1、1lGMP要求食品生产企业应具备良好的生要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。质量符合标准。2lGMP的类别的类别l GMP大致可分为三种类型：大致可分为三种类型：l 1由国家政府机构颁布的由国家政府机构颁布的GMP如美如美国国FDA制定的低酸性罐头制定的低酸性罐头GMP，我国，我国l的（保健食品良好生产规范的（保健食品良好生产规范。l 2行业组织制定的行业组织制定的GMP这类这类GMP可可作为同类食品企业共同参照、自愿遵作为同类食品企业共同参照、自愿遵
2、l守的管理规范。守的管理规范。l 3 食品企业自订的食品企业自订的GMP为企业内部为企业内部管理的规范。管理的规范。 3l从从GMP的法律效力来看，又可分为强制的法律效力来看，又可分为强制性性GMP和指导性（或推荐性）和指导性（或推荐性）GMP。l 强制性强制性GMP是指食品生产企业必需遵是指食品生产企业必需遵守的法律规定，由国家或有关政府部门守的法律规定，由国家或有关政府部门颁布并监督实施。颁布并监督实施。l 指导性（或推荐性）指导性（或推荐性）GMP由国家有关由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并推政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵荐给食品企业参照执行
3、，但遵循自愿遵守的原则，不执行不属违法。守的原则，不执行不属违法。4l 四、我国食品企业的卫生规范和四、我国食品企业的卫生规范和GMPl 我国食品企业质量管理规范的制定工作起步我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于于80年代中期，从年代中期，从1988年起，先后颁布了年起，先后颁布了 17个个食品企业卫生规范，以下简称食品企业卫生规范，以下简称“卫生规范卫生规范” 。l我国已颁布的食品企业卫生规范我国已颁布的食品企业卫生规范l1食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB148811994l2罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范GB89501988l3白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范GB89511988
4、l4啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范GB89521988l5酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范GB89531988l6食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范GB89541988l7食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范GB89551988l 5l这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定状，重点规定厂房厂房、设备设备、设施设施的卫生要求和的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些规范制订的指导品企业卫生状况的
5、改善。这些规范制订的指导思想与思想与GMP的原则类似，即将保证食品质量的原则类似，即将保证食品质量的重点放在成品出厂前的的重点放在成品出厂前的各个生产环节各个生产环节上，而上，而不仅仅着眼于不仅仅着眼于终产品终产品上，针对食品上，针对食品生产全过程生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。卫生规范与产品卫生质量合格。卫生规范与GMP的不同的不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品食品的污染，保证产品卫生安全卫生安全这一目的相应这一目的相应要求而制订的，对保证产品营养
6、价值、功效成要求而制订的，对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品质管理要求。质管理要求。6l鉴于制定我国食品企业鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经的时机已经成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫生部制定并发布了生部制定并发布了保健食品良好生产保健食品良好生产规范规范（GB174041998）和）和膨化食膨化食品良好生产规范品良好生产规范（GB174041998），），这是我国首批颁布的这是我国首批颁布的GMP标准。标准。7l上述两部上述两部GMP与以往的与以往的“卫生规范卫生规范”相相比较，最突
7、出的特点是增加了品质管理的比较，最突出的特点是增加了品质管理的内容。在生产过程的要求中，对重点环节内容。在生产过程的要求中，对重点环节制订了具体的量化质量控制指标。除强调制订了具体的量化质量控制指标。除强调控制污染措施外，还提出保证其营养和功控制污染措施外，还提出保证其营养和功效成分在加工过程中不损失。不破坏、不效成分在加工过程中不损失。不破坏、不转化，确保其在终产品中的质量和含量的转化，确保其在终产品中的质量和含量的要求。此外还规定了生产和管理记录的处要求。此外还规定了生产和管理记录的处理、成品售后意见处理、成品回收、建立理、成品售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。产品档案等
8、新的管理内容。 8HACCP的原理与应用的原理与应用9lHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系全质量保护体系-HACCP体系的核心，体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在全危害消除在生产过程生产过程中，而不是靠事中，而不是靠
