1、第四章第四章 缓解疲劳的功能性食品缓解疲劳的功能性食品学习目标与要点学习目标与要点 掌握疲劳的概念及症状掌握疲劳的概念及症状 了解疲劳的最主要生理本质了解疲劳的最主要生理本质 熟悉具有缓解疲劳功能的物质熟悉具有缓解疲劳功能的物质 了解缓解疲劳的功能食品评价方法了解缓解疲劳的功能食品评价方法功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系一、概述一、概述（一）疲劳的概念（一）疲劳的概念 疲劳疲劳-以肌肉活动为主的以肌肉活动为主的体力活动体力活动以精神和思维活动为主的以精神和思维活动为主的脑力活动脑力活动达到一定的程度达到一定的程度经过一定的时间经过一定的时间出现活动能力的下降出现
2、活动能力的下降表现为表现为疲倦或肌肉酸痛或全身无力疲倦或肌肉酸痛或全身无力疲劳疲劳疲劳的本质是疲劳的本质是一种生理性的一种生理性的改变，经过适改变，经过适当的休息便可当的休息便可以恢复或减轻。以恢复或减轻。功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系疲劳根据其发生的方式可分疲劳根据其发生的方式可分急性疲劳急性疲劳和和慢性疲劳慢性疲劳。急性疲劳主要是急性疲劳主要是频繁而强烈的肌肉活动所引起的频繁而强烈的肌肉活动所引起的慢性疲劳主要是慢性疲劳主要是长时间而反复的活动长时间而反复的活动所引起的。所引起的。当疲劳到了第二天仍未能充分恢复而蓄积时，称当疲劳到了第二天仍未能充分恢复而蓄
3、积时，称为蓄积疲劳。为蓄积疲劳。一、概述一、概述功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系根据发生的部位分为脑力活动和体力活动根据发生的部位分为脑力活动和体力活动中枢神经的精神疲劳中枢神经的精神疲劳体力活动引起体力活动引起的身体疲劳的身体疲劳全身疲劳全身疲劳局部疲劳局部疲劳肌肉疲劳肌肉疲劳心脏疲劳心脏疲劳感觉疲劳感觉疲劳肺疲劳肺疲劳精神疲劳的延续也在一定程度上伴随身体疲精神疲劳的延续也在一定程度上伴随身体疲劳出现。劳出现。一、概述一、概述功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（二）疲劳的症状（二）疲劳的症状 疲劳的症状可分疲劳的症状可分一般症状和
4、局部症状一般症状和局部症状。当进行。当进行全身性剧烈肌肉运动时，除肌肉的疲劳以外，也出全身性剧烈肌肉运动时，除肌肉的疲劳以外，也出现现呼吸肌的疲劳，心率增加，自觉心悸和呼吸困难呼吸肌的疲劳，心率增加，自觉心悸和呼吸困难。由于各种活动均是在中枢神经控制下进行的，因此，由于各种活动均是在中枢神经控制下进行的，因此，当工作能力因疲劳而降低时，中枢神经活动就要加当工作能力因疲劳而降低时，中枢神经活动就要加强活动而补偿，逐渐又陷入中枢神经系统的疲劳。强活动而补偿，逐渐又陷入中枢神经系统的疲劳。但自觉的疲劳是易受心理因素影响的，自觉疲劳增但自觉的疲劳是易受心理因素影响的，自觉疲劳增强时可出现强时可出现头痛
5、、眩晕、恶心、口渴、乏力头痛、眩晕、恶心、口渴、乏力等感觉。等感觉。一、概述一、概述功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系 疲劳可使疲劳可使工作效率降低工作效率降低，对所有事物的反应均，对所有事物的反应均迟钝迟钝，学习的效率也下降。疲劳出现后若得不到及，学习的效率也下降。疲劳出现后若得不到及时休息，时间长了就会产生过劳进而导致时休息，时间长了就会产生过劳进而导致健康受损健康受损。除使身体某一部分器官和系统过度紧张引起各种不除使身体某一部分器官和系统过度紧张引起各种不同类型的病损外，也会出现同类型的病损外，也会出现循环、呼吸、消化功能循环、呼吸、消化功能等的功能减退等的
6、功能减退。疲劳的影响还表现在对新陈代谢的。疲劳的影响还表现在对新陈代谢的影响，肌肉活动时肌细胞外液的影响，肌肉活动时肌细胞外液的K K、P P增加，体内增加，体内电解质的分布情况发生改变。尿中由粘蛋白组成的电解质的分布情况发生改变。尿中由粘蛋白组成的胶体物排渣增加，尿中还原性物质和蛋白质的胶体物排渣增加，尿中还原性物质和蛋白质的排泄排泄也也增加。增加。（二）疲劳的症状（二）疲劳的症状一、概述一、概述功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（三）疲劳的生理（三）疲劳的生理(衰竭学说衰竭学说)疲劳的最主要生理本质疲劳的最主要生理本质是由于肌肉活动而对能量代是由于肌肉活动而对
7、能量代谢功能的影响谢功能的影响。肌肉富于蛋白质，但是肌肉收缩的能源却不是由蛋肌肉富于蛋白质，但是肌肉收缩的能源却不是由蛋白质分解而来的。白质分解而来的。肌肉收缩时最先发生的反应是肌肉收缩时最先发生的反应是ATP的分解的分解，这时释，这时释放出含有高能的磷酸键（放出含有高能的磷酸键（P）。一般认为这是肌）。一般认为这是肌肉收缩的直接能源。由于肌球蛋白和肌动蛋白的反肉收缩的直接能源。由于肌球蛋白和肌动蛋白的反应（结合、解离），横纹肌每活动一次，需分解一应（结合、解离），横纹肌每活动一次，需分解一个分子的个分子的ATP。ATP分解为分解为ADP，而，而ADP得到磷酸得到磷酸肌酸（肌酸（CP，或称磷肌
