1、餐桌上的艺术,教学目标,知识目标,能力目标,运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。,情感目标,通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识,从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美 c 情趣，激发学生的学习热情,了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。,重 点,难 点,餐巾折花的六种基本手法。,餐巾折花基本手法的运用,教学重难点,观察分析法,实践交流法,讲授点拨法,教学方法,教学过程,导入新课,新课讲授,分组练习,课堂测评,课堂小结,作业布置,新课导入,如果有的话，大家回想一下餐桌上摆放了哪些东西呢？
2、,大家有没有去饭店吃过饭或者观赏过呢？,同学们觉得餐桌上什么最醒目呢？,新课讲授,1、卫生、保洁； 2、美化桌面，烘托气氛； 3、标志宾主席位， 便于入座。,一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）,餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。,（一）：餐巾的概念及其作用,餐巾的作用,1、餐巾是一种卫生用品，它是供宾客在进餐过 程中使用的布巾，在客人就餐过程中可用来擦嘴， 也可用来防止汤汁洒在衣服上。起到卫生的作用。 2、把餐巾折成不同的花型能起点缀美化席面的 作用。能为酒席宴会增添热烈欢快的气氛。给客人 一种美的享受。 3、
3、餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交 流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。 4、可用来显示主、次宾主席位。例如：皇冠形 （主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）。,（二）餐巾的种类及其特点,色彩鲜艳丰富 挺括、不褪色 方便洗涤 经久耐用,吸水性强 触感好 色彩丰富 价格适中,优 点,一次性使用,吸水性差 价格较高,吸水性差 触感不好,易褪色 不够挺括 每次需上浆,缺 点,一次性使用,2-3年,2年,4-6个月,平 均 寿 命,35cm边长的正方形,45-50cm边长的正方形,35cm边长,50-60cm边长的正方形,规 格,纸质餐巾,丝质餐巾,化纤餐巾,全棉和棉麻混纺餐巾,种类 区别,卫
4、生方便成本低,色彩丰富 不易褪色 洗后挺括,餐巾的种类及其特点,2、按照餐巾的颜色分： （1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。 2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 （3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉； 4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。,A、按造型外观分：
5、植物类、动物类、实物类,(实物类),杯 花,碟(盘)花,(动物类),(植物类),二、餐巾折花造型的种类,B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花,环 花,三、餐巾花花型的选择,1、要根据宴会的性质来选择花型； 2、要根据宴会的规模来选择花型； 3、要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型； 4、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型； 5、要根据宴会的季节来选择花型；,四、餐巾花的摆放,1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在 其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。 2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏） 3、形状相似的花形错开并对称摆放； 4、各餐巾花之间的距
6、离要均匀、整齐一致； 5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。,五、餐巾折花的注意事项,1、做好操作准备； 2、讲究清洁卫生； 3、正确选择花型； 4、掌握要领一次折成； 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐 巾的整齐程度； 6、操作时姿态自然，克服不良习惯；,六、餐巾折花的六种基本技法,折 叠 推 卷 捏 翻 拉 穿,1、折 叠,要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。,2、推 折,要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度
7、根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。,3、 卷,要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。,4、 捏,要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。,5、翻 拉,要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。,6、 穿,要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。,四、餐巾花的摆设要求,1、 整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能
8、与台布、器皿的色调和谐； 2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花； 3、 注意餐巾花正面朝向客人； 4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出,1、操作前要洗手消毒,2、在干净的托盘或餐盘操作,3、操作时不允许用嘴叼、咬,4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹,5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏,七、注意事项：,以小组为单位,运用基本手法，创作作品,分组练习,餐巾折花基本技法训练评价表,注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。 2.考评满
9、分100分，60-74分为及格；75-84分良 11111111好；85分以上为优秀 （包括85分）。,课堂测评,矢 车 菊 花,白 玉 珊 瑚,交流与欣赏,教材分析,学情分析,教法与学法,课堂小结：,同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法，有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀，层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就能触类旁通，举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾折花来。作为即将从事饭店服务行业的我们来说，在掌握基本的专业技能的同时还要掌握相关的知识，如一些客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。全面提高综合能力，努力使自己成为一名优秀的专业人才。,作业布置：,教材分析,教法与学法,谢 谢,