9、事后检验来保证产品的可靠性。后检验来保证产品的可靠性。 10一、一、HACCP的发展过程的发展过程 60年代年代lHACCPHACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的美国的PillsburyPillsbury公司在为美国太空计划提公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用供食品期间，率先应用HACCPHACCP概念。他们认概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。提供充分的安全措施防止污染。1180年代年代l1989年年10月发布月发布食品生产的食品生产的HACCP原原理理 。l19
10、89年年11月起草了月起草了用于食品生产的用于食品生产的HACCP原理的基本准则原理的基本准则 ，并用它作为工，并用它作为工业部门培训和执行业部门培训和执行HACCP原理的法规原理的法规。1290年代年代l1995年12月18日FDA发布法规安全与卫生加工、进口海产品的措施，要求海产品的加工者执行HACCP，该法规于2年后生效 。l1996年7月25日，美国农业部要求对每种肉禽产品都要执行书面卫生标准操作措施及改善其产品安全的HACCP控制系统。1390年代年代l1998年1月26日，肉禽产品的HACCP生效。l1998年4月24日， FDA发布果汁生产的HACCP ，要求果蔬汁加工者执行HA
11、CCP ，该法规于1年后生效 。对中小型企业则要求2-3年后生效。14 WHO/FAO极力推荐在食品工业中应用HACCP。15HACCPl对同一类型企业生产过程不同而不同；l特殊原则，突出对重点环节控制；l先进的食品卫生管理方法；l根据原则，由企业制定HACCP；l计划必须得到行政部门认可，灵活，可调整，动态，一旦有偏差就要纠正才能正确运行HACCP。GMPl适用相同类型企业；l普通应用和原则；l内容全面的质量保证系统；l规范性要求，为硬件规定，不可改变；l只有达到GMP。16l美国是最早应用美国是最早应用HACCP原理的国家，并原理的国家，并在食品加工制造中强制性实施在食品加工制造中强制性实
12、施HACCP的的监督与立法工作。监督与立法工作。l美国美国FDA、农业部、商业部、美国国家、农业部、商业部、美国国家科学院极力推荐科学院极力推荐HACCP为最有效的食品为最有效的食品危害控制方法。危害控制方法。l美国水产品的美国水产品的HACCP原则被不少国家采原则被不少国家采纳，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。纳，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。17中国中国l自上世纪自上世纪90年代以来年代以来，中国的食品加工安全控，中国的食品加工安全控制研究人员引进美国现有的水产品、肉禽产品制研究人员引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产品加工的和果蔬汁产品加工的 HACCP模式模式 。l现在还将现在还
13、将HACCP原理应用于茶叶及其制品原理应用于茶叶及其制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工过程安全控制方面，并已取得初步成食品加工过程安全控制方面，并已取得初步成效效。18lHACCP是英文是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，称危害的缩写，称危害分析与关键控制点分析与关键控制点。lHACCP是一个确认、分析、控制食品生是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证危害的系统方法，是一种新的质量保
14、证系统。系统。 19三、什么是HACCP ?l能确定食品加工环节存在的食品安全危能确定食品加工环节存在的食品安全危害或潜在性的危害。害或潜在性的危害。l能确定在危害发生前可以控制或消除这能确定在危害发生前可以控制或消除这些危害的措施。些危害的措施。l保证控制措施的执行，以有效地预防、保证控制措施的执行，以有效地预防、减轻或消除各种危害。减轻或消除各种危害。l能监测执行这些措施所产生的结果能监测执行这些措施所产生的结果。20l对大多数对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用成功的使用者来说，它可用于从于从农场农场到到餐桌餐桌的任何环节的任何环节始于农场，止始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备
15、。在农场上，可于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。方面的控制工作。 在批发商店里，确保合适的在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。卫生设施、冷藏、存贮和交
16、付活动免受污染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。确保食品安全。21（1）危害分析。）危害分析。（2）确定关键控制点。）确定关键控制点。（3）确定关键限制，保证）确定关键限制，保证CCP受控制。受控制。（4）确定监控）确定监控CCP的措施。的措施。（5）确立纠偏措施。）确立纠偏措施。（6）确立有效的记录保持程序。）确立有效的记录保持程序。（7）建立审核程序以证明）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确系统是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的运
