1、第第 10 章章 食品安全的监督管理食品安全的监督管理广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学系广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学系 王林静王林静 副教授副教授第第 1 节节 概述概述 食品与人们的生活息息相关，因而食品的安全性对人类健康就显得至关重要。 “食品应无毒、无害”和“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。食品质量食品质量 广义的食品质量（food quality）是指食品的一组固有特性满足要求的程度。 狭义的食品质量，主要是指食品符合有关产品标准、卫生标准的程度，主要通过评价食品是否符合产品标准、卫生标准，即是否合格来体现。食品卫生食品卫生 我
2、国的食品工业基本术语对食品卫生的定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。 食品安全食品安全 公元前943年，法国发生麦角中毒麦角中毒，造成40000人死亡； 20世纪4050年代，日本因工业废弃物造成食品污染，发生了震惊世界的“痛痛病痛痛病”和和“水俣病水俣病”； 20世纪80年代，上海发生了全世界最大的食源性甲肝甲肝暴发流行，30多万人感染甲肝。 目前，食品安全问题食品安全问题已成为继人口、资源、环境后的第四大全球问题第四大全球问题。食品安全概念食品安全概念* * 中华人民共和国食品安全法（草案）对食品安全的定义为
3、：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害。食品安全概念的共识食品安全概念的共识 食品安全是个综合概念食品安全是个综合概念 包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 食品安全是个社会概念食品安全是个社会概念 不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。 食品安全是个政治概念食品安全是个政治概念 无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。 食品安全概念的共识食品安全概念的共识 食品安全是个法律概念食品安全是个法律概念
4、 自20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。 1990年，英国颁布了食品安全法 2000年，欧盟食品安全白皮书 2003年，日本食品安全基本法 食品质量、食品卫生和食品安全的关系食品质量、食品卫生和食品安全的关系 食品安全是食品质量的重要内涵，食品卫生是实现食品安全的必要条件。 范围不同：食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全； 食品安全才更强调整个食品生产过程的安全。 侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生侧重于过程 。对食物是否安全的理解对食物是否安全的理解 不能简单地给食品下
5、是否安全的结论食品安全是相对的食品安全的水平在不断提高 国内外食品安全的现状* * 物理性不安全因素物理性不安全因素 杂质和一些掺假行为 放射性物质化学性不安全因素化学性不安全因素 主要来源于农药、兽药残留；工业、采矿、能源、交通、城市排污等产生的环境污染。 食品加工、贮藏和包装过程中也可能产生有机污染物。 某些动植物和菌类食品本身含有天然毒素。 食品添加剂过量使用。国内外食品安全的现状* *生物性不安全因素生物性不安全因素 主要是细菌、霉菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。假冒伪劣食品假冒伪劣食品新型食品的安全问题新型食品的安全问题 新资源食品、转基因食品、辐照食品影响我国食品安全的因素影响我国食品
6、安全的因素传统的食品污染问题 新的生物性和化学性污染物出现 食品新技术、新资源的应用 假冒伪劣食品的存在 利用食品犯罪或进行恐怖活动增多 监督资源不足 食品生产、经营、流通领域技术和管理水平较低 从业人员的安全意识和诚信度不高 加强食品安全监督管理的意义加强食品安全监督管理的意义 保障食品安全是政府和社会的重大责任 保障食品安全是维护国家和人民根本利益 的重大任务 保障食品安全是维护食品产业乃至整个经济发展的重大问题 没有绝对安全的没有绝对安全的食品食品对食品安全的恐慌比食品安全更可怕对食品安全的恐慌比食品安全更可怕理性的看待食品安全理性的看待食品安全第第2节食品卫生监督管理的社会规范节食品卫
7、生监督管理的社会规范 宗教规范 道德规范法律规范第第3节节 我国食品卫生和安全监督管理体制的发展我国食品卫生和安全监督管理体制的发展 中华人民共和国成立以 来，我国对食品的管理 经历了从道德管理、行 政管理到法制管理，从 食品卫生监督管理到食 品 安全监督管理的过程， 监督管理体制不断完善。食品卫生的行政管理和道德管理食品卫生的行政管理和道德管理 从建国到20世纪70年代，我国的食品卫生工作基本上是以道德规范管理和行政管理为主，以预防食物中毒和管理一般的食品卫生质量为主要内容。食品卫生的法制管理食品卫生的法制管理 1995年10月30日，食品卫生法由第八届全国人大常委会第十六次会议通过实施，确