8、酸）分解所生成的磷酸，又，或称磷肌酸）分解所生成的磷酸，又立即转变为立即转变为ATP。一、概述一、概述功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系肌肉收缩的肌肉收缩的直接能源是直接能源是ATP。而供应此。而供应此ATP并维持并维持ATP含量的首先是含量的首先是磷酸肌酸磷酸肌酸，第二位的则是不断地，第二位的则是不断地消耗氧、生成二氧化碳消耗氧、生成二氧化碳，不产生乳酸而进入三羧酸，不产生乳酸而进入三羧酸循环的营养素（糖原、脂肪酸等）的氧化过程。第循环的营养素（糖原、脂肪酸等）的氧化过程。第三则是生成三则是生成乳酸的糖酵解过程乳酸的糖酵解过程。进行中等程度以下。进行中等程度以下
9、的肌肉运动时，磷酸肌酸的重新合成仅靠氧化过程的肌肉运动时，磷酸肌酸的重新合成仅靠氧化过程就可以维持，所以不产生乳酸。这种情况下消耗的就可以维持，所以不产生乳酸。这种情况下消耗的能量可以根据氧耗量来计算。能量可以根据氧耗量来计算。（三）疲劳的生理（三）疲劳的生理(衰竭学说衰竭学说)一、概述一、概述功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系疲劳时由于能量消耗的增加，必然使机体的需氧量疲劳时由于能量消耗的增加，必然使机体的需氧量增加，在运动或劳动的过程中需氧量是否能得到满增加，在运动或劳动的过程中需氧量是否能得到满足，取决于呼吸器官及循环系统的功能状态，为了足，取决于呼吸器官及
10、循环系统的功能状态，为了提供大量的氧，输送营养物质，排出代谢产物和散提供大量的氧，输送营养物质，排出代谢产物和散发运动过程中产生的多余热量，发运动过程中产生的多余热量，心血管系统和呼吸心血管系统和呼吸系统的活动必须加强系统的活动必须加强，此时，此时心率加快心率加快，由安静状态，由安静状态下的下的35升增加到升增加到1525升，血压升高，特别是收升，血压升高，特别是收缩压升高更为明显，呼吸次数由每分钟缩压升高更为明显，呼吸次数由每分钟1418次增次增加至加至3040次，甚至次，甚至60次，不但次，不但呼吸次数增加，肺呼吸次数增加，肺通气量也发生很大变化通气量也发生很大变化，可由安静时的每分钟，可
11、由安静时的每分钟68升增至升增至40120升。升。（三）疲劳的生理（三）疲劳的生理(衰竭学说衰竭学说)一、概述一、概述功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系疲劳时的生理生化本质是多方面的，如疲劳时的生理生化本质是多方面的，如体内疲体内疲劳物质的蓄积劳物质的蓄积，包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、，包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代谢产物等；氮的代谢产物等；体液平衡的失调体液平衡的失调，包括渗透，包括渗透压、压、pH值、氧化还原物质间的平衡等。值、氧化还原物质间的平衡等。其它：堵塞学说、内环境稳定性失调学说、保其它：堵塞学说、内环境稳定性失调学说、保护性抵制学说、突变学说、自由基
12、损伤学说等。护性抵制学说、突变学说、自由基损伤学说等。趋向多层次、多因素、多环节综合作用的结果。趋向多层次、多因素、多环节综合作用的结果。（三）疲劳的生理（三）疲劳的生理(衰竭学说衰竭学说)一、概述一、概述功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系二、具有缓解体力疲劳功能的物质二、具有缓解体力疲劳功能的物质（一）人参（一）人参 人参分人参分亚洲种和西洋种亚洲种和西洋种两类，前者统称人参，后两类，前者统称人参，后者称西洋参。亚洲种原产中国东北部，朝鲜、韩国和者称西洋参。亚洲种原产中国东北部，朝鲜、韩国和日本也有栽培。西洋参主产于北美的东部。日本也有栽培。西洋参主产于北美的东
13、部。1、主要成分、主要成分 主要含主要含18种（共种（共40余种）余种）人参皂苷人参皂苷：Ro、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Re、Rf、Rf2、Rg1、Rg2等，等，其中其中Rb组又称人参二醇型，组又称人参二醇型，R组又称人参三醇型，组又称人参三醇型，Ro组则称齐墩果酸型。其中含量高的有组则称齐墩果酸型。其中含量高的有Rb1、Rb2、Rc、Re和和Rg1。另含。另含人参多糖人参多糖（7%9%），），低聚肽类以及低聚肽类以及氨基酸、无机盐、维生素及精油氨基酸、无机盐、维生素及精油等。等。功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系2、生理功能、生理功能对中枢神经有一定
