1、餐饮服务单位餐饮服务单位培训知识要点、重点培训知识要点、重点1.学校食堂食品安全直接关学校食堂食品安全直接关系到师生的身体健康及生命安系到师生的身体健康及生命安全，是引发群体性食物安全事全，是引发群体性食物安全事件的高危区域，关系到社会和件的高危区域，关系到社会和谐稳定，谐稳定，其中幼儿园食堂的其中幼儿园食堂的食品安全，由于就餐人员的极食品安全，由于就餐人员的极端特殊性，因此成为学校食堂端特殊性，因此成为学校食堂中的重点和难点。对此，需要中的重点和难点。对此，需要我们把好食品安全关。我们把好食品安全关。学校食堂的特殊性2.目前，我所辖区内学校食堂存在较多的问题，目前，我所辖区内学校食堂存在较多
2、的问题，一是未取得有效一是未取得有效餐饮服务许可证餐饮服务许可证或或食品经营食品经营许可证许可证而擅自对学生供餐，二是未建立健全的食而擅自对学生供餐，二是未建立健全的食品及原料进货查验制度，无法保证食品及原料来源品及原料进货查验制度，无法保证食品及原料来源的合法性，三是未建立健全食品留样及留样制度，的合法性，三是未建立健全食品留样及留样制度，四是食品操作流程不规范，生熟不分开，五是食品四是食品操作流程不规范，生熟不分开，五是食品操作区域卫生操作区域卫生“脏乱差脏乱差”，六是从业人员未办理有，六是从业人员未办理有效健康证明效健康证明。针对我辖区内学校食堂存在的问题，。针对我辖区内学校食堂存在的问
3、题，经我所领导讨论决定开办本次经我所领导讨论决定开办本次培训。培训。3.这样这样“脏乱差脏乱差”的后厨食品安的后厨食品安全如何得到保全如何得到保障？障？4.新修订的中华人民共和国食品安全法2015年10月1日起施行，“最严”新食安法规定，对食品经营者严监管，违反新法规定的食品经营者严处罚 5.未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条款未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条款中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第三十五条规定，国家对食品生产经营者实施第三十五条规定，国家对食品生产经营者实施许可制度。许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。从事食品生产、食品
4、销售、餐饮服务，应当依法取得许可。中中华人民共和国食品安全法华人民共和国食品安全法第一百二十二条第一百二十二条 违反本法规定，违反本法规定，未取得食品生未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活产经营许可从事食品生产经营活动的，动的，由县级以上地方人民政府由县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门没收违法食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、工所得和违法生产经营的食品、工具、设备、原料等物品，具、设备、原料等物品，违法生违法生产经营食品货值金额不足一万元产经营食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，罚款；货值金额一
5、万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。以下罚款。6.最严食品安全法“最严”的监管“最严”的处罚7.许可管理亮证经营证照有效经营范围8.亮证经营 u 取得有效食品经营许可证后将证件悬挂于店堂醒目处，位置高度应便于检查人员实施检查9.规范的亮证经营10.证照有效 许可证与营业执照许可内容及实际经营地址与许可证核定地址相符 餐饮服务单位法人（负责人）自行查看许可证是否在有效期限内常见问题1.许可证已经超过有效期限仍从事餐饮服务活动2.许可证即将到期尚未办理延续3.许可证信息不相符，如实际法人与证件法人不相符11.1.正式正式餐饮服务许可餐饮服务许可证证有效期为有效
6、期为3年年2.临时临时餐饮服务许可餐饮服务许可证证有效期不超过有效期不超过6个月个月3.食品经营许可证食品经营许可证有效期为有效期为5年年12.人员管理机构管理培训管理健康管理个人卫生13.机构管理 餐饮服务单位应建立食品安全管理制度、食品安全事故处置方案 重要意义重要意义：有效应急处置学校内可能发生的食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定，促进学校教育的健康发展14.培训管理食品安全培训讲座配备专职食品安全管理人员加强对食品安全管理员的培训考核未经培训或者培训不合格的不得任命或录用为食品安全管理员建立培训档
7、案15.健康管理从事接触直接入口食品工作的从业人从事接触直接入口食品工作的从业人员取得有效健康证明后方可上岗员取得有效健康证明后方可上岗患有国务院卫生行政部门规定的有碍患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作入口食品工作16.健康管理国家法律有严格的规定：健康管理国家法律有严格的规定：中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法规定，食规定，食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食
8、品的工作的行病的人员从事接触直接入口食品的工作的行为，由县级以上人民政府为，由县级以上人民政府食品药品监督管理食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千以上五万以下罚款；情节严重的，责令五千以上五万以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销许可证。停业，直至吊销许可证。17.个人卫生食品从业人员应穿戴食品从业人员应穿戴工作衣帽工作衣帽工作服应定期更换，工作服应定期更换，保持清洁保持清洁专专间操作工作人员进间操作工作人员进入专间时，应更换专入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口用工作衣帽并佩戴口罩罩从业人员操作前手部从业人员操作前手部洗净，操作时
9、保持场洗净，操作时保持场所清洁所清洁18.食堂操作流程图食堂操作流程图19.设置布局场所设置场所布局20.场所设置单位选址应选择地势干燥，有给排水条件和电力供应的地区，不得设在有碍食品安全的污染源：粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕、有毒有害气体等21.设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、主食制作、餐饮具清洁消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外，其他场所应设置在室内。22.设置专间或专用操作场所，专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，为独立隔间，内应设置有专用工具、容器和空气消毒设施等；专用操作场所是指加工和短时
