 猕猴桃是一种夏季开白色花的
25、上等水果。其味道甘甜，果汁富含水分、粗纤维、多种氨基酸、果胶、胡萝卜素等，尤其以维生素C含量为突出，维生素PP、糖类及各种蛋白酶也十分丰富。猕猴桃可鲜果去皮食用，也可榨汁服用，现在还有不少的加工产品上市。,中医认为，猕猴桃味酸甘，性寒，有解热，生津，通淋作用，是一种极好的强身滋补品，而且具有一定的抗癌作用。,五、水果类营养,【葡萄】 富含糖类的主要成分是葡萄糖，其次是果糖、蔗糖、木糖等。维生素K、胡萝卜素等维生素的含量也非常丰富。此外还含有卵磷脂、氨基酸和大量有机酸，如酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸等。 葡萄汁、子、皮内均富含强力抗氧化物质白藜芦醇及类黄酮等成分，它们在皮及子中的含有量上更胜一筹
26、。白藜芦醇及类黄酮具有阿司匹林药物的溶栓、抗血凝效益，可防御缺血性脑中风，如脑梗塞、脑血栓等。,五、水果类营养,我国科学家成功地从普通葡萄子中提取出具有超强效力的抗氧化物质原花青素低聚物（OPC），并证实它能有效清除人体内多余的自由基，具有增强人体免疫功能和延缓衰老的功效。 中医认为，葡萄味甘、性寒。虽属药果兼优的养生佳品，但当脾胃不和、虚寒泄泻时应忌食。 为获取较多的有益成分白藜芦醇及类黄酮，人们不妨将鲜葡萄洗净后连皮带子榨汁并粉碎后同食。,【红枣】 营养十分丰富，含有对人体有益的14种氨基酸，多种人体必需的有机酸，维生素含量高出苹果、香蕉50多倍，有“活维生素丸”的美称。此外，还含有各种糖
27、类（如葡萄糖、果糖、多糖等）、黄酮类、生物碱、大量的黄磷酸腺苷以及苹果酸、油酸、亚油酸等。 中医认为，枣味甘、性温，有补中益气、养血安神、生津液、解药毒的作用，可用于脾胃虚弱、食欲不振、大便稀烂、疲乏无力、气血不足、心悸失眠等症。但枣生食易损脾作泻，中满者忌食。凡龋齿疼痛疼，下腹胀满，大便秘结者不宜食用。,【杏子】 含糖15%，富含胡萝卜素，蛋白质、无机盐含量也比苹果、梨、桃等水果高。杏中还含有儿茶酚胺、黄酮类等。特别杏仁的营养更加丰富，其含有苦杏仁甙、杏仁油，具有防治癌症的作用。 杏的药用部分主要是杏仁。中医认为，苦杏仁味辛、苦、甘，性温，有祛痰、润肺、止咳等功效，可用于伤风感冒等引起的咳嗽
28、、多痰、气喘及大便燥结等症。甜杏仁味甘，性平，多用于肺虚久咳、干咳无痰及大便不畅等。,【香蕉】 每100克中含蛋白质1.2克，脂肪0.5克，糖类20克，还有丰富的维生素。此外还含有果胶、5-羟色胺、去甲肾上腺素、二羟基苯乙酸及多种酶类物质。研究发现，患有忧郁症的人适当吃些香蕉，可以增加脑中的神经递质5-羟色胺，从而驱散悲观、烦躁的情绪，增加平静、愉快感。香蕉含维生素A、维生素B、维生素C和维生素E等多种维生素，且含钠及胆固醇也低，常食能有效地防治血管硬化，降低血中的胆固醇和高血压。,并且常吃香蕉的人不仅不会发胖，而且能使皮肤细腻健美。常用香蕉汁擦脸搓手，可防止皮肤老化、脱皮、瘙痒、皲裂，所以香
29、蕉除皱美容的作用。研 究还发现，香蕉中含有一种化学物质，能刺激胃黏膜的抵抗能力，增强对胃壁的保护，从而起到防治胃溃疡的作用。此外，香蕉皮中含有抑制真菌和细菌生长繁殖的蕉皮素。香港脚、手癣、体癣等引起的皮肤瘙痒症，用香蕉皮贴敷患处，能使瘙痒消除，促使疾病早愈。,【花生】中富含多不饱和脂肪酸，如亚油酸含量可达37.6%，易被人体消化和吸收。此外还含有丰富的蛋白质、维生素、无机盐等营养素以及胆碱、嘌呤、甜菜碱等物质。最新实验表明，花生、花生油中含有丰富的植物固醇，特别是-谷固醇，这种物质已被实验证明具有预防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。美国科学家在花生中发现了一种生物活性很强的天然多酚类物质
