1、第三章 果蔬制汁第一节 果蔬汁种类饮饮料料的的分分类类 果蔬汁（果蔬汁（fruit and vegetable juicefruit and vegetable juice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。透明果蔬汁透明果蔬汁混浊果汁混浊果汁1 1、按照果蔬汁透明性分：、按照果蔬汁透明性分：混浊果蔬汁混浊果蔬汁：外观呈混浊均匀的液态，
2、果蔬外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。混浊不允许有大颗粒，以免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好养价值都较清汁好。澄清果蔬汁：也称为透明果蔬汁，外观呈清澄清果蔬汁：也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液
3、往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。汁。2 2、按照形状和浓度分：、按照形状和浓度分：天然果蔬汁、浓缩果天然果蔬汁、浓缩果蔬汁、果饴（果汁糖浆）、果蔬汁粉；蔬汁、果饴（果汁糖浆）、果蔬汁粉；果饴果饴(加糖果汁、果汁糖浆加糖果汁、果汁糖浆)果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例的
4、果汁而配制成的产品，浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物物45%45%和和60%60%两种。我国市场上的鲜橘原汁为两种。我国市场上的鲜橘原汁为35%35%以上，总酸以上，总酸0.3%0.3%一一0.6%0.6%。果汁粉果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量干燥制成的脱水干燥产品，含水量1%-3%1%-3%，常见产品有橙汁粉。常见产品有橙汁粉。3 3、按果蔬汁含量分：、按果蔬汁含量分：果蔬汁果蔬汁果蔬汁饮料果蔬汁饮料4 4、根椐、根椐GB10790-
5、1996GB10790-1996软饮料分类软饮料分类，果汁分果汁分9 9类类：（1 1）果汁）果汁（2 2）果浆）果浆（3 3）浓缩果汁）浓缩果汁（4 4）浓缩果浆）浓缩果浆（5 5）果肉饮料）果肉饮料（6 6）果汁饮料）果汁饮料（7 7）果粒果汁饮料）果粒果汁饮料（8 8）水果饮料浓浆）水果饮料浓浆（9 9）水果饮料）水果饮料（1 1）果汁）果汁 采用机械方法将水果加工制成的未经发采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵酵但能发酵的汁液，或的汁液，或采用渗滤或浸取工艺提采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量取水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量制成制成的汁液，或的
6、汁液，或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的和可溶性固形物含量的汁液。汁液。（2 2）果浆）果浆 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的未经发酵但能发酵的浆液，或在浓缩工制成的未经发酵但能发酵的浆液，或在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形含量的制品。溶性固形含量的制品。（3
7、3）浓缩果汁和浓缩果浆）浓缩果汁和浓缩果浆 用物理方法从果汁或果浆中除去一定比用物理方法从果汁或果浆中除去一定比例的天然水分而制成的具有果汁或果浆应有特例的天然水分而制成的具有果汁或果浆应有特征的制品。征的制品。（4 4）果肉饮料（果浆含量不低于）果肉饮料（果浆含量不低于20-30%20-30%）在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于于300g/L300g/L。用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于制而成的制品，成品中果
8、浆含量不低于200g/L200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。料称为混合果肉饮料。（5 5）果汁饮料（果汁不低于）果汁饮料（果汁不低于10%10%）在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于果汁含量不低于100g/L100g/L。含有两种或两种以。含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。（6 6）果粒果汁饮料（果汁含量不低于）果粒果汁饮料（果汁含量不低于10%10%，果粒含量不低
