1、第8章 食品与营养化学Chapter 8 Food & Nutrition本章概要8.1 人体的化学组成与代谢8.1.1 人体的化学组成；人体的化学组成；8.1.2 糖、脂、蛋白质的代谢糖、脂、蛋白质的代谢8.2 营养物质分论8.2.1 水；水；8.2.2 蛋白质与氨基酸；蛋白质与氨基酸；8.2.3 脂肪；脂肪； 8.2.4 糖类；糖类； 8.2.5 维生素；维生素； 8.2.6 矿物质；矿物质； 8.2.7 营养素之间的协同关营养素之间的协同关系系8.3 常见食品的营养成分8.3.1 科学的营养观；科学的营养观；8.3.2 常见食品的营养成分；常见食品的营养成分；8.3.3 营营养不良与营养
2、过剩养不良与营养过剩8.4 食品添加剂8.4.1 食品添加剂的定义食品添加剂的定义; 8.4.2 食品添加剂的分类食品添加剂的分类; 8.4.3 常常用食品添加剂；用食品添加剂；8.4.4 食品加工中的滥用化学品食品加工中的滥用化学品8.5 保健(食)品8.5.1 保健食品的定义；保健食品的定义；8.5.2 保健食品的分类；保健食品的分类；8.5.3 保健保健食品的功能；食品的功能；8.5.4 保健食品的基料保健食品的基料8.6 健康与长寿8.6.1 关于衰老的概念；关于衰老的概念； 8.6.2 延缓衰老的化学物质；延缓衰老的化学物质；8.6.3 营养与减肥营养与减肥复习：第复习：第14章章预
3、习：第预习：第15章章习题：习题：14.1; 14.8;14.13; 14.188.1 人体的化学组成与代谢8.1.1 人体的化学组成8.1.1.1 组成人体的常量化学元素8.1.1.2 组成人体的化合物（重量比）8.1.1.3 人的消化系统元素元素HOCNCaPKSClNa MgW%962 18 2.521.0 0.35 0.14 0.16 0.10 0.06N%63 25 9.5 1.4 0.31 0.22 0.06 0.05 0.03 0.03 0.01化合物化合物水水蛋白质蛋白质脂类脂类无机盐无机盐糖类糖类含量含量(%)61.617.013.86.11.5图8.1 人的消化系统8.1.
4、1.4 人体中与代谢有关的器官及其功能口腔：接受实物、咀嚼（磨碎、分泌唾液、搅拌、唾液口腔：接受实物、咀嚼（磨碎、分泌唾液、搅拌、唾液中的淀粉酶开始降解淀粉）、吞咽。中的淀粉酶开始降解淀粉）、吞咽。胃：膨胀能力很强的胃：膨胀能力很强的J型消化器官。胃每天分泌约型消化器官。胃每天分泌约2L分泌分泌物，分泌物中含盐酸、胃蛋白酶等。酶和激素在酸性条物，分泌物中含盐酸、胃蛋白酶等。酶和激素在酸性条件下被激活，蛋白质中的部分肽键被水解。件下被激活，蛋白质中的部分肽键被水解。小肠：总长约小肠：总长约5.5m，分十二指肠、空肠和回肠三部分。，分十二指肠、空肠和回肠三部分。小肠是食物消化和吸收的主要场所，肠黏
5、膜表面上拥有小肠是食物消化和吸收的主要场所，肠黏膜表面上拥有大量的微绒毛因而拥有很大的吸收面积（大量的微绒毛因而拥有很大的吸收面积（200400m2），），正常情况下有正常情况下有90%95%的营养在小肠内被吸收。的营养在小肠内被吸收。胰脏：胰脏所分泌的消化液（含蛋白酶、脂肪酶、淀粉胰脏：胰脏所分泌的消化液（含蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、核酸酶、多种无机盐等）通过胰脏管直接进入小肠。酶、核酸酶、多种无机盐等）通过胰脏管直接进入小肠。肝与胆：肝区包括肝、胆囊和胆管。肝的主要消化功能肝与胆：肝区包括肝、胆囊和胆管。肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中。胆汁中含有大量之一是分泌胆汁，然后储存
6、在胆囊中。胆汁中含有大量胆酸类盐，有助于对脂肪的溶解和吸收。胆酸类盐，有助于对脂肪的溶解和吸收。肝脏的功能还包括：贮存和释放葡萄糖，贮存维生素肝脏的功能还包括：贮存和释放葡萄糖，贮存维生素A、D、K、E和和B12；对有害化合物的解毒、产生血浆蛋白；对有害化合物的解毒、产生血浆蛋白；等。等。大肠：大肠总长约大肠：大肠总长约1.5m，分盲肠、结肠和直肠三部分。，分盲肠、结肠和直肠三部分。食物在小肠中停留时间为食物在小肠中停留时间为3090min，在大肠中的停留时，在大肠中的停留时间为间为17d。大肠的作用包括吸收水分和排便。大肠的作用包括吸收水分和排便。8.1.2 糖、脂、蛋白质的代谢8.1.2.