30、白藜芦醇。,而且，美国学者艾尔敏德尔1998年编辑出版的抗衰老圣典中，白藜芦醇被列为“100种最热门有效的抗衰老物质”之一。如今，美国宇航局将花生定为航天食品之一。专家预计，各种富含白藜芦醇的新产品将会逐渐推出，花生、花生油、花生饮料、花生酱等制品今后会为饮食与健康发挥更大的作用。 中医认为，花生味甘、性平，有润肺、合胃、补脾等功效，可用于烦渴、反胃等症。,【桃】 含糖11%左右，果酸、蛋白质、无机盐也含量丰富。此外还含有较多的粗纤维、苹果酸、柠檬酸等。桃仁中含有脂肪酸苦杏仁甙和维生素等。中医认为，桃味甘、酸，性微温，有生津、润肠、活血、消积等功效，可用于大便燥结等症。,【苹果】 每100克含
31、糖15克，蛋白质0.2克，脂肪0.1克，无机盐含量也较高。此外还含有大量的苹果酸、柠檬酸、酒石酸和鞣酸等有机酸和黏液。苹果皮中含有大量的果胶和粗纤维。,【板栗】 栗子营养价值很高，甘甜芳香，含淀粉51%60%，蛋白质5.7%10.7%，脂肪2.0%7.4%，还有胡萝卜素和维生素C是花生的4倍和18倍。此外还含有维生素B1、维生素B2、维生素C和无机盐Ca、P、K等。,【核桃】 世界四大干果之一，其果仁含有大量的优质脂肪（如亚油酸、磷脂类等）、糖类、多种维生素和人体所需的微量元素。,【山楂】 含有多种酸类、果糖、维生素C、蛋白质、脂肪等含量也十分丰富，含钙量名列前茅。,【西瓜】 各类糖、丰富的维
32、生素、有机酸、无机盐等。,【荔枝】 素称“果中之王”，果肉含葡萄糖高达65%以上，维 生素、多种酸含量也高。,【橘子】 多种营养成分并成，糖类、酸类、维生素C类等。,【柚子】 多含甙类和胡萝卜素、维生素等。,蛋类所含蛋白质中氨基酸组成比例非常适合人体需要，利用率高达99.6%，是天然食物中最理想的优质蛋白质。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有。蛋类中钙、磷、铁等无机盐含量较高，蛋黄中的又比蛋清中高。蛋类还含有丰富的维生素A、D及B1、B2，主要存在于蛋黄中，蛋清中维生素B2较多。蛋黄中的胆固醇含量很高。近年来，国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能也进行了深入地研究。鸡蛋的营养
33、价值有：,六、蛋类及其制品营养,（一）健脑益智 鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂体内消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。,（二）保护肝脏 鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。,（三）防治动脉硬化 国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃46汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。,（四）预防癌症 鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2
34、可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。,（五）延缓衰老 鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。,一般的烹调方法，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，对蛋类的营养价值微有影响，仅维生素B1和B2有少量损失。蛋类不应生吃，这是因为蛋类有时可被沙门氏菌污染，生蛋中还含有一些抗营养因子，只有通过烹调，杀死细菌，破坏抗营养因子活性，以利人体消化吸收。,蛋类
