1、项目二 烧卤、冷菜制作的设备和工具单元一 烧卤与冷菜制作的主要设备 单元二 烧卤与冷菜制作的主要工具 一、主要工具 二、特殊工具 单元三 烧卤与冷菜制作设备与工具的使用及保养 一、烧卤、冷菜制作主要设备的使用及保养 二、烧卤、冷菜制作主要工具的使用及保养学学 习习 目目 标标知识目标：1.知道烧卤、冷菜制作的相关设备和工具的基本知识。2.了解烧卤、冷菜制作设备与工具的使用方法。3.熟悉烧卤、冷菜制作的相关设备和工具的保养方法。4.理解烧卤、冷菜制作设备与工具在工作中的作用方法。能力目标：1.理解烧卤、冷菜制作的相关设备和工具的使用方法。2.能理解烧卤、冷菜制作的设备与工具的区别和联系。3.能利
2、用互联网收集整理烧卤、冷菜制作的设备和工具的知识，解决实际问题。1.1.炮台灶炮台灶炮台灶（见图 2-1）形如古代的炮台，一般为泥砖结构，火眼周围均用泥砌成。主火眼只有一个，正对炉堂，下有炉箅及灰膛；副火眼一般有两个或两个以上，在主火眼的炉膛中设有斜形通火道通向支火眼。燃烧时，火力从主火眼的炉膛经过火道，通向各个副火眼。这种灶主要烧煤，适用于多种烹调方法，是目前中、小城市使用较普遍的炉灶。2.港式双眼炒灶港 式 双 眼 炒 灶（见 图 2-2）又 称 广 式 炒 灶，规 格 一 般 为 长（L）220 cm、宽（W）110 cm、高（H）80 cm。这种灶有两个主火眼、两个副火眼，或两个主火眼
3、、一个副火眼等式样。主火眼均高出灶面，呈倾斜状。燃料可使用液化气、煤气、柴油等。灶内装有鼓风机，火力大而猛，适宜炒、炸、烧等烹调方法。3.矮汤炉矮汤炉（见图 2-3）又名汤灶，一般多为两个炉头，其规格为长（L）110 cm、宽（W）65 cm、高（H）45 cm。燃料以液化气、煤气为主。因炉体矮，矮汤炉一般用于体重大的冷菜的卤、煮、炸等烹调处理，便于工作人员操作，省力省时。4.烤猪炉烤猪炉（见图 2-4）又称叉烤炉，规格一般为长（L）110 cm、宽（W）62 cm、高（H）60 cm，其结构是在炉膛内设有多根带小孔的管道，上面放上石块。燃料以液化气或煤气为主，烤制食物时，打开阀门点燃燃料，先
4、加热石块，再进行烤制，这样火力均匀，烤制的成品色泽鲜亮。烤猪灶一般用于叉烤等烹调方法。5.烤鸭炉烤鸭炉（见图 2-5）又称挂炉，规格一般为高（H）150 cm、圆直径（D）81 cm。内部结构中上部四周有轨道式的铁架，铁架上置有活动铁钩，用于挂原料；炉体腰部有一个长方形小炉门，用于观察原料的成熟度及色泽；炉底有一圈燃气管道做加温之用，炉顶有一个活动盖板，用来调节炉温、取送原料、排烟。烤鸭炉利用热的辐射及热空气的对流将原料烤熟。烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于烤鸡、烤肉等。一、主要工具1.1.炒锅炒锅炒锅（见图 2-6）又称炒勺、镬子、炒瓢等，有生铁锅、熟铁锅、不粘锅三大类，规格为直径 30100
5、cm。熟铁锅比生铁锅传热快，不易破损；生铁锅经不起碰撞，容易碎裂；不粘锅烧煮冷菜不易粘锅、焦煳。熟铁锅和不粘锅有双耳式与单柄式两种。2.2.不锈钢桶不锈钢桶不锈钢桶（见图 2-7）又称圆底桶，常用于烧煮大量的冷菜、熬卤水、豉油鸡水、煨肉料等，如酱鸡、盐水鸭、卤牛肉等。桶形两旁有耳把，上有盖，规格为直径与高度均在2660 cm。3.3.砧板砧板砧板（见图 2-8 和图 2-9）又称菜墩砧、砧墩，是对原料进行刀工操作时的衬垫用具。冷菜间的砧板最好选用橄榄树或银杏树（白果树）等材料来做，因为这些树的木质坚密且耐用。质量佳的制砧板材料要求树皮完整，树心不空，不烂、不结疤，颜色均匀且无斑，也有的冷菜间用
6、白塑料制成的圆形砧板。无论是木制的还是塑料制成的，其规格一般以直径 40 cm、高 15 cm 为宜。4.4.刀具刀具用于制作冷菜、冷拼的刀具种类很多，一般由铁或不锈钢制成的，常用的刀具有批刀（也称薄刀）、砍刀（也称劈刀）、前切后砍刀、烤鸭刀（也称小批刀）、剪刀等。应根据冷菜原料的性质不同（如带骨的、有韧性较强硬的、质地较脆嫩的），选用不同类型的刀具来对原料进行刀工处理，这样才能达到理想的效果。二、特殊工具1.乳猪叉乳猪叉（见图 2-10）有 3 种规格：茶猪叉、席猪叉、奶猪叉。2.叉烧针叉 烧 针（见 图 2-11）用 于 烧 制 蜜 汁 叉 烧、鸡 翅、桂 花 扎、琵 琶 鸭、琵 琶 鸽、