8、立了以食品卫生监督为主要形式的食品卫生国家行政管理体制，从而使我国的食品卫生监督管理工作又进入了法制管理的新阶段。食品卫生监督制度食品卫生监督制度职责分明，层次清楚职责分明，层次清楚食品卫生监督管理的概念食品卫生监督管理的概念 食品卫生监督食品卫生监督是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。食品卫生监督管理的概念食品卫生监督管理的概念 食品卫生管理食品卫生管理是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据食品卫生法的规定，对食品生产
9、经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。 监督内容监督内容进行巡回进行巡回监督检查监督检查 对食物中毒和食品对食物中毒和食品污染事故进行调查，污染事故进行调查，并采取控制措施并采取控制措施 对食品生产经营企业的新建、扩对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收卫生审查，并参加工程验收 协助培训食品生产经营协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经人员，监督食品生产经营人员的健康检查营人员的健康检查 宣传食品卫生、营宣传食品卫生、营养知识，进行食品养知识，进行食品卫生评价，公布食卫生评价，公布食品卫生情况
10、品卫生情况 对违反对违反食品卫生法食品卫生法的行为追查责任，依的行为追查责任，依法进行行政处罚法进行行政处罚 负责其他食负责其他食品卫生监督品卫生监督事项事项 食品卫生监测、食品卫生监测、检验和技术指导检验和技术指导 食品卫生监督食品卫生监督的内容的内容加强食品生产经营加强食品生产经营企业内部的管理企业内部的管理 加强各级政府加强各级政府对食品卫生的对食品卫生的管理工作管理工作 内内 容容履行法律规定履行法律规定的各项管理义的各项管理义务务 食品卫生管理食品卫生管理食品安全监督管理体制食品安全监督管理体制 2007年9月18日，国务院成立了国务院产品质量和食品安全领导小组，对农村和城乡结合部等
11、重点区域、食品生产加工小作坊等重点单位、食品等涉及人身健康和安全的重点产品进行了集中整治。食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的一种行政监管制度。生产许可证管理强制检验市场准入标志管理我国食品安全监督管理的展望我国食品安全监督管理的展望 生产经营企业是食品安全第一责任人，通过食品生产经营许可制度、食品标签制度、进货查验记录制度、索证索票制度、不安全食品召回制度等引导生产经营者在食品生产经营活动中重质量、重服务、重信誉、重自律。 第第4节当前卫生行政部门的监管职责节当前卫生行政部门的
12、监管职责 制定和完善食品卫生法规 完善国家食品卫生标准体系食品生产经营卫生行政许可重大活动的食品卫生监督食品卫生监督量化分级管理第第5节节 食品安全法律法规体系食品安全法律法规体系* 食品食品卫生卫生法律法律行行 政政法法 规规地方性地方性法规法规行政行政规章规章食品卫食品卫生标准生标准其他规范其他规范性文件性文件第第 6 节节 食品安全评价体系食品安全评价体系 食品安全性毒理学评价（食品安全性毒理学评价（toxicological assessment on food safety）指对食品中含有的各种有毒有害物质，包括食品中天然存在的有毒有害物质，在食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使
13、用的生物、化学物质和物理因素，以及在这些过程中产生和污染的有毒有害物质等对人体的安全性进行毒理学评价。 食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价* *对受试物的要求对受试物的要求 对于单一的化学物质，应提供受试物的物理、化学性质。 提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料。 受试物必须是符合既定配方的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。四个阶段试验四个阶段试验 第一阶段：急性毒性试验。 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验。 第三阶段：亚慢性毒
14、性试验90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。 选择毒性试验的原则选择毒性试验的原则 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 选择毒性试验的原则选择毒性试验的原则 凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量（acceptable daily intake ，ADI）者