9、于果粒含量不低于5%5%）在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类的在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、囊胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品果汁含量不酸味剂等调制而成的制品，成品果汁含量不低于低于100g/L100g/L，果粒含量不低于，果粒含量不低于50g/L50g/L。（7 7）水果饮料浓浆（稀释复原后果汁不低于）水果饮料浓浆（稀释复原后果汁不低于5%5%）在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不
10、低于饮用的制品。成品果汁含量不低于50g/L50g/L乘以乘以本产品标签上标明的稀释倍数。含有两种或两本产品标签上标明的稀释倍数。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。（8 8）水果饮料（果汁不低于）水果饮料（果汁不低于5%5%）在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品，成品中果味剂等调制而成的清汁或混汁制品，成品中果汁含量不低于汁含量不低于50g/L50g/L，含有两种或两种以上果，含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。汁的水果饮料称为混合水果饮料。蔬菜汁分类（1
11、1）蔬菜汁）蔬菜汁 （2 2）蔬菜汁饮料）蔬菜汁饮料（3 3）复合果蔬汁）复合果蔬汁（4 4）发酵蔬菜汁饮料）发酵蔬菜汁饮料（5 5）其他）其他食用菌饮料食用菌饮料 藻类饮料藻类饮料 蕨类饮料蕨类饮料（1 1）蔬菜汁）蔬菜汁 用机械方法在用蔬菜加工制得的汁液中加用机械方法在用蔬菜加工制得的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。入水、食盐、糖液等调制而成的制品。（2 2）蔬菜汁饮料）蔬菜汁饮料 在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上的蔬菜汁称为混合蔬菜汁饮料。以上的蔬菜汁称为混合
12、蔬菜汁饮料。（3 3）复合果蔬汁饮料）复合果蔬汁饮料 在蔬菜汁和果汁中加入水、糖液等调制而在蔬菜汁和果汁中加入水、糖液等调制而成的制品。成的制品。（4 4）发酵蔬菜汁饮料）发酵蔬菜汁饮料 蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。（5 5）其他）其他 食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料等。食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料等。第二节 果蔬汁原料一、加工果蔬汁对原料的要求：一、加工果蔬汁对原料的要求：（1 1）果汁出汁（浆）率高；）果汁出汁（浆）率高；（2 2）甜酸适口；）甜酸适口；（3 3）香气浓郁；
13、）香气浓郁；（4 4）色彩绚丽；）色彩绚丽；（5 5）营养丰富且在加工过程中保存率高；）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6 6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；（7 7）可溶性固形物含量高；）可溶性固形物含量高；（8 8）质地适宜。）质地适宜。糖、酸和糖苷类物糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质果胶和酚类物质含氮物质含氮物质矿物质矿物质水溶性维生素等水溶性维生素等纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素可溶性可溶性固形物固形物5 51818 不溶性不溶性固形固形2 25 5纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素原果胶和淀粉原果胶和淀粉脂溶形维生素脂溶形维生素色素等色素等固