14、对中枢神经有一定兴奋作用和抗疲劳兴奋作用和抗疲劳作用作用对机体功能和代谢具有双向调节作用。向有利于机对机体功能和代谢具有双向调节作用。向有利于机体功能恢复和加强的方面进行，即主要是改善内部体功能恢复和加强的方面进行，即主要是改善内部（衰老等）和外部（应激、外界药物刺激等）因素引（衰老等）和外部（应激、外界药物刺激等）因素引起的机体功能低下，而对于机体影响很小。如人参对起的机体功能低下，而对于机体影响很小。如人参对于不正常血糖水平具有调节作用，而对正常血糖无明于不正常血糖水平具有调节作用，而对正常血糖无明显影响。显影响。预防和治疗机体功能低下，尤其适用于各器官功能预防和治疗机体功能低下，尤其适用
15、于各器官功能趋于全面衰退的中老年人。趋于全面衰退的中老年人。增强健康、强壮和补益的功能。能增强免疫系统，增强健康、强壮和补益的功能。能增强免疫系统，促进生长发育，增强动物对外部或内部因素引起功能促进生长发育，增强动物对外部或内部因素引起功能低下的抵抗力和适应性，即抗应激作用。低下的抵抗力和适应性，即抗应激作用。二、具有缓解体力疲劳功能的物质二、具有缓解体力疲劳功能的物质功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系人参对提高免疫作用的功能主要有以下几个方面。人参对提高免疫作用的功能主要有以下几个方面。（1）提高巨噬细胞的吞噬功能；）提高巨噬细胞的吞噬功能；（2）促进机体特异抗
16、体的形成；）促进机体特异抗体的形成；（3）提高）提高T淋巴细胞、淋巴细胞、B淋巴细胞的分裂；淋巴细胞的分裂；（4）刺激白细胞介素的分泌；）刺激白细胞介素的分泌；（5）增强天然杀伤细胞的活性；）增强天然杀伤细胞的活性；（6）提高环磷酸腺苷的水平。）提高环磷酸腺苷的水平。3、限量、限量 一般每天不超过一般每天不超过3g（宜（宜12g）。过多食用可导致）。过多食用可导致胸闷、胸闷、头胀、血压升高头胀、血压升高等不适反应。等不适反应。二、具有缓解体力疲劳功能的物质二、具有缓解体力疲劳功能的物质功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（二）西洋参（二）西洋参 西洋参俗称西洋参俗称
17、“芦头芦头”，与人参同属人参属。原产北，与人参同属人参属。原产北美，美，1784年开始进入中国。年开始进入中国。1975年在我国北方大面积试年在我国北方大面积试种，获得成功，现已发展到种，获得成功，现已发展到17个省，年产干品约个省，年产干品约120t。1、主要成分、主要成分 17种种人参皂苷类人参皂苷类，另含有，另含有人参酸人参酸、齐敦果酸、多种、齐敦果酸、多种无机盐无机盐（锌、硒、锰、钼、锶、铜、铁、钾、镁等）、（锌、硒、锰、钼、锶、铜、铁、钾、镁等）、氨基酸和维生素氨基酸和维生素（B1、B2、C）。）。2、生理功能、生理功能 具有具有抗疲劳抗疲劳的生理功能。对中老年人脏器功能衰弱、的生理
18、功能。对中老年人脏器功能衰弱、免疫功能低、适应环境耐力减退，有一定保障作用。可免疫功能低、适应环境耐力减退，有一定保障作用。可增强机体对各种有害刺激的特异防御能力。增强机体对各种有害刺激的特异防御能力。二、具有缓解体力疲劳功能的物质二、具有缓解体力疲劳功能的物质功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（三）二十八醇（三）二十八醇 1、性状、性状白色无味、无臭结晶。对热稳定，熔点白色无味、无臭结晶。对热稳定，熔点83.283.4。属高碳链饱和脂肪醇，溶于丙酮，不溶于水和乙醇。属高碳链饱和脂肪醇，溶于丙酮，不溶于水和乙醇。2、生理功能、生理功能（1）增强耐久力、精力和体力。
19、）增强耐久力、精力和体力。（2）提高反应灵敏度，缩短反应时间。）提高反应灵敏度，缩短反应时间。（3）提高肌肉耐力。）提高肌肉耐力。（4）增加登高动力。）增加登高动力。（5）提高能量代谢率，降低肌肉痉挛。）提高能量代谢率，降低肌肉痉挛。（6）提高包括心肌在内的肌肉功能。）提高包括心肌在内的肌肉功能。（7）降低收缩期血压。）降低收缩期血压。（8）提高基础代谢率。）提高基础代谢率。（9）刺激性激素。）刺激性激素。（10）促进脂肪代谢。）促进脂肪代谢。二、具有缓解体力疲劳功能的物质二、具有缓解体力疲劳功能的物质功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（四）葛根（四）葛根 葛根是
20、一种豆科葛属的药食两用植物（长约葛根是一种豆科葛属的药食两用植物（长约60cm，直径直径45cm）的块茎，主要分）的块茎，主要分野葛和粉葛野葛和粉葛。野葛除西藏、。野葛除西藏、青海、新疆外，各省均有生产；粉葛主要产于广西、青海、新疆外，各省均有生产；粉葛主要产于广西、广东，以栽培食用为主。广东，以栽培食用为主。1、主要成分、主要成分 主要成分为主要成分为葛根总黄酮葛根总黄酮（1.77%12%，平均含，平均含7.64%），包括各种异黄酮和异黄酮苷，另有葛香豆雌），包括各种异黄酮和异黄酮苷，另有葛香豆雌粉主要成分，葛苷粉主要成分，葛苷、，葛根苷，葛根皂苷，葛根苷，葛根皂苷，三萜类化合物，生物碱等。