7、1 糖代谢CO2+H2O+E肝糖原肝糖原肌糖原肌糖原脂肪脂肪淀粉酶淀粉酶消化消化, 水解水解葡萄糖葡萄糖 糖类糖类8.1.2.2 脂代谢8.1.2.3 蛋白质代谢脂类脂类甘油甘油脂肪酸脂肪酸消化消化分解分解(氧化、分解氧化、分解)CO2+H2O+E(转变转变)肝糖原、肌糖原肝糖原、肌糖原(合成合成)脂肪脂肪(合成合成)组织、蛋白质、酶、激素，等组织、蛋白质、酶、激素，等(转氨酶转氨酶)合成新的氨基酸合成新的氨基酸(非必须氨基酸非必须氨基酸)(直接吸收直接吸收)必须氨基酸必须氨基酸 (8种种)：赖：赖,色色,苯丙苯丙,亮亮,异亮异亮,苏苏,缬缬,蛋蛋非必须氨基酸（其它非必须氨基酸（其它12种）种
8、）消化消化分解分解氨基酸氨基酸无氮部分无氮部分(合成合成)糖类、脂肪糖类、脂肪(氧化、分解氧化、分解)CO2+H2O+E含氮部分含氮部分尿素尿素脱氨基脱氨基蛋白质蛋白质8.1.2.4 新陈代谢与ATP新陈代谢中包含有多种化学反应，这些化学反应的进行不新陈代谢中包含有多种化学反应，这些化学反应的进行不但需要酶的参与，而且需要消耗一定的能量。生物体中所但需要酶的参与，而且需要消耗一定的能量。生物体中所贮存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陈代谢所需要贮存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陈代谢所需要的能量是由的能量是由ATP提供的。提供的。三磷酸腺苷（三磷酸腺苷（Adenosine triphos
9、phate，ATP）是各种细胞）是各种细胞内普遍存在的高能磷酸化合物。内普遍存在的高能磷酸化合物。能量转化反应式为：能量转化反应式为：ATP + H2O ADP + H3PO4 + E(=30kJ/mol)8.2 营养物质分论人体需要的六类营养素是：水、蛋白质、脂肪、糖类、维人体需要的六类营养素是：水、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质。生素和矿物质。8.2.1 水水占人体重量的水占人体重量的60%以上，血液中含水约以上，血液中含水约80%。人体缺。人体缺水或失水过多将使内环境紊乱而产生病态，失水超过水或失水过多将使内环境紊乱而产生病态，失水超过20%即有生命危险。即有生命危险。在在1atm下
10、，水的凝固点为下，水的凝固点为0，沸点较高，为，沸点较高，为100；4时水的密度最大。水的密度近似为时水的密度最大。水的密度近似为d=1.00g/cm3;水具有很高的热容，为水具有很高的热容，为4.184J/gK，对环境具缓冲作用。，对环境具缓冲作用。水的主要生理功能是：水的主要生理功能是：细胞和体液的主要成分；细胞和体液的主要成分；帮助肌体进行消化、吸收、循环与排泄等生理活动；帮助肌体进行消化、吸收、循环与排泄等生理活动；保持和调节体温；保持和调节体温；作为体腔、关节和肌肉的润滑剂。作为体腔、关节和肌肉的润滑剂。8.2.2 蛋白质与氨基酸占人体重量的占人体重量的15%以上，位居第二，是生命的
11、基础；以上，位居第二，是生命的基础；生理功能主要包括：生理功能主要包括：构成肌肉、血液、皮肤、毛发等机体，修补组织；构成肌肉、血液、皮肤、毛发等机体，修补组织；是构成酶、激素、抗体等的成分；调节生理机能；是构成酶、激素、抗体等的成分；调节生理机能；给机体提供能量：给机体提供能量：E=17 kJ/g。人体必须氨基酸（人体必须氨基酸（8+1）8.2.3 脂肪8.2.3.1 脂类的生理功能构成机体组织：人体脂肪约占构成机体组织：人体脂肪约占14%，脑髓和神经组织含磷，脑髓和神经组织含磷脂和糖脂，脂和糖脂，细胞膜细胞膜由磷脂、糖脂和固醇组成；由磷脂、糖脂和固醇组成；促进脂溶性维生素（促进脂溶性维生素（
12、A、D、E、K，等）的吸收；，等）的吸收；保护机体（保温、保护内脏器官）、滋润皮肤；保护机体（保温、保护内脏器官）、滋润皮肤；为机体提供能量为机体提供能量 (E=38kJ/g); 过多的摄入会使人发胖；过多的摄入会使人发胖；增加饱腹感，能改变食品感官和性状。增加饱腹感，能改变食品感官和性状。8.2.3.2 脂的结构与性质醇醇+酸酸酯：酯：C2H5OH + CH3COOH CH3COOC2H5 + H2O油脂在化学上称为油脂在化学上称为甘油三酸酯甘油三酸酯CH2CHOCH2OOCCCR1R2R3OOOCH2CHOHOHCH2OHR1COOHR2COOHR3COOH+ 3 H2O+油脂的性质由油脂