10、间存放直接入口食品的专用区域23.场所布局50-100人食堂食品处理区面积30；50人以下食堂食品处理区面积15。食品处理区包括：食品粗加工、切配、烹饪和备餐场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所食品处理区面积小，功能区混乱，没有按照原料进入、清洗、切配、烹饪、备餐的操作流程，厨房卫生“脏乱差”24.食品生进熟出的单一流向一次为：原料进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、成品出口，成品出口与原料入口通道应分开，无法分设时，应在不同的时间段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具。25.食品生进熟出流程原材料进入粗加工、清洗、切配烹饪备餐分餐成品出口26.27.盛放容器的要求 用于原料、半成品、成品的工具
11、、用具和容器，应有明显的区分标识，存放区域分开设置，用于盛放成品的用具应使用瓷器或不锈钢容器，不允许使用塑料制成的容器使用塑料桶和盛放熟食的容器直接存放于地上都是不合格的28.粗加工场所 食品处理区应当设置肉类清洗池、蔬菜清洗池、餐用具清洗池并做好标识标签，标识用途标识标签清楚29.烹调场所采用机械排风或者油烟净化装置30.食品处理区地面和排水 食品处理区采用无毒、无异味、不透水、不易结垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设并且平整、无裂缝并配备有排水系统31.洗手设施食品处理区内设置不够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域，并配备洗手消毒用品32.废弃物设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃
12、物容器应采用坚固不透水的材料制成并配有盖子33.食品处理区门窗和墙壁u墙面采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易结墙面采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易结垢、易清洗的浅色材料垢、易清洗的浅色材料u与外界相通的门设易于拆洗且与外界相通的门设易于拆洗且 不生锈的防蝇纱网或者空气幕不生锈的防蝇纱网或者空气幕34.库房和食品贮存场所u库房内设置足够数量库房内设置足够数量的存货架，结构能够的存货架，结构能够做到离地隔墙做到离地隔墙10cm10cm以以上，以利于空气的流上，以利于空气的流通，达到防潮的目的通，达到防潮的目的35.食品和非食品库房分开设置库房应做好防鼠、防虫措施，如在库房门口设置防鼠板杂乱无
13、章，库房与生活区、更衣区未分开36.老鼠屎老鼠屎防鼠措施做不好，随处可见老鼠屎37.拒绝“四害”38.专间u专间入口设置独立的洗手、消毒、更衣设施u专间必须与其他场所隔断，隔断要求高度从地面到天花板（或吊顶）u设置独立控制温度的空调设施和配备环境温度计u设置空气消毒设施39.较为规范的专间空气消毒灯40.厕所不得设置在食品处理区食品处理区设置在容易受到污染的厕所内，属于“一票否决”，不予许可或责令整改拖把等清洁工具污染食品便盆直接裸露在食品处理区，食品直接直接污染源41.留样制度管理 为切实保障学生饮食安全，有效查处食物中毒等突发事件提供可靠依据，学校食堂（含托幼机构食堂）的餐饮服务单位必须制
14、定食品留样制度。42.食品留样制度u建立健全留样制度建立健全留样制度u配备专用留样容器，留样容器和取样工具使配备专用留样容器，留样容器和取样工具使用前要经消毒用前要经消毒u配备专门的留样冷藏设施并标识有食品留样配备专门的留样冷藏设施并标识有食品留样字样，冷藏字样，冷藏温度控制在温度控制在0-10 0-10 之间之间u每餐每品种食品均需留样，每餐每品种食品均需留样，留样量至少留样量至少100100克克，并在冷藏条件下，并在冷藏条件下保存保存4848小时小时u留样容器外贴有标签留样容器外贴有标签，表明留样时间、品名、，表明留样时间、品名、餐次等餐次等u要做好每次留样记录要做好每次留样记录，记录食品
15、名称、留样，记录食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人员签名量、留样时间、餐次、留样人员签名u留样记录至少保存留样记录至少保存2 2年年43.合格留样和不合格留样的对比规范合格的留样不合格的留样44.进货查验制度管理 为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货验收行为，提高食堂的食品卫生水平，根据中华人民共和国食品安全法、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定和餐饮业食品索证管理规定，特制定本制度45.进货查验制度餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应到证照齐全的食品经营单位采购，并索取、留存有供货方的资质材料 46.索取材料包括：食品经营许可证复印件、营业执照复印件、产品
16、出厂检验合格证复印件47.做好进货台账记录，如实记录产品名称、规格、数量、生产地址、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货商的名称、地址、联系方式等48.各类台账及票据整齐排放，便于学校采购人员记录和执法人员监管时查看49.做好票据及台账记录的存档，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明显保质期的，保存期限不得少于2年50.禁止采购、使用的食品及原料用非食品原料生产的食品致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属等超过食品安全标准的食品腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂等异常的食品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及制品未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类或不合格的肉制品超过保质期的的食品无标签的预包装食品四季豆、发芽的土豆、黄花菜、野蘑菇、带腺体的动物肉品等51.我们都是合格的52.对有毒食材说“NO”53.谢谢谢谢！54.