35、制品有皮蛋（松花蛋）、咸蛋和糟蛋。皮蛋风味独特，是佐餐佳品，但不宜久存，20室温存放一个月，已破损污染的皮蛋有引起食物中毒的危险，不宜食用。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于想补钙的人，且容易消化，可保存24个月。 糟蛋含钙量比鲜蛋高40倍。,贮存鲜蛋应放在温度适宜、通风良好、干燥清洁、无异味的地方，以防鲜蛋变质。,一般乳类含水86%87%，总乳固体13%（其中脂肪3.4%3.8%，蛋白质3.3%3.5%，乳糖4.6%4.7%，无机盐0.7%）,主要包括牛奶和羊奶。这些奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐和维生素等营养成
36、分，易消化吸收，很适合于老年人、病人和母乳缺乏的婴儿。 但是对婴儿来说，牛奶比母乳的酪蛋白多，脂肪颗粒大，钙磷比例不适当，不利于消化吸收，不饱和脂肪酸和乳糖少，易受细菌污染。羊奶的营养成分与牛奶相同，且比牛奶易于消化，但含叶酸较少，应注意补充。,七、乳类及其制品营养,母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最佳食物。母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收。母乳中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，它是脑发育不可缺少的物质。母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，能被较好地吸收利用。母乳中还含有较多的维生素和乳糖。母乳中的免疫球蛋白和乳铁蛋白还能增强婴儿免疫力，尤其产后12
37、天以内的初乳，抗体含量更多，可以提高婴儿的抗病能力。,乳类所含的蛋白质主要为酪蛋白，其次为卵球蛋白和卵白蛋白，这是婴幼儿生长发育的必需物质。它们含有人体必需的氨基酸。1升牛奶可以满足甚至超过成年人的每日所需的氨基酸。蛋白质的消化率为8789%。乳类所含的脂肪颗粒极小，消化率高，脂肪中油酸占30%，亚油酸仅占3%，奶油胆固醇含量每100克含168毫克。乳类所含的糖类4.6%4.7%的乳糖，其甜度为蔗糖的1/6，乳糖对幼儿发育极为有利。乳中的无机盐含量为0.7%0.75%，以钙、磷、钾为主，其中100克含钙115毫克，易吸收，铁含量较少。维生素以B2、维生素A为主，B2含量丰富，夏季奶油部分胡萝卜
38、素和和维生素C。,鲜奶按照不同的需要经过加工后，可制成一系列产品如奶粉、炼乳、乳酪、奶油、酸奶等。奶粉种类很多，对那些需要喂奶粉的婴儿，最好使用母乳化奶粉，因其营养成分更接近母乳，而炼乳则不如奶粉，长期只吃炼乳易致婴儿营养不良。,酸奶是鲜奶经人加工后的产品，营养价值很高。它除保留了原乳的营养成分外，其含的乳酸菌对调节人体机能，抑制腐败细菌，增进食欲均有一定作用。同时味道纯正，奶香清爽。,肉类可分成畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪、牛、羊和兔肉等，禽肉包括鸡、鸭和鹅肉等。,八、肉类营养,肉类蛋白质含量为10%20%，瘦肉和内脏中较多，肥肉中较少。肉类蛋白质中氨基酸充足且比例合理，易为人体利用，它是动物
39、性蛋白质的主要来源，与豆类、谷类等植物性蛋白质混合食用，可互相补充，提高营养价值。肉类蛋白质是青少年生长发育不可缺少的物质，可增强记忆，补充体力消耗，优质蛋白还可延缓衰老。,肉类脂肪含量一般为10%30%，可提供较多能量。肉类脂肪中饱和脂肪酸及胆固醇含量较高，所以血脂症及动脉硬化者，宜少吃肉类脂肪。肉类为铁和磷的良好来源，含钙量较低。肉类可提供多种维生素，尤其是脂溶性维生素。瘦肉和内脏中含维生素B较多，尤其是肝脏，是多种维生素最丰富的来源。肉类中糖类含量很低。,肉类食品在加工烹调中，除水溶性维生素外，其他营养素含量变化较小。从营养角度来说，肉类烹调以炒为最好，蒸煮次之，烤和炸更次之。在炒炸时，