13、的性质由R1, R2 和和 R3 决定；天然油脂是决定；天然油脂是 R=C4C26 ( 均为偶数均为偶数) 的混合物。的混合物。在室温下，对饱和脂肪酸，当在室温下，对饱和脂肪酸，当2碳原子数碳原子数10时为固态。时为固态。所有的不饱和脂肪酸在室温下皆呈液态，并且活性较高，所有的不饱和脂肪酸在室温下皆呈液态，并且活性较高，容易发生氧化和加成反应。因此在贮存时容易出现脂肪酸容易发生氧化和加成反应。因此在贮存时容易出现脂肪酸败现象。败现象。不饱和脂肪酸具有还原性，具有防脂质沉积、消除自由基不饱和脂肪酸具有还原性，具有防脂质沉积、消除自由基等功能。等功能。不饱和脂肪酸经过加氢反应可以使双键消失。在实际
14、加工不饱和脂肪酸经过加氢反应可以使双键消失。在实际加工业中可以通过这个原理使脂肪硬化，所得到的油脂称为业中可以通过这个原理使脂肪硬化，所得到的油脂称为“氢化油氢化油”。对饱和脂肪酸，四碳酸又称为酪酸，六碳酸称为羊油酸，对饱和脂肪酸，四碳酸又称为酪酸，六碳酸称为羊油酸，八碳酸称为羊脂酸，十碳酸称为羊蜡酸，十二碳酸称为八碳酸称为羊脂酸，十碳酸称为羊蜡酸，十二碳酸称为月桂酸，十四碳酸称为肉豆蔻酸，十六碳酸称为软脂酸月桂酸，十四碳酸称为肉豆蔻酸，十六碳酸称为软脂酸或棕榈酸，十八碳酸称为硬脂酸，二十碳酸称为花生酸，或棕榈酸，十八碳酸称为硬脂酸，二十碳酸称为花生酸，二十二碳酸称为山榆酸，等。二十二碳酸称为
15、山榆酸，等。在不饱和脂肪酸中，在不饱和脂肪酸中，9-十六碳烯酸又称为棕榈油酸；十六碳烯酸又称为棕榈油酸；9-十八碳烯酸又称为油酸或红油，十八碳烯酸又称为油酸或红油，9,12-十八碳二烯酸又称十八碳二烯酸又称为亚油酸，为亚油酸，9,12,15十八碳三烯酸又称为亚麻酸，十八碳三烯酸又称为亚麻酸，5,8, 11,14-二十碳四烯酸又称为花生四烯酸；二十碳四烯酸又称为花生四烯酸；5,8,11,14,17-二二十碳五烯酸十碳五烯酸 (EPA)、二十二碳五烯酸、二十二碳五烯酸 (DPA)、4,7,10,13, 16,19-二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 (DHA) 等主要存在于鱼油、海豹等主要存在于鱼油、海
16、豹油等海洋动物中。油等海洋动物中。表8.5a 常见油脂的组成一览(w%)名称名称饱和脂肪酸饱和脂肪酸一烯酸一烯酸二烯酸二烯酸肉豆蔻酸肉豆蔻酸 棕榈油酸棕榈油酸 硬脂酸硬脂酸其它其它油酸油酸其它其它亚油酸亚油酸牛油牛油272630172443456(C16)14猪油猪油13242812181(C20)42483(C16)69羊油羊油2524252931 363924鲸油鲸油 8122517(C16)20花生油花生油67561656612223菜子油菜子油421953(C2022)14豆油豆油611425324951芝麻油芝麻油744(C20)4635橄榄油橄榄油92834椰子油椰子油172249
17、1550(C12)22012.58.2.3.3 必须脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) 必须脂肪酸是指机体本身不能合成、又是机体活动必需必须脂肪酸是指机体本身不能合成、又是机体活动必需的一类脂肪酸。的一类脂肪酸。人体必须的三种必须脂肪酸是：亚油酸、亚麻酸和花生人体必须的三种必须脂肪酸是：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚麻酸和花生四烯酸无明显的缺乏症状。四烯酸。其中亚麻酸和花生四烯酸无明显的缺乏症状。 C18:2CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH C18:3 CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH C20:4CH3(CH2)3(
18、CH2CH=CH)4(CH2)3COOH亚油酸的生理意义：亚油酸的生理意义： 是组织、细胞的组成成分；是组织、细胞的组成成分； 参参与磷脂的合成；与磷脂的合成； 可保护皮肤免受射线伤害；可保护皮肤免受射线伤害； 可降低可降低血液中胆固醇、防止动脉粥样硬化、降低血小板的黏附血液中胆固醇、防止动脉粥样硬化、降低血小板的黏附性。性。亚油酸缺乏症：亚油酸缺乏症：引起不孕或哺乳困难；引起不孕或哺乳困难；人体抵抗力人体抵抗力下降；下降；生长速度减慢；生长速度减慢；易发皮炎。易发皮炎。8.2.3.4 磷脂卵磷脂卵磷脂 (胆碱磷酸甘油脂胆碱磷酸甘油脂)：占人体总磷脂的一半左右，：占人体总磷脂的一半左右，是肝脏