17、行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证危害，保证HACCP计划正常执行计划正常执行。22（1）危害分析）危害分析 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节运、消费等各环节。危害分析不仅要分析其可。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有防能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有防护措施来控制这种危害护措施来控制这种危害。23l危险分析：危险分析：l 建筑卫生布局不合理、卫生设施不配套建筑卫生布局不合理、卫生设施不配套l 筵席食品品种
18、多，数量筵席食品品种多，数量大大l餐饮部餐饮部 原料进货渠道多、杂原料进货渠道多、杂l 加工过程生熟交叉感染加工过程生熟交叉感染l 餐具用量大餐具用量大l 夏秋季气温、湿度高夏秋季气温、湿度高l 从业人员的卫生状况从业人员的卫生状况24l 自行外出就餐自行外出就餐l代表团成员代表团成员 各级成员就餐规格多样，各级成员就餐规格多样， l VIP临时增加筵席、点菜等临时增加筵席、点菜等25l 储存（常温、冷藏）储存（常温、冷藏）CCP1l 粗加工粗加工l 切配切配l 烹调（蒸、煮、炸、炒）烹调（蒸、煮、炸、炒） CCP2l 容器清洗消毒容器清洗消毒l 分餐（专间装盒）分餐（专间装盒） CCP3l
19、CCP4 时间间隔时间间隔l CCP5 装箱装箱l 运输运输l 学校分餐学校分餐l 就餐就餐26l水源水源储水储水粗滤粗滤精滤精滤超滤超滤臭氧臭氧杀菌杀菌罐装罐装(空瓶消毒空瓶消毒) 封盖封盖(瓶盖消瓶盖消毒毒) 包装包装成品仓库成品仓库27（2）确定关键控制点）确定关键控制点 CCP是可以被控制的点是可以被控制的点、步骤或方法、步骤或方法，经过，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或、排除或降低至可接受的水平降低至可接受的水平。每个步骤可以使食品生产。每个步骤可以使食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产
20、产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。28（3）确定关键限制，保证）确定关键限制，保证CCP受控制受控制 对每个对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度些保藏手段的参数，如温度、时间时间、物理性能物理性能、水分水分、水分活性水分活性、 PH及有效氯等及有效氯等。29l食品采购、食品烹调加热、熟食容器清食品采购、食品烹调加热、熟食容器清洗消毒、分餐人员和厨师的健康动态性洗消毒、分餐人员和厨师的健康动态性密切观察、成品出涡至
21、食用的间隔时间密切观察、成品出涡至食用的间隔时间5个个CCP.30（4）确定监控）确定监控CCP的措施的措施 监控是有计划有顺序的观察或测定以判断监控是有计划有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变的变化特征，以确保化特征，以确保CCP是在控制中是在控制中。31（5）确立纠偏措施）确立纠偏措施 当监控
22、显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。虽然措施。虽然HACCP系统已有计划防止偏差，系统已有计划防止偏差，但从总的保护措施来说，应在每一个但从总的保护措施来说，应在每一个CCP上都上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录持纠偏动作的记录。32l当监测结果指出一个关键控制点失控时当监测结果指出一个关键控制点失控时,HACCP,HACCP系统必需允许立即采取改善措施系统必需允许立即采取改善措施,而且必需在而且必需在偏差
23、导致安全危害之前采取措施。改善措施包偏差导致安全危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活动：括四方面的活动：l 利用监测的结果调整加工方法以保持控利用监测的结果调整加工方法以保持控制制 如果失控如果失控, , 必需处理不符合要求的产品必需处理不符合要求的产品 必需确定或改正不符合要求的原因必需确定或改正不符合要求的原因 保留改正措施的记录保留改正措施的记录 33（6 6）确立有效的记录保持程序）确立有效的记录保持程序 要求把列有确定的危害性质、要求把列有确定的危害性质、CCP CCP 、关键限值的书面关键限值的书面HACCPHACCP计划的准备、执行、计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施
24、等与执行监控、记录保持和其它措施等与执行HACCPHACCP计划有关的信息、数据记录文件完计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来整地保存下来。34（7 7）建立审核程序以证明）建立审核程序以证明HACCPHACCP系统系统是在正确运行中，包括审核关键限是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证制是能够控制确定的危害，保证HACCPHACCP计划正常执行计划正常执行审核有文件记录反映计划不管在任何审核有文件记录反映计划不管在任何点上执行情况都可随时被检出点上执行情况都可随时被检出。35识别危害并评价其严重性及危险程度确定关键控制点 明确保证控制的标准 监测关键控制点 监测发现