15、，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验；若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。选择毒性试验的原则选择毒性试验的原则 食品添加剂香料：食品添加剂香料： 凡属WHO已建议批准使用或已制定ADI者，以及香料生产者协会（FEMA）、欧洲理事会（COE）和食品香料工业国际组织（IOFI）四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，参照国外资料或规定进行评价。 凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后，再决定是否需进行进一步试验。选择毒性试
16、验的原则选择毒性试验的原则 食品添加剂香料：食品添加剂香料： 凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验； 凡属用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。选择毒性试验的原则选择毒性试验的原则 其他食品添加剂：其他食品添加剂： 对于由动、植物或微生物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验；凡属国外有一个国际组织或国家已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。选择毒性试验的原则选择毒性试验
17、的原则 食品新资源和新资源食品：食品新资源和新资源食品： 原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查，必要时应进行第四阶段试验。 若根据有关文献资料及成分分析，未发现有毒或毒性甚微不至构成对健康损害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的动、植物及微生物等，可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步的毒性试验。 选择毒性试验的原则选择毒性试验的原则 食品容器与包装材料：食品容器与包装材料： 鉴于食品容器与包装材料的品种很多，所使用的原料、生产助剂、单体、残留的反应物、溶剂、塑料添加剂以及副反应和化学降解产物等各不相同。 在评价时
18、可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验程序及方法。 报国务院卫生行政主管部门指定单位认可后进行试验。 选择毒性试验的原则选择毒性试验的原则 辐照食品、消毒剂、农药、兽药、保健食品：辐照食品、消毒剂、农药、兽药、保健食品： 辐照食品：按辐照食品卫生管理办法（卫生部第47号令）要求。 食品及食品工具、设备用洗涤消毒剂：按卫生部颁发的消毒管理办法(卫生部第27号令)进行 农药残留：按国家颁布的农药登记毒理学试验方法（GB/T 15670-1995）进行。选择毒性试验的原则选择毒性试验的原则 辐照食品、消毒剂、农药、兽药、保健食品：辐照食品、消毒剂、农药、兽药、保健食品： 兽药残留：
19、参照农药登记毒理学试验方法（GB/T 15670-1995）进行。 保健食品：参照卫生部保健食品检验与评价技术规范（2003年）进行。 食品安全性毒理学评价试验的目的食品安全性毒理学评价试验的目的 急性毒性试验：测定LD50，了解其毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。 遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。 致畸试验 了解受试物是否具有 致畸作用。 食品安全性毒理学评价试验的目的食品安全性毒理学评价试验的目的 30天喂养试验目的：在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验，进一步了解其毒性
20、作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。 食品安全性毒理学评价试验的目的食品安全性毒理学评价试验的目的 亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验）：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察其对生长发育的影响，并初步确定NOAEL和致癌的可能性；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 食品安全性毒理学评价试验的目的食品安全性毒理学评价试验的目的 代谢试验 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种（species）、系（strain）提供依据