19、合成脂蛋白的原料。当卵磷脂相对不足时易发生是肝脏合成脂蛋白的原料。当卵磷脂相对不足时易发生脂肪肝。脂肪肝。脑磷脂：与卵磷脂结构相近，与卵磷脂密切相关。脑磷脂：与卵磷脂结构相近，与卵磷脂密切相关。神经磷脂：存在于脑和神经组织中，是神经鞘的主要成神经磷脂：存在于脑和神经组织中，是神经鞘的主要成分。参与神经的信息传递过程。分。参与神经的信息传递过程。CH2CHCH2OOOCCPR1R2OOOOOCH2CH2N+H3CH2CHCH2OOOCCPR1R2OOOOOCH2CH2N+(CH3)3卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂8.2.3.5 胆固醇人体中胆固醇的含量约为人体中胆固醇的含量约为0.2%，主要来源于动物
20、性食物；，主要来源于动物性食物；肝脏可以合成少量胆固醇，并以脂蛋白的形式转移给血液；肝脏可以合成少量胆固醇，并以脂蛋白的形式转移给血液；胆固醇的生理作用：为细胞膜的组成成分；是合成多种激胆固醇的生理作用：为细胞膜的组成成分；是合成多种激素的原料；素的原料；当血液中胆固醇浓度过高时，易引发动脉粥样硬化、脂类当血液中胆固醇浓度过高时，易引发动脉粥样硬化、脂类代谢紊乱等心脑血管疾病。代谢紊乱等心脑血管疾病。HOCH3CH3CH(CH2)3CHCH3CH3CH38.2.4 糖类8.2.4.1 糖的分类单糖单糖双糖双糖多糖多糖五碳糖或戊糖：核糖、木糖五碳糖或戊糖：核糖、木糖六碳糖或己糖：葡萄糖、果糖、半
21、乳糖六碳糖或己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖蔗糖蔗糖 (葡萄糖葡萄糖+果糖果糖)麦芽糖麦芽糖 (葡萄糖葡萄糖+葡萄糖葡萄糖)可消化多糖：淀粉、糖原可消化多糖：淀粉、糖原乳糖（葡萄糖乳糖（葡萄糖+半乳糖）半乳糖）不可消化多糖：纤维素、果胶不可消化多糖：纤维素、果胶8.2.4.2 与生命体有关的几种糖的性质葡萄糖：是机体吸收、利用最好的单糖；是机体内多种葡萄糖：是机体吸收、利用最好的单糖；是机体内多种物质（如糖蛋白、糖脂，等）的组成成分；是血糖中的物质（如糖蛋白、糖脂，等）的组成成分；是血糖中的糖型；大脑、骨髓、肺组织、红细胞等完全依靠葡萄糖糖型；大脑、骨髓、肺组织、红细胞等完全依靠葡萄糖来供能。来供能
22、。果糖：存在于水果、蜂蜜中，甜度高（是蔗糖的果糖：存在于水果、蜂蜜中，甜度高（是蔗糖的1.71.7倍），倍），代谢不需胰岛素。故糖尿病人可适量食用果糖。代谢不需胰岛素。故糖尿病人可适量食用果糖。蔗糖：广泛存在于植物（如甘蔗、甜菜，等）的根茎花蔗糖：广泛存在于植物（如甘蔗、甜菜，等）的根茎花叶果中，是棉白糖、白砂糖、红糖（含色素、钙、铁等叶果中，是棉白糖、白砂糖、红糖（含色素、钙、铁等杂质）、冰糖、方糖等的绝对主要成分。杂质）、冰糖、方糖等的绝对主要成分。乳糖：乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分（牛奶中含乳糖：乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分（牛奶中含5%5%，人乳中含人乳中含7%7%），乳糖能促进人体对
23、钙的吸收。），乳糖能促进人体对钙的吸收。淀粉：淀粉在肠道中水解速度较慢，因而血糖水平上升淀粉：淀粉在肠道中水解速度较慢，因而血糖水平上升较慢。故淀粉对于绝大多数人均合适。较慢。故淀粉对于绝大多数人均合适。8.2.4.3 糖的生理功能供能并节约蛋白质。糖作为供能物质具有经济、快速的特点。供能并节约蛋白质。糖作为供能物质具有经济、快速的特点。食物中糖的供应充足可降低蛋白质作为能量的消耗，保证蛋食物中糖的供应充足可降低蛋白质作为能量的消耗，保证蛋白质用在更重要的地方。白质用在更重要的地方。作为重要的机体组成成分参与细胞的多种生命过程。糖蛋白作为重要的机体组成成分参与细胞的多种生命过程。糖蛋白是某些抗
24、体、激素和酶的组成成分；核糖是是某些抗体、激素和酶的组成成分；核糖是RNA、DNA的的组成成分；糖脂是细胞膜和神经组织的组成成分。组成成分；糖脂是细胞膜和神经组织的组成成分。维持神经系统的功能与解毒。脑、神经、肺组织只能以葡萄维持神经系统的功能与解毒。脑、神经、肺组织只能以葡萄糖作为能源物质；糖可以增加肝糖原的储存，增强肝脏功能，糖作为能源物质；糖可以增加肝糖原的储存，增强肝脏功能，可提高肝脏对酒精、四氯化碳、砷等的解毒作用。可提高肝脏对酒精、四氯化碳、砷等的解毒作用。调节脂肪代谢。糖缺乏时，脂肪不能在体内氧化彻底而使反调节脂肪代谢。糖缺乏时，脂肪不能在体内氧化彻底而使反应中间产物酮大量堆积，
25、进而导致酮症酸中毒。而糖的充分应中间产物酮大量堆积，进而导致酮症酸中毒。而糖的充分代谢能使所生成的酮被完全代谢，消除酸中毒现象。代谢能使所生成的酮被完全代谢，消除酸中毒现象。8.2.5 维生素8.2.5.1 定义与概念定义：维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机定义：维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。化合物。外源性：维生素一般不能在生物体内合成，生物只能通过外源性：维生素一般不能在生物体内合成，生物只能通过食物获取维生素。食物获取维生素。微量性：虽然维生素对生物体必不可少，但维持机体正常微量性：虽然维生素对生物体必不可少，但维持机体正常的生理功能所需要的维生素量只需的生