14、形物固形物10102020水分水分80809090（有些果蔬可达（有些果蔬可达93939797）水水果果和和蔬蔬菜菜 二、常见果汁原料二、常见果汁原料1 1、柑橘类、柑橘类2 2、苹果、苹果3 3、葡萄、葡萄4 4、桃、桃5 5、热带水果：凤梨、热带水果：凤梨、番石榴、西番莲、芒果等番石榴、西番莲、芒果等6 6、其他水果：、其他水果：猕猴桃、山楂、杨梅、桑椹等猕猴桃、山楂、杨梅、桑椹等三、常见蔬菜汁原料三、常见蔬菜汁原料1 1、番茄、番茄2 2、其他蔬菜、其他蔬菜：菠菜、芹菜、食用甜菜、香：菠菜、芹菜、食用甜菜、香芹、莴苣、甜椒、胡萝卜、南瓜等芹、莴苣、甜椒、胡萝卜、南瓜等第三节 果蔬汁加工工
15、艺澄澄清清汁汁打浆打浆混浊汁混浊汁澄清果汁澄清果汁原料原料预处理预处理（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等）酶处理等）取汁取汁 澄清澄清 过滤过滤 调配调配 杀菌杀菌 灌装灌装 冷却冷却 成品成品 混浊果汁混浊果汁原料原料预处理预处理破碎破碎热处理热处理打浆取汁打浆取汁 调调配配胶体磨胶体磨均质均质脱气脱气杀菌杀菌灌装灌装冷却冷却烘干烘干检验检验贴标签贴标签产品产品混浊果汁的工艺操作要点是混浊果汁的工艺操作要点是均质和脱气均质和脱气。一、取汁前处理一、取汁前处理1 1、挑选和清洗、挑选和清洗 2 2、破碎、破碎破碎的目的：破碎的目的：破坏细胞壁，易于取汁
16、；破坏细胞壁，易于取汁；破碎的程度：破碎的程度：必须适度，不能过细；必须适度，不能过细；3 3、加热处理和酶处理、加热处理和酶处理（1 1）加热可改变细胞）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果结构，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁胶部分水解，降低果汁的粘度；的粘度；（2 2）抑制酶活，避免）抑制酶活，避免产品发生分层、变色、产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；产生异味等不良变化；（3 3）利于水溶性色素）利于水溶性色素的提取的提取（4 4）利于除去不良气）利于除去不良气味；味；（5 5）果胶酶、纤维素）果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使酶和半纤维素酶可以使部分果胶物质、纤维素部分果胶物质、
17、纤维素和半纤维素物质水解，和半纤维素物质水解，提高物料的出汁率；也提高物料的出汁率；也可利用酶技术提高下脚可利用酶技术提高下脚料的利用率。料的利用率。二、取汁、打浆二、取汁、打浆 果蔬取汁有果蔬取汁有压榨压榨和和浸提浸提两种。两种。浸提法浸提法：一次浸泡、连续逆流浸泡；：一次浸泡、连续逆流浸泡；仅在山楂、李子、乌梅等果蔬采用。与压榨仅在山楂、李子、乌梅等果蔬采用。与压榨汁相比，浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物汁相比，浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣质含量高，芳香成分较多，易于澄清含量低，鞣质含量高，芳香成分较多，易于澄清处理。处理。压榨法压榨法：大多数果蔬，效果取决于果蔬的质地、
18、：大多数果蔬，效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度；品种和成熟度；果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：工工作快、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、作快、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、与原料接触面有抗腐蚀性等。与原料接触面有抗腐蚀性等。出汁率 出汁率出汁率是衡量取汁方法、评价果蔬原料是衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设备的重要指标。计算方法有：和取汁设备的重要指标。计算方法有：（1 1）重量法）重量法 出汁率果汁重量出汁率果汁重量/原料果实重量原料果实重量100100（2 2）可溶性固形物重量法）可溶性固形物重量法物含量果实中的总可溶性固形物重量果汁
19、中的总可溶性固形出汁率100出汁率（3 3）PosmannPosmann法法 计算浸提设备的出汁率计算浸提设备的出汁率量果浆中不溶性固形物含量果浆中可溶性固形物含渣中不溶性固形物含量渣中可溶性固形物含量出汁率100/100100 一般：苹果一般：苹果77778080；梨；梨78788282；葡；葡萄萄76768585；树莓；树莓66667070；甜橙、葡萄；甜橙、葡萄柚柚40404545，宽皮橘，宽皮橘50505555。三、澄三、澄 清清 果蔬汁澄清的目的：果蔬汁澄清的目的：果蔬汁为复杂的多果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子