40、应先用淀粉进行挂糊上浆处理，以减少维生素的破坏和蛋白质的变性。炖煮肉类食品，应用冷水下锅。因为肉类蛋白质遇热凝固，会影响汤汁的鲜味。 肉类加工制品有很多种，如香肠、火腿、腊肉、板鸭、扒鸡等等，加工时应用新鲜原料，防止污染。,水产食品包括各种鱼类和虾、蟹、贝类、海藻类（海带、紫菜）等。 鱼类含有丰富的水分和蛋白质，蛋白质的含量约占15%20%，且鱼类蛋白质属完全蛋白质，是生物营养价值较高的蛋白质之一。鱼肉质细嫩，松软，进食之后比其他畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收率高达97%。鱼类脂肪含量低，一般在3%以下。武昌鱼脂肪含量虽然高达15%，但是脂肪主要集中于鱼皮、内脏和脑部，其脂肪成分与畜肉
41、明显不同，大部分为不饱和脂肪酸，能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病等，并且其脂肪消化率高达95%。,九、水产类食品营养,鱼类还可提供人体必需氨基酸和维生素A、维生素D及B族维生素。其中鳝鱼含维生素B2高达7毫克（每100克），鱼类肝脏中的维生素A、维生素D可作为膳食及药用鱼肝油的良好来源。由于鱼类营养丰富，含水较多，酶活性高，死后很容易腐败变质。因此，鱼类死后应尽快加工烹调。 虾、蟹中蛋白质较丰富，与畜肉相近。钙、磷、钾和维生素A、B2也较多，且吸收率比植物性食品高。蟹类胃肠内含有大量的病菌和毒素，死后体内蛋白迅速分解，细菌大量繁殖，所以死蟹不能吃。清洗蟹时应做到“四除”，即除蟹鳃、蟹胃、
42、蟹肠和蟹心，烹调时要烧透。,人体在剧烈运动时，机体会产生多余的自由基。自由基具有高度的氧化活性，它们引起肌肉、肝细胞、线粒体、DNA、RNA等广泛损伤从而引起各种疾病,例如炎症、癌症、扩张性心肌病、老年性白内障 、哮喘等疾患。故自由基是人体疾病、衰老和死亡的直接参与和制造者。,十、天然抗氧化剂,当机身体面临这些自由基的伤害时，体内的抗氧化营养素如维生素、维生素、维生素、硒及抗氧化酶如超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）及谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等可以清除体内产生的多余自由基，使机体免受自由基的侵害。但是人在剧烈运动或30岁以后，机体靠本身的抗氧化物已经不能完全清除其产生的有
43、害自由基，需要外源性补充天然抗氧化剂以加快机体内自由基的清除，减少自由基的伤害。下面介绍几种常见的天然抗氧化剂（它们主要是存在于自然界中的植物性成分。,（一）维生素A及-胡萝卜素,维生素A可以保护视力和口、鼻、喉、肺等的黏膜，并且可以帮助维生素C不被氧化，使维生素C在体内更具活性。而-胡萝卜素是维生素A的前体物质，主要存在于胡萝卜和深绿色、深黄色的蔬菜和水果中，它可随身体所需而转化成维生素A，也是清除氧自由基的重要抗氧化成分。,（二）维生素E,维生素E是抗氧化剂的始袓，它可以防止维生素B和C的氧化，并和氧气结合而防止其转变成带有毒性的过氧化物。一项研究报告指出，维生素会进入细胞膜中止抗氧化作用
44、，其一个分子约可中和去除50个自由基。因此对肺而言，它是一种抗污染物质。,（三）维生素C,维生素C可以抵抗感染菌，并可减弱过敏性物质的作用，它还可以防止维生素A、维生素E及某些B族维生素的氧化。此外，维生素C亦可保护皮肤上的免疫细胞以对抗癌症和阳光所造成的伤害，更可淡化出现于肌肤上的老人斑和其他不规则的色素沉淀。,（四）硒（Se）,硒是一种无机盐，若和维生素E同时补充时则具有相乘的抗氧化作用。在调查各都市里的市民血液硒含量时，显示出血液中的硒含量和癌症的死亡率有直接的关系，血液中的硒含量愈高，死亡率愈低，反之则愈高。,（五）超氧化物歧化酶,超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutas
45、e,SOD）是已知可修复自由基伤害之最强的生化制剂，它是一种暴露在阳光下会被破坏的酵素，但由于它曝露在紫外光、烟雾和汽车废气下较安定，因此它可用来测试细胞内过氧化物的含量。,（六）蜂蜜,美国最新的研究发现，一般常见的食用蜂蜜中含有许多对于防止疾病有效的抗氧化物质。由于蜂蜜是由植物而来,因此蜂蜜中的抗氧化物应该也是这些天然植物中所含的物质。研究员收集了20种不同来源的蜂蜜进行化学分析后发现，各地的蜂蜜所含的抗氧化物质不尽相同, 颜色较深的蜂蜜所含的抗氧化物质较颜色浅的蜂蜜多,甚至不同蜂蜜的含量差距高达20倍。,（七）巧克力,科学家以高压液相层析仪（HPLC）针对巧克力所作的成分分析显示，巧克力中
46、含有许多强力的抗氧化物，包括儿茶酚，以及其他多酚类的抗氧化物，这些物质在其他天然植物制品如绿茶中也存在很多，目前认为它们的抗氧化作用可以保护脂肪不受自由基的侵害，所以被认为对防癌、防老化和抗疲劳很有帮助。但是巧克力中含有大量的能量，如果只是要摄取这些抗氧化物，建议还是由其他来源如绿茶和天然水果中摄取。,科学家们相信，绿茶中所含有的抗氧化成分，可降低世界上抽烟人群患肺癌的机率，如今的研究指出绿茶亦可减缓皮肤肿瘤的生长。,（八）绿茶,（九）银杏,银杏是已知现存最古老的树种之一，它可存活千年以上，并可对抗虫害、疾病和污染的侵害，这是因为银杏树中含有许多称为黄酮类的抗氧化成分，它们的抗氧化活性高且能保
47、细胞免于自由基的侵害。,（十）葡萄子,葡萄子中的抗氧化物已被证明其活性较维生素E高，可以清除多数具有危险性的自由基，它们亦可保护较薄的血管壁以避免其失去弹性强度，因而可预防或改善静脉曲张所造成的蜘蛛状静脉外观，也是体内抗过氧化物的强力营养素。,（十一）含抗氧化剂的食物,维生素：燕麦、花生、人造奶油、罐头桃子、小麦胚芽 油、玉米油、葵花油、大豆油、花生油 维生素：橘子、草莓、葡萄柚、青椒、生菜、菠菜、 花菜、白菜、芥菜、洋山芋 胡萝卜素：胡萝卜、红薯、芒果、木瓜、绿叶青菜、杏、 肝、绿菜花,（十二）含抗氧化无机盐营养素的食物,铜：肝、蚝、豆类、干果、可可、全麦面包、葵瓜子。 锌：虾、蟹、蚝、肉类
48、、火鸡、豆类 。 锰：米、燕麦、全谷类、干果、豆类、绿叶蔬菜。 铁：肝、蚝、肉、豌豆、李子汁。 硒：鱼、肉、肝、鸡、蛋、牛奶、白面条、白面包。,运动员食物具体分为6组，每组食物可按其营养价值进行等价交换。,十一、运动员食物组成,谷类和薯类（糖类）： 包括谷类（米、面、粗杂粮等），薯类和高糖淀粉类（如糕点等）。是从食谱的搭配和食物多样化提出，由于运动员容易忽略糖类的摄入量，特增加薯类和含高糖淀粉类食物。,蔬菜水果类： 主要提供维生素、无机盐和膳食纤维。,肉、禽、水产品、蛋类： 主要提供优质蛋白质，也包括某些维生素和无机盐。为避免运动员摄取过多的饱和脂肪酸和胆固醇，蛋类和水产类分别列出，并强调肉类
49、食物应以瘦肉为主，大体上肉（猪、牛、羊肉）等共占40%，禽类占30%、水产品占30%。,奶类和豆类： 这一类食物重点在于提供钙和优质蛋白质，并可提供一些维生素和无机盐，按一定比例，奶类和豆类食物可互换。,烹调用植物油类： 提供必需脂肪酸和维生素E，为减少脂肪摄入的总量，仍应注意控制总摄入量。,运动饮料类： 主要提供糖、无机盐等营养素。运动训练引起大量出汗，及时补液关系到运动能力和运动员的健康。,另外，食用糖类（单、双糖）每天摄取量不大于总能量的10%。,为了达到预期的锻炼效果，获得强健突起的肌肉，需要食用含丰富蛋白质，较多糖类及适量脂肪的食物。,下面列举的20种强力食品可提供大强度训练、恢复及增长肌肉所需的营养素。虽然在此只罗列了20种强力食品，但个人的食谱范围应更广，各种不同的瘦肉、家禽、鱼、奶制品、谷物、水果、蔬菜、豆类及果仁能确保营养均衡。在20种食品中，水果所占的比重较大，这是因为科学家们发现水果对健康的益处更大，是一种物美价廉的上等营养来源。,第三节 强身健体的食品,（一）鸡蛋 鸡蛋是蛋白质的丰富来源。蛋清几乎全部为蛋白质，蛋黄中含有胆固醇，应尽量少吃。如果胆固醇指标正常，一天一个鸡蛋足够了。为防止血清胆固醇升高，这应将蛋黄分离出去。食用时，烤、煎或煮皆可。,（二）瘦牛肉 这是推