21、有较多淀粉（生葛约含三萜类化合物，生物碱等。有较多淀粉（生葛约含27%）。）。葛根素及其衍生物葛根素及其衍生物是葛根特有的生理活性物是葛根特有的生理活性物质，易溶于水。质，易溶于水。二、具有缓解体力疲劳功能的物质二、具有缓解体力疲劳功能的物质功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系2、生理功能、生理功能（1）抗疲劳作用和改善心脑血管的血流量抗疲劳作用和改善心脑血管的血流量。能使冠状。能使冠状动脉和脑血管扩张，增加血流量，降低血管阻力和心动脉和脑血管扩张，增加血流量，降低血管阻力和心肌对氧的消耗，增加血液对氧的供给，抑制因氧的不肌对氧的消耗，增加血液对氧的供给，抑制因氧的
22、不足所导致的心肌产生乳酸，从而达到抗疲劳作用。足所导致的心肌产生乳酸，从而达到抗疲劳作用。（2）改善）改善血管微循环血管微循环障碍。障碍。（3）降低血压。）降低血压。（4）抑制心率不齐。）抑制心率不齐。（5）对高血糖有抑制作用，可减少血清胆固醇含量，）对高血糖有抑制作用，可减少血清胆固醇含量，抑制毛细血管透过性的抗进。抑制毛细血管透过性的抗进。二、具有缓解体力疲劳功能的物质二、具有缓解体力疲劳功能的物质功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系 试验项目、原则及结果判定见试验项目、原则及结果判定见P120功能食品学-缓解疲劳功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系三、
23、缓解体力疲劳的功能评价三、缓解体力疲劳的功能评价第五章第五章 增强免疫力的功能性食品增强免疫力的功能性食品学习目标与要点学习目标与要点1.1.掌握免疫的基本概念及基本功能掌握免疫的基本概念及基本功能2.2.熟悉具有增强免疫力功能的物质熟悉具有增强免疫力功能的物质3.3.了解人体免疫系统的构成了解人体免疫系统的构成4.4.掌握评价增强免疫力功能食品的常用方掌握评价增强免疫力功能食品的常用方法法功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系免疫免疫是是指机体接触指机体接触“抗原性异物抗原性异物”或或“异异己成分己成分”的一种特异性生理反应，它是机的一种特异性生理反应，它是机体
24、在进化过程中获得的体在进化过程中获得的“识别自身、排斥识别自身、排斥异己异己”的一种重要生理功能的一种重要生理功能。免疫系统对。免疫系统对维持机体正常生理功能具有重要意义。与维持机体正常生理功能具有重要意义。与免疫有关的功能食品免疫有关的功能食品是指是指具有增强机体对具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤功能以及疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品维持自身生理平衡的食品。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系一、概述一、概述（一）免疫的基本概念（一）免疫的基本概念1 1、免疫系统、免疫系统 机体识别自我与非我的作用，通过免疫应答反机体识别
25、自我与非我的作用，通过免疫应答反应来排斥非我的异物，以维护自身稳定性的生物应来排斥非我的异物，以维护自身稳定性的生物学功能即为学功能即为免疫免疫。机体的免疫系统就是通过这种。机体的免疫系统就是通过这种对自我和非我物质的识别和应答，承担着三方面对自我和非我物质的识别和应答，承担着三方面的基本功能：的基本功能：免疫防护功能、免疫自稳功能、免疫监视功能免疫防护功能、免疫自稳功能、免疫监视功能功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系2 2、天然免疫与获得性免疫、天然免疫与获得性免疫机体的免疫功能：机体的免疫功能：天然免疫（非特异性免疫天然免疫（非特异性免疫）和和 获得性免疫
26、（特异性免疫）获得性免疫（特异性免疫）。非特异性免疫：非特异性免疫：天然免疫是天然免疫是机体在长期进化过机体在长期进化过程中逐步形成的防御功能程中逐步形成的防御功能，如正常组织（皮肤、，如正常组织（皮肤、粘膜等）的屏障作用、正常体液的杀菌作用、粘膜等）的屏障作用、正常体液的杀菌作用、单核巨噬细胞和粒细胞的吞噬作用、自然杀伤单核巨噬细胞和粒细胞的吞噬作用、自然杀伤细胞的杀伤作用等天然免疫功能。细胞的杀伤作用等天然免疫功能。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系获得性免疫：获得性免疫：指指机体在个体发育过程中，与抗机体在个体发育过程中，与抗原异物接触后产生的防御功能。