20、状态的溶解物质，这些成分能分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。须加以除去。果蔬汁澄清的方法果蔬汁澄清的方法酶法酶法高分子化合物絮凝法高分子化合物絮凝法酶酶明胶联合法明胶联合法自然澄清、冷冻澄清、加热澄清等自然澄清、冷冻澄清、加热澄清等（一）酶法 原理：原理：果蔬汁果胶物质主要以胶体形式存在，果蔬汁果胶物质主要以胶体形式存在，将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；利用酶可将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹
21、的粒子释放出来；粒子失去果酸，从而将被包裹的粒子释放出来；粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降，从而使果蔬汁澄清。胶胶体的保护会很易沉降，从而使果蔬汁澄清。酶制剂的用量根据果汁的性质、果胶物质的含酶制剂的用量根据果汁的性质、果胶物质的含量及酶制剂的活力确定；量及酶制剂的活力确定；酶制剂根据果汁的情况，可直接加入榨出的新酶制剂根据果汁的情况，可直接加入榨出的新鲜果汁中，也可在果汁加热杀菌后加入。鲜果汁中，也可在果汁加热杀菌后加入。果汁中单宁物质含量很高时，为了防止他们对果汁中单宁物质含量很高时，为了防止他们对果胶酶的抑制作用，也可先加入明胶。果胶酶的抑制作用，也可先加入明胶。使用果胶酶应注意反应温度
22、与处理时间，通常使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在控制在5555以下。以下。反应的最佳反应的最佳pHpH因果胶酶种类不同而异，一般在因果胶酶种类不同而异，一般在弱酸条件下进行，弱酸条件下进行，pHpH为为3.5-5.53.5-5.5。将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，汁中，可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为这种现象称为絮凝作用絮凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。天然
23、的高分子絮凝剂有剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性明胶、淀粉和改性多糖多糖等。常用的高分子絮凝法有：等。常用的高分子絮凝法有：(1)(1)明胶明胶单宁絮凝法单宁絮凝法 (2)“(2)“膨润土膨润土明胶明胶硅溶胶硅溶胶”絮凝法絮凝法（二）高分子化合物絮凝法（1）明胶单宁法原理：原理：（1 1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；（2 2）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷
24、，正负电荷相互单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。作用，促使胶体物质不稳定而沉降。不足之处：不足之处：明胶和单宁的用量因果汁的种类和明胶的种明胶和单宁的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同，需通过试验确定最适用量；类而不同，需通过试验确定最适用量；明胶对含花色苷的果汁会发生部分褪色；明胶对含花色苷的果汁会发生部分褪色；沉淀过程中需控制合适的温度，温度过高常沉淀过程中需控制合适的温度，温度过高常导致澄清缓慢且果汁易发酵；温度过低则可能导致澄清缓慢且果汁易发酵；温度过低则可能出现混浊现象。出现混浊现象。明胶单宁法操作注意事项（1 1）果蔬汁中含有一定数量的单宁物质，
25、生）果蔬汁中含有一定数量的单宁物质，生产中为了加速澄清，可加入单宁加大络合物产中为了加速澄清，可加入单宁加大络合物形成的量和速度；形成的量和速度；（2 2）所使用的明胶和单宁必须是食品级的，）所使用的明胶和单宁必须是食品级的，用量取决于果汁种类、品种及成熟度和明胶用量取决于果汁种类、品种及成熟度和明胶质量；选盐酸法制取的明胶为宜，其等电点质量；选盐酸法制取的明胶为宜，其等电点约为约为pH7pH79 9，浓度约为，浓度约为3 3。（3 3）度的控制：以加入明胶和单宁后产生大）度的控制：以加入明胶和单宁后产生大量的片状絮凝，量的片状絮凝，2h2h内可发生沉降，摇匀后过内可发生沉降，摇匀后过滤容易，