26、理功能所需要的维生素量只需10-310-6克的量级。克的量级。特异性：每种维生素都具有特异的功能，缺乏特定维生素特异性：每种维生素都具有特异的功能，缺乏特定维生素的机体往往要产生特异的病症。的机体往往要产生特异的病症。无热性：维生素在生物体内不提供热能，一般也不是机体无热性：维生素在生物体内不提供热能，一般也不是机体的组成部分。的组成部分。8.2.5.2 维生素的分类脂溶性维生素：不溶于水而溶于油脂的维生素称为脂溶脂溶性维生素：不溶于水而溶于油脂的维生素称为脂溶性维生素。共有维生素性维生素。共有维生素A、D、E、K四种。脂溶性维生四种。脂溶性维生素可储存于人体脂肪中。素可储存于人体脂肪中。水溶
27、性维生素：不溶于油脂而溶于水的维生素称为水溶水溶性维生素：不溶于油脂而溶于水的维生素称为水溶性维生素。主要有维生素性维生素。主要有维生素C和维生素和维生素B系列（系列（9种）。水种）。水溶性维生素很难在身体中贮存。溶性维生素很难在身体中贮存。类维生素物质：机体中存在的生物活性非常类似维生素类维生素物质：机体中存在的生物活性非常类似维生素的一类物质。如胆碱、生物类黄酮（的一类物质。如胆碱、生物类黄酮（VP）、肉毒碱）、肉毒碱（VBT，辅酶）、肌醇、对氨基苯甲酸（，辅酶）、肌醇、对氨基苯甲酸（PAPA），等。），等。8.2.5.3 维生素的俗名与来源维生素分类、名称、俗名与来源维生素分类、名称、俗
28、名与来源分类分类名称名称俗名俗名来源来源脂溶性脂溶性维生素维生素维生素维生素A视黄醇视黄醇鱼肝油，绿色蔬菜鱼肝油，绿色蔬菜维生素维生素D骨化醇骨化醇鱼肝油，牛奶鱼肝油，牛奶维生素维生素E生育酚生育酚谷类胚芽及胚芽油谷类胚芽及胚芽油维生素维生素K止血维生素止血维生素动物肝脏，菠菜动物肝脏，菠菜水水溶溶性性维维生生素素B族族维生素维生素B1硫胺素硫胺素酵母，谷类，胚芽，肝脏酵母，谷类，胚芽，肝脏维生素维生素B2核黄素核黄素酵母，肝脏酵母，肝脏维生素维生素B3泛酸泛酸各种蔬菜各种蔬菜维生素维生素B5烟酸；尼克酸烟酸；尼克酸酵母，胚芽，肝脏，米糠酵母，胚芽，肝脏，米糠维生素维生素B6吡哆素吡哆素各种蔬
29、菜各种蔬菜维生素维生素B9叶酸叶酸植物叶、动物肝脏植物叶、动物肝脏维生素维生素B12钴胺素钴胺素动物肝脏动物肝脏C族族维生素维生素C抗坏血酸抗坏血酸蔬菜、水果蔬菜、水果维生素A, E, B1, C的结构式OCH3CH3CH3H3CCH3CH3COOCH3CH3CH3OCCH2OHOOHOHHOHCH3OCCH3OH3CCH3CH3CH3NNNH3CNH2OHSSC3H7CHOV/俗名俗名功功 能能缺乏症缺乏症A视黄醇视黄醇提高视力，防止夜盲；保提高视力，防止夜盲；保持黏膜上皮组织的健全；持黏膜上皮组织的健全；维持骨骼和牙齿的正常发维持骨骼和牙齿的正常发育；清除自由基育；清除自由基眼干涩、怕光、
30、视力下眼干涩、怕光、视力下降；皮肤干粗、无故发降；皮肤干粗、无故发痒；骨骼发育不正常；痒；骨骼发育不正常；易感冒易感冒D胆钙化醇胆钙化醇帮助帮助VA、钙的吸收；强化、钙的吸收；强化骨骼牙齿，防止佝偻病骨骼牙齿，防止佝偻病佝偻病、罗圈腿、软骨佝偻病、罗圈腿、软骨病、鸡胸、牙齿松动病、鸡胸、牙齿松动E生育酚生育酚清除自由基，延缓衰老；清除自由基，延缓衰老；促进性激素分泌，美化肌促进性激素分泌，美化肌肤；减少低密度脂蛋白，肤；减少低密度脂蛋白，防动脉硬化防动脉硬化不生育；水肿；性能力不生育；水肿；性能力低下；躁动不安；色斑低下；躁动不安；色斑8.2.5.4 维生素的功能与缺乏症（待续）（待续） 维生
31、素的功能与缺乏症（待续）维生素的功能与缺乏症（待续）V/俗名俗名功能功能缺乏症缺乏症C抗坏血酸抗坏血酸防止坏血病，增加免疫防止坏血病，增加免疫力；预防心血管疾病；力；预防心血管疾病；帮助铁的吸收帮助铁的吸收流鼻血、牙龈出血、易皮流鼻血、牙龈出血、易皮下出血、伤口愈合慢；贫下出血、伤口愈合慢；贫血、脸色苍白；易感冒；血、脸色苍白；易感冒；关节痛关节痛B1硫胺素硫胺素保持神经、肌肉、心脏保持神经、肌肉、心脏正常功能；促进正常生正常功能；促进正常生长和发育；防治脚气病长和发育；防治脚气病食欲不振，精神萎靡，目食欲不振，精神萎靡，目光呆滞，记忆力差；疲劳，光呆滞，记忆力差；疲劳，肌肉无力；心脏肥大肌肉