21、；了解代谢产物的形成情况。 食品安全性毒理学评价试验的目的食品安全性毒理学评价试验的目的 慢性毒性试验和致癌试验 了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确定NOAEL，作出受试物能否应用于食品的最终评价。结果判定结果判定 急性毒性试验：根据LD50数值，判定受试物的毒性分级。 如LD50小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。如大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。急性毒性实验的结果不能作为受试物安全性评价的最终结果。结果判定结果判定 遗传毒性试验 ：如上述三组试验中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌
22、作用，一般应放弃该受试物应用于食品。 如三项试验中一项体内试验为阳性或两项体外试验阳性，则再选两项备选试验（至少一项为体内试验）。结果判定结果判定 如再选的试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验；如其中有一项试验阳性，则结合其他试验结果，经专家讨论决定，再作其他备选试验或进入下一步的毒性试验。如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。结果判定结果判定 30d喂养试验：对只要求进行第一、二阶段毒理学试验的受试物，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验结果可做出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。结果判定结果判定 90
23、d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 ：根据这三项试验中的最敏感指标所得的NOAEL进行评价，原则是：NOAEL小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。结果判定结果判定 慢性毒性试验 ：小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于50倍而小于100 倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品；大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品。结果判定结果判定 致癌试验：肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生；试验组
24、与对照组动物均发生肿瘤，但试验组的肿瘤发生率高；试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤；试验组与对照组动物肿瘤发生率虽无显著差异，但试验组发生肿瘤的时间早。进行食品安全性评价时考虑的因素进行食品安全性评价时考虑的因素 试验指标的统计学意义和生物学意义生理作用与毒性作用人的可能摄入量较大的受试物时间-毒性效应关系人的可能摄入量人体资料动物毒性试验和体外试验资料安全系数代谢试验的资料综合评价 危险性分析（危险性分析（Risk Analysis）危危险险性性评评估估危危险险性性管管理理 危险性交流危险性交流 定义：定义：在食品卫生标准的制定过程中，科学地对食品中
25、各种有害因素的健康危害进行研究与评价的过程。 构构成成危险性评估危险性评估危害识别危害识别危害特危害特征描述征描述暴露暴露评评估估危险性特危险性特征描述征描述 危险性管理危险性管理 危险性管理是一个复杂的过程，主要是根据危险性评估和其他有关的评价结果，权衡选择决策的过程，在必要时选择和实施适宜的控制点。 在这一过程中需要考虑政治、社会经济、文化、技术条件等相关因素的影响，并以危险性信息交流为保证，避免由于信息的片面性而造成的决策错误。危险性交流危险性交流 危险性信息交流是就危险性信息进行相互交流。 危险性评估者 管理者 新闻媒体 有关团体 大众危险性评估的过程危险性评估的过程危害识别：对暴露人
26、群发生不良作用的可能性作定性的评价。危害特征描述：对食品中可能存在的生物、化学和物理因素的健康不良效应作出定量评价。危险性评估的过程危险性评估的过程暴露评估：计算出人体的暴露量。危险性特征描述：根据危害识别、危害特征描述和暴露评估，对某一人群的已知或潜在健康不良效应发生的可能性和严重程度进行估计。食品安全预警和快速反应系统食品安全预警和快速反应系统 为尽量减少食源性疾病的发生，世界各国都建立了严格的相关法律法规，并设立了相应的专门管理机构对食品安全问题进行管理，如 欧盟食品安全管理委员会欧盟食品安全管理委员会 美国的食品与药品管理局美国的食品与药品管理局 （food and drug admi