27、原异物接触后产生的防御功能。免疫细胞（主免疫细胞（主要是淋巴细胞）初次接触抗原异物时并不立即要是淋巴细胞）初次接触抗原异物时并不立即发生免疫效应，而是在发生免疫效应，而是在高度分辨自我和非我的高度分辨自我和非我的信号过程信号过程中被致敏，启动免疫应答，经抗原刺中被致敏，启动免疫应答，经抗原刺激后被刺激的免疫细胞分化生殖，逐渐发展为激后被刺激的免疫细胞分化生殖，逐渐发展为具有高度特异性功能的细胞和产生免疫效应的具有高度特异性功能的细胞和产生免疫效应的分子，随后再遇到同样的抗原异物时才发挥免分子，随后再遇到同样的抗原异物时才发挥免疫防御功能。这类免疫应答具有以下特点：疫防御功能。这类免疫应答具有以
28、下特点：特异性；异质性，记忆性，可转移性特异性；异质性，记忆性，可转移性功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系3 3、体液免疫和细胞免疫、体液免疫和细胞免疫特异性免疫包括体液免疫和细胞免疫两类。这两特异性免疫包括体液免疫和细胞免疫两类。这两类特异性免疫功能类特异性免疫功能相互协同、相互配合，在机体相互协同、相互配合，在机体免疫功能中发挥着重要作用免疫功能中发挥着重要作用。特异性体液免疫特异性体液免疫-由由B B淋巴细胞对抗原异物刺激淋巴细胞对抗原异物刺激的应答，转变为浆细胞产生出特异性抗体，分布的应答，转变为浆细胞产生出特异性抗体，分布于体液中，可与相对应的抗原特
29、异结合，发生中于体液中，可与相对应的抗原特异结合，发生中和解毒、凝集沉淀、使靶细胞裂解及调理吞噬等和解毒、凝集沉淀、使靶细胞裂解及调理吞噬等作用。作用。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系特异性细胞免疫特异性细胞免疫-由由T T淋巴细胞对抗原异物淋巴细胞对抗原异物的应答，发展成为特异致敏的淋巴细胞并合的应答，发展成为特异致敏的淋巴细胞并合成免疫效应因子，分布于全身各组织中，当成免疫效应因子，分布于全身各组织中，当该致敏的淋巴细胞再遇到同样的抗原异物时，该致敏的淋巴细胞再遇到同样的抗原异物时，该细胞与之高度选择性结合直接损伤或释放该细胞与之高度选择性结合直接损伤或
30、释放出各种免疫效应因子，毁损带抗原的细胞及出各种免疫效应因子，毁损带抗原的细胞及抗原异物，达到防护的目的。抗原异物，达到防护的目的。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（二）免疫器官系统的组成（二）免疫器官系统的组成免疫系统是由免疫系统是由免疫器官、免疫细胞和免疫分免疫器官、免疫细胞和免疫分子子组成。组成。1 1、免疫器官免疫器官 免疫器官根据它们的作用，可分为免疫器官根据它们的作用，可分为中枢中枢免疫器官和周围免疫器官免疫器官和周围免疫器官。是免疫应答发生。是免疫应答发生的场所。此外，的场所。此外，粘膜免疫系统粘膜免疫系统和和皮肤免疫系皮肤免疫系统统是重要的局
31、部免疫组织。是重要的局部免疫组织。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系2 2、免疫细胞免疫细胞 免疫细胞是免疫细胞是泛指所有参与免疫应答或与免疫应泛指所有参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴细答有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴细胞、单核胞、单核-巨噬细胞及其他抗原细胞、粒细胞、红细巨噬细胞及其他抗原细胞、粒细胞、红细胞、肥大细胞等。胞、肥大细胞等。在免疫细胞中，执行固有免疫功在免疫细胞中，执行固有免疫功能的细胞有吞噬细胞、能的细胞有吞噬细胞、NKNK细胞（自然杀伤细胞）等；细胞（自然杀伤细胞）等；执行适应性免疫功能的是执行适应
32、性免疫功能的是T T及及B B淋巴细胞，各种免疫淋巴细胞，各种免疫细胞均源于多能造血干细胞（细胞均源于多能造血干细胞（HSCHSC）。）。3 3、免疫分子免疫分子 免疫分子是免疫分子是由免疫细胞和非免疫细胞合成和分由免疫细胞和非免疫细胞合成和分泌的分子，包括免疫球蛋白分子、补体分子、细胞泌的分子，包括免疫球蛋白分子、补体分子、细胞因子及粘附分子等。因子及粘附分子等。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（三）免疫应答（三）免疫应答1 1免疫应答的概念与过程免疫应答的概念与过程（1 1）免疫应答的概念）免疫应答的概念 抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、抗原性物质
33、进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应过程称之为免疫应答分化和效应过程称之为免疫应答。(2)(2)免疫应答的过程免疫应答的过程 过程包括：免疫细胞对抗原分子的过程包括：免疫细胞对抗原分子的识别过识别过程程；免疫细胞对抗原细胞的；免疫细胞对抗原细胞的活化和分化活化和分化过程；过程；效应细胞和效应分子的效应细胞和效应分子的排异作用排异作用。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系2 2B B细胞介导的体液免疫细胞介导的体液免疫 B B细胞识别抗原而活化、增殖、分化为抗细胞识别抗原而活化、增殖、分化为抗体形成细胞，通过其所分泌的特异性抗体而体形成细胞，通过其所分泌的特异性