26、滤液透明、澄清为度。滤容易，滤液透明、澄清为度。（4 4）主要的影响因素有：温度、果蔬汁）主要的影响因素有：温度、果蔬汁pHpH值、值、明胶等电点。明胶等电点。皂土法原理：原理：皂土在果汁的皂土在果汁的pHpH值范围内呈负电荷，通过吸值范围内呈负电荷，通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多于的蛋白质，附作用和离子交换作用去除果汁中多于的蛋白质，防止由于过量的明胶而引起的混浊。防止由于过量的明胶而引起的混浊。优点：优点：可澄清果汁，还可去除果汁中的酶类、鞣质、可澄清果汁，还可去除果汁中的酶类、鞣质、残留农药、生物胺、气味物质和滋味物质等；残留农药、生物胺、气味物质和滋味物质等；缺点缺点：释放金属
27、离子、吸附色素、具有脱酸作用。：释放金属离子、吸附色素、具有脱酸作用。(2)“(2)“膨润土膨润土明胶明胶硅溶胶硅溶胶”絮凝絮凝法法硅 胶 胶体状的硅酸水溶液，在胶体状的硅酸水溶液，在40405050有利于澄清加速，可吸附和除去过剩的明有利于澄清加速，可吸附和除去过剩的明胶，可吸附多酚物质和糠醛等。胶，可吸附多酚物质和糠醛等。（三）酶、明胶联合澄清法机理：利用酶水解果胶物质、淀粉和纤机理：利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素维素;明胶与单宁结合的原理，联合二者明胶与单宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。作用提高果蔬汁的澄清效果。做法：做法：在新鲜果蔬汁中先加入一定量在新鲜果蔬汁中先加入
28、一定量果胶，使其与单宁形成络合物，一方便果胶，使其与单宁形成络合物，一方便去除一部分杂质，另一方面去除单宁，去除一部分杂质，另一方面去除单宁，避免单宁对酶的一直作用；然后在果蔬避免单宁对酶的一直作用；然后在果蔬汁中用酶制剂处理，使果胶物质水解。汁中用酶制剂处理，使果胶物质水解。（四）其他方法1 1、自然澄清法、自然澄清法 长时间静置使果蔬汁悬浮物沉降。易使长时间静置使果蔬汁悬浮物沉降。易使果汁败坏，仅用于由防腐剂保藏的果汁果汁败坏，仅用于由防腐剂保藏的果汁2 2、加热澄清法、加热澄清法 将果蔬汁先加热后急速冷却，在温度的将果蔬汁先加热后急速冷却，在温度的剧变下，果汁中蛋白质和其他胶体变性凝固剧
29、变下，果汁中蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到澄清析出，从而达到澄清。不足之处：不足之处：不能达到完全澄清且损失部不能达到完全澄清且损失部分芳香物质，为避免有害的氧化作用，并使分芳香物质，为避免有害的氧化作用，并使挥发性芳香物质的损失降至最低限度，加热挥发性芳香物质的损失降至最低限度，加热必须在无氧条件下进行。必须在无氧条件下进行。3 3、冷冻澄清法、冷冻澄清法 果汁在急速冷冻的条件下胶体完全或部果汁在急速冷冻的条件下胶体完全或部分转变成不定型沉淀，解冻后可滤去；要达分转变成不定型沉淀，解冻后可滤去；要达到完全澄清也不易，可与其他澄清方法联用。到完全澄清也不易，可与其他澄清方法联用。4 4
30、、其他澄清剂、其他澄清剂四、过四、过 滤滤过滤：过滤：澄清后必须过滤果蔬汁中混浊物。澄清后必须过滤果蔬汁中混浊物。常用的过滤方法及设备有常用的过滤方法及设备有：硅藻土过滤机、纤维：硅藻土过滤机、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。过滤速度受到过滤器孔大小、施加及膜分离等。过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬浮颗粒的密度和大小、果压力、果蔬汁粘度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影响。蔬汁的温度等的影响。1.1.硅藻土过滤机过滤硅藻土过滤机过滤 是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的是果汁、果酒及其他澄清饮料生
31、产使用较多的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约约1mm1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型果汁生产企业中广泛应用。果汁生产企业中广泛应用。2、板框式过滤机板框式过滤机：板框式过滤机：目前最常用的分离目前最常用的分离设备之一。特别近年经常作为苹果设备之一。特别近年经常作为苹果汁进行超滤澄清的前处理设备对减汁进行超滤