27、nistration, FDA） 食品安全检验局食品安全检验局 （food safety and inspection service, FSIS） 加拿大食品检验署加拿大食品检验署 （Canadian food inspection agency, CFIA） 澳大利亚检疫检验局澳大利亚检疫检验局 （Australian quarantine and inspection service, AQIS）食品安全预警和快速反应系统食品安全预警和快速反应系统 中国食品安全预警和快速反应系统中国中国食品安全预警和快速反应系统中国食品安全预警和快速反应系统食品安全预警和快速反应系统就是利用计算机网络技
28、术，提供方便、快捷、安全、稳定的食品安全资料采集手段及快速反应措施，加强信息交流与共享，实现疫情快速发现、快速报告、快速反馈、快速控制，为相关决策的制定提供技术支持。 第第7节节 食品安全标准食品安全标准我国的食品安全标准体系我国的食品安全标准体系 至2007年6月，我国已发布涉及食品安全的国家标准1800余个，食品行业标准2900余个，其中强制性国家标准634个。食品卫生标准食品卫生标准 食品卫生标准（food hygiene standards）是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价程序所作的规定，是我国食品安全标准体系中最重要的一大类标准。 食品卫生标准的分
29、类食品卫生标准的分类分类原则强制性标准强制性标准推荐性标准推荐性标准 约约束束性性 作用范围或审批权限作用范围或审批权限 适适用用对对象象 国家食品卫生标准国家食品卫生标准 、行业食品卫、行业食品卫生标准生标准 、地方标准、地方标准 、企业标准、企业标准 13类类13类类卫卫生生标标准准营养强化剂使用卫生标准营养强化剂使用卫生标准 食品原料与产品卫生标准食品原料与产品卫生标准 食品容器与包装材料卫生标准食品容器与包装材料卫生标准 食品中农药最大残留限量卫生标准食品中农药最大残留限量卫生标准 食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准 食品中环境污染物限量卫生标准食品中环境
30、污染物限量卫生标准 食品中激素及抗生素的限量卫生标准食品中激素及抗生素的限量卫生标准 GHP、 GMP 、HACCP食品标签标准食品标签标准 辐照食品卫生标准辐照食品卫生标准 食品卫生检验方法食品卫生检验方法 其他其他 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 食品卫生标准的主要内容食品卫生标准的主要内容 卫生质量标准管理办法标准 检验方法标准 食品卫生标准的制定食品卫生标准的制定依据依据法律依据法律依据科学技科学技术依据术依据国际食品国际食品卫生标准卫生标准食品卫生法食品卫生法标准化法标准化法 CAC标准标准？ 食品中有毒物质限量标准的制定食品中有毒物质限量标准的制定危害识别危害识别流行
31、病学资料流行病学资料动物实验动物实验不确定性不确定性可能性可能性 确定性确定性 动物动物 最大无作用剂量最大无作用剂量(maximal non-effect level，MNL)敏感指标敏感指标一般毒性一般毒性特殊毒性特殊毒性最大容许量最大容许量指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。性损害的剂量水平。 ！人体人体每日容许摄入量每日容许摄入量(Acceptable daily intake，ADI) 动物动物 MNL动物与人的种间差异动物与人的种间差异人群之间的个体差异人群之间的个体差异安全系数（安全系数（ 100）指人类终生每日摄
32、入该物质后对机体不产生任何已指人类终生每日摄入该物质后对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以知不良效应的剂量，以 mg/kg.bw 表示。表示。摄入量评估摄入量评估总膳食研究总膳食研究 个别食品选择性研究个别食品选择性研究 双份饭研究双份饭研究 危险性特征描述危险性特征描述 估测特定人群发生不良作用的可能性估测特定人群发生不良作用的可能性危害识别危害识别确定确定 动物动物 最大无作用剂量最大无作用剂量确定确定 人体人体 每日容许摄入量每日容许摄入量 摄入量评估摄入量评估危险性特征的描述危险性特征的描述 无人体资料、认为安全无人体资料、认为安全确定每日总膳食中的容许含量确定每日总膳食中的容许含量
33、 确定每种食物中的最大容许量确定每种食物中的最大容许量制定食品中有毒物质限量标准制定食品中有毒物质限量标准制定食品中有毒物质限量标准程序制定食品中有毒物质限量标准程序 重点重点食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）执行委员会执行委员会秘书处秘书处一般委员会一般委员会（9）地区委员会地区委员会（6）商品委员会和特商品委员会和特别工作组别工作组（14）正在工作的委员会正在工作的委员会特别工作组特别工作组（9）休会的委员会休会的委员会第第 8 节初级农产品生产环节的食品安全监督管理节初级农产品生产环节的食品安全监督管理 农产品质量安全管理体制农产品质量安全标准的强制实施农产品产地的管理农业投入品的