7、白鳝等。3.烧鹅环烧鹅环（见图 2-12）用于挂烧鹅、烧鸭、烧鸡等。4.鹅尾针鹅尾针（见图 2-13）用于缝烧鹅、烧鸭、烧鸡，以及排气等。5.短手钩短手钩（见图 2-14）用于钩起烧炉内烧好的物件，避免人手直接接触时烫伤，常见的有木柄和不锈钢柄两种。6.长手钩（木柄手钩）烤挂炉烧鹅时，可从窗口处伸入长手钩（见图 2-15），钩住烧鹅使其翻转。7.乳猪针烧乳猪和烧大猪时，可用乳猪针（见图 2-16）来刺穿气泡。8.不锈钢水壳（水勺）不锈钢水壳（见图 2-17）可用做量水工具，有 1 500 g 或 2 500 g 等规格。9.油刷扫猪皮糖水和烤制时，可用油刷来扫油（见图 2-18）。10.磨刀石
8、磨刀石（见图 2-19）用于磨制厨房刀具。11.剪刀剪刀（见图 2-20）主要用于剪去烧好的叉烧上的焦丁等。12.铁线（17号）铁线用于扎猪手。13.不锈钢盆不锈钢盆用于拌猪盐、叉烧盐或腌叉烧等。14.炒壳（炒勺）炒壳（见图 2-21）的规格有 500 g 或 600 g，用于煮汁。15.汤料袋汤料袋（见图 2-22）有大、中、小规格，用于装药材熬卤水，以方便捞起。16.木条木条有 6 种规格：长 30 cm 宽 4 cm 高 4 cm；长 15 cm 宽 4 cm 高 4 cm；长 45 cm 宽 3 cm 高 1.2 cm；长 15 cm 宽 3 cm 高 1.2 cm；长 40 cm 宽
9、 2.5 cm高 1 cm；长 13 cm 宽 2.5 cm 高 1 cm。其中，、规格用于上大烧猪，、规格用于上菜猪、席猪，、规格用于上奶猪。17.不锈钢层架不锈钢层架用于挂上好糖皮水的烧鹅、烧鸭、烧鸡和焙干的乳猪等。18.煤气喷枪煤气喷枪（见图 2-23）用于烧猪毛，或在烧猪、鹅、鸭时某部位未够色时做补救用。19.台秤台秤（见图 2-24）有港秤和市秤之分，港秤 1 斤1 斤=0.5 kg，等于 16 两（1 两=0.05 kg，市秤 1 斤等于 10 两。台秤用于配制味料。20.琵琶叉琵琶叉（见图 2-25）有两种规格：烧琵琶鸭专用叉、烧琵琶乳鸽专用叉。21.火钳火钳（见图 2-26）主
10、要用于夹木炭。22.不锈钢笊篱不锈钢笊篱（见图 2-27）规格有 8 寸（1 寸 3.33 cm）、10 寸、12 寸，用于捞卤好的卤水肉料，如掌翼、大肠、金钱肚、猪舌等，或发好的海蜇丝、煨好的肉料等。23.S形鸡钩S 形鸡钩（见图 2-28）有长短之分，长钩用于烧鹅、烧鸭挂档，短钩用于白切鸡、豉油鸡挂档。24.罐头刀罐头刀（见图 2-29）用于开罐头。25.麻油壶麻油壶（见图 2-30）用于装麻油。26.乳猪灯乳猪灯（见图 2-31）用于装在乳猪眼睛内，然后加红樱桃，以增加气氛。一、烧卤、冷菜制作主要设备的使用及保养1.1.燃气炉灶的使用和保养燃气炉灶的使用和保养1 1）燃气炉灶的使用。）燃
11、气炉灶的使用。在点火前：检查有无漏气现象，各开关是否关好，各种管道或皮管有无破损。在点火中：在确定没有漏气后，点燃点火棒，然后打开开关，点燃燃气，并观察火焰颜色。在使用中：根据菜肴的烹调方法和要求，一边旋转灶具的开关旋钮，一边观察火焰的大小，直至火焰大小满意为止。烹调结束后：先关闭总阀门，再逐个关闭各开关，使管道中不留存气。该程序不能颠倒。2 2）燃气炉灶的维护与保养。）燃气炉灶的维护与保养。每天必须清洗炉灶表面的油污，疏通灶面下水道。每周用铁刷刷净并疏通炉灶火眼上的杂物。经常检查管道接头处和开关，防止燃气泄漏。2.2.矮汤炉的使用和保养矮汤炉的使用和保养矮汤炉的火势稳定，易于控制，适用于煮、