32、无力；心脏肥大B2核黄素核黄素是多种氧化还原酶的成是多种氧化还原酶的成分，保证将食物转化为分，保证将食物转化为能量的反应。保护眼睛；能量的反应。保护眼睛；保护皮肤保护皮肤精力不济；眼睛怕光、发精力不济；眼睛怕光、发红、流泪；皮肤发痒；口红、流泪；皮肤发痒；口腔易发炎腔易发炎维生素的功能与缺乏症（续完）维生素的功能与缺乏症（续完）V/俗名俗名功能功能缺乏症缺乏症B6吡哆素吡哆素多种酶的辅酶成分，帮助多种酶的辅酶成分，帮助蛋白质和脂肪转化分解；蛋白质和脂肪转化分解；提高神经递质水平；改善提高神经递质水平；改善精神状态；防止贫血精神状态；防止贫血虚弱、贫血、神经质；虚弱、贫血、神经质；口臭、脱发、皮
33、肤损伤，口臭、脱发、皮肤损伤，眼睛、嘴巴周围易发炎；眼睛、嘴巴周围易发炎；走路协调性差走路协调性差B12钴胺素钴胺素是化学结构最复杂、唯一是化学结构最复杂、唯一含金属的维生素。作为辅含金属的维生素。作为辅酶参与体内一碳单位的代酶参与体内一碳单位的代谢，影响核酸与蛋白质的谢，影响核酸与蛋白质的合成；促进红细胞的发育合成；促进红细胞的发育和成熟和成熟由于脱氧核糖核酸的合由于脱氧核糖核酸的合成受阻引起恶性巨红细成受阻引起恶性巨红细胞性贫血胞性贫血;由于神经鞘由于神经鞘脂肪缺陷引起大细胞性脂肪缺陷引起大细胞性癜疯癜疯8.2.6 矿物质（无机盐，微量元素）8.2.6.1 定义与概念定义：人体中除定义：人
34、体中除C、H、O、N外其它元素均称为无机盐或外其它元素均称为无机盐或矿物质。矿物质。常量元素与微量元素：通常将质量分数大于常量元素与微量元素：通常将质量分数大于0.01%的称为的称为常量元素，包括常量元素，包括C、H、O、N；Ca、P、K、S、Cl、Na、Mg；将质量分数小于；将质量分数小于0.01%的称为微量元素，包括铁、锌、的称为微量元素，包括铁、锌、碘、铜、硒、氟、钼、钴、铬、锰、镍、锡、钒和硅计碘、铜、硒、氟、钼、钴、铬、锰、镍、锡、钒和硅计14种。种。矿物质的功能矿物质的功能构成机体组织：如钙磷镁是骨骼和牙齿的主要成分；构成机体组织：如钙磷镁是骨骼和牙齿的主要成分；维持体液酸碱平衡；
35、维持体液酸碱平衡；维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的通透性；维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的通透性；是体内很多酶的激活剂和许多特殊功能物质的组成成分。是体内很多酶的激活剂和许多特殊功能物质的组成成分。8.2.6.2 微量元素的功能与缺乏症元素元素功能功能缺乏症缺乏症过量症过量症铁铁参与氧的输运、交换及组织参与氧的输运、交换及组织呼吸；血红蛋白的合成呼吸；血红蛋白的合成贫血贫血色素沉着色素沉着, 急性中毒急性中毒碘碘甲状腺激素的成分甲状腺激素的成分甲状腺肿大、功能甲状腺肿大、功能抑制；抑制；甲状腺肿大、甲状腺肿大、中毒中毒铜铜氧化酶成分；与骨胶原蛋白、氧化酶成分；与骨胶原蛋白、血管弹性蛋白合成有关血管
36、弹性蛋白合成有关贫血；骨化改变；贫血；骨化改变；血清胆固醇升高血清胆固醇升高-锰锰参与糖代谢；参与糖代谢；SOD组分；焦组分；焦葡萄酸盐羧基酶组分葡萄酸盐羧基酶组分不明不明中毒中毒锌锌涉及能量代谢与核酸代谢的涉及能量代谢与核酸代谢的70种酶需与锌共同作用种酶需与锌共同作用味觉改变、免疫功味觉改变、免疫功能抑制能抑制中毒中毒钴钴VB12的成分，参与造血过程的成分，参与造血过程 贫血贫血8.2.7 营养素之间的协同关系维生素与矿物质等营养元素之间互相联系维生素与矿物质等营养元素之间互相联系,只有达到它们只有达到它们之间的均衡，其作用才能充分发挥之间的均衡，其作用才能充分发挥,人体才可能健康。人体才
37、可能健康。8.2.7.1 中国人的营养状况（缺缺/ /不缺不缺/ /过量过量）8.2.7.2 营养素之间的相关性项目项目VAB1B2B6B12VCVDVEVK现状现状 不缺不缺不缺不缺注注女女不缺不缺童童不缺不缺项目项目钙钙铁铁锌锌硒硒磷磷铜铜镁镁钠钠/钾钾氯氯现状现状 不缺不缺不缺不缺注注女女 童童 营养素之间的相关性营养素之间的相关性主主AB1B2B6B12CDE钙钙磷磷铁铁铜铜锌锌硒硒辅辅A+n:mB11:1 1:1n:m n:m n:m n:mn:mB21:1n:m n:m n:m n:m n:mn:mB6+n:m n:m n:m n:mn:mB12n:m n:m n:m n:mn:m
38、C+D+E+钙钙+磷磷-铁铁-铜铜-锌锌+硒硒8.3 食品添加剂8.3.1 食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。绝对说来，食品添加剂的使用对身体是没有好处的。但大绝对说来，食品添加剂的使用对身体是没有好处的。但大量试验证明在一定的使用范围及限量的情况下，对人体是量试验证明在一定的使用范围及限量的情况下，对人体是安全的。安全的。8.3.2 食品添加剂的分类 食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、食品添