34、抗体而实现免疫效应的过程，称为实现免疫效应的过程，称为特异性体液免疫特异性体液免疫应答应答。在此过程中，多数情况下还需有辅助。在此过程中，多数情况下还需有辅助性性T T细胞（细胞（THTH）参与作用。）参与作用。3 3T T细胞介导的细胞免疫特异性细胞介导的细胞免疫特异性 细胞免疫是由细胞免疫是由T T细胞识别特异性抗原细胞识别特异性抗原开始，开始，并在效应阶段也是由并在效应阶段也是由T T细胞参与的免疫应答细胞参与的免疫应答过程。过程。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（四）营养与免疫（四）营养与免疫随着各种学科间的相互渗透，免疫学发展到食随着各种学科间的相
35、互渗透，免疫学发展到食品科学和营养学研究的许多领域。品科学和营养学研究的许多领域。均衡营养均衡营养关系到人体免疫系统行使其正常功能。关系到人体免疫系统行使其正常功能。当人们发现营养不良时，首先当人们发现营养不良时，首先胸腺胸腺会发生严重会发生严重萎缩性病变；紧接着就是萎缩性病变；紧接着就是脾脏脾脏，以下是，以下是肠系膜肠系膜淋巴结淋巴结，再下是，再下是颈淋巴结颈淋巴结。免疫系统的。免疫系统的组织形组织形态学变化直接表现态学变化直接表现：胸腺和脾脏萎缩，肾上腺胸腺和脾脏萎缩，肾上腺严重萎缩，肠壁变薄、绒毛倒伏，表现出免疫严重萎缩，肠壁变薄、绒毛倒伏，表现出免疫系统退化病变。系统退化病变。功能食品
36、学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（四）营养与免疫（四）营养与免疫免疫系统的异常会导致免疫系统的异常会导致免疫应答的不健全：免疫应答的不健全：低营养状态时吞噬作用减弱低营养状态时吞噬作用减弱 营养不良患者细胞免疫功能降低。迟发型超敏营养不良患者细胞免疫功能降低。迟发型超敏反应丧失。反应丧失。营养不良的婴儿体液免疫功能降低。营养不良的婴儿体液免疫功能降低。蛋白质缺乏会引起免疫功能紊乱，其他营养素蛋白质缺乏会引起免疫功能紊乱，其他营养素缺乏同样会导致缺乏同样会导致免疫活性降低。如维生素、微量元素等缺乏有不免疫活性降低。如维生素、微量元素等缺乏有不同程度的免疫失调。同程度的
37、免疫失调。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系二、具有增强免疫力功能的物质二、具有增强免疫力功能的物质（一）营养强化剂（一）营养强化剂1 1、蛋白质与免疫功能、蛋白质与免疫功能蛋白质是机体免疫防御体系的蛋白质是机体免疫防御体系的“建筑原材料建筑原材料”，人体的各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗人体的各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等活性物质体、补体等活性物质(即抵御外来微生物及其他即抵御外来微生物及其他有害物质入侵的免疫分子有害物质入侵的免疫分子)主要由主要由蛋白质参与构蛋白质参与构成成。当出现蛋白质营养不良时，免疫器官。当出现蛋白质营养不良时，免
38、疫器官(如胸如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等)的的组织结构组织结构和功能和功能均会受到不同程度的影响，特别是均会受到不同程度的影响，特别是免疫器免疫器官和细胞免疫官和细胞免疫受损会更严重一些。受损会更严重一些。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系2 2、维生素与免疫功能、维生素与免疫功能维生素维生素A：维生素维生素A从多方面影响免疫功能，包括从多方面影响免疫功能，包括对皮肤对皮肤/粘膜局部免疫力的增强、提高机体细胞免粘膜局部免疫力的增强、提高机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄
39、生虫等病原微生物产生特异性的抗体。等病原微生物产生特异性的抗体。维生素维生素C：维生素维生素C是免疫系统所必需的维生素，是免疫系统所必需的维生素，提高具有吞噬功能的白细胞的活性；参与机体免提高具有吞噬功能的白细胞的活性；参与机体免疫活性物质疫活性物质(即抗体即抗体)的合成过程；促进机体内产生的合成过程；促进机体内产生干扰素干扰素(一种能够干扰病毒复制的活性物质一种能够干扰病毒复制的活性物质)，因而，因而被认为有抗病毒的作用。被认为有抗病毒的作用。维生素维生素E：维生素维生素E是重要的抗氧化剂，但也是有是重要的抗氧化剂，但也是有效的免疫调节剂，促进免疫器官的发育和免疫细效的免疫调节剂，促进免疫器