32、澄清的前处理设备对减轻超滤设备的压力十分重要。轻超滤设备的压力十分重要。3 3、真空过滤、真空过滤 是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm0.7cm的的硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的
33、真空和果汁失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁的流出。过滤器内的真空度一般维持在的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa84.6kPa。4、膜分离技术、膜分离技术 这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果。用超滤膜澄清的果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方汁无论从
34、外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方法制得的澄清汁。法制得的澄清汁。超滤分离由于其材料、断面物理状态的不同在苹果汁超滤分离由于其材料、断面物理状态的不同在苹果汁生产中的应用也不尽相同。使用超滤技术不但可以澄生产中的应用也不尽相同。使用超滤技术不但可以澄清果蔬汁，同时，因在处理过程中无需加热，无相变，清果蔬汁，同时，因在处理过程中无需加热，无相变，设备密闭，减少了空气中氧的影响，对保留维生素设备密闭，减少了空气中氧的影响，对保留维生素C C及及一些热敏性物质是非常有利的，另外超滤还可除去一一些热敏性物质是非常有利的，另外超滤还可除去一部分果蔬汁中的微生物。部分果蔬汁中的微生物。5.离心分离离心
35、分离 它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离，有自动排渣和间隙排渣离心机内悬浮颗粒得以分离，有自动排渣和间隙排渣两种。两种。缺点为混入的空气增多。缺点为混入的空气增多。6.纸板过滤、深过滤纸板过滤、深过滤 利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。由由纤维素和多孔的材料纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具构成的深过滤过滤片，具
36、有一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤有一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯常高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清工艺中。清工艺中。五、调整和混合五、调整和混合 调整混合的目的：调整混合的目的：使制品有统一的使制品有统一的规格，为改进风味、增加营养、色泽，果规格，为改进风味、增加营养、色泽，果蔬汁加工常需要进行调整和混合，包括加蔬汁加工常需要
37、进行调整和混合，包括加糖、加酸、维生素糖、加酸、维生素C C和其他添加剂，或将不和其他添加剂，或将不同果蔬汁进行混合，或将果蔬汁进行稀释。同果蔬汁进行混合，或将果蔬汁进行稀释。调整混合的步骤调整混合的步骤：（1 1）确定最低果汁含量；（规定）确定最低果汁含量；（规定）（2 2）确定固酸比；（市场调查、标准）确定固酸比；（市场调查、标准）（3 3）进行糖、酸的调整。（测试、计算）进行糖、酸的调整。（测试、计算）糖酸调整法：调整前先用糖度计测定糖度，糖酸调整法：调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测定总酸量，最后确定糖酸的标再用滴定法测定总酸量，最后确定糖酸的标准含量和糖酸比。出缺酸量，将应加的糖
38、和准含量和糖酸比。出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。酸用少量果汁溶解，然后混合。酸低糖高：先加水稀释酸低糖高：先加水稀释使糖度合乎标准，再根据使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的重量和含酸果汁加水后的重量和含酸量，加酸不足。量，加酸不足。酸高糖低：先算出稀释酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需的加水量，多余酸量所需的加水量，再根据果汁的糖度算出缺再根据果汁的糖度算出缺糖量。将糖溶于水中，过糖量。将糖溶于水中，过滤后，与果汁充分混合。滤后，与果汁充分混合。酸高糖高：表示果酸高糖高：表示果汁具有良好的品质，汁具有良好的品质，但是为产品标准化，但是为产品标准化，也必须加以稀释。也必须加以稀