39、加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。8.3.2 常用的食品添加剂 (to be continued)酸度调节剂酸度调节剂柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸等柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸等18种以上。种以上。抗结剂抗结剂亚铁氰化钾、硅铝酸钠等亚铁氰化钾、硅铝酸钠等5种以上。种以上。消泡剂消泡剂乳化硅
40、油、聚氧丙烯甘油醚等乳化硅油、聚氧丙烯甘油醚等6种以上。种以上。抗氧化剂抗氧化剂丁基羟基茴香醚等丁基羟基茴香醚等15种以上。种以上。漂白剂漂白剂二氧化硫、焦亚硫酸钾等二氧化硫、焦亚硫酸钾等7种以上。种以上。膨松剂膨松剂碳酸氢钠（钾）、磷酸氢钙等碳酸氢钠（钾）、磷酸氢钙等7种以上；种以上；胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 聚乙酸乙烯酯、丁苯橡胶等聚乙酸乙烯酯、丁苯橡胶等2种以上；种以上；着色剂着色剂苋菜红、胭脂红、日落黄等苋菜红、胭脂红、日落黄等61种以上。种以上。护色剂护色剂硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等2种以上。种以上。乳化剂乳化剂山梨醇酐单硬脂酸酯等山梨醇酐单硬脂酸酯
41、等29种以上。种以上。酶制剂酶制剂木瓜蛋白酶、糖化酶制剂等木瓜蛋白酶、糖化酶制剂等17种以上。种以上。增味剂增味剂谷氨酸钠、谷氨酸钠、5肌苷酸二钠等肌苷酸二钠等6种以上。种以上。面粉处理剂面粉处理剂过氧化苯甲酰、碳酸镁等种以上。过氧化苯甲酰、碳酸镁等种以上。被膜剂被膜剂紫胶（虫胶）、石蜡等种以上。紫胶（虫胶）、石蜡等种以上。水分保持剂水分保持剂磷酸三钠、三聚磷酸钠等磷酸三钠、三聚磷酸钠等10种以上。种以上。营养强化剂营养强化剂-胡萝卜素、牛磺酸、维生素等胡萝卜素、牛磺酸、维生素等41种以上。种以上。防腐剂防腐剂苯甲酸、山梨酸钾等苯甲酸、山梨酸钾等32种以上。种以上。稳定和凝固剂稳定和凝固剂 硫
42、酸钙、丙二醇等硫酸钙、丙二醇等9种以上。种以上。甜味剂甜味剂糖精钠、环已基氨基磺酸钠等糖精钠、环已基氨基磺酸钠等17种以上。种以上。增稠剂增稠剂琼脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶等琼脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶等32种以上。种以上。食品用香料食品用香料天然香料、合成香料共天然香料、合成香料共1064种以上。种以上。其他其他高锰酸钾、咖啡因、白油等高锰酸钾、咖啡因、白油等20种以上。种以上。常用的食品添加剂常用的食品添加剂 (continuing)8.3.3 食品加工中的滥用化学品添加剂批准使用程序：组成成分及结构分析添加剂批准使用程序：组成成分及结构分析卫生学调卫生学调查查毒理学试验毒理学试验每日允许
43、摄入量每日允许摄入量(ADl)确定确定每日实际每日实际摄入量确定摄入量确定一系列审批手续。一系列审批手续。违法使用非食品添加剂违法使用非食品添加剂 ：如用剧毒农药敌敌畏加工的火：如用剧毒农药敌敌畏加工的火腿，用化工燃料腿，用化工燃料“碱性品绿碱性品绿”染色的毒海带；在辣椒制染色的毒海带；在辣椒制品中添加苏丹红等等。品中添加苏丹红等等。超范围使用食品添加剂超范围使用食品添加剂 ：如在酒精和水中添加香精、甜：如在酒精和水中添加香精、甜味剂、色素，从而勾兑出假葡萄酒等。味剂、色素，从而勾兑出假葡萄酒等。超限量使用食品添加剂。超限量使用食品添加剂。使用劣质添加剂，或采用工业品代替食品级制剂。使用劣质添
44、加剂，或采用工业品代替食品级制剂。在大米、蔬菜等加工中滥用化学试剂。在大米、蔬菜等加工中滥用化学试剂。8.4 保健(食)品8.4.1 保健食品的定义适用于特定人群、具有调节机体功能和特定保健功能、适用于特定人群、具有调节机体功能和特定保健功能、不以治疗为目的的食品。不以治疗为目的的食品。8.4.2 保健食品的分类健康食品：以增进人体健康和各项体能为目的的食品。健康食品：以增进人体健康和各项体能为目的的食品。如延缓衰老食品、抗疲劳食品、益智食品，等。如延缓衰老食品、抗疲劳食品、益智食品，等。疗效食品：供健康异常人服用、以防病、辅助治疗为目疗效食品：供健康异常人服用、以防病、辅助治疗为目的的保健食