40、官的发育和免疫细胞的分化，提高细胞免疫和体液免疫的功能。胞的分化，提高细胞免疫和体液免疫的功能。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系3 3、微量元素与免疫功能、微量元素与免疫功能 铁：铁：铁作为人体必需的微量元素对铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细的发育、免疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力胞的杀伤力均有影响。铁是较易缺乏的营养素、均有影响。铁是较易缺乏的营养素、多见于多见于儿童和孕妇、乳母等儿童和孕妇、乳母等，尤其是婴幼儿与儿，尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善，很易感染疾病，预童的免疫系
41、统发育还不完善，很易感染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。锌：锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的最多的元素元素，缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，涉及的范围比较广泛涉及的范围比较广泛(包括包括免疫器官的功能、细免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面胞免疫、体液免疫等多方面)，应该注重对锌的，应该注重对锌的摄取，维持机体免疫系统的正常发育和功能。摄取，维持机体免疫系统的正常发育和功能。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（二）免疫球蛋
42、白（二）免疫球蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是是具有抗体活性或化学结构与抗具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。组织液、淋巴液及外分泌液中。具有重要的免具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为最为关键的组成物质关键的组成物质之一。有的免疫球蛋白存在于之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能够防止能够防止发生局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素发生局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素和病毒；有的免
43、疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。和病毒；有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（三）免疫活性肽（三）免疫活性肽乳中的酪蛋白含有生物活性肽，大豆蛋白和大米乳中的酪蛋白含有生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通过酶促反应，可产生有免疫活性的肽。蛋白通过酶促反应，可产生有免疫活性的肽。免免疫活性肽疫活性肽能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴细能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴细胞的增殖，增强巨嗜细胞的吞噬功能，提高机体胞的增殖，增强巨嗜细胞的吞噬功能，提高机体抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率，抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率，并具有抗肿
44、瘤功能。并具有抗肿瘤功能。免疫活性肽是短肽，稳定性免疫活性肽是短肽，稳定性强，所以，它不仅可以制成强，所以，它不仅可以制成针剂针剂，作为治疗免疫，作为治疗免疫能力低下的药物，而且，可以作为有效成分添加能力低下的药物，而且，可以作为有效成分添加到到奶粉、饮料奶粉、饮料中，增强人体的免疫能力。中，增强人体的免疫能力。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（四）活性多糖（四）活性多糖活性多糖活性多糖是是一种新型高效免疫调节剂，能显著一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、