39、释。酸低糖低：先算出酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，酸用少量果汁溶解，然后混合。然后混合。调整方法：调整方法：糖浆或酸溶液的用量计算糖浆或酸溶液的用量计算：式中式中 X需要加入的浓糖液（酸液）的量（需要加入的浓糖液（酸液）的量（kg）；）；D浓糖液（酸液）的浓度（）；浓糖液（酸液）的浓度（）；W调整前原果汁的重量（调整前原果汁的重量（kg）；）；C调整前原果汁的含糖（酸）量（）；调整前原果汁的含糖（酸）量（）；B要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（）要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（）BDC
40、BWX)(1.1.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比用两种浓度不同的果汁调整糖酸比 设设m m为果汁的质量，为果汁的质量，m m为每为每100kg100kg果汁的余果汁的余糖量或缺糖量，下标糖量或缺糖量，下标1 1位第一种果汁，下标位第一种果汁，下标2 2为第二种果汁，则为第二种果汁，则 例：果汁（例：果汁（1 1）350kg350kg，糖度，糖度6 6度，果汁（度，果汁（2 2）糖度糖度2020度，今欲将果汁（度，今欲将果汁（1 1）调整到糖度）调整到糖度1515度，问需要多少果汁（度，问需要多少果汁（2 2）？）？M用两种浓度不同的果汁调整糖度 2m211mmm2m=2.2.用两种浓度不同的果
41、汁调整糖酸比用两种浓度不同的果汁调整糖酸比 设设m m为果汁的质量，为果汁的质量，m m为每为每100kg100kg果汁达到所需糖果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标酸比的余糖或缺糖量，下标1 1为第一种果汁，下标为第一种果汁，下标2 2为第二种果汁，则为第二种果汁，则 例：果汁（例：果汁（1 1）800kg800kg，糖酸比为，糖酸比为8 8，糖度为，糖度为8 8度，度，总酸量为总酸量为1%1%；果汁（；果汁（2 2）糖度）糖度2020度，总酸量为度，总酸量为1.2%1.2%。今将果汁（今将果汁（1 1）调整到糖酸比为）调整到糖酸比为1414，问需要加入多，问需要加入多少果汁（少果汁（2
42、2）？）？M用两种浓度不同的果汁调整糖度 211mmm2m=六、均六、均 质质 均质的均质的目的：目的：避免避免混浊果汁产混浊果汁产生固液分离生固液分离现象。现象。均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。生产上亲和，保持果蔬汁均一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质机和胶体磨。常用的均质机械有高压均质机和胶体磨。高压均质机高压均质机原理：物料通过柱塞泵，原理：物料通过柱塞泵，在高压作用下通过阀座和在高压作用下通过阀座和阀杆之间的空间，由低速阀杆之间的空间，由低速
43、增至增至290m/s290m/s，同时压力下，同时压力下降，引起颗粒的空穴效应，降，引起颗粒的空穴效应，在空穴效应产生的强大剪在空穴效应产生的强大剪切力作用下，颗粒变得更切力作用下，颗粒变得更细且均匀分散。细且均匀分散。所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒大小而异，一般在的颗粒大小而异，一般在1540MPa1540MPa。重复均质。重复均质有一定的作用。有一定的作用。超声波均质机：超声波均质机：液体液体通过一个长形的喷嘴，通过一个长形的喷嘴，以较高的速度流向振以较高的速度流向振动设备，振动设备可动设备，振动设备可产生高频率的振动，产生高频率的振
44、动，这种振动可对颗粒产这种振动可对颗粒产生极大的空穴效应，生极大的空穴效应，使颗粒产生良好的分使颗粒产生良好的分散作用。散作用。胶体磨：胶体磨：由快速转动转子和狭腔由快速转动转子和狭腔的摩擦作用，使进入狭腔的果蔬的摩擦作用，使进入狭腔的果蔬汁受到强大的离心力作用，颗粒汁受到强大的离心力作用，颗粒在转齿和定齿之间的狭腔中摩擦、在转齿和定齿之间的狭腔中摩擦、撞击而分散成细小颗粒。撞击而分散成细小颗粒。七、脱七、脱 气气目的及作用：目的及作用：（1 1）脱去果汁内的氧气，防止维生素等营养成）脱去果汁内的氧气，防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发