45、品。如降血脂食品的的保健食品。如降血脂食品, 降糖食品、减肥食品等。降糖食品、减肥食品等。8.4.3 保健食品的功能卫生部公布的有关保健食品的功能范围包括：免疫调节，卫生部公布的有关保健食品的功能范围包括：免疫调节，延缓衰老，改善记忆，减肥，抗突变，调节血脂，改善延缓衰老，改善记忆，减肥，抗突变，调节血脂，改善睡眠，润肠通便，美容，改善骨质疏松等睡眠，润肠通便，美容，改善骨质疏松等24项。项。8.4.4 保健食品的基料保健食品中真正起生理作用的成分称为生理活性成分，保健食品中真正起生理作用的成分称为生理活性成分，也称为保健食品的基料。已被公认的生理活性物质有以也称为保健食品的基料。已被公认的生
46、理活性物质有以下下9类：类：活性多糖：具有某些生物活性的多糖化合物，具有通肠活性多糖：具有某些生物活性的多糖化合物，具有通肠利便、预防肥胖、糖尿病、消化系统疾病，预防肠癌，利便、预防肥胖、糖尿病、消化系统疾病，预防肠癌，降低血液中的胆固醇。如麦麸、豆腐渣、花生壳粉等。降低血液中的胆固醇。如麦麸、豆腐渣、花生壳粉等。活性油脂：不饱和脂肪酸活性油脂：不饱和脂肪酸(如亚油酸等如亚油酸等)、油脂替代品、油脂替代品、磷脂和胆碱。磷脂和胆碱。功能性甜味剂：非胰岛素依赖性，低热性甜味剂。功能性甜味剂：非胰岛素依赖性，低热性甜味剂。自由基清除剂：非酶类清除剂（如自由基清除剂：非酶类清除剂（如VC、VE等），酶
47、类清等），酶类清除剂（如超氧化物歧化酶除剂（如超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶等）。、过氧化氢酶等）。肽与蛋白质：如降血压肽、促进钙吸收肽、大豆肽、免肽与蛋白质：如降血压肽、促进钙吸收肽、大豆肽、免疫球蛋白、大豆蛋白等。疫球蛋白、大豆蛋白等。维生素：包括维生素维生素：包括维生素A、B、C、D、E等。等。微量活性元素：包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等。微量活性元素：包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等。乳酸菌：如双歧杆菌等。乳酸菌：如双歧杆菌等。其它活性物质：如植物黄酮、多酚类化合物、皂苷等。其它活性物质：如植物黄酮、多酚类化合物、皂苷等。8.4.5 常见的营养品与保健品8.4.5.1 水自来水；自来水；去
48、离子水；蒸馏水；去离子水；蒸馏水；矿泉水；磁化水；纯净水矿泉水；磁化水；纯净水（太空水、超纯水）；富氧水；活性水（太空水、超纯水）；富氧水；活性水8.4.5.2 市售营养保健品概述表表8.6 市场常见保健品一览表市场常见保健品一览表类别类别市场产品市场产品改善肠胃功能类改善肠胃功能类 三株口服液三株口服液, ,昂立昂立1 1号，排毒养颜胶囊号，排毒养颜胶囊增加抵抗力类增加抵抗力类人参蜂王浆，中华鳖精，灵芝孢子人参蜂王浆，中华鳖精，灵芝孢子, ,中脉中脉蜂灵蜂灵, ,珍奥核酸珍奥核酸, ,牛初乳，冬虫夏草，牛初乳，冬虫夏草，健脑类健脑类脑黄金脑黄金, ,脑轻松脑轻松, ,等。等。改善睡眠改善睡眠
49、脑白金脑白金氨基酸与蛋白质氨基酸与蛋白质 蛋白质粉蛋白质粉,(,(瑞年瑞年, ,灵儿灵儿) )氨基酸片氨基酸片维生素与矿物质维生素与矿物质 巨能钙巨能钙, ,富硒康富硒康, ,善存善存, ,黄金搭档黄金搭档,21,21金维他金维他降血脂，防心血降血脂，防心血管疾病管疾病太太口服液，金日新元素，卵磷脂太太口服液，金日新元素，卵磷脂, ,深海深海鱼油鱼油, ,银杏黄酮银杏黄酮8.4.5.3 垃圾食品所谓垃圾食品是指经过炸、烤、烧等加工工艺使营养所谓垃圾食品是指经过炸、烤、烧等加工工艺使营养成分部分或完全丧失，或在加工过程中添加、生成对成分部分或完全丧失，或在加工过程中添加、生成对人体有害物质，以及
50、低营养价值高热量的食品。人体有害物质，以及低营养价值高热量的食品。世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：油炸类食油炸类食品；品；腌制类食品；腌制类食品；加工类肉食品加工类肉食品 (肉干、肉松、肉干、肉松、香肠、火腿等香肠、火腿等)；饼干类食品饼干类食品 (不包括低温烘烤和全不包括低温烘烤和全麦饼干麦饼干)；汽水可乐类饮料；汽水可乐类饮料；方便类食品方便类食品 (主要指主要指方便面和膨化食品方便面和膨化食品) ；罐头类食品罐头类食品 (包括鱼肉类和水包括鱼肉类和水果类果类) ；话梅蜜饯果脯类食品；话梅蜜饯果脯类食品；冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品 (冰淇淋、冰棒、