45、抗细菌、抗病淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。多糖主要多糖主要分分植物多糖、动物多糖、菌类多糖、藻类多糖植物多糖、动物多糖、菌类多糖、藻类多糖等几种。等几种。香菇多糖、猴菇菌多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、香菇多糖、猴菇菌多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、茯苓多糖茯苓多糖(PPS)、云芝多糖、云芝多糖(PSK)、黑木耳多糖、黑木耳多糖(AA)、银耳多糖、银耳多糖(TF)、人参多糖、刺五加多糖、人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖黄芪多糖功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（五）超氧化物歧化酶（五）超氧化物歧化酶（
46、SODSOD）超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶是一种广泛存在于动物、植物、是一种广泛存在于动物、植物、微生物中的金属酶，能清除人体内过多的氧自微生物中的金属酶，能清除人体内过多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，增强机体抗辐射由基，因而它能防御氧毒性，增强机体抗辐射损伤能力，防衰老，在一些肿瘤、炎症、自身损伤能力，防衰老，在一些肿瘤、炎症、自身免疫疾病等治疗中有良好疗效。免疫疾病等治疗中有良好疗效。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（六）双歧杆菌和乳酸菌（六）双歧杆菌和乳酸菌双歧杆菌具有双歧杆菌具有增强免疫系统活性，激活巨噬细胞，增强免疫系统活性，激活巨噬细胞，使其分
47、泌多种重要的细胞毒性效应分子使其分泌多种重要的细胞毒性效应分子。双歧杆。双歧杆菌能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提菌能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高细胞和巨噬细胞活性，提高局部或全身的高细胞和巨噬细胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。抗感染和防御功能。乳酸菌在肠道内可产生一种乳酸菌在肠道内可产生一种四聚酸四聚酸，可，可杀死大批杀死大批有害的、具有抗药性的细菌有害的、具有抗药性的细菌。乳酸菌菌体抗原及。乳酸菌菌体抗原及代谢物还通过刺激肠粘膜淋巴结，激发免疫活性代谢物还通过刺激肠粘膜淋巴结，激发免疫活性细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细
48、胞，调节机体的免疫应答，防止病原菌侵入和繁殖。还可以体的免疫应答，防止病原菌侵入和繁殖。还可以激活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用。激活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系（七）大蒜素（七）大蒜素大蒜具有抗肿瘤作用，其抗肿瘤作用具有多种大蒜具有抗肿瘤作用，其抗肿瘤作用具有多种多样的机制，但多样的机制，但大蒜素能显著提高机体的细胞大蒜素能显著提高机体的细胞免疫功能与其抗肿瘤作用有密切关系免疫功能与其抗肿瘤作用有密切关系。大蒜素。大蒜素具有明显增强机体细胞免疫功能的作用。具有明显增强机体细胞免疫功能的作用。（八）其它（八）其它功能性食品生产
49、时，可作为功能性食品生产时，可作为调节机体免疫功能调节机体免疫功能的原料的原料除上述有效成份外，除上述有效成份外，花粉、甲鱼、红枣、花粉、甲鱼、红枣、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大枣、沙棘、枸杞、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶等许多食品都可等许多食品都可选择。选择。功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工程系 试验项目、原则及结果判定见试验项目、原则及结果判定见P138功能食品学-增强免疫力的功能性食品的开发淮阴工学院生化学院食品工
50、程系三、增强免疫力的功能评价三、增强免疫力的功能评价淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-延缓衰老的功能性食品的开发第六章第六章 延缓衰老的功能性食品延缓衰老的功能性食品学习目标与要点学习目标与要点1.掌握衰老的定义，了解影响衰老的因掌握衰老的定义，了解影响衰老的因素，了解衰老学说的基本内容素，了解衰老学说的基本内容2.熟悉延缓衰老的活性物质熟悉延缓衰老的活性物质3.掌握延缓衰老功能性食品的评价方法掌握延缓衰老功能性食品的评价方法淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-延缓衰老的功能性食品的开发一、概述一、概述生、老、病、死生、老、病、死-自然规律；步入老年后：自然规律；步入老年后：结构退化