12、卤、制汤等烹调方法。1）矮汤炉的使用。在使用矮汤炉时，要注意炊具盛装的汤水不宜太满，以防汤水烧沸后溢出而浇灭火焰。矮汤炉下面用于收集油污的托盘要每天清洗。2）矮汤炉的维护与保养。每天必须清洗表面的油污、汤汁，疏通下水道。每周必须疏通火眼，清除火眼上的杂物。经常检查管道、皮管接头处和开关是否有泄漏现象，如发现问题应及时修理。3.3.冷藏设备的使用和保养冷藏设备的使用和保养冷藏设备有冰箱、冰库、冰柜等，其功用有速冻、冷冻、冷藏三种，应根据烹调要求正确使用。1）开启门不要太频繁或太久，最好在规定时间开启。2）冰库、冰箱存放的食品要摆放整齐，要分类存放。3）要经常检查各部分有无异常，观测温度，一旦发现
13、故障，及时通知专业人员修理，确保正常运转。二、烧卤、冷菜制作主要工具的使用及保养1.1.铁制工具的使用及保养铁制工具的使用及保养铁制工具具有价廉耐用等特点，在使用时应注意：1）铁制工具易生锈，用完后要及时擦干水，保持清洁（如刀具、饮具等）。2）熟铁锅如油污太多或太厚，可把锅干烧使其变红，除去油污，再用清水洗净。3）禁止用金属或其他硬物撞击锅体或用手勺、漏勺敲击，防止变形损坏。4）铁制烹调用具不可长期盛菜肴或浸泡在汤水中。2.2.不锈钢工具的使用及保养不锈钢工具的使用及保养不锈钢工具（盛器）具有美观、清洁、无毒、光亮的特点。冷菜间使用的不锈钢工具很多，如炒锅、手勺、漏勺、不锈钢锅等，在使用时应注
14、意：1）选购不锈钢工具时要有鉴别能力。按钢材分，其有 13-0、18-0 和 18-8 3 种规格：13-0 是指钢材中含铬 13%，不含镍；18-0 是指钢材中含铬 18%，不含镍；18-8 是指钢材中含铬 18%，含镍 8%。其中 18-8 规格的性能最好，不会被磁铁吸附，其他则会被磁铁吸附，选购时只要用磁铁鉴别即可。2）使用不锈钢工具时要及时清洗表面污物、油迹，否则其表面会变暗，失去光泽。3）不锈钢工具切勿长时间装盛汤水，或浸泡水中，用完后要及时清洗，擦干水，保持光洁。4）不锈钢工具要防止干烧，否则会出现难看的蓝环。5）不锈钢工具不可用硬物敲打，否则易变形损坏。3.3.铝制品工具的使用及
15、保养铝制品工具的使用及保养铝制品工具具有价廉、质量轻、传热快等特点。常用的工具有铝制炒勺、手勺、漏勺等，在使用时应注意：1）铝制品工具不可干烧，干烧易变形、烧化。2）铝制品工具要定期擦洗表面油污，才能保持光亮。3）铝制品工具不可长时间浸泡，或盛装汤水及强酸、强碱的溶液，否则工具会失去光泽，会被氧化而产生有毒成分。4）铝制品工具质软，不可用硬物敲打等，否则易变形损坏。4.4.不粘锅的使用及保养不粘锅的使用及保养不粘锅有较多品种，有不粘锅炒锅、平底锅（俗称法兰板）、不粘锅电饭煲等，这些锅的内壁涂了一层“杜邦”的金属，所以不易粘贴食品，但在使用时必须注意以下几方面：1）在烹制食品时不可使用金属的炒勺
16、或饭勺，应使用专用的塑料或木制的工具。2）勿使用醋及碱液。3）清洁时不能使用去污粉和刷子，应使用软布或海绵轻轻擦洗。4）不要烹制一些带硬壳的食品，以免碰撞使其变形而影响锅内的不粘涂层。5）切勿将锅直接放在明火上干烧。5.5.刀和砧板的保养刀和砧板的保养（1）刀的一般保养方法刀用后必须用干净手布擦拭干净。特别是切过带咸味或有黏性的原料（如咸菜、藕、菱角等）后，黏附在刀两侧的鞣酸容易氧化使刀面发黑，所以刀用后一定要用水洗净、揩干。刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰硬的东西，避免碰伤刀口。雨季应防止生锈，每天用完后最好在刀口涂上一层油。（2）砧板的一般保养方法冷菜间砧板有木制和白塑料两种，使用时应注意：1）新砧板买进后可浸在盐卤中或不时用水和盐涂在表面上，以使砧板的木质收缩，更为结实耐用。新购进塑料砧板应用 84 消毒液刷洗、消毒方可使用。2）使用砧板时不可专用一面，应该四面旋转使用，以免专用一面而使其表面凹凸不平。当砧板表面凹凸不平时，应用铁刨刨平，保持砧板表面的平滑。3）每次使用完毕后应将砧板刮洗干净、晾干，并用洁布或墩罩罩好。每天要做好消毒工作，最好上笼蒸半小时左右。4）砧板忌在太阳下曝晒，以防开裂。课后习题常用于制作冷菜、冷拼的刀具有哪些？