45、性物质的氧化及异味的出现；的氧化及异味的出现；（2 2）脱去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防）脱去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观；外观；（3 3）减少瓶装和高温瞬时杀菌时起泡，影响装）减少瓶装和高温瞬时杀菌时起泡，影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾；罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾；（4 4）减少罐内壁的腐蚀。）减少罐内壁的腐蚀。脱气的方法 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充氮置换法等，且常结合在一起使用，如真充氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气时，常将果汁
46、适当加热。空脱气时，常将果汁适当加热。1.1.真空脱气真空脱气2.2.置换法（置换法（N N2 2置换置换O O2 2）3.3.化学脱气法化学脱气法1 1、真空脱气、真空脱气原理：原理：气体在表面压力减小的情况下，溶解度也气体在表面压力减小的情况下，溶解度也减小。减小。条件控制：条件控制：40405050和和0.6MPa0.6MPa左右的真空度下，左右的真空度下，果蔬汁中果蔬汁中9090的空气可被除去；增加果蔬汁表面的空气可被除去；增加果蔬汁表面积有利于提高脱气效果；在一定温度下（低于该积有利于提高脱气效果；在一定温度下（低于该真空度沸点真空度沸点3 355）脱气效果更好。）脱气效果更好。缺点
47、：缺点：脱气的同时有很多低沸点芳香物质及少量脱气的同时有很多低沸点芳香物质及少量水分被汽化而除去。水分被汽化而除去。2、置换脱气原理：原理：通过氮气、二氧化碳等惰性气体通过氮气、二氧化碳等惰性气体置换吸附的气体。置换吸附的气体。用氮气来排除果蔬汁中的空气实际用氮气来排除果蔬汁中的空气实际上要比二氧化碳容易。上要比二氧化碳容易。原理：利用一些抗氧化剂或需氧的酶类作为脱原理：利用一些抗氧化剂或需氧的酶类作为脱气剂。气剂。在果汁装罐时加入少量抗坏血酸等氧化剂，在果汁装罐时加入少量抗坏血酸等氧化剂，可除去罐头顶隙中的氧气；可除去罐头顶隙中的氧气；果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以和果汁中的果汁中加入葡萄糖氧
48、化酶，可以和果汁中的氧气反应，从而除去氧气。氧气反应，从而除去氧气。3、化学脱气法 八、浓八、浓 缩缩目的：目的：（1 1）容量减小，节省包）容量减小，节省包装和运输费用；装和运输费用；（2 2）品质更加一致；）品质更加一致；（3 3）糖、酸含量提高，）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；增加产品的贮藏性；（4 4）浓缩果汁用途广泛，）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料可作为各种食品的基料浓缩的方法 目前所采用的浓缩目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原方法，按照所用设备原理，可分为理，可分为真空浓缩真空浓缩（真空低温浓缩法、真（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸
49、浓缩法）、空闪蒸浓缩法）、反渗反渗透透、超滤浓缩超滤浓缩、冷冻浓冷冻浓缩缩。1、真空浓缩法 真空浓缩法是生产中的主要浓缩方式，真空浓缩法是生产中的主要浓缩方式，由蒸发器、真空冷凝器和附属设备等组成。由蒸发器、真空冷凝器和附属设备等组成。常用的真空浓缩方式有：强制循环式、常用的真空浓缩方式有：强制循环式、降膜式浓缩、离心薄膜式浓缩、膨胀流动降膜式浓缩、离心薄膜式浓缩、膨胀流动式浓缩、真空闪蒸浓缩法等。式浓缩、真空闪蒸浓缩法等。优点：在减压下使果汁中的水分迅速蒸优点：在减压下使果汁中的水分迅速蒸发，既可缩短浓缩时间，又能较好地保持发，既可缩短浓缩时间，又能较好地保持果汁质量。果汁质量。缺点：果汁在
50、真空浓缩中，芳香成分挥缺点：果汁在真空浓缩中，芳香成分挥发损失大，使果汁风味变淡。发损失大，使果汁风味变淡。2、反渗透浓缩原理：原理：依赖于膜的选择筛分作用，以压力依赖于膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分不透差为推动力，水分透过，而其他组分不透过，从而达到浓缩的目的。过，从而达到浓缩的目的。通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。透性的材料。反渗透必须具备的两个条件：反渗透必须具备的两个条件：一是必须有一种高选择性高透水性的半透膜；一是必须有