34、生产、销售、使用农产品生产记录制度农产品质量安全市场准入制度农产品包装和标识的管理 农产品质量安全的监测农产品质量安全的监督检查 农产品质量安全的风险分析、评估及信息的发布 建立农产品质量安全责任追究制度 农产品质量安全认证 推广实施良好农业规范 第第 9 节节 生产加工过程的食品安全监督管理生产加工过程的食品安全监督管理 食品良好生产规范食品良好生产规范（Good manufacturing practice，GMP）反应停事件世界上第一部药品GMP 1963年年 美国美国FDA将将GMP的观点引入食品的观点引入食品 1969年年 美国美国食品良好生产规范（GMP）是为保障食品安全、质量而制
35、定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。 食品良好生产规范食品良好生产规范（Good manufacturing practice，GMP） 我国我国GMP雏形雏形 食品企业卫生规范食品企业卫生规范 19881988年年保健食品良好生产规范 1998年 膨化食品良好生产规范制定机构制定机构适用范围适用范围 法律效力法律效力 GMP分类分类强制性强制性GMP指导性指导性( (推荐推荐性性) ) GMP国家权力机构国家权力机构颁布的颁布的GMP 食品企业制食品企业制订的订的GMP行业组织制定的GMP实施实施GMP的三大目标的三大目标 将人为的差错控将人为的差错控制到最低的限度制到最低的限
36、度 防止对食品的污染防止对食品的污染 保证产品的质量管保证产品的质量管理体系高效理体系高效 实施GMP的意义NewGMP的意义确保食品质量确保食品质量促进食品企业促进食品企业质量管理的科质量管理的科学化和规范化，学化和规范化，推动食品加工推动食品加工业整体质量管业整体质量管理水平的提高理水平的提高有利于食品产有利于食品产品进入国际市品进入国际市场场提高卫生行提高卫生行政部门对食政部门对食品企业进行品企业进行监督检查的监督检查的水平水平弘扬先进，带弘扬先进，带动落后，优胜动落后，优胜劣汰，促进食劣汰，促进食品企业的公平品企业的公平竞争竞争 GMP的基本内容的基本内容 基本内容基本内容人员人员企业
37、设计企业设计与设施与设施 质量管理质量管理成品储存成品储存成品运输成品运输标识标识卫生管理卫生管理成品售后成品售后意见处理意见处理危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）概念是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（即关键控制点），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。 危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and
38、 Critical Control Point，HACCP）概念分析分析分析确定确定控制控制监控监控纠正纠正食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素 能有效预防、减轻或消除危害的加工环节 控制效果控制效果 偏差，从而达到消除食品污染偏差，从而达到消除食品污染的目的的目的 危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）概念危害分析危害分析关键控制点关键控制点危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点HACCP计划计划HACCP管理体系管理体系HACCP系统的基本内容系统的基本内容危害分析危害分析确
39、定关键控制点确定关键控制点建立监控系统建立监控系统确定关键限值确定关键限值建立纠偏措施建立纠偏措施验证验证HACCP系统系统建立文件档案建立文件档案HACCP系统的建立系统的建立（1 1）组建组建HACCP工作组工作组 HACCP工作组的组成及职责工作组的组成及职责描述产品描述产品 成分、理化特性、杀菌或抑菌处理方法、包成分、理化特性、杀菌或抑菌处理方法、包装方式、贮存期限和贮存条件以及销售方式装方式、贮存期限和贮存条件以及销售方式 确定产品的预期用途确定产品的预期用途 制作产品加工流程图 HACCP系统的建立系统的建立（2）现场确认流程图现场确认流程图 危害分析危害分析 确定关键控制点确定关键控制点 可能性、严重性；危害的性质和规模；微可能性、严重性；危害的性质和规模；微生物的存活或繁殖情况；毒素、化学物质生物的存活或繁殖情况；毒素、化学物质或物理因素在食品中的出现或残留；或物理因素在食品中的出现或残留； 关键控制点具备的关键控制点具备的3 3个条件个条件建立每个关键控制点的关键限值建立每个关键控制点的关键限值 建立监控程序建立监控程序 建立纠偏措施建立纠偏措施 HACCP系统的建立系统的建立（3）关键限值即加工工艺参数关键限值即加工工艺参数 建立验证程序建立验证程序 建立文件和记录档案建立文件和记录档案