25、未达到标准时，即采取纠正措施 确认此系统按计划执行36HACCPHACCP在实际应用中具有以下几方面的意义：在实际应用中具有以下几方面的意义：(a ) (a ) 判定食品生产过程中的危害因素，并判定食品生产过程中的危害因素，并针对危害因素采取相应的预防性措施；针对危害因素采取相应的预防性措施；(b)(b)把技术力量集中于主要问题和切实可行把技术力量集中于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督管的预防措施上，从而减少企业和监督管理机构人力、物力和财力的支出；理机构人力、物力和财力的支出；37(c)(c)改变传统的操作方法，可提供最大限度改变传统的操作方法，可提供最大限度保证食品安全的
26、生产方式；保证食品安全的生产方式；(d)(d)可把预料到的危害确定下来，对潜在性可把预料到的危害确定下来，对潜在性危害的操作进行经常性的检查，可判定危害的操作进行经常性的检查，可判定其产品是否在安全地进行生产，以将危其产品是否在安全地进行生产，以将危害因素消除在对消费者危害之前；害因素消除在对消费者危害之前；(e)(e)可在防止食源性疾病的传播方面起到重可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。要的作用。38l 2002年我国卫生部继年我国卫生部继食品企业食品企业HACCP实施实施指南指南之后，又下达了包括之后，又下达了包括液态乳制品液态乳制品HACCP实施指南实施指南在内的三类产品的征询草
27、案。在内的三类产品的征询草案。2002年上半年，上海市卫生行政部门起草制定年上半年，上海市卫生行政部门起草制定了了上海市食品安全管理上海市食品安全管理HACCP实施纲要实施纲要和和食品安全管理食品安全管理HACCP实施总指南实施总指南，并初步，并初步制定了乳制品、肉制品、速冻食品、糕点、饮制定了乳制品、肉制品、速冻食品、糕点、饮料等料等10余种产品的余种产品的HACCP应用模式。广州目前应用模式。广州目前也把也把HACCP应用到了奶制品、肉制品、月饼和应用到了奶制品、肉制品、月饼和饮食服务等行业的食品卫生管理之中。饮食服务等行业的食品卫生管理之中。 39建立自己的食品加工建立自己的食品加工HA
28、CCPHACCP系统系统 对于水产品、肉禽产品、果蔬汁产品的加工，对于水产品、肉禽产品、果蔬汁产品的加工，美国已有较为成熟的的美国已有较为成熟的的HACCPHACCP安全控制模式，并安全控制模式，并且在其本国实践中日臻完善。在中国自且在其本国实践中日臻完善。在中国自2020世纪世纪9090年代以来，中国的食品加工安全控制研究人员除年代以来，中国的食品加工安全控制研究人员除了引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产了引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产品品HACCPHACCP模式外，还将模式外，还将HACCPHACCP原理应用于茶叶及其原理应用于茶叶及其制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和
29、调味制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工过程安全控制的品等食品加工过程安全控制的HACCPHACCP体系模式的体系模式的建立方面，并已初见成效。建立方面，并已初见成效。40 但是，目前所引进的HACCP模式并不完全适合于中国，经过10多年的应用实践表明，直接引用国外现成的HACCP模式，存在着一定的缺陷，主要表现在以下几个方面：41 （1 1）现有引进的）现有引进的HACCPHACCP模式不适应于中国食品模式不适应于中国食品生产加工企业大量劳动密集型的加工特点生产加工企业大量劳动密集型的加工特点。例如中国的水产品和果、蔬类罐头等加工企业，往往依赖于大量的人工操作，如类似漂洗、
30、分级、分选、修剪这样的工序；而大量人工操作的结果，有可能带来比自动化生产更多的生物学、化学和物理性危害。42 （2 2）现有引进的）现有引进的HACCPHACCP模式不适应于中国食品模式不适应于中国食品原料的生产方式。原料的生产方式。中国食品生产企业用于加工的原料其生产的产业化程度低，大多来源于干家万户粗放型的种植、养殖，而并非来自集约化生产的原料生产基地，难以避免粗放型原料生产所带来的各种弊病。例如粗放的生产管理、相对落后的生产技术，以及多种原料来源，造成了原料安全质量方面的不一致性，农兽药残留、寄生虫以及物理性异物等食品安全危害，都可能随着原料而进人食品加工过程。43 （3 3）现有引进的
31、）现有引进的HACCPHACCP模式不适应于中国消费模式不适应于中国消费者的消费方式。者的消费方式。国外的消费者偏爱生食或半熟食，如西方消费者喜食生菜、半熟的牛排，日本消费者喜食生鱼片等等；在对肉食的选择方面，他们也多喜欢冰鲜肉或肉制品。相反，中国消费者喜爱热食、食物多习惯于煮熟后食用；而且还具有许多外国人不具有的食品品种，像盐腌食品、发酵食品这些独特食品品种所带来的独特的食品消费方式，也可能影响食品加工安全控制体系中关键控制点的确定。44 由于上述原因，导致了现有引进的HACCP模式不适应于中国现存的食品安全危害的发生特点，在三大类食品安全危害中，中国均具有自己的发生持点。45 在生物学危害
32、中，金黄色葡萄球菌是一种很重要的病原菌但在发达国家工业化食品加工中很少发生，原因是他们的自动化程度高，金黄色葡萄球菌通过加工进入食品的机会微乎其微。而在中国大量劳动密集型的食品加工方式下，如果不对员工的个人卫生、特别是对患有上呼吸道感染和手部具有感染性创伤的员工个人卫生加以控制的话，金黄色葡萄球菌很容易通过这些员工的呼吸、唾液和创口，污染正在加工的食品。46 对于化学危害，来源于千家万户的大量动植物源性原料由于生产者可能使用了违禁农、兽药或没有严格按规范使用合法的农、兽药，导致原本不应进入食品链的超标农、兽残长驱直人。如此一来，原料危害控制措施的控制效果受到极大影响，致使作为食品加工HACCP体系关键控制点之一的原料收购的控制就可能流于形式。47 HACCP理论的起源地是美国，然而即便是发达国家他们也不是照搬、照套美国的现成模式，而是在HACCP原理的基础上，结合本国的实际，建立自己的食品加工安全控制模式。
